Recettes traditionnelles

Frank Bruni a la goutte, est «presque heureux»

Frank Bruni a la goutte, est «presque heureux»

Il écrit dans le New York Times sur sa maladie, aux côtés de photos alléchantes de viande

L'ancien critique gastronomique Frank Bruni partage qu'il a reçu un diagnostic de goutte il y a environ quatre mois et demi, dans un long article du New York Times.

Bruni explique ce qu'est vraiment la "goutte" et comment cela a affecté son (anciennement) alimentation principalement carnée. "Je suis devenu très, très copain avec la corbeille à pain", écrit-il.

En fait, Bruni écrit que malgré son amour pour le steak et le foie gras, "Il y a des moments, follement, où je suis presque heureux de la goutte... Cela a fourni une poussée diététique où les douces poussées d'un vague désir de soi- l'amélioration n'avait pas suffi. J'avais toujours en quelque sorte l'intention de réduire la viande dans mes repas, et j'avais toujours en quelque sorte l'intention de réduire ma consommation d'alcool. "

Là encore, toute la pièce est jonchée de délicieuses photos de viande.


Le chef 'Vegetable Whisperer' plante les graines de sa propre réinvention

Le plat inventif du chef Jeremy Fox : des pois de printemps coupés en deux parsemés de chocolat blanc et de noix de macadamia torréfiées. Il est servi avec un peu de bouillon de pois versé sur le côté, "pour conserver le croquant". Chaque pois est épluché, blanchi et pressé pour en extraire les moitiés. C'est une préparation au travail qu'il ne sert que lors d'occasions spéciales, comme la Saint-Valentin. Oriana Koren pour NPR masquer la légende

Le plat inventif du chef Jeremy Fox : des pois de printemps coupés en deux parsemés de chocolat blanc et de noix de macadamia torréfiées. Il est servi avec un peu de bouillon de pois versé sur le côté, "pour conserver le croquant". Chaque pois est épluché, blanchi et pressé pour en extraire les moitiés. C'est une préparation au travail qu'il ne sert que lors d'occasions spéciales, comme la Saint-Valentin.

Certaines personnes appellent Jeremy Fox le « chuchoteur de légumes », le chef californien qui peut extraire des saveurs remarquables de chaque partie de ses produits, même des fleurs et des feuilles que la plupart des chefs jettent. L'un de ses célèbres plats d'entrée combine des pois de printemps écaillés deux fois avec des noix de macadamia et du chocolat blanc. Il a réinventé la cuisine avec des légumes, et dans la foulée, s'est aussi réinventé.

Le mercredi, vous trouverez Fox au marché fermier de Santa Monica, saluant d'autres chefs et vérifiant les légumes sur le stand du fermier Alex Weiser. Il s'émerveille devant l'ail chinois – tout juste sorti du champ, encore plein de terre. Puis il kibitze avec Weiser à propos de quelques tubercules non conventionnels : oka, yacon et mashua péruvien coloré.

"Le mashua fait presque partie de la famille des capucines, donc c'est vraiment épicé, presque comme du wasabi au raifort", explique Fox. "Mais quand vous le faites cuire, il s'adoucit beaucoup."

"Comment pourrais-je ne pas faire pousser ça ?" dit Weiser.

"De plus, c'est amusant de dire mashua", ajoute Fox.

Chefs et cuisiniers amateurs affluent au marché fermier du mercredi de Santa Monica. C'est là que Jeremy Fox trouve des ingrédients comme des fleurs de salsifis et des morceaux de légumes souvent négligés ou jetés par d'autres cuisiniers. Oriana Koren pour NPR masquer la légende

Chefs et cuisiniers amateurs affluent au marché fermier du mercredi de Santa Monica. C'est là que Jeremy Fox trouve des ingrédients comme des fleurs de salsifis et des morceaux de légumes souvent négligés ou jetés par d'autres cuisiniers.

Weiser dit que Fox l'a inspiré pour cultiver des légumes inhabituels dans sa ferme dans les montagnes de Tehachapi. « Il apprécie la saveur, l'unicité et la texture », dit l'agriculteur. "Je pense qu'il se rend compte aussi que là où nous cultivons, nous avons des chutes de neige et des gelées dures, qui donnent à nos cultures une saveur, ce terroir."

Jeremy Fox est un peu comme ces légumes - avec une vie dure. L'homme de 40 ans a grandi à Cleveland et à Atlanta en mangeant de la restauration rapide et en prenant beaucoup trop de médicaments sur ordonnance pour le trouble déficitaire de l'attention/hyperactivité. À l'université, il a été inspiré pour commencer à cuisiner après avoir regardé le film culinaire "Big Night". Il a fréquenté une école culinaire à Charleston, en Caroline du Sud, puis a travaillé dans quelques restaurants du Sud avant de se rendre en Californie. Là-bas, il a finalement décroché un emploi au restaurant Bay Area, Manresa, où il a en fait commencé en charge de la Viande.

Portrait du chef Jeremy Fox dans son restaurant de Santa Monica, Rustic Canyon. Oriana Koren pour NPR masquer la légende

Portrait du chef Jeremy Fox dans son restaurant de Santa Monica, Rustic Canyon.

"Nous utilisions des porcs entiers et essayions de préparer de la charcuterie", se souvient Fox, "en utilisant chaque partie du porc, du nez à la queue".

Cette philosophie a façonné l'approche de Fox envers les légumes lorsqu'il est devenu chef de cuisine à Manresa. Le restaurant avait sa propre ferme.

"Il prenait des champignons, les fumait et les faisait frire, et donc ça prenait une texture semblable à du bacon", explique le chef Kim Alter, propriétaire du restaurant Nightbird à San Francisco. Elle a travaillé avec Fox à Manresa, puis à Ubuntu, où il est devenu chef cuisinier.

« Il cuisinait les légumes comme de la viande », dit Alter. "Il les attachait, les arrosait comme de la viande. Et cela vous a vraiment ouvert les yeux sur la façon dont vous pouviez traiter un radis. comme un cochon. C'était plutôt cool. Et tout était délicieux."

Ubuntu était très California : un restaurant végétarien situé sous un studio de yoga à Napa. Un soir de 2008, Frank Bruni, alors critique gastronomique du New York Times, est venu dîner. Il a été impressionné.

« Jeremy est un chef superbement talentueux », déclare Bruni. "Il était déterminé à rendre cette expérience végétarienne aussi agréable qu'un restaurant avec tous les ingrédients à sa disposition."

Bruni a nommé Ubuntu le deuxième meilleur restaurant du pays en dehors de New York. Voici un extrait de sa critique :

"Ubuntu est la preuve qu'on peut se débarrasser de toute chair et s'accrocher à l'hédonisme, du moins si l'on garde suffisamment de beurre, de crème, de fromage et de vin à portée de main. Ubuntu, c'est là où la vertu rencontre la sensualité coquine. C'est l'Angelina Jolie des restaurants."

L'avis de Bruni a tout changé.

Pommes de terre, rampe de kimchi, radis et œuf mollet. La recette se trouve dans le nouveau livre de cuisine de Jeremy Fox "On Vegetables". Avec l'aimable autorisation de Rick Poon/Phaidon masquer la légende

Pommes de terre, rampe de kimchi, radis et œuf mollet. La recette se trouve dans le nouveau livre de cuisine de Jeremy Fox "On Vegetables".

Avec l'aimable autorisation de Rick Poon/Phaidon

Soudain, le restaurant était plein à craquer, mais pas préparé. Les inspecteurs de la santé l'ont fermé jusqu'à ce qu'ils aient une meilleure réfrigération. Mais les éloges pour Fox ont continué à venir. Food & Wine Magazine l'a nommé meilleur nouveau chef de 2008. Il a parcouru le pays en avion pour des interviews et des événements.

Mais la pression était trop forte. Fox dit qu'il ne dormait ni ne mangeait. Il a perdu 40 livres. Son mariage avec le chef pâtissier Deanie Hickox s'est effondré. Et il s'est auto-médicamenté avec une concoction de somnifères et d'amphétamines. "J'aurais pu mourir à cause de la quantité que je prenais", dit-il. "J'avais un peu l'impression d'être dans un avion dans d'horribles turbulences, accroché aux côtés. C'est à peu près ce que je ressentais chaque heure de chaque jour, pendant plusieurs années, là où tout était imminent. Beaucoup d'anxiété, beaucoup de paranoïa , et j'ai perdu mon emprise sur tout. "

Fox a quitté Ubuntu et a pratiquement abandonné la scène.

"Tout est devenu si négatif", se souvient-il. « On m'avait dit de faire une pause ou d'obtenir de l'aide. Finalement, c'était comme, eh bien, finissons-en.

Fox a passé quelques années en thérapie, a nettoyé son acte et a déménagé à Los Angeles. Il est maintenant chef de cuisine au restaurant Rustic Canyon à Santa Monica. Il a une nouvelle épouse, l'acheteuse gastronomique Rachael Sheridan, et une fille de 16 mois nommée Birdie.

De vieux amis sont heureux pour lui. "Maintenant, je pense qu'il a cet équilibre vraiment incroyable", a déclaré Alter. "Il est heureux, il fait de la bonne bouffe dans un environnement qu'il aime et qui le soutient, avec une grande et belle femme et un enfant."

Et Fox a enfin terminé le livre de cuisine qu'il avait commencé lorsqu'il était chez Ubuntu.

Fox au restaurant de Santa Monica, Rustic Canyon, où il est maintenant chef de cuisine. Né à Cleveland, il porte fièrement sa casquette « Ohio Against the World ». Et sous son tablier, l'heureux papa de sa fille de 16 mois Birdie porte son sweat "pop". Oriana Koren pour NPR masquer la légende

Fox au restaurant de Santa Monica, Rustic Canyon, où il est maintenant chef de cuisine. Né à Cleveland, il porte fièrement sa casquette « Ohio Against the World ». Et sous son tablier, l'heureux papa de sa fille de 16 mois Birdie porte son sweat "pop".

