Recettes traditionnelles

Apprêt pour pâtes

Apprêt pour pâtes

Les pâtes peuvent avoir une grande variété de formes et de tailles, mais de manière générale, elles peuvent être divisées en deux grandes catégories : les pâtes courtes et les brins. Les Italiens associent généralement des pâtes courtes à des sauces épaisses. En ce qui concerne les garnitures, les Italiens servent la plupart des plats de pâtes avec de l'huile d'olive extra-vierge de bonne qualité et du fromage Parmigiano-Reggiano à table. Il y a une grande exception : pas de fromage râpé avec du poisson ou des crustacés. Utilisez plutôt de la chapelure sautée (parfois appelée parmesan du pauvre) pour apporter une dimension supplémentaire de saveur et de texture croquante.

Les types de pâtes courtes comprennent : casareccia, cavatappi, gemelli, gigli, orecchiette, penne, penne rigate, rigatoni et rotini.


Un guide pour faire des pâtes dans votre cuisine à la maison

La principale différence entre les pâtes telles qu'elles sont servies en Italie et les pâtes telles qu'elles sont servies ailleurs est que pour un Italien, les pâtes sont généralement le premier plat, suivi d'un deuxième plat quelconque, que ce soit de la viande, du poisson, des légumes, du fromage ou même de la pizza (de nombreuses pizzerias italiennes élégantes proposent un vaste choix de plats de pâtes pour commencer). En d'autres termes, cela fait partie d'un repas – important, oui, mais certainement pas dominant.

La taille des portions reflète cela : on compte généralement un peu moins de 1/4 livre de pâtes sèches non cuites par personne (c'est-à-dire 70-80 grammes), ce qui se traduit par une assiette creuse (ou bol peu profond). Un monticule, c'est trop car il ne laissera pas de place pour le reste du repas.


Les meilleurs livres de cuisine pour faire des pâtes fraîches

Niki Achitoff-Gray, rédactrice en chef de Serious Eats et diplômée de l'Institute of Culinary Education. Elle aime beaucoup les huîtres, les abats et la plupart des choses comestibles.

Quand vous entendez « pâtes fraîches », à quoi pensez-vous ? Pour moi, c'est un bol de linguine délicat, habillé d'un peu plus que de l'huile d'olive, du poivre noir et du parmesan. Ou de tendres raviolis aux bords festonnés et garnis d'une onctueuse garniture de courge, en sauce au beurre noisette et aux herbes aromatiques. Peut-être des tortellini précoces, bouillonnants.

Mais les pâtes fraîches sont bien plus que ces formes emblématiques : il y a les torsades du bol de bonbons de caramel et anneaux de corde de lorighitta à arêtes vives gnocchis sardes et les plis d'origami plissés de culurgions. Et pour chacune des dizaines et des dizaines de formes de pâtes italiennes, il existe des variations d'une région à l'autre, d'un foyer à l'autre et d'une saison à l'autre. Le monde des pâtes fraîches est vaste et robuste, passionné et opiniâtre, et complètement, tout à fait délicieux. Et si vous aimez jouer avec votre nourriture, je ne peux pas penser à une meilleure façon de le faire qu'avec des pâtes.

Mais voici le truc : les pâtes sont aussi intimidantes. C'est technique et spécifique et étonnamment difficile à apprendre—à quelques exceptions près (le maintenant épuisé Bugialli sur les pâtes et Barbe sur pâtes viennent à l'esprit), les ressources de pâtes fiables sont tout simplement limitées. Il m'a fallu une école de cuisine et des mois de tests de recettes insensés pour devenir aussi compétent que moi. et je serai le premier à admettre que j'ai encore beaucoup à apprendre. Les pâtes fraîches ont longtemps été reléguées à un chapitre de livres de cuisine italiens plus complets ou d'explorations en ligne plus sommaires (y compris mes propres écrits sur le sujet).

Mais cela commence à changer. Les dernières années ont vu une vague de textes complets de chefs obsédés par la pâte sur les pâtes, qui offrent plus de détails et de recettes qu'un livre de cuisine plus large ne pourrait jamais le faire. Le meilleur de ces livres offre plus que des techniques de base et des recettes classiques : les pâtes, soulignent-ils, sont une lentille à travers laquelle penser la nourriture de la manière la plus large possible.

Il existe de nombreux textes solides, mais les quatre suivants sont mes préférés : les textes les plus fiables et les plus complets du marché. Chacun est unique, et si vous avez de la place sur votre étagère pour les quatre, vous ne regretterez pas de les avoir tous achetés. Mais si vous cherchez à plonger un orteil dans les eaux de fabrication de pâtes ou à améliorer votre jeu déjà solide, je vous dirai quel livre sera fait pour vous.

Le touche-à-tout : maîtriser les pâtes, par Marc Vetri

Je déteste jouer aux favoris, mais Marc Vetri est Maîtriser les pâtes : l'art et la pratique des pâtes, des gnocchis et du risotto faits à la main peut-être juste le livre de pâtes parfait. Si vous cherchez une amorce définitive sur la fabrication de pâtes sous ses innombrables formes, c'est celle-ci. C'est en partie précisément parce que Vetri n'essaie pas d'être le dernier mot sur les pâtes. "Il n'y a pas de bonne ou de mauvaise façon", explique-t-il. "Il y a juste la façon dont cela a été fait pendant des siècles et la façon dont cela a évolué."

Ce concept est une force motrice derrière le livre, et Vetri embrasse à la fois la tradition et l'interroge. Chemin faisant, il dépeint la fabrication des pâtes comme accessible, infiniment variable, mais néanmoins scientifique. Il n'y a pas de pâte parfaite dans le monde de Vetri - "Ce qui est bien avec les pâtes, c'est que c'est un livre ouvert", s'exclame-t-il. « Vous pouvez le parfumer presque comme vous le souhaitez. » Mais alors qu'il vous encourage à jouer avec différentes farines et assaisonnements pour découvrir cette polyvalence de première main, Vetri vous arme également des outils et des connaissances qui permettent une expérimentation et une exploration contrôlées et intelligentes - des explications sur le développement du gluten, le rôle des graisses et l'importance de l'hydratation avant de vous envoyer dans la mêlée.

Ce qui définit vraiment Maîtriser les pâtes en dehors de ses congénères est ses techniques bien illustrées. Des photographies étape par étape superlatives éliminent les conjectures sur des principes fondamentaux potentiellement intimidants comme le mélange et le pétrissage de la pâte, ainsi que sur des tâches plus complexes comme le plissage de larmes de maïs et de culurgiones farcies au fromage - ce ne sont tout simplement pas des projets que les débutants veulent prendre allumé sans aides visuelles.

Et les recettes de Vetri valent bien l'effort. Bien que vous trouviez de nombreuses recettes classiques - pensez aux tagliatelles dans une riche sauce bolognaise, aux raviolis à la ricotta ou au garganelli alla carbonara - d'autres adoptent des variantes modernes, comme les raviolis farcis au branzino dans une sauce tomate au beurre et les pappardelles dans un ragù de lapin au gibier. avec des pêches acidulées et juteuses. Mieux encore, jetez un œil à ses pâtes aromatisées, l'expérience sensorielle est bouleversante, même sur papier. Il y a des pâtes terreuses aux cèpes nappées d'un ragoût d'escargots et de champignons, des fettuccines à la pistache et aux noix avec des artichauts et des cordes fumées de linguine au pimentón garnies de bébé poulpe, d'un bouillon au jambon ibérique et des précieuses amandes Marcona. Pour les plus intimidés : oui, pour obtenir par soi-même des résultats parfaits et attrayants, il faudra peut-être plusieurs essais. Mais dans le monde de Vetri, ce sont les essais et les erreurs qui comptent. Son travail consiste à vous donner la confiance nécessaire pour découvrir par vous-même.

Pour les perfectionnistes qui aiment leurs produits : la farine et l'eau, par Thomas McNaughton

Là où le livre de Vetri est organisé par méthode - pâtes en feuille, pâtes farcies, pâtes extrudées, etc. Farine + Eau : Pâtes. Ce n'est pas une surprise étant donné la réputation du restaurant éponyme de San Francisco pour l'excellente cuisine italienne axée sur les ingrédients régionaux californiens. Pour le lecteur intéressé à apprendre de nouvelles techniques de fabrication de pâtes, cela en fait une lecture un peu moins pratique. Mais si vous souhaitez savoir quelles pâtes préparer pour le dîner après votre visite au marché fermier, le livre de l'auteur et chef Thomas McNaughton sera fait pour vous.

"Dans la plupart des cas", explique McNaughton, "les recettes ne sont que des modèles de base qui peuvent et doivent être modifiés une fois que vous avez appris la technique." Mais alors qu'il encourage l'expérimentation avec les ingrédients et les sauces, il est plus conservateur quand il s'agit de sa pâte. Il y a une précision et un dogme dans ses recettes de pâte qui peuvent être un peu intimidants pour un novice : « Il est crucial de se rappeler que chaque fois que la pâte à pâtes n'est pas dans une pellicule plastique ou sous une serviette humide, vous êtes dans une course contre la montre. il met en garde sévèrement. Sans tape dans le dos proverbiale ni assurance que les pâtes sont le jeu de n'importe qui, c'est un livre peut-être mieux adapté à quelqu'un qui s'est déjà essayé à la fabrication de pâtes. De même, la photographie, bien que magnifique, n'est pas toujours informative – les collages d'images perdent parfois leur ton instructif au profit de l'attrait esthétique.

Cela dit, la même précision qui peut rendre les recettes de McNaughton intimidantes engendre également un profond sentiment de confiance. Il n'y a pas grand-chose au hasard, avec des instructions extrêmement claires et concises. Ce qui est un soulagement, car ce sont très certainement des plats que l'on a envie de recréer : pour l'été, des plis légers comme une plume triangoli farcis de burrata fouettée et de menthe sont servis dans une sauce de fleurs de courge, de courge d'été, de citron confit et de pistaches. L'automne capture des bandes d'encre de calmar de chitarra, mélangées à des oursins, des tomates, des calmars et des piments de Calabre dans une sauce au vin blanc à l'ail. L'hiver venu, on se régale de pappardelles à l'épaule de chèvre braisée, d'anchois et de chou frisé, ou de lasagnes à la queue de bœuf parfumée au romarin. Le printemps est radieux, avec une assiette festive de betteraves fourrées casonsei garni de jeunes betteraves et de graines de pavot.