"Découvrir que j'allais être papa était une énorme motivation", dit-il, "pour créer quelque chose dont ce petit enfant pourrait être fier."

Avec son nouveau livre "On Vegetables" et une quatrième nomination pour un James Beard Award, le chef Jeremy Fox est de retour.


Le chef 'Vegetable Whisperer' plante les graines de sa propre réinvention

Le plat inventif du chef Jeremy Fox : des pois de printemps coupés en deux parsemés de chocolat blanc et de noix de macadamia torréfiées. Il est servi avec un peu de bouillon de pois versé sur le côté, "pour conserver le croquant". Chaque pois est épluché, blanchi et pressé pour en extraire les moitiés. C'est une préparation au travail qu'il ne sert que lors d'occasions spéciales, comme la Saint-Valentin. Oriana Koren pour NPR masquer la légende

Le plat inventif du chef Jeremy Fox : des pois de printemps coupés en deux parsemés de chocolat blanc et de noix de macadamia torréfiées. Il est servi avec un peu de bouillon de pois versé sur le côté, "pour conserver le croquant". Chaque pois est épluché, blanchi et pressé pour en extraire les moitiés. C'est une préparation au travail qu'il ne sert que lors d'occasions spéciales, comme la Saint-Valentin.

Certaines personnes appellent Jeremy Fox le « chuchoteur de légumes », le chef californien qui peut extraire des saveurs remarquables de chaque partie de ses produits, même des fleurs et des feuilles que la plupart des chefs jettent. L'un de ses célèbres plats d'entrée combine des pois de printemps écaillés deux fois avec des noix de macadamia et du chocolat blanc. Il a réinventé la cuisine avec des légumes, et dans la foulée, s'est aussi réinventé.

Le mercredi, vous trouverez Fox au marché fermier de Santa Monica, saluant d'autres chefs et vérifiant les légumes sur le stand du fermier Alex Weiser. Il s'émerveille devant l'ail chinois – tout juste sorti du champ, encore plein de terre. Puis il kibitze avec Weiser à propos de quelques tubercules non conventionnels : oka, yacon et mashua péruvien coloré.

"Le mashua fait presque partie de la famille des capucines, donc c'est vraiment épicé, presque comme du wasabi au raifort", explique Fox. "Mais quand vous le faites cuire, il s'adoucit beaucoup."

"Comment pourrais-je ne pas faire pousser ça ?" dit Weiser.

"De plus, c'est amusant de dire mashua", ajoute Fox.

Chefs et cuisiniers amateurs affluent au marché fermier du mercredi de Santa Monica. C'est là que Jeremy Fox trouve des ingrédients comme des fleurs de salsifis et des morceaux de légumes souvent négligés ou jetés par d'autres cuisiniers. Oriana Koren pour NPR masquer la légende

Chefs et cuisiniers amateurs affluent au marché fermier du mercredi de Santa Monica. C'est là que Jeremy Fox trouve des ingrédients comme des fleurs de salsifis et des morceaux de légumes souvent négligés ou jetés par d'autres cuisiniers.

Weiser dit que Fox l'a inspiré pour cultiver des légumes inhabituels dans sa ferme dans les montagnes de Tehachapi. « Il apprécie la saveur, l'unicité et la texture », dit l'agriculteur. "Je pense qu'il se rend compte aussi que là où nous cultivons, nous avons des chutes de neige et des gelées dures, qui donnent à nos cultures une saveur, ce terroir."

Jeremy Fox est un peu comme ces légumes - avec une vie dure. L'homme de 40 ans a grandi à Cleveland et à Atlanta en mangeant de la restauration rapide et en prenant beaucoup trop de médicaments sur ordonnance pour le trouble déficitaire de l'attention/hyperactivité. À l'université, il a été inspiré pour commencer à cuisiner après avoir regardé le film culinaire "Big Night". Il a fréquenté une école culinaire à Charleston, en Caroline du Sud, puis a travaillé dans quelques restaurants du Sud avant de se rendre en Californie. Là-bas, il a finalement décroché un emploi au restaurant Bay Area, Manresa, où il a en fait commencé en charge de la Viande.

Portrait du chef Jeremy Fox dans son restaurant de Santa Monica, Rustic Canyon. Oriana Koren pour NPR masquer la légende

Portrait du chef Jeremy Fox dans son restaurant de Santa Monica, Rustic Canyon.

"Nous utilisions des porcs entiers et essayions de préparer de la charcuterie", se souvient Fox, "en utilisant chaque partie du porc, du nez à la queue".

Cette philosophie a façonné l'approche de Fox envers les légumes lorsqu'il est devenu chef de cuisine à Manresa. Le restaurant avait sa propre ferme.

"Il prenait des champignons, les fumait et les faisait frire, et donc ça prenait une texture semblable à du bacon", explique le chef Kim Alter, propriétaire du restaurant Nightbird à San Francisco. Elle a travaillé avec Fox à Manresa, puis à Ubuntu, où il est devenu chef cuisinier.

« Il cuisinait les légumes comme de la viande », dit Alter. "Il les attachait, les arrosait comme de la viande. Et cela vous a vraiment ouvert les yeux sur la façon dont vous pouviez traiter un radis. comme un cochon. C'était plutôt cool. Et tout était délicieux."

Ubuntu était très California : un restaurant végétarien situé sous un studio de yoga à Napa. Un soir de 2008, Frank Bruni, alors critique gastronomique du New York Times, est venu dîner. Il a été impressionné.

« Jeremy est un chef superbement talentueux », déclare Bruni. "Il était déterminé à rendre cette expérience végétarienne aussi agréable qu'un restaurant avec tous les ingrédients à sa disposition."

Bruni a nommé Ubuntu le deuxième meilleur restaurant du pays en dehors de New York. Voici un extrait de sa critique :

"Ubuntu est la preuve qu'on peut se débarrasser de toute chair et s'accrocher à l'hédonisme, du moins si l'on garde suffisamment de beurre, de crème, de fromage et de vin à portée de main. Ubuntu, c'est là où la vertu rencontre la sensualité coquine. C'est l'Angelina Jolie des restaurants."

L'avis de Bruni a tout changé.

Pommes de terre, rampe de kimchi, radis et œuf mollet. La recette se trouve dans le nouveau livre de cuisine de Jeremy Fox "On Vegetables". Avec l'aimable autorisation de Rick Poon/Phaidon masquer la légende

Pommes de terre, rampe de kimchi, radis et œuf mollet. La recette se trouve dans le nouveau livre de cuisine de Jeremy Fox "On Vegetables".

Avec l'aimable autorisation de Rick Poon/Phaidon

Soudain, le restaurant était plein à craquer, mais pas préparé. Les inspecteurs de la santé l'ont fermé jusqu'à ce qu'ils aient une meilleure réfrigération. Mais les éloges pour Fox ont continué à venir. Food & Wine Magazine l'a nommé meilleur nouveau chef de 2008. Il a parcouru le pays en avion pour des interviews et des événements.

Mais la pression était trop forte. Fox dit qu'il ne dormait ni ne mangeait. Il a perdu 40 livres. Son mariage avec le chef pâtissier Deanie Hickox s'est effondré. Et il s'est auto-médicamenté avec une concoction de somnifères et d'amphétamines. "J'aurais pu mourir à cause de la quantité que je prenais", dit-il. "J'avais un peu l'impression d'être dans un avion dans d'horribles turbulences, accroché aux côtés. C'est à peu près ce que je ressentais chaque heure de chaque jour, pendant plusieurs années, là où tout était imminent. Beaucoup d'anxiété, beaucoup de paranoïa , et j'ai perdu mon emprise sur tout. "

Fox a quitté Ubuntu et a pratiquement abandonné la scène.

"Tout est devenu si négatif", se souvient-il. « On m'avait dit de faire une pause ou d'obtenir de l'aide. Finalement, c'était comme, eh bien, finissons-en.

Fox a passé quelques années en thérapie, a nettoyé son acte et a déménagé à Los Angeles. Il est maintenant chef de cuisine au restaurant Rustic Canyon à Santa Monica. Il a une nouvelle épouse, l'acheteuse gastronomique Rachael Sheridan, et une fille de 16 mois nommée Birdie.

De vieux amis sont heureux pour lui. "Maintenant, je pense qu'il a cet équilibre vraiment incroyable", a déclaré Alter. "Il est heureux, il fait de la bonne bouffe dans un environnement qu'il aime et qui le soutient, avec une grande et belle femme et un enfant."

Et Fox a enfin terminé le livre de cuisine qu'il avait commencé lorsqu'il était chez Ubuntu.

Fox au restaurant de Santa Monica, Rustic Canyon, où il est maintenant chef de cuisine. Né à Cleveland, il porte fièrement sa casquette « Ohio Against the World ». Et sous son tablier, l'heureux papa de sa fille de 16 mois Birdie porte son sweat "pop". Oriana Koren pour NPR masquer la légende

Fox au restaurant de Santa Monica, Rustic Canyon, où il est maintenant chef de cuisine. Né à Cleveland, il porte fièrement sa casquette « Ohio Against the World ». Et sous son tablier, l'heureux papa de sa fille de 16 mois Birdie porte son sweat "pop".

"Découvrir que j'allais être papa était une énorme motivation", dit-il, "pour créer quelque chose dont ce petit enfant pourrait être fier."

Avec son nouveau livre "On Vegetables" et une quatrième nomination pour un James Beard Award, le chef Jeremy Fox est de retour.