Mon seul animal de compagnie? Le type dans ce livre est petit. Vous ne pouvez pas jeter un coup d'œil de votre plan de travail à une recette et retourner chez vous facilement, et pour cette raison, je dirais qu'il est mieux adapté à la lecture de fauteuil ou à une liseuse, où vous pouvez facilement agrandir le texte. Du côté positif, une lecture de fauteuil vous permettra de plonger et de savourer les notes de tête et les vignettes d'une page dispersées dans les pages - des scènes vivantes d'Italie, des leçons humoristiques apprises et des odes à des ingrédients spécialisés en font autant un travail de création non -fiction car c'est une collection de recettes.


Tendances Pizza : La Grande Danse

Spaghetti aux boulettes de viande
Cette recette est très proche de la façon dont ma mère faisait ses boulettes de viande, mais il existe autant de recettes de boulettes de viande qu'il y a d'Italiens. Cette recette donne 18 boulettes de viande, chacune d'environ 2 pouces de diamètre.

Donne 6 portions (augmenter en proportion directe)
1⁄2 livre de porc haché
1 livre de boeuf haché maigre
1 tasse de pain français d'un jour en cubes
1/2 tasse de lait
1 cuillère à café d'origan séché
1 cuillère à café de basilic séché
1⁄8 cuillère à café de sel
1⁄8 cuillère à café de poivre
1⁄4 tasse de persil plat émincé
1⁄4 tasse de fromage romano râpé
1 gros œuf, légèrement battu

Dans un grand bol à mélanger, mélanger le porc et le bœuf. Dans un petit bol, faire tremper le pain dans le lait. Pressez le pain pour égoutter l'excès de lait. Déchirez le pain en petits morceaux et ajoutez-le à la viande. Ajouter l'origan, le basilic, le sel, le poivre, le persil, le romano et l'œuf. Bien mélanger. Formez les boulettes de viande en les roulant entre vos paumes. Disposer les boulettes de viande sur une plaque de cuisson munie d'un égouttoir (j'utilise des grilles à pizza).

Cuire les boulettes de viande au four (peut également être frites), en les retournant une fois, jusqu'à ce qu'elles soient bien cuites et dorées de tous les côtés - environ 15-18 minutes. Mettre de côté. Peut être réfrigéré ou congelé et utilisé au besoin. Cependant, l'une des façons d'améliorer une sauce rouge et les boulettes de viande est de mettre les boulettes de viande dans une sauce rouge frémissante.

sauce
2 cuillères à soupe d'huile d'olive
1⁄2 tasse d'oignon jaune haché
2 gousses d'ail, hachées
3 cuillères à soupe de persil haché
3 tasses de purée de tomates
3 tasses de tomates italiennes en conserve, égouttées et écrasées
1⁄4 cuillère à café de sucre
1 cuillère à café d'origan et de basilic séchés, émiettés
Sel et poivre au goût
1 1⁄2 livres de spaghettis

Dans une grande casserole, chauffer l'huile d'olive à feu moyen-vif pendant 1 minute. Ajouter l'oignon, l'ail et le persil et cuire en remuant pendant 3 minutes. Ajouter la purée de tomates et les tomates concassées, le sucre, l'origan et le basilic.

Porter la sauce à ébullition. Réduire le feu. Ajouter les boulettes de viande cuites (et le jus qu'elles dégagent) à la sauce. Laisser mijoter la sauce pendant 35-40 minutes. Ajouter du sel et du poivre au goût. Cuire les spaghettis dans de l'eau bouillante salée jusqu'à ce qu'ils soient al dente. Retirez 1/4 tasse d'eau de pâtes de la casserole et ajoutez-la à la sauce (l'amidon de l'eau de pâtes aide à rendre la sauce plus crémeuse). Bien égoutter les pâtes.

Répartir les pâtes dans six bols à pâtes chauffés. Verser la sauce sur les pâtes. Mettez deux boulettes de viande pour chaque portion sur les pâtes. Servir avec du parmesan fraîchement râpé sur le côté.

Pat Bruno est Pizza aujourd'huichef résident et contributeur régulier. Il est l'ancien propriétaire et exploitant d'une importante école de cuisine italienne à Chicago et est critique gastronomique pour le Chicago Sun-Times.


Les essentiels de Panzanella

Tomates

Utilisez votre variété préférée, mais nous suggérons des tomates prunes, qui contiennent la bonne quantité d'acidité. Les tomates cerises sont assez agréables à l'œil, mais leur saveur est un peu plus piquante. Si les tomates Beefsteak sont de saison, elles sont idéales tant qu'elles ne sont pas trop mûres.

Oignon

Si vous pouvez trouver Cipolla Rossa di Tropea de Calabre, ces oignons IGP ont une saveur sucrée particulière qui rehausse le plat. De plus, la teinte violet foncé distincte ajoute une touche parfaite que les #foodgramers adoreront. Si vous n'êtes pas fan des oignons crus, faites tremper les tranches pendant une heure dans de l'eau et du vinaigre, ce qui tempérera leur tranchant d'une pointe de douceur.

Pain

Si vous pouvez trouver un pain de style toscan croustillant et non salé, alors allez-y. Sinon, un pain dur et basique suffira – évitez les petits pains, la focaccia, le pain de mie et les autres variétés de pain super doux. Cependant, le pain doit d'abord être ramolli par trempage - mais pas si mou qu'il se transforme en bouillie. Évidemment, le pain rassis est optimal, mais vous pouvez toujours couper du pain frais en cubes et faire griller au four auparavant.