Le chef 'Vegetable Whisperer' plante les graines de sa propre réinvention

Le plat inventif du chef Jeremy Fox : des pois de printemps coupés en deux parsemés de chocolat blanc et de noix de macadamia torréfiées. Il est servi avec un peu de bouillon de pois versé sur le côté, "pour conserver le croquant". Chaque pois est épluché, blanchi et pressé pour en extraire les moitiés. C'est une préparation au travail qu'il ne sert que lors d'occasions spéciales, comme la Saint-Valentin. Oriana Koren pour NPR masquer la légende

Le plat inventif du chef Jeremy Fox : des pois de printemps coupés en deux parsemés de chocolat blanc et de noix de macadamia torréfiées. Il est servi avec un peu de bouillon de pois versé sur le côté, "pour conserver le croquant". Chaque pois est épluché, blanchi et pressé pour en extraire les moitiés. C'est une préparation au travail qu'il ne sert que lors d'occasions spéciales, comme la Saint-Valentin.

Certaines personnes appellent Jeremy Fox le « chuchoteur de légumes », le chef californien qui peut extraire des saveurs remarquables de chaque partie de ses produits, même des fleurs et des feuilles que la plupart des chefs jettent. L'un de ses célèbres plats d'entrée combine des pois de printemps écaillés deux fois avec des noix de macadamia et du chocolat blanc. Il a réinventé la cuisine avec des légumes, et dans la foulée, s'est aussi réinventé.

Le mercredi, vous trouverez Fox au marché fermier de Santa Monica, saluant d'autres chefs et vérifiant les légumes sur le stand du fermier Alex Weiser. Il s'émerveille devant l'ail chinois – tout juste sorti du champ, encore plein de terre. Puis il kibitze avec Weiser à propos de quelques tubercules non conventionnels : oka, yacon et mashua péruvien coloré.

"Le mashua fait presque partie de la famille des capucines, donc c'est vraiment épicé, presque comme du wasabi au raifort", explique Fox. "Mais quand vous le faites cuire, il s'adoucit beaucoup."

"Comment pourrais-je ne pas faire pousser ça ?" dit Weiser.

"De plus, c'est amusant de dire mashua", ajoute Fox.

Chefs et cuisiniers amateurs affluent au marché fermier du mercredi de Santa Monica. C'est là que Jeremy Fox trouve des ingrédients comme des fleurs de salsifis et des morceaux de légumes souvent négligés ou jetés par d'autres cuisiniers. Oriana Koren pour NPR masquer la légende

Chefs et cuisiniers amateurs affluent au marché fermier du mercredi de Santa Monica. C'est là que Jeremy Fox trouve des ingrédients comme des fleurs de salsifis et des morceaux de légumes souvent négligés ou jetés par d'autres cuisiniers.

Weiser dit que Fox l'a inspiré pour cultiver des légumes inhabituels dans sa ferme dans les montagnes de Tehachapi.« Il apprécie la saveur, l'unicité et la texture », dit l'agriculteur. "Je pense qu'il se rend compte aussi que là où nous cultivons, nous avons des chutes de neige et des gelées dures, qui donnent à nos cultures une saveur, ce terroir."

Jeremy Fox est un peu comme ces légumes - avec une vie dure. L'homme de 40 ans a grandi à Cleveland et à Atlanta en mangeant de la restauration rapide et en prenant beaucoup trop de médicaments sur ordonnance pour le trouble déficitaire de l'attention/hyperactivité. À l'université, il a été inspiré pour commencer à cuisiner après avoir regardé le film culinaire "Big Night". Il a fréquenté une école culinaire à Charleston, en Caroline du Sud, puis a travaillé dans quelques restaurants du Sud avant de se rendre en Californie. Là-bas, il a finalement décroché un emploi au restaurant Bay Area, Manresa, où il a en fait commencé en charge de la Viande.

Portrait du chef Jeremy Fox dans son restaurant de Santa Monica, Rustic Canyon. Oriana Koren pour NPR masquer la légende

Portrait du chef Jeremy Fox dans son restaurant de Santa Monica, Rustic Canyon.

"Nous utilisions des porcs entiers et essayions de préparer de la charcuterie", se souvient Fox, "en utilisant chaque partie du porc, du nez à la queue".

Cette philosophie a façonné l'approche de Fox envers les légumes lorsqu'il est devenu chef de cuisine à Manresa. Le restaurant avait sa propre ferme.

"Il prenait des champignons, les fumait et les faisait frire, et donc ça prenait une texture semblable à du bacon", explique le chef Kim Alter, propriétaire du restaurant Nightbird à San Francisco. Elle a travaillé avec Fox à Manresa, puis à Ubuntu, où il est devenu chef cuisinier.

« Il cuisinait les légumes comme de la viande », dit Alter. "Il les attachait, les arrosait comme de la viande. Et cela vous a vraiment ouvert les yeux sur la façon dont vous pouviez traiter un radis. comme un cochon. C'était plutôt cool. Et tout était délicieux."

Ubuntu était très California : un restaurant végétarien situé sous un studio de yoga à Napa. Un soir de 2008, Frank Bruni, alors critique gastronomique du New York Times, est venu dîner. Il a été impressionné.

« Jeremy est un chef superbement talentueux », déclare Bruni. "Il était déterminé à rendre cette expérience végétarienne aussi agréable qu'un restaurant avec tous les ingrédients à sa disposition."

Bruni a nommé Ubuntu le deuxième meilleur restaurant du pays en dehors de New York. Voici un extrait de sa critique :

"Ubuntu est la preuve qu'on peut se débarrasser de toute chair et s'accrocher à l'hédonisme, du moins si l'on garde suffisamment de beurre, de crème, de fromage et de vin à portée de main. Ubuntu, c'est là où la vertu rencontre la sensualité coquine. C'est l'Angelina Jolie des restaurants."

L'avis de Bruni a tout changé.

Pommes de terre, rampe de kimchi, radis et œuf mollet. La recette se trouve dans le nouveau livre de cuisine de Jeremy Fox "On Vegetables". Avec l'aimable autorisation de Rick Poon/Phaidon masquer la légende

Pommes de terre, rampe de kimchi, radis et œuf mollet. La recette se trouve dans le nouveau livre de cuisine de Jeremy Fox "On Vegetables".

Avec l'aimable autorisation de Rick Poon/Phaidon

Soudain, le restaurant était plein à craquer, mais pas préparé. Les inspecteurs de la santé l'ont fermé jusqu'à ce qu'ils aient une meilleure réfrigération. Mais les éloges pour Fox ont continué à venir. Food & Wine Magazine l'a nommé meilleur nouveau chef de 2008. Il a parcouru le pays en avion pour des interviews et des événements.

Mais la pression était trop forte. Fox dit qu'il ne dormait ni ne mangeait. Il a perdu 40 livres. Son mariage avec le chef pâtissier Deanie Hickox s'est effondré. Et il s'est auto-médicamenté avec une concoction de somnifères et d'amphétamines. "J'aurais pu mourir à cause de la quantité que je prenais", dit-il. "J'avais un peu l'impression d'être dans un avion dans d'horribles turbulences, accroché aux côtés. C'est à peu près ce que je ressentais chaque heure de chaque jour, pendant plusieurs années, là où tout était imminent. Beaucoup d'anxiété, beaucoup de paranoïa , et j'ai perdu mon emprise sur tout. "

Fox a quitté Ubuntu et a pratiquement abandonné la scène.

"Tout est devenu si négatif", se souvient-il. « On m'avait dit de faire une pause ou d'obtenir de l'aide. Finalement, c'était comme, eh bien, finissons-en.

Fox a passé quelques années en thérapie, a nettoyé son acte et a déménagé à Los Angeles. Il est maintenant chef de cuisine au restaurant Rustic Canyon à Santa Monica. Il a une nouvelle épouse, l'acheteuse gastronomique Rachael Sheridan, et une fille de 16 mois nommée Birdie.

De vieux amis sont heureux pour lui. "Maintenant, je pense qu'il a cet équilibre vraiment incroyable", a déclaré Alter. "Il est heureux, il fait de la bonne bouffe dans un environnement qu'il aime et qui le soutient, avec une grande et belle femme et un enfant."

Et Fox a enfin terminé le livre de cuisine qu'il avait commencé lorsqu'il était chez Ubuntu.

Fox au restaurant de Santa Monica, Rustic Canyon, où il est maintenant chef de cuisine. Né à Cleveland, il porte fièrement sa casquette « Ohio Against the World ». Et sous son tablier, l'heureux papa de sa fille de 16 mois Birdie porte son sweat "pop". Oriana Koren pour NPR masquer la légende

Fox au restaurant de Santa Monica, Rustic Canyon, où il est maintenant chef de cuisine. Né à Cleveland, il porte fièrement sa casquette « Ohio Against the World ». Et sous son tablier, l'heureux papa de sa fille de 16 mois Birdie porte son sweat "pop".

"Découvrir que j'allais être papa était une énorme motivation", dit-il, "pour créer quelque chose dont ce petit enfant pourrait être fier."

Avec son nouveau livre "On Vegetables" et une quatrième nomination pour un James Beard Award, le chef Jeremy Fox est de retour.


Le chef 'Vegetable Whisperer' plante les graines de sa propre réinvention

Le plat inventif du chef Jeremy Fox : des pois de printemps coupés en deux parsemés de chocolat blanc et de noix de macadamia torréfiées. Il est servi avec un peu de bouillon de pois versé sur le côté, "pour conserver le croquant". Chaque pois est épluché, blanchi et pressé pour en extraire les moitiés. C'est une préparation au travail qu'il ne sert que lors d'occasions spéciales, comme la Saint-Valentin. Oriana Koren pour NPR masquer la légende

Le plat inventif du chef Jeremy Fox : des pois de printemps coupés en deux parsemés de chocolat blanc et de noix de macadamia torréfiées. Il est servi avec un peu de bouillon de pois versé sur le côté, "pour conserver le croquant". Chaque pois est épluché, blanchi et pressé pour en extraire les moitiés. C'est une préparation au travail qu'il ne sert que lors d'occasions spéciales, comme la Saint-Valentin.

Certaines personnes appellent Jeremy Fox le « chuchoteur de légumes », le chef californien qui peut extraire des saveurs remarquables de chaque partie de ses produits, même des fleurs et des feuilles que la plupart des chefs jettent. L'un de ses célèbres plats d'entrée combine des pois de printemps écaillés deux fois avec des noix de macadamia et du chocolat blanc. Il a réinventé la cuisine avec des légumes, et dans la foulée, s'est aussi réinventé.

Le mercredi, vous trouverez Fox au marché fermier de Santa Monica, saluant d'autres chefs et vérifiant les légumes sur le stand du fermier Alex Weiser. Il s'émerveille devant l'ail chinois – tout juste sorti du champ, encore plein de terre. Puis il kibitze avec Weiser à propos de quelques tubercules non conventionnels : oka, yacon et mashua péruvien coloré.

"Le mashua fait presque partie de la famille des capucines, donc c'est vraiment épicé, presque comme du wasabi au raifort", explique Fox. "Mais quand vous le faites cuire, il s'adoucit beaucoup."

"Comment pourrais-je ne pas faire pousser ça ?" dit Weiser.

"De plus, c'est amusant de dire mashua", ajoute Fox.

Chefs et cuisiniers amateurs affluent au marché fermier du mercredi de Santa Monica. C'est là que Jeremy Fox trouve des ingrédients comme des fleurs de salsifis et des morceaux de légumes souvent négligés ou jetés par d'autres cuisiniers. Oriana Koren pour NPR masquer la légende

Chefs et cuisiniers amateurs affluent au marché fermier du mercredi de Santa Monica. C'est là que Jeremy Fox trouve des ingrédients comme des fleurs de salsifis et des morceaux de légumes souvent négligés ou jetés par d'autres cuisiniers.

Weiser dit que Fox l'a inspiré pour cultiver des légumes inhabituels dans sa ferme dans les montagnes de Tehachapi. « Il apprécie la saveur, l'unicité et la texture », dit l'agriculteur. "Je pense qu'il se rend compte aussi que là où nous cultivons, nous avons des chutes de neige et des gelées dures, qui donnent à nos cultures une saveur, ce terroir."

Jeremy Fox est un peu comme ces légumes - avec une vie dure. L'homme de 40 ans a grandi à Cleveland et à Atlanta en mangeant de la restauration rapide et en prenant beaucoup trop de médicaments sur ordonnance pour le trouble déficitaire de l'attention/hyperactivité. À l'université, il a été inspiré pour commencer à cuisiner après avoir regardé le film culinaire "Big Night". Il a fréquenté une école culinaire à Charleston, en Caroline du Sud, puis a travaillé dans quelques restaurants du Sud avant de se rendre en Californie. Là-bas, il a finalement décroché un emploi au restaurant Bay Area, Manresa, où il a en fait commencé en charge de la Viande.

Portrait du chef Jeremy Fox dans son restaurant de Santa Monica, Rustic Canyon. Oriana Koren pour NPR masquer la légende

Portrait du chef Jeremy Fox dans son restaurant de Santa Monica, Rustic Canyon.

"Nous utilisions des porcs entiers et essayions de préparer de la charcuterie", se souvient Fox, "en utilisant chaque partie du porc, du nez à la queue".

Cette philosophie a façonné l'approche de Fox envers les légumes lorsqu'il est devenu chef de cuisine à Manresa. Le restaurant avait sa propre ferme.

"Il prenait des champignons, les fumait et les faisait frire, et donc ça prenait une texture semblable à du bacon", explique le chef Kim Alter, propriétaire du restaurant Nightbird à San Francisco. Elle a travaillé avec Fox à Manresa, puis à Ubuntu, où il est devenu chef cuisinier.

« Il cuisinait les légumes comme de la viande », dit Alter. "Il les attachait, les arrosait comme de la viande. Et cela vous a vraiment ouvert les yeux sur la façon dont vous pouviez traiter un radis. comme un cochon. C'était plutôt cool. Et tout était délicieux."

Ubuntu était très California : un restaurant végétarien situé sous un studio de yoga à Napa. Un soir de 2008, Frank Bruni, alors critique gastronomique du New York Times, est venu dîner. Il a été impressionné.

« Jeremy est un chef superbement talentueux », déclare Bruni. "Il était déterminé à rendre cette expérience végétarienne aussi agréable qu'un restaurant avec tous les ingrédients à sa disposition."

Bruni a nommé Ubuntu le deuxième meilleur restaurant du pays en dehors de New York. Voici un extrait de sa critique :

"Ubuntu est la preuve qu'on peut se débarrasser de toute chair et s'accrocher à l'hédonisme, du moins si l'on garde suffisamment de beurre, de crème, de fromage et de vin à portée de main. Ubuntu, c'est là où la vertu rencontre la sensualité coquine. C'est l'Angelina Jolie des restaurants."

L'avis de Bruni a tout changé.

Pommes de terre, rampe de kimchi, radis et œuf mollet. La recette se trouve dans le nouveau livre de cuisine de Jeremy Fox "On Vegetables". Avec l'aimable autorisation de Rick Poon/Phaidon masquer la légende

Pommes de terre, rampe de kimchi, radis et œuf mollet. La recette se trouve dans le nouveau livre de cuisine de Jeremy Fox "On Vegetables".

Avec l'aimable autorisation de Rick Poon/Phaidon

Soudain, le restaurant était plein à craquer, mais pas préparé. Les inspecteurs de la santé l'ont fermé jusqu'à ce qu'ils aient une meilleure réfrigération. Mais les éloges pour Fox ont continué à venir. Food & Wine Magazine l'a nommé meilleur nouveau chef de 2008. Il a parcouru le pays en avion pour des interviews et des événements.

Mais la pression était trop forte. Fox dit qu'il ne dormait ni ne mangeait. Il a perdu 40 livres. Son mariage avec le chef pâtissier Deanie Hickox s'est effondré. Et il s'est auto-médicamenté avec une concoction de somnifères et d'amphétamines. "J'aurais pu mourir à cause de la quantité que je prenais", dit-il. "J'avais un peu l'impression d'être dans un avion dans d'horribles turbulences, accroché aux côtés. C'est à peu près ce que je ressentais chaque heure de chaque jour, pendant plusieurs années, là où tout était imminent. Beaucoup d'anxiété, beaucoup de paranoïa , et j'ai perdu mon emprise sur tout. "

Fox a quitté Ubuntu et a pratiquement abandonné la scène.

"Tout est devenu si négatif", se souvient-il. « On m'avait dit de faire une pause ou d'obtenir de l'aide. Finalement, c'était comme, eh bien, finissons-en.

Fox a passé quelques années en thérapie, a nettoyé son acte et a déménagé à Los Angeles. Il est maintenant chef de cuisine au restaurant Rustic Canyon à Santa Monica. Il a une nouvelle épouse, l'acheteuse gastronomique Rachael Sheridan, et une fille de 16 mois nommée Birdie.

De vieux amis sont heureux pour lui. "Maintenant, je pense qu'il a cet équilibre vraiment incroyable", a déclaré Alter. "Il est heureux, il fait de la bonne bouffe dans un environnement qu'il aime et qui le soutient, avec une grande et belle femme et un enfant."

Et Fox a enfin terminé le livre de cuisine qu'il avait commencé lorsqu'il était chez Ubuntu.

Fox au restaurant de Santa Monica, Rustic Canyon, où il est maintenant chef de cuisine. Né à Cleveland, il porte fièrement sa casquette « Ohio Against the World ». Et sous son tablier, l'heureux papa de sa fille de 16 mois Birdie porte son sweat "pop". Oriana Koren pour NPR masquer la légende

Fox au restaurant de Santa Monica, Rustic Canyon, où il est maintenant chef de cuisine. Né à Cleveland, il porte fièrement sa casquette « Ohio Against the World ». Et sous son tablier, l'heureux papa de sa fille de 16 mois Birdie porte son sweat "pop".

"Découvrir que j'allais être papa était une énorme motivation", dit-il, "pour créer quelque chose dont ce petit enfant pourrait être fier."

Avec son nouveau livre "On Vegetables" et une quatrième nomination pour un James Beard Award, le chef Jeremy Fox est de retour.


Le chef 'Vegetable Whisperer' plante les graines de sa propre réinvention

Le plat inventif du chef Jeremy Fox : des pois de printemps coupés en deux parsemés de chocolat blanc et de noix de macadamia torréfiées. Il est servi avec un peu de bouillon de pois versé sur le côté, "pour conserver le croquant". Chaque pois est épluché, blanchi et pressé pour en extraire les moitiés. C'est une préparation au travail qu'il ne sert que lors d'occasions spéciales, comme la Saint-Valentin. Oriana Koren pour NPR masquer la légende

Le plat inventif du chef Jeremy Fox : des pois de printemps coupés en deux parsemés de chocolat blanc et de noix de macadamia torréfiées. Il est servi avec un peu de bouillon de pois versé sur le côté, "pour conserver le croquant". Chaque pois est épluché, blanchi et pressé pour en extraire les moitiés. C'est une préparation au travail qu'il ne sert que lors d'occasions spéciales, comme la Saint-Valentin.

Certaines personnes appellent Jeremy Fox le « chuchoteur de légumes », le chef californien qui peut extraire des saveurs remarquables de chaque partie de ses produits, même des fleurs et des feuilles que la plupart des chefs jettent. L'un de ses célèbres plats d'entrée combine des pois de printemps écaillés deux fois avec des noix de macadamia et du chocolat blanc. Il a réinventé la cuisine avec des légumes, et dans la foulée, s'est aussi réinventé.