Le vinaigre

Le vinaigre est essentiel en raison de l'acidité qu'il ajoute. Utilisez la meilleure qualité possible – nous vous suggérons un vinaigre de vin blanc délicat.


Comment faire des pâtes comme un italien, selon le chef Massimo Bottura

Si vous voulez apprendre à faire des pâtes, il existe un million de sites Web à parcourir, des livres de cuisine à lire, des cours à suivre et des blogs à suivre. Mais si vous voulez vraiment connaître les secrets de la perfection des pâtes, il est utile de parler à un maître.

Heureusement, il y a un maître très modeste, mais extrêmement grégaire, qui était prêt à divulguer une chose ou deux sur la fabrication de pâtes qui pourraient vous aider à la maison. Ce maître n'est autre que Massimo Bottura, le chef trois étoiles Michelin de la très célèbre Osteria Francescana à Modène, en Italie.

Une introduction rapide sur Bottura au cas où vous seriez l'une des dernières personnes sur Terre qui ne le connaissent pas : le chef italien de Modène s'est d'abord intéressé à la cuisine en regardant sa grand-mère, sa mère et sa tante dans la cuisine. Depuis l'ouverture de son restaurant, l'Osteria Francescana, Bottura a non seulement obtenu trois étoiles Michelin, mais également la première place sur la liste des 50 meilleurs restaurants du monde. Aujourd'hui, entre l'ouverture de restaurants dans le monde entier, Bottura et sa femme, Lara Gilmore, dirigent une organisation à but non lucratif appelée Food for Soul qui milite pour une alimentation saine et équitable et aide à nourrir des milliers de personnes dans le besoin dans le monde. De plus, Bottura et Gilmore ont lancé Tortellante : en partie laboratoire, en partie école, en partie entreprise qui aide principalement les enfants et les jeunes adultes autistes à jouer un rôle actif dans la société en faisant des pâtes.

Nous avons demandé à Bottura de faire ses propres pâtes et il a divulgué certains de ses secrets ainsi que quelques histoires qui vous donneront faim et vous réchaufferont le cœur.

Voyage + Loisirs :Comment pensez-vous faire des pâtes ?

Massimo Bottura : "Pour moi, faire des pâtes est dans mon ADN. D'autant plus que je suis né en Emilie Romagne avec une mère et une grand-mère fabriquant des pâtes. En grandissant à Modène, vous pouviez entendre passer une Maserati à huit cylindres, ou une Ferrari à 12 cylindres, et votre oreille peut reconnaître s'il s'agit d'un huit, d'un turbo ou d'un 12 cylindres. Vous l'avez dans votre ADN. Mais avec les pâtes, c'est un peu différent. Tout le monde peut apprendre, mais tout est question de pratique, de pratique et encore de pratique. C'est naturel pour moi à ce stade et c'est quelque chose où à n'importe quelle occasion dans n'importe quelle partie du monde sans même avoir la recette ou si je reçois juste de la farine, je sais exactement combien c'est et combien j'ai besoin. Mais quand on veut faire de vraies pâtes, il faut repartir de l'essentiel."

Parlons de ces bases. Quelle farine préférez-vous utiliser pour faire des pâtes ?

"Nous utilisons du Molino Borsari, c'est-à-dire le double zéro, et la production provient de vieilles graines biologiques et spécifiques à l'Émilie-Romagne. Pour les pâtes, vous prenez un kilo ou environ deux livres de farine et 10 œufs. Et c'est mieux si ces œufs sont nourris avec du maïs pour que les pâtes soient extrêmement jaunes et que vous ayez une belle couleur et un goût incroyable. Pour les tortellini et les tagliatelles, vous utilisez l'œuf entier.

Ce genre de choses est normal pour nous, mais les gens ne réalisent pas que ces suggestions sont très importantes et peuvent changer les résultats finaux de votre pâte.

Comment pensez-vous mélanger la pâte?

"Une chose qui est extrêmement importante, une fois que vous commencez à mélanger la farine et les œufs, est de toujours garder vos mains au chaud. Avec vos mains propres et chaudes, vous pouvez mélanger la pâte et transférer de l'énergie et de la chaleur à la pâte. Et la pâte vous répondra et sortira extrêmement lisse. Mais il s'agit aussi de faire le bon mouvement, presque comme danser et bouger les hanches, un et deux et un et deux. Vous continuez à mélanger la pâte jusqu'à ce que vous voyiez des bulles sur le dessus et cela signifie que vous avez fait le bon mouvement et que la pâte est presque prête.

Combien de temps laissez-vous la pâte reposer une fois qu'elle atteint ce point parfait avec les bulles ?

"Une demi-heure suffit. Il peut se reposer pendant 30 à 40 minutes, mais pas plus. Et il doit être recouvert, car sinon il risque de se fissurer lorsque vous le roulez. Vous devez reposer la pâte car elle n'a pas été stressée. Il a besoin de se détendre. Alors, vous le couvrez d'une pellicule de plastique ou d'une serviette humide. J'ai toujours la serviette que ma mère m'a donnée et elle est un mélange de coton et de lin et très fine. À ce stade, lorsque vous commencez à étaler la pâte avec un mattarello, la pâte réagit extrêmement bien."

Pour rouler la pâte, utilisez-vous uniquement un mattarello ou aussi une machine à pâtes ?

"Cela dépend. Avec les tortellini, vous ne pouvez pas utiliser la machine. Une fois que vous les aurez cuits, la réaction dans votre palais sera trop glissante. Lorsque vous utilisez la machine, elle n'est pas assez rugueuse pour aider les pâtes à adhérer à la sauce. C'est presque comme la différence entre penne lisce (penne lisse) et penne rigate (penne doublée). Les Italiens préfèrent toujours ceux avec des lignes. C'était en fait drôle pendant la quarantaine, les seules pâtes qui restaient sur les étagères de l'épicerie étaient des penne lisce.

Parfois, cependant, vous pouvez commencer avec une machine, mais vous finissez avec la mattarello fait de bois et roulez-le sur une surface en bois pour le rendre plus adhérent."

Lorsque vous roulez, à quel point voulez-vous opter pour des tortellini contre des lasagnes contre des tagliatelles, et ainsi de suite ?

"Pour les tortellinis, ils doivent être extrêmement fins. Parce que les tortellinis concernent la garniture que vous mettez à l'intérieur. C'est comme un mélange secret de prosciutto, de mortadelle, de parmesan, puis certaines personnes mettent du porc, et d'autres mettent du porc et du poulet, et d'autres encore du poulet et du veau. Vous savez, chacun a sa propre garniture pour les tortellini. Et comme je le dis toujours, les raviolis et les tortellinis sont des contenants. Conteneurs d'idées. Et avec ce genre de pâtes, vous pouvez vraiment vous exprimer. Mais vous pouvez également en faire une surprise parce que vous ne voyez pas ce qu'il y a à l'intérieur. C'est l'une des choses les plus importantes. Et s'il a la bonne finesse, il fondra dans votre palais et vous aurez l'explosion de la garniture à l'intérieur.

Les tagliatelles sont différentes. Voici une petite histoire sur ma mère et ma famille. Une fois qu'ils avaient fini de rouler les pâtes, ils les roulaient un peu plus avec le mattarello et ils gardaient la fenêtre entrouverte, ce qui aiderait à faire passer la lumière. Et ils regardaient les feuilles de pâtes à la lumière et ils décideraient si c'était parfaitement fait pour les tortellini ou si c'était un peu irrégulier pour les tagliatelles. Et si les pâtes sont irrégulières, vous les roulez, vous les coupez et vous créez ces nouilles. La réaction est totalement différente, mais la texture finit par s'accorder parfaitement avec une sauce bolognaise hachée à la main.

Et enfin, pour les lasagnes, c'est complètement différent car il faut qu'elles soient plus épaisses. Vous devez le faire bouillir dans de l'eau avec une touche d'huile d'olive extra vierge et vous devez garder un bol d'eau glacée à portée de main. Ainsi, vous faites bouillir les pâtes pendant seulement 30 secondes au maximum, puis vous les mettez dans l'eau glacée pour arrêter le processus de cuisson.

Lorsque vous préparez des tortellinis, comment gardez-vous la consistance de chaque tortellini du premier au centième ?

"Vous gardez une partie de la pâte recouverte d'une pellicule plastique pendant que vous préparez les tortellinis afin que la pâte reste humide. Une fois tous les tortellinis préparés, ils sont laissés sur un séchoir. Mais il ne s'agit pas seulement de sécher les pâtes, il s'agit de les séparer les unes des autres et de faire circuler l'air autour d'elles.

Pour cuisiner des pâtes fraîches, combien de temps cuisinez-vous et salez-vous l'eau ?

"Alors, ça dépend. Avec les tortellini, cela dépend si vous voulez le faire avec un bouillon ou avec de la crème ou avec une sauce parmigiano reggiano. Pour le bouillon, vous pouvez faire cuire les tortellinis dans le bouillon, mais c'est un style familial car à la fin le bouillon n'est pas super clair. Ou, vous faites cuire dans le bouillon et vous gardez un bouillon séparé sur le côté. Vous égouttez ensuite les tortellini, les mettez dans votre assiette puis ajoutez le bouillon clair chaud. Alors vous avez le parfait tortellinis en brodo.

Si vous les faites cuire à l'eau, il faut garder un peu de bouillon à côté pour la sauce parmigiano reggiano. Je ne sale que l'eau un peu parce que rappelez-vous, les tortellini sont faits avec une garniture comme la mortadelle ou le prosciutto, donc c'est déjà salé et riche et savoureux. À ce stade, vous faites cuire les tortellinis, et au moment où ils remontent à la surface de la casserole, vous les sortez et les laissez dans le bouillon que vous avez gardé de côté. Mais juste une touche de bouillon pour qu'ils absorbent la saveur du bouillon. Ensuite, vous le dressez et vous terminez les tortellini avec la sauce crémeuse parmigiano reggiano. Alors, on se place au milieu entre les tortellini au bouillon et les tortellini à la crème. Et puis quand vous le terminez avec un parmigiano reggiano de 36 mois, ils sont la chose la plus étonnante.