Le mercredi, vous trouverez Fox au marché fermier de Santa Monica, saluant d'autres chefs et vérifiant les légumes sur le stand du fermier Alex Weiser. Il s'émerveille devant l'ail chinois – tout juste sorti du champ, encore plein de terre. Puis il kibitze avec Weiser à propos de quelques tubercules non conventionnels : oka, yacon et mashua péruvien coloré.

"Le mashua fait presque partie de la famille des capucines, donc c'est vraiment épicé, presque comme du wasabi au raifort", explique Fox. "Mais quand vous le faites cuire, il s'adoucit beaucoup."

"Comment pourrais-je ne pas faire pousser ça ?" dit Weiser.

"De plus, c'est amusant de dire mashua", ajoute Fox.

Chefs et cuisiniers amateurs affluent au marché fermier du mercredi de Santa Monica. C'est là que Jeremy Fox trouve des ingrédients comme des fleurs de salsifis et des morceaux de légumes souvent négligés ou jetés par d'autres cuisiniers. Oriana Koren pour NPR masquer la légende

Chefs et cuisiniers amateurs affluent au marché fermier du mercredi de Santa Monica. C'est là que Jeremy Fox trouve des ingrédients comme des fleurs de salsifis et des morceaux de légumes souvent négligés ou jetés par d'autres cuisiniers.

Weiser dit que Fox l'a inspiré pour cultiver des légumes inhabituels dans sa ferme dans les montagnes de Tehachapi. « Il apprécie la saveur, l'unicité et la texture », dit l'agriculteur. "Je pense qu'il se rend compte aussi que là où nous cultivons, nous avons des chutes de neige et des gelées dures, qui donnent à nos cultures une saveur, ce terroir."

Jeremy Fox est un peu comme ces légumes - avec une vie dure. L'homme de 40 ans a grandi à Cleveland et à Atlanta en mangeant de la restauration rapide et en prenant beaucoup trop de médicaments sur ordonnance pour le trouble déficitaire de l'attention/hyperactivité. À l'université, il a été inspiré pour commencer à cuisiner après avoir regardé le film culinaire "Big Night". Il a fréquenté une école culinaire à Charleston, en Caroline du Sud, puis a travaillé dans quelques restaurants du Sud avant de se rendre en Californie. Là-bas, il a finalement décroché un emploi au restaurant Bay Area, Manresa, où il a en fait commencé en charge de la Viande.

Portrait du chef Jeremy Fox dans son restaurant de Santa Monica, Rustic Canyon. Oriana Koren pour NPR masquer la légende

Portrait du chef Jeremy Fox dans son restaurant de Santa Monica, Rustic Canyon.

"Nous utilisions des porcs entiers et essayions de préparer de la charcuterie", se souvient Fox, "en utilisant chaque partie du porc, du nez à la queue".

Cette philosophie a façonné l'approche de Fox envers les légumes lorsqu'il est devenu chef de cuisine à Manresa. Le restaurant avait sa propre ferme.

"Il prenait des champignons, les fumait et les faisait frire, et donc ça prenait une texture semblable à du bacon", explique le chef Kim Alter, propriétaire du restaurant Nightbird à San Francisco. Elle a travaillé avec Fox à Manresa, puis à Ubuntu, où il est devenu chef cuisinier.

« Il cuisinait les légumes comme de la viande », dit Alter. "Il les attachait, les arrosait comme de la viande. Et cela vous a vraiment ouvert les yeux sur la façon dont vous pouviez traiter un radis. comme un cochon. C'était plutôt cool. Et tout était délicieux."

Ubuntu était très California : un restaurant végétarien situé sous un studio de yoga à Napa. Un soir de 2008, Frank Bruni, alors critique gastronomique du New York Times, est venu dîner. Il a été impressionné.

« Jeremy est un chef superbement talentueux », déclare Bruni. "Il était déterminé à rendre cette expérience végétarienne aussi agréable qu'un restaurant avec tous les ingrédients à sa disposition."

Bruni a nommé Ubuntu le deuxième meilleur restaurant du pays en dehors de New York. Voici un extrait de sa critique :

"Ubuntu est la preuve qu'on peut se débarrasser de toute chair et s'accrocher à l'hédonisme, du moins si l'on garde suffisamment de beurre, de crème, de fromage et de vin à portée de main. Ubuntu, c'est là où la vertu rencontre la sensualité coquine. C'est l'Angelina Jolie des restaurants."

L'avis de Bruni a tout changé.

Pommes de terre, rampe de kimchi, radis et œuf mollet. La recette se trouve dans le nouveau livre de cuisine de Jeremy Fox "On Vegetables". Avec l'aimable autorisation de Rick Poon/Phaidon masquer la légende

Pommes de terre, rampe de kimchi, radis et œuf mollet. La recette se trouve dans le nouveau livre de cuisine de Jeremy Fox "On Vegetables".

Avec l'aimable autorisation de Rick Poon/Phaidon

Soudain, le restaurant était plein à craquer, mais pas préparé. Les inspecteurs de la santé l'ont fermé jusqu'à ce qu'ils aient une meilleure réfrigération. Mais les éloges pour Fox ont continué à venir. Food & Wine Magazine l'a nommé meilleur nouveau chef de 2008. Il a parcouru le pays en avion pour des interviews et des événements.

Mais la pression était trop forte. Fox dit qu'il ne dormait ni ne mangeait. Il a perdu 40 livres. Son mariage avec le chef pâtissier Deanie Hickox s'est effondré. Et il s'est auto-médicamenté avec une concoction de somnifères et d'amphétamines. "J'aurais pu mourir à cause de la quantité que je prenais", dit-il. "J'avais un peu l'impression d'être dans un avion dans d'horribles turbulences, accroché aux côtés. C'est à peu près ce que je ressentais à chaque heure de chaque jour, pendant plusieurs années, là où tout était imminent.Beaucoup d'anxiété, beaucoup de paranoïa, et j'ai perdu le contrôle sur tout. "

Fox a quitté Ubuntu et a pratiquement abandonné la scène.

"Tout est devenu si négatif", se souvient-il. « On m'avait dit de faire une pause ou d'obtenir de l'aide. Finalement, c'était comme, eh bien, finissons-en.

Fox a passé quelques années en thérapie, a nettoyé son acte et a déménagé à Los Angeles. Il est maintenant chef de cuisine au restaurant Rustic Canyon à Santa Monica. Il a une nouvelle épouse, l'acheteuse gastronomique Rachael Sheridan, et une fille de 16 mois nommée Birdie.

De vieux amis sont heureux pour lui. "Maintenant, je pense qu'il a cet équilibre vraiment incroyable", a déclaré Alter. "Il est heureux, il fait de la bonne bouffe dans un environnement qu'il aime et qui le soutient, avec une grande et belle femme et un enfant."

Et Fox a enfin terminé le livre de cuisine qu'il avait commencé lorsqu'il était chez Ubuntu.

Fox au restaurant de Santa Monica, Rustic Canyon, où il est maintenant chef de cuisine. Né à Cleveland, il porte fièrement sa casquette « Ohio Against the World ». Et sous son tablier, l'heureux papa de sa fille de 16 mois Birdie porte son sweat "pop". Oriana Koren pour NPR masquer la légende

Fox au restaurant de Santa Monica, Rustic Canyon, où il est maintenant chef de cuisine. Né à Cleveland, il porte fièrement sa casquette « Ohio Against the World ». Et sous son tablier, l'heureux papa de sa fille de 16 mois Birdie porte son sweat "pop".

"Découvrir que j'allais être papa était une énorme motivation", dit-il, "pour créer quelque chose dont ce petit enfant pourrait être fier."

Avec son nouveau livre "On Vegetables" et une quatrième nomination pour un James Beard Award, le chef Jeremy Fox est de retour.


Le chef 'Vegetable Whisperer' plante les graines de sa propre réinvention

Le plat inventif du chef Jeremy Fox : des pois de printemps coupés en deux parsemés de chocolat blanc et de noix de macadamia torréfiées. Il est servi avec un peu de bouillon de pois versé sur le côté, "pour conserver le croquant". Chaque pois est épluché, blanchi et pressé pour en extraire les moitiés. C'est une préparation au travail qu'il ne sert que lors d'occasions spéciales, comme la Saint-Valentin. Oriana Koren pour NPR masquer la légende

Le plat inventif du chef Jeremy Fox : des pois de printemps coupés en deux parsemés de chocolat blanc et de noix de macadamia torréfiées. Il est servi avec un peu de bouillon de pois versé sur le côté, "pour conserver le croquant". Chaque pois est épluché, blanchi et pressé pour en extraire les moitiés. C'est une préparation au travail qu'il ne sert que lors d'occasions spéciales, comme la Saint-Valentin.

Certaines personnes appellent Jeremy Fox le « chuchoteur de légumes », le chef californien qui peut extraire des saveurs remarquables de chaque partie de ses produits, même des fleurs et des feuilles que la plupart des chefs jettent. L'un de ses célèbres plats d'entrée combine des pois de printemps écaillés deux fois avec des noix de macadamia et du chocolat blanc. Il a réinventé la cuisine avec des légumes, et dans la foulée, s'est aussi réinventé.

Le mercredi, vous trouverez Fox au marché fermier de Santa Monica, saluant d'autres chefs et vérifiant les légumes sur le stand du fermier Alex Weiser. Il s'émerveille devant l'ail chinois – tout juste sorti du champ, encore plein de terre. Puis il kibitze avec Weiser à propos de quelques tubercules non conventionnels : oka, yacon et mashua péruvien coloré.

"Le mashua fait presque partie de la famille des capucines, donc c'est vraiment épicé, presque comme du wasabi au raifort", explique Fox. "Mais quand vous le faites cuire, il s'adoucit beaucoup."

"Comment pourrais-je ne pas faire pousser ça ?" dit Weiser.