Tu sais, quand j'avais neuf ou 10 ans, j'ai passé un mois entier avec ma grand-mère dans les collines. Son frère avait une entreprise de fromage et faisait du parmesan. Et je demandais à ma grand-mère de me faire tortellinis alla panna tous les jours. Et elle l'a fait, elle l'a fait pour moi tous les jours. Alors maintenant, chez Maria Luisa, nous avons un menu dégustation, et nous terminons le menu avec le Oops I Dropped the Lemon Tart. Mais ensuite, nous les surprenons, et nous clôturons vraiment le dîner avec le tortellinis alla panna comme ma grand-mère l'a fait pour moi. Et les gens deviennent fous. C'est la meilleure recette de grand-mère avec de la crème fraîche épaisse et les gens pleurent. Ils deviennent vraiment émotifs parce que cela les ramène à leur enfance. »


Publicité

SPAGHETTI AUX TOMATES, OIGNONS ET SAUCE AU BEURRE
C'est la plus facile de toutes les sauces à faire. Utilisez des spaghettis, des penne ou des rigatoni.
– 1 boîte de 28oz (796mL) de tomates italiennes, de préférence San Marzano
– 1/3 tasse de beurre
– 1 oignon moyen, pelé et coupé en deux
– sel casher
– 1 lb de spaghetti, penne ou rigatoni
– du Parmigiano Reggiano fraîchement râpé pour la table
1. Mettez les tomates et le jus dans une casserole avec le beurre, l'oignon et 1 à 2 cuillères à café de sel.
2. Porter à ébullition, baisser le feu et cuire, à découvert, à feu doux et régulier, 45 minutes. Remuer de temps en temps, en écrasant les tomates dans la poêle avec une cuillère en bois. Assaisonnez avec du sel. Jeter l'oignon.
3. Juste avant de servir, cuire les pâtes dans de l'eau bouillante salée pendant 8 à 10 minutes ou jusqu'à ce qu'elles soient juste tendres. Bien égoutter et mélanger avec la sauce tomate dans un bol chaud. Sel au goût. Servir avec du fromage à côté. Donne 6 portions


Meilleures recettes de pâtes

Si quelqu'un me disait que je ne pouvais manger qu'un seul type de nourriture, je suis sûr que ce serait des pâtes. Il existe littéralement des milliers de façons de faire des pâtes. Il doit y avoir plus d'une centaine de types de pâtes différentes, de toutes tailles et de toutes formes et servies avec plus de sauces que vous ne pouvez en utiliser avec une râpe à fromage.

Mon plat de pâtes préféré est une recette simple de pâtes à l'ail et à l'huile qui m'a été enseignée par le chef Ricco Deluca. Les soirs de semaine, quand je ne sais pas quoi préparer, je prépare l'une des recettes de pâtes préférées de mes filles, des penne à la sauce saucisse.

Si vous cherchez une sauce à la viande, mon pote Geoff m'a appris à préparer cette sauce Ragu au porc avec des pâtes fraîchement préparées. Mon autre plat de recette de pâtes à la sauce à la viande préféré est la pâte à la bolognaise et peut être servie avec à peu près n'importe quelle pâte, mais nous préférons une forme de penne.

Et si vous cherchez un bon plat de pâtes aux fruits de mer, vous ne pouvez pas battre cette recette de homard Fra Diavolo.


Recette de Pâtes Primavera

Maintenant que nous sommes en juillet et que la chaleur est au rendez-vous, mes intérêts culinaires se tournent vers les légumes et les fruits. Ironiquement, c'est mon amour du bacon et du fromage qui m'a ramené à un favori axé sur les légumes, les pâtes primavera.

Qu'est-ce que le bacon et le fromage ont à voir avec les pâtes primavera ?

Mes amis d'université m'ont dit une fois que j'avais dit que quand je serais vieux, je mangerais du fromage et du bacon avec négligence. Bien que je ne me souvienne pas spécifiquement de cette déclaration, je suis heureux qu'ils l'aient fait car cela a abouti à un cadeau de groupe "….. du mois" de fromage ET de bacon, pour mon 60 e anniversaire.

Nous avons tellement apprécié chaque livraison que j'ai décidé de rechercher d'autres clubs d'aliments du mois pour le Gourmet réticent à l'occasion de la fête des pères. J'ai atterri sur les pâtes du mois. Entrez Pasta Primavera.

Le premier versement

Le premier versement du club de pâtes du mois The Flying Noodle comprenait deux pâtes et deux sauces ainsi qu'un dépliant présentant une recette de pâtes primavera. Nous avions hâte de l'essayer, même si nous n'avions pas tous les ingrédients sous la main. Alors on a improvisé.

Nous avons d'abord décidé laquelle des deux pâtes utiliser les options étaient les linguines d'été aux herbes de Roma Trevia, faites avec «des tonnes de saveur herbacée» (qui savait même que c'était un mot) comprenant du basilic, du persil, du thym, etc., ou séchées au soleil Fusilli aux tomates. Comme je me suis en quelque sorte épuisé les tomates séchées au soleil quand elles étaient à la mode et incorporées dans chaque plat de chaque restaurant de New York au début des années 90, nous avons opté pour les linguines.

Beaucoup de légumes

Ensuite, nous avons sorti tous les légumes du tiroir, un de chaque : carotte, brocoli, courgette, courge jaune et poivron orange et quelques tomates cerises. Nous avons peut-être inclus quelques pointes d'asperges égarées. Nous avons également attrapé un petit oignon rouge, quelques gousses d'ail et une poignée de persil.