"De plus, c'est amusant de dire mashua", ajoute Fox.

Chefs et cuisiniers amateurs affluent au marché fermier du mercredi de Santa Monica. C'est là que Jeremy Fox trouve des ingrédients comme des fleurs de salsifis et des morceaux de légumes souvent négligés ou jetés par d'autres cuisiniers. Oriana Koren pour NPR masquer la légende

Chefs et cuisiniers amateurs affluent au marché fermier du mercredi de Santa Monica. C'est là que Jeremy Fox trouve des ingrédients comme des fleurs de salsifis et des morceaux de légumes souvent négligés ou jetés par d'autres cuisiniers.

Weiser dit que Fox l'a inspiré pour cultiver des légumes inhabituels dans sa ferme dans les montagnes de Tehachapi. « Il apprécie la saveur, l'unicité et la texture », dit l'agriculteur. "Je pense qu'il se rend compte aussi que là où nous cultivons, nous avons des chutes de neige et des gelées dures, qui donnent à nos cultures une saveur, ce terroir."

Jeremy Fox est un peu comme ces légumes - avec une vie dure. L'homme de 40 ans a grandi à Cleveland et à Atlanta en mangeant de la restauration rapide et en prenant beaucoup trop de médicaments sur ordonnance pour le trouble déficitaire de l'attention/hyperactivité. À l'université, il a été inspiré pour commencer à cuisiner après avoir regardé le film culinaire "Big Night". Il a fréquenté une école culinaire à Charleston, en Caroline du Sud, puis a travaillé dans quelques restaurants du Sud avant de se rendre en Californie. Là-bas, il a finalement décroché un emploi au restaurant Bay Area, Manresa, où il a en fait commencé en charge de la Viande.

Portrait du chef Jeremy Fox dans son restaurant de Santa Monica, Rustic Canyon. Oriana Koren pour NPR masquer la légende

Portrait du chef Jeremy Fox dans son restaurant de Santa Monica, Rustic Canyon.

"Nous utilisions des porcs entiers et essayions de préparer de la charcuterie", se souvient Fox, "en utilisant chaque partie du porc, du nez à la queue".

Cette philosophie a façonné l'approche de Fox envers les légumes lorsqu'il est devenu chef de cuisine à Manresa. Le restaurant avait sa propre ferme.

"Il prenait des champignons, les fumait et les faisait frire, et cela prenait une texture semblable à du bacon", explique le chef Kim Alter, propriétaire du restaurant Nightbird à San Francisco. Elle a travaillé avec Fox à Manresa, puis à Ubuntu, où il est devenu chef cuisinier.

« Il cuisinait les légumes comme de la viande », dit Alter. "Il les attachait, les arrosait comme de la viande. Et cela vous a vraiment ouvert les yeux sur la façon dont vous pouviez traiter un radis. comme un cochon. C'était plutôt cool. Et tout était délicieux."

Ubuntu était très California : un restaurant végétarien situé sous un studio de yoga à Napa. Un soir de 2008, Frank Bruni, alors critique gastronomique du New York Times, est venu dîner. Il a été impressionné.

"Jeremy est un chef superbement talentueux", dit Bruni. "Il était déterminé à rendre cette expérience végétarienne aussi agréable qu'un restaurant avec tous les ingrédients à sa disposition."

Bruni a nommé Ubuntu le deuxième meilleur restaurant du pays en dehors de New York. Voici un extrait de sa critique :

"Ubuntu est la preuve qu'on peut se débarrasser de toute chair et s'accrocher à l'hédonisme, du moins si on garde suffisamment de beurre, de crème, de fromage et de vin à portée de main. Ubuntu est l'endroit où la vertu rencontre la sensualité coquine. C'est l'Angelina Jolie des restaurants."

L'avis de Bruni a tout changé.

Pommes de terre, rampe de kimchi, radis et œuf mollet. La recette se trouve dans le nouveau livre de cuisine de Jeremy Fox "On Vegetables". Avec l'aimable autorisation de Rick Poon/Phaidon masquer la légende

Pommes de terre, rampe de kimchi, radis et œuf mollet. La recette se trouve dans le nouveau livre de cuisine de Jeremy Fox "On Vegetables".

Avec l'aimable autorisation de Rick Poon/Phaidon

Soudain, le restaurant était plein à craquer, mais pas préparé. Les inspecteurs de la santé l'ont fermé jusqu'à ce qu'ils aient une meilleure réfrigération. Mais les éloges pour Fox ont continué à venir. Food & Wine Magazine l'a nommé meilleur nouveau chef de 2008. Il a parcouru le pays en avion pour des interviews et des événements.

Mais la pression était trop forte. Fox dit qu'il ne dormait ni ne mangeait. Il a perdu 40 livres. Son mariage avec le chef pâtissier Deanie Hickox s'est effondré. Et il s'est auto-médicamenté avec une concoction de somnifères et d'amphétamines. "J'aurais pu mourir à cause de la quantité que je prenais", dit-il. "J'avais un peu l'impression d'être dans un avion dans d'horribles turbulences, accroché aux côtés. C'est à peu près ce que je ressentais chaque heure de chaque jour, pendant plusieurs années, là où tout était imminent. Beaucoup d'anxiété, beaucoup de paranoïa , et j'ai perdu mon emprise sur tout. "

Fox a quitté Ubuntu et a pratiquement abandonné la scène.

"Tout est devenu si négatif", se souvient-il. « On m'avait dit de faire une pause ou d'obtenir de l'aide. Finalement, c'était comme, eh bien, finissons-en.

Fox a passé quelques années en thérapie, a nettoyé son acte et a déménagé à Los Angeles. Il est maintenant chef de cuisine au restaurant Rustic Canyon à Santa Monica. Il a une nouvelle épouse, l'acheteuse gastronomique Rachael Sheridan, et une fille de 16 mois nommée Birdie.

De vieux amis sont heureux pour lui. "Maintenant, je pense qu'il a cet équilibre vraiment incroyable", a déclaré Alter. "Il est heureux, il fait de la bonne bouffe dans un environnement qu'il aime et qui le soutient, avec une grande et belle femme et un enfant."

Et Fox a enfin terminé le livre de cuisine qu'il avait commencé lorsqu'il était chez Ubuntu.

Fox au restaurant de Santa Monica, Rustic Canyon, où il est maintenant chef de cuisine. Né à Cleveland, il porte fièrement sa casquette « Ohio Against the World ». Et sous son tablier, l'heureux papa de sa fille de 16 mois Birdie porte son sweat "pop". Oriana Koren pour NPR masquer la légende

Fox au restaurant de Santa Monica, Rustic Canyon, où il est maintenant chef de cuisine. Né à Cleveland, il porte fièrement sa casquette « Ohio Against the World ». Et sous son tablier, l'heureux papa de sa fille de 16 mois Birdie porte son sweat "pop".

"Découvrir que j'allais être papa était une énorme motivation", dit-il, "pour créer quelque chose dont ce petit enfant pourrait être fier."

Avec son nouveau livre "On Vegetables" et une quatrième nomination pour un James Beard Award, le chef Jeremy Fox est de retour.


Le chef 'Vegetable Whisperer' plante les graines de sa propre réinvention

Le plat inventif du chef Jeremy Fox : des pois de printemps coupés en deux parsemés de chocolat blanc et de noix de macadamia torréfiées. Il est servi avec un peu de bouillon de pois versé sur le côté, "pour conserver le croquant". Chaque pois est épluché, blanchi et pressé pour en extraire les moitiés. C'est une préparation au travail qu'il ne sert que lors d'occasions spéciales, comme la Saint-Valentin. Oriana Koren pour NPR masquer la légende

Le plat inventif du chef Jeremy Fox : des pois de printemps coupés en deux parsemés de chocolat blanc et de noix de macadamia torréfiées. Il est servi avec un peu de bouillon de pois versé sur le côté, "pour conserver le croquant". Chaque pois est épluché, blanchi et pressé pour en extraire les moitiés. C'est une préparation au travail qu'il ne sert que lors d'occasions spéciales, comme la Saint-Valentin.

Certaines personnes appellent Jeremy Fox le « chuchoteur de légumes », le chef californien qui peut extraire des saveurs remarquables de chaque partie de ses produits, même des fleurs et des feuilles que la plupart des chefs jettent. L'un de ses célèbres plats d'entrée combine des pois de printemps écaillés deux fois avec des noix de macadamia et du chocolat blanc. Il a réinventé la cuisine avec des légumes, et dans la foulée, s'est aussi réinventé.

Le mercredi, vous trouverez Fox au marché fermier de Santa Monica, saluant d'autres chefs et vérifiant les légumes sur le stand du fermier Alex Weiser. Il s'émerveille devant l'ail chinois – tout juste sorti du champ, encore plein de terre. Puis il kibitze avec Weiser à propos de quelques tubercules non conventionnels : oka, yacon et coloré mashua péruvien.

"Le mashua fait presque partie de la famille des capucines, donc c'est vraiment épicé, presque comme du wasabi au raifort", explique Fox. "Mais quand vous le faites cuire, il s'adoucit beaucoup."

"Comment pourrais-je ne pas faire pousser ça ?" dit Weiser.

"De plus, c'est amusant de dire mashua", ajoute Fox.

Chefs et cuisiniers amateurs affluent au marché fermier du mercredi de Santa Monica. C'est là que Jeremy Fox trouve des ingrédients comme des fleurs de salsifis et des morceaux de légumes souvent négligés ou jetés par d'autres cuisiniers. Oriana Koren pour NPR masquer la légende

Chefs et cuisiniers amateurs affluent au marché fermier du mercredi de Santa Monica. C'est là que Jeremy Fox trouve des ingrédients comme des fleurs de salsifis et des morceaux de légumes souvent négligés ou jetés par d'autres cuisiniers.