Nous avons préparé tous les légumes afin d'être efficaces dans l'ajout d'ingrédients séquentiellement en fonction du temps de cuisson. Par exemple, les carottes et les oignons prendront plus de temps que l'ail et les poivrons. Nous avons épluché la carotte et l'avons coupée en deux dans le sens de la longueur, puis tranchée en demi-lunes d'environ ¼ de pouce d'épaisseur.

Nous avons fait de même avec les courgettes et les courges jaunes sauf sans les éplucher. Nous avons coupé les quelques pointes d'asperges en longueurs de 1-1/2 pouce. Le brocoli a été coupé en petits fleurons, une tige moyenne a rendu environ 2 tasses. (Remarque : après avoir coupé les fleurons, je coupe la tige de brocoli restante en « étoiles de brocoli » que mes enfants avaient l'habitude de grignoter. Je le fais toujours !)

Nous avons semé le poivron et l'avons coupé en lanières. Nous avons coupé les tomates cerises en deux, coupé l'oignon en quartiers, puis coupé les quartiers et émincé l'ail.

La recette prévoyait également un assaisonnement italien séché, que nous n'avions pas, alors nous avons sorti de la poudre d'ail et de l'origan séché et avons espéré que cela suffirait. Nous avons également râpé un petit bloc de parmesan et haché le persil pour finir le plat, avec un filet de jus de citron.

Nous avions des citrons dans le réfrigérateur, nous en avons donc extrait quelques cuillères à café, mais vous pouvez toujours les remplacer par du jus de citron du commerce. Avec cela, la mise en place était complète, à l'exception de l'eau des pâtes, qui viendrait plus tard.

Lire pour commencer à cuisiner des pâtes primavera

Lorsque nous étions prêts à cuisiner, nous avons commencé à faire bouillir l'eau pour les pâtes. Nous avons un récipient de sel de cuisine juste à côté de la cuisinière, alors j'en mets toujours une ou deux cuillerées dans l'eau.

Une fois que l'eau bout, nous avons jeté les linguines et fait cuire pendant environ 8 minutes. Avant d'égoutter, nous avons prélevé une tasse d'eau de pâtes pour l'ajouter à la sauce.

Pendant la cuisson des pâtes, nous avons fait chauffer de l'huile d'olive et un peu de beurre dans une grande poêle à feu moyen-élevé. La carotte et l'oignon sont entrés en premier pendant 2 minutes de temps de sauté. J'utilise en fait une minuterie parce que j'ai appris que mon sens du timing dans la cuisine peut varier considérablement de la réalité.

Le brocoli et le poivron pendant encore 2 minutes, suivis des courgettes, des asperges et de la courge jaune pendant encore 2 minutes, et enfin de l'ail, des tomates et des épices. Devinez combien de temps ? Oui, deux minutes.

Pour ceux d'entre vous qui comptent le score, nous avons maintenant jusqu'à 8 minutes - remarquez à quel point cela est bien corrélé avec le temps de cuisson des pâtes ? Si vous aimez vos légumes plus tendres, vous devrez peut-être ajouter une minute ou deux en cours de route. Et n'oubliez pas de remuer de temps en temps !

Nous avons sorti un grand bol de pâtes, en ajoutant d'abord les légumes cuits, suivis des pâtes. Nous avons ajouté environ 2 à 3 cuillères à café de jus de citron, du sel et du poivre au goût, et environ ½ tasse d'eau pour pâtes pour épaissir la sauce et aider les légumes à « adhérer » aux pâtes.

Nous avons tout mélangé, en ajoutant environ la moitié du parmesan râpé pour faire bonne mesure. Ensuite, nous l'avons servi, garnissant chaque portion de plus de parmesan, de persil haché et d'un filet d'huile d'olive de finition.

Wow. Un repas d'été parfait, ou comme je le dis toujours à mes enfants, « bon et bon pour vous ».


Comment faire des spaghettis avec la Colatura di Alici

Si vous avez suivi mon récent conseil et pris une bouteille de colatura di alici, alors cet apprêt pour pâtes est fait pour vous. Pour ceux qui hésitent encore sur la sauce de poisson vieillie d'Italie, j'espère que ce guide de l'un des dîners de spaghetti les plus faciles du moment vous aidera à vous orienter dans la bonne direction. Voici comment faire spaghetti avec la colatura di alici.

Ce plat est essentiellement une version sans cuisson de sauce de aglio e olio c'est amplifié sur l'umami, grâce à l'ajout de colatura. Comme indiqué dans mon explication des ingrédients, la colatura est mieux utilisée comme assaisonnement de finition afin de goûter et d'apprécier sa profondeur savoureuse. Lorsqu'il est soumis à une chaleur élevée, une grande partie de sa nuance est perdue.

Pour les recettes qui nécessitent une cuisson avec de la sauce de poisson, il vaut mieux utiliser une variété d'Asie du Sud-Est beaucoup plus abordable que la colatura coûteuse - ce serait comme assaisonner une casserole d'eau de blanchiment avec du sel de mer Maldon. La seule chaleur à laquelle la colatura est soumise dans cette recette survient lorsqu'elle est mélangée avec des spaghettis cuits et un peu d'eau de cuisson des pâtes juste avant de servir. En ne ternissant pas sa saveur, cette pâte permet à la colatura de vraiment briller.

J'apporte quelques litres de très l'eau légèrement assaisonnée à ébullition, puis déposez-y les spaghettis. Comme avec pâtes alla gricia, les ingrédients de la sauce apporteront beaucoup de salinité au plat - dans ce cas, le goût salé vient de la colatura, plutôt que de la combinaison de guanciale et de Pecorino Romano de gricia - et vous ne voulez pas le transformer en pierre à lécher. J'aime utiliser une seule cuillère à café de sel pour trois litres d'eau, mais vous pouvez également laisser l'eau complètement non assaisonnée si vous limitez votre consommation de sodium. Utilisez le moins d'eau possible pour cuire les spaghettis, afin de créer une eau de pâtes super féculente, qui aidera à lier la sauce plus tard.

Pendant la cuisson des pâtes, fouettez ensemble quelques cuillères à soupe de colatura, une gousse d'ail hachée et une pincée saine de flocons de piment rouge dans un très grand bol. Le plus grand bol que vous avez. Sérieusement. Because the sauce and pasta come together completely off-heat, they will need to be vigorously stirred and tossed together to form a creamy, emulsified sauce. You won't have the help of a hot skillet to achieve that proper pasta-finishing emulsion, so you will need the real estate of a giant bowl to effectively toss and coat the pasta without having to manhandle it.

Whisk extra-virgin olive oil into the colatura mixture to form what is essentially a colatura vinaigrette (I know, there's no vinegar, but we've been down this road before). If you want to call this dish a new-school pasta salad, be my guest.

Before the pasta finishes cooking, I steal a couple of tablespoons of pasta water from the pot and whisk them into the colatura dressing to form an emulsion. It's important to emulsify the colatura dressing before tossing it with the cooked spaghetti and more pasta water. Trying to build a creamy sauce from the ground up, once all of the components are combined, is a lot more difficult. This is the pasta-saucing equivalent of hand-whisked mayonnaise that requires careful emulsion- and emotion-management, while sauce-building in a hot skillet is the toss-it-all-together immersion blender method.

When the pasta reaches al dente perfection, add it to the bowl with a half cup of starchy pasta water (this is why we didn't aggressively season the pasta water earlier), and a fistful of chopped parsley. Now it's time to toss. Toss (or rapidly stir, with a gentle touch so that you don't mangle the noodles) the pasta enthusiastically, until the pasta water and colatura mixture come together to form a creamy sauce that coats the spaghetti, and pools ever-so-slightly around the noodles.

Next, add a scattering of breadcrumbs that have been lightly toasted in olive oil. The breadcrumbs do two things: They provide a little texture and crunch to the dish, but, even more importantly, they strengthen the emulsion of the sauce, helping to prevent it from breaking (think of how bread helps bind together gazpacho).

Keep tossing away to incorporate the breadcrumbs, adding a splash or two more of starchy water if necessary—you don't want the pasta to be dry.

To finish things off, I add a little finely grated lemon zest for brightness and a hint of acidity. Lemon juice has the tendency to downplay the flavor of the colatura, which is the star of this dish, so I just use zest for this recipe. Then you need to taste the pasta for seasoning. It should be very well-seasoned thanks to the colatura, but not salty. I like to add a final splash of colatura at the last second to make sure its flavor is front and center, but you can make that call for yourself. What I do know is that there aren't many dishes that come together in 20 minutes and pack this amount of intense savory depth, and I think it makes the case for colatura as a weeknight dinner secret weapon that is worth splurging on.


Pasta Primer - Recipes

COLLECTIONS DE RECETTES CONNEXES

Tip: If your pie crusts tend to be tough, you can add 1/2 teaspoon of lemon juice, vinegar or ascorbic acid (Vitamin C powder) to the ice water before measuring.

Press the dough into a ball, then flatten it into a thick 6 inch pancake shape. The dough may be slightly ragged, but that is better than a smooth mass which indicates that it might have been over-mixed.

Lightly dust a clean surface with flour, and dust the rolling pin. Press the dough down in a sort of tic-tac-toe grid, then roll it outwards from the center into a 8 or 9 inch circle (place the upside-down pie tin on the rolled out crust and draw a line about 1/2-1 inch out from the edge with a knife). Roll out to 1/8-inch thickness.

Flute the edges as desired by pinching between your thumb and forefinger to form small points or curves.

If the recipe you are using calls for an unbaked pie crust, you're ready to follow the recipe at this point.

If your recipe requires a pre-baked shell, heat the oven to 425 F. Using a fork, make holes evenly across the bottom and sides to prevent air pockets from forming during the baking (or fill the bottom of the pie with dry beans which may be re-used). This will help keep the pie crust flat.

Bake for 10-15 minutes or until the pie is lightly golden brown.

Note: Recipe may be doubled.

If the dough seems excessively dry, add a few drops of water if too moist, add a teaspoon of flour at a time. Be careful not to overwork the dough as you adjust consistency, use just enough to roll out. Don't worry if the dough cracks as you place it, an ice water moistened finger can patch the seam together easily.

Don't be discouraged by your first results at pie-making from scratch. Hopefully these tips will be helpful and practice makes perfect!


Voir la vidéo: Trucs Pour Appliquer lApprêt de Carrosserie (Décembre 2021).

PIE CRUST PRIMER (COOKING
SCHOOL)