Weiser dit que Fox l'a inspiré à cultiver des légumes inhabituels dans sa ferme des montagnes de Tehachapi. « Il apprécie la saveur, l'unicité et la texture », dit l'agriculteur. "Je pense qu'il se rend compte aussi que là où nous cultivons, nous avons des chutes de neige et des gelées dures, qui donnent à nos cultures une saveur, ce terroir."

Jeremy Fox est un peu comme ces légumes - avec une vie dure. L'homme de 40 ans a grandi à Cleveland et à Atlanta en mangeant de la restauration rapide et en prenant beaucoup trop de médicaments sur ordonnance pour le trouble déficitaire de l'attention/hyperactivité. À l'université, il a été inspiré pour commencer à cuisiner après avoir regardé le film culinaire "Big Night". Il a fréquenté une école culinaire à Charleston, en Caroline du Sud, puis a travaillé dans quelques restaurants du Sud avant de se rendre en Californie. Là-bas, il a finalement décroché un emploi au restaurant Bay Area, Manresa, où il a en fait commencé en charge de la Viande.

Portrait du chef Jeremy Fox dans son restaurant de Santa Monica, Rustic Canyon. Oriana Koren pour NPR masquer la légende

Portrait du chef Jeremy Fox dans son restaurant de Santa Monica, Rustic Canyon.

"Nous utilisions des porcs entiers et essayions de préparer de la charcuterie", se souvient Fox, "en utilisant chaque partie du porc, du nez à la queue".

Cette philosophie a façonné l'approche de Fox envers les légumes lorsqu'il est devenu chef de cuisine à Manresa. Le restaurant avait sa propre ferme.

"Il prenait des champignons, les fumait et les faisait frire, et cela prenait une texture semblable à du bacon", explique le chef Kim Alter, propriétaire du restaurant Nightbird à San Francisco. Elle a travaillé avec Fox à Manresa, puis à Ubuntu, où il est devenu chef cuisinier.

« Il cuisinait les légumes comme de la viande », dit Alter. "Il les attachait, les arrosait comme de la viande. Et cela vous a vraiment ouvert les yeux sur la façon dont vous pouviez traiter un radis. comme un cochon. C'était plutôt cool. Et tout était délicieux."

Ubuntu était très California : un restaurant végétarien situé sous un studio de yoga à Napa. Un soir de 2008, Frank Bruni, alors critique gastronomique du New York Times, est venu dîner. Il a été impressionné.

« Jeremy est un chef superbement talentueux », déclare Bruni. "Il était déterminé à rendre cette expérience végétarienne aussi agréable qu'un restaurant avec tous les ingrédients à sa disposition."

Bruni a nommé Ubuntu le deuxième meilleur restaurant du pays en dehors de New York. Voici un extrait de sa critique :

"Ubuntu est la preuve qu'on peut se débarrasser de toute chair et s'accrocher à l'hédonisme, du moins si l'on garde suffisamment de beurre, de crème, de fromage et de vin à portée de main. Ubuntu, c'est là où la vertu rencontre la sensualité coquine. C'est l'Angelina Jolie des restaurants."

L'avis de Bruni a tout changé.

Pommes de terre, rampe de kimchi, radis et œuf mollet. La recette se trouve dans le nouveau livre de cuisine de Jeremy Fox "On Vegetables". Avec l'aimable autorisation de Rick Poon/Phaidon masquer la légende

Pommes de terre, rampe de kimchi, radis et œuf mollet. La recette se trouve dans le nouveau livre de cuisine de Jeremy Fox "On Vegetables".

Avec l'aimable autorisation de Rick Poon/Phaidon

Soudain, le restaurant était plein à craquer, mais pas préparé. Les inspecteurs de la santé l'ont fermé jusqu'à ce qu'ils aient une meilleure réfrigération. Mais les éloges pour Fox ont continué à venir. Food & Wine Magazine l'a nommé meilleur nouveau chef de 2008. Il a parcouru le pays en avion pour des interviews et des événements.

Mais la pression était trop forte. Fox dit qu'il ne dormait ni ne mangeait. Il a perdu 40 livres. Son mariage avec le chef pâtissier Deanie Hickox s'est effondré. Et il s'est auto-médicamenté avec une concoction de somnifères et d'amphétamines. "J'aurais pu mourir à cause de la quantité que je prenais", dit-il. "J'avais un peu l'impression d'être dans un avion dans d'horribles turbulences, accroché aux côtés. C'est à peu près ce que je ressentais chaque heure de chaque jour, pendant plusieurs années, là où tout était imminent. Beaucoup d'anxiété, beaucoup de paranoïa , et j'ai perdu mon emprise sur tout. "

Fox a quitté Ubuntu et a pratiquement abandonné la scène.

"Tout est devenu si négatif", se souvient-il. « On m'avait dit de faire une pause ou d'obtenir de l'aide. Finalement, c'était comme, eh bien, finissons-en.

Fox a passé quelques années en thérapie, a nettoyé son acte et a déménagé à Los Angeles. Il est maintenant chef de cuisine au restaurant Rustic Canyon à Santa Monica. Il a une nouvelle épouse, l'acheteuse gastronomique Rachael Sheridan, et une fille de 16 mois nommée Birdie.

De vieux amis sont heureux pour lui. "Maintenant, je pense qu'il a cet équilibre vraiment incroyable", a déclaré Alter. "Il est heureux, il fait de la bonne bouffe dans un environnement qu'il aime et qui le soutient, avec une grande et belle femme et un enfant."

Et Fox a enfin terminé le livre de cuisine qu'il avait commencé lorsqu'il était chez Ubuntu.

Fox au restaurant de Santa Monica, Rustic Canyon, où il est maintenant chef de cuisine. Né à Cleveland, il porte fièrement sa casquette « Ohio Against the World ». Et sous son tablier, l'heureux papa de sa fille de 16 mois Birdie porte son sweat "pop". Oriana Koren pour NPR masquer la légende

Fox au restaurant de Santa Monica, Rustic Canyon, où il est maintenant chef de cuisine. Né à Cleveland, il porte fièrement sa casquette « Ohio Against the World ». Et sous son tablier, l'heureux papa de sa fille de 16 mois Birdie porte son sweat "pop".

"Découvrir que j'allais être papa était une énorme motivation", dit-il, "pour créer quelque chose dont ce petit enfant pourrait être fier."

Avec son nouveau livre "On Vegetables" et une quatrième nomination pour un James Beard Award, le chef Jeremy Fox est de retour.


Le chef 'Vegetable Whisperer' plante les graines de sa propre réinvention

Le plat inventif du chef Jeremy Fox : des pois de printemps coupés en deux parsemés de chocolat blanc et de noix de macadamia torréfiées. Il est servi avec un peu de bouillon de pois versé sur le côté, "pour conserver le croquant". Chaque pois est épluché, blanchi et pressé pour en extraire les moitiés. C'est une préparation au travail qu'il ne sert que lors d'occasions spéciales, comme la Saint-Valentin. Oriana Koren pour NPR masquer la légende

Le plat inventif du chef Jeremy Fox : des pois de printemps coupés en deux parsemés de chocolat blanc et de noix de macadamia torréfiées. Il est servi avec un peu de bouillon de pois versé sur le côté, "pour conserver le croquant". Chaque pois est épluché, blanchi et pressé pour en extraire les moitiés. C'est une préparation au travail qu'il ne sert que lors d'occasions spéciales, comme la Saint-Valentin.

Certaines personnes appellent Jeremy Fox le « chuchoteur de légumes », le chef californien qui peut extraire des saveurs remarquables de chaque partie de ses produits, même des fleurs et des feuilles que la plupart des chefs jettent. L'un de ses célèbres plats d'entrée combine des pois de printemps écaillés deux fois avec des noix de macadamia et du chocolat blanc. Il a réinventé la cuisine avec des légumes, et dans la foulée, s'est aussi réinventé.

Le mercredi, vous trouverez Fox au marché fermier de Santa Monica, saluant d'autres chefs et vérifiant les légumes sur le stand du fermier Alex Weiser. Il s'émerveille devant l'ail chinois – tout juste sorti du champ, encore plein de terre. Puis il kibitze avec Weiser à propos de quelques tubercules non conventionnels : oka, yacon et mashua péruvien coloré.

"Le mashua fait presque partie de la famille des capucines, donc c'est vraiment épicé, presque comme du wasabi au raifort", explique Fox. "Mais quand vous le faites cuire, il s'adoucit beaucoup."

« Comment pourrais-je ne pas faire pousser ça ? » dit Weiser.

"De plus, c'est amusant de dire mashua", ajoute Fox.

Chefs et cuisiniers amateurs affluent au marché fermier du mercredi de Santa Monica.C'est là que Jeremy Fox trouve des ingrédients comme des fleurs de salsifis et des morceaux de légumes souvent négligés ou jetés par d'autres cuisiniers. Oriana Koren pour NPR masquer la légende

Chefs et cuisiniers amateurs affluent au marché fermier du mercredi de Santa Monica. C'est là que Jeremy Fox trouve des ingrédients comme des fleurs de salsifis et des morceaux de légumes souvent négligés ou jetés par d'autres cuisiniers.

Weiser dit que Fox l'a inspiré à cultiver des légumes inhabituels dans sa ferme des montagnes de Tehachapi. « Il apprécie la saveur, l'unicité et la texture », dit l'agriculteur. "Je pense qu'il se rend compte aussi que là où nous cultivons, nous avons des chutes de neige et des gelées dures, qui donnent à nos cultures une saveur, ce terroir."

Jeremy Fox est un peu comme ces légumes - avec une vie dure. L'homme de 40 ans a grandi à Cleveland et à Atlanta en mangeant de la restauration rapide et en prenant beaucoup trop de médicaments sur ordonnance pour le trouble déficitaire de l'attention/hyperactivité. À l'université, il a été inspiré pour commencer à cuisiner après avoir regardé le film culinaire "Big Night". Il a fréquenté une école culinaire à Charleston, en Caroline du Sud, puis a travaillé dans quelques restaurants du Sud avant de se rendre en Californie. Là-bas, il a finalement décroché un emploi au restaurant Bay Area, Manresa, où il a en fait commencé en charge de la Viande.

Portrait du chef Jeremy Fox dans son restaurant de Santa Monica, Rustic Canyon. Oriana Koren pour NPR masquer la légende

Portrait du chef Jeremy Fox dans son restaurant de Santa Monica, Rustic Canyon.

"Nous utilisions des porcs entiers et essayions de préparer de la charcuterie", se souvient Fox, "en utilisant chaque partie du porc, du nez à la queue".

Cette philosophie a façonné l'approche de Fox envers les légumes lorsqu'il est devenu chef de cuisine à Manresa. Le restaurant avait sa propre ferme.

"Il prenait des champignons, les fumait et les faisait frire, et cela prenait une texture semblable à du bacon", explique le chef Kim Alter, propriétaire du restaurant Nightbird à San Francisco. Elle a travaillé avec Fox à Manresa, puis à Ubuntu, où il est devenu chef cuisinier.

« Il cuisinait les légumes comme de la viande », dit Alter. "Il les attachait, les arrosait comme de la viande. Et cela vous a vraiment ouvert les yeux sur la façon dont vous pouviez traiter un radis. comme un cochon. C'était plutôt cool. Et tout était délicieux."

Ubuntu était très California : un restaurant végétarien situé sous un studio de yoga à Napa. Un soir de 2008, Frank Bruni, alors critique gastronomique du New York Times, est venu dîner. Il a été impressionné.

« Jeremy est un chef superbement talentueux », déclare Bruni. "Il était déterminé à rendre cette expérience végétarienne aussi agréable qu'un restaurant avec tous les ingrédients à sa disposition."

Bruni a nommé Ubuntu le deuxième meilleur restaurant du pays en dehors de New York. Voici un extrait de sa critique :

"Ubuntu est la preuve qu'on peut se débarrasser de toute chair et s'accrocher à l'hédonisme, du moins si l'on garde suffisamment de beurre, de crème, de fromage et de vin à portée de main. Ubuntu, c'est là où la vertu rencontre la sensualité coquine. C'est l'Angelina Jolie des restaurants."

L'avis de Bruni a tout changé.

Pommes de terre, rampe de kimchi, radis et œuf mollet. La recette se trouve dans le nouveau livre de cuisine de Jeremy Fox "On Vegetables". Avec l'aimable autorisation de Rick Poon/Phaidon masquer la légende

Pommes de terre, rampe de kimchi, radis et œuf mollet. La recette se trouve dans le nouveau livre de cuisine de Jeremy Fox "On Vegetables".

Avec l'aimable autorisation de Rick Poon/Phaidon

Soudain, le restaurant était plein à craquer, mais pas préparé. Les inspecteurs de la santé l'ont fermé jusqu'à ce qu'ils aient une meilleure réfrigération. Mais les éloges pour Fox ont continué à venir. Food & Wine Magazine l'a nommé meilleur nouveau chef de 2008. Il a parcouru le pays en avion pour des interviews et des événements.

Mais la pression était trop forte. Fox dit qu'il ne dormait ni ne mangeait. Il a perdu 40 livres. Son mariage avec le chef pâtissier Deanie Hickox s'est effondré. Et il s'est auto-médicamenté avec une concoction de somnifères et d'amphétamines. "J'aurais pu mourir à cause de la quantité que je prenais", dit-il. "J'avais un peu l'impression d'être dans un avion dans d'horribles turbulences, accroché aux côtés. C'est à peu près ce que je ressentais chaque heure de chaque jour, pendant plusieurs années, là où tout était imminent. Beaucoup d'anxiété, beaucoup de paranoïa , et j'ai perdu mon emprise sur tout. "

Fox a quitté Ubuntu et a pratiquement abandonné la scène.

"Tout est devenu si négatif", se souvient-il. « On m'avait dit de faire une pause ou d'obtenir de l'aide. Finalement, c'était comme, eh bien, finissons-en.

Fox a passé quelques années en thérapie, a nettoyé son acte et a déménagé à Los Angeles. Il est maintenant chef de cuisine au restaurant Rustic Canyon à Santa Monica. Il a une nouvelle épouse, l'acheteuse gastronomique Rachael Sheridan, et une fille de 16 mois nommée Birdie.

De vieux amis sont heureux pour lui. "Maintenant, je pense qu'il a cet équilibre vraiment incroyable", a déclaré Alter. "Il est heureux, il fait de la bonne bouffe dans un environnement qu'il aime et qui le soutient, avec une grande et belle femme et un enfant."

Et Fox a enfin terminé le livre de cuisine qu'il avait commencé lorsqu'il était chez Ubuntu.

Fox au restaurant de Santa Monica, Rustic Canyon, où il est maintenant chef de cuisine. Né à Cleveland, il porte fièrement sa casquette « Ohio Against the World ». Et sous son tablier, l'heureux papa de sa fille de 16 mois Birdie porte son sweat "pop". Oriana Koren pour NPR masquer la légende

Fox au restaurant de Santa Monica, Rustic Canyon, où il est maintenant chef de cuisine. Né à Cleveland, il porte fièrement sa casquette « Ohio Against the World ». Et sous son tablier, l'heureux papa de sa fille de 16 mois Birdie porte son sweat "pop".

"Découvrir que j'allais être papa était une énorme motivation", dit-il, "pour créer quelque chose dont ce petit enfant pourrait être fier."

Avec son nouveau livre "On Vegetables" et une quatrième nomination pour un James Beard Award, le chef Jeremy Fox est de retour.


Le chef 'Vegetable Whisperer' plante les graines de sa propre réinvention

Le plat inventif du chef Jeremy Fox : des pois de printemps coupés en deux parsemés de chocolat blanc et de noix de macadamia torréfiées. Il est servi avec un peu de bouillon de pois versé sur le côté, "pour conserver le croquant". Chaque pois est épluché, blanchi et pressé pour en extraire les moitiés. C'est une préparation au travail qu'il ne sert que lors d'occasions spéciales, comme la Saint-Valentin. Oriana Koren pour NPR masquer la légende

Le plat inventif du chef Jeremy Fox : des pois de printemps coupés en deux parsemés de chocolat blanc et de noix de macadamia torréfiées. Il est servi avec un peu de bouillon de pois versé sur le côté, "pour conserver le croquant". Chaque pois est épluché, blanchi et pressé pour en extraire les moitiés. C'est une préparation au travail qu'il ne sert que lors d'occasions spéciales, comme la Saint-Valentin.

Certaines personnes appellent Jeremy Fox le « chuchoteur de légumes », le chef californien qui peut extraire des saveurs remarquables de chaque partie de ses produits, même des fleurs et des feuilles que la plupart des chefs jettent. L'un de ses célèbres plats d'entrée combine des pois de printemps écaillés deux fois avec des noix de macadamia et du chocolat blanc. Il a réinventé la cuisine avec des légumes, et dans la foulée, s'est aussi réinventé.

Le mercredi, vous trouverez Fox au marché fermier de Santa Monica, saluant d'autres chefs et vérifiant les légumes sur le stand du fermier Alex Weiser. Il s'émerveille devant l'ail chinois – tout juste sorti du champ, encore plein de terre. Puis il kibitze avec Weiser à propos de quelques tubercules non conventionnels : oka, yacon et mashua péruvien coloré.

"Le mashua fait presque partie de la famille des capucines, donc c'est vraiment épicé, presque comme du wasabi au raifort", explique Fox. "Mais quand vous le faites cuire, il s'adoucit beaucoup."

« Comment pourrais-je ne pas faire pousser ça ? » dit Weiser.

"De plus, c'est amusant de dire mashua", ajoute Fox.

Chefs et cuisiniers amateurs affluent au marché fermier du mercredi de Santa Monica. C'est là que Jeremy Fox trouve des ingrédients comme des fleurs de salsifis et des morceaux de légumes souvent négligés ou jetés par d'autres cuisiniers. Oriana Koren pour NPR masquer la légende

Chefs et cuisiniers amateurs affluent au marché fermier du mercredi de Santa Monica. C'est là que Jeremy Fox trouve des ingrédients comme des fleurs de salsifis et des morceaux de légumes souvent négligés ou jetés par d'autres cuisiniers.

Weiser dit que Fox l'a inspiré à cultiver des légumes inhabituels dans sa ferme des montagnes de Tehachapi. « Il apprécie la saveur, l'unicité et la texture », dit l'agriculteur. "Je pense qu'il se rend compte aussi que là où nous cultivons, nous avons des chutes de neige et des gelées dures, qui donnent à nos cultures une saveur, ce terroir."

Jeremy Fox est un peu comme ces légumes - avec une vie dure. L'homme de 40 ans a grandi à Cleveland et à Atlanta en mangeant de la restauration rapide et en prenant beaucoup trop de médicaments sur ordonnance pour le trouble déficitaire de l'attention/hyperactivité. À l'université, il a été inspiré pour commencer à cuisiner après avoir regardé le film culinaire "Big Night". Il a fréquenté une école culinaire à Charleston, en Caroline du Sud, puis a travaillé dans quelques restaurants du Sud avant de se rendre en Californie. Là-bas, il a finalement décroché un emploi au restaurant Bay Area, Manresa, où il a en fait commencé en charge de la Viande.

Portrait du chef Jeremy Fox dans son restaurant de Santa Monica, Rustic Canyon. Oriana Koren pour NPR masquer la légende

Portrait du chef Jeremy Fox dans son restaurant de Santa Monica, Rustic Canyon.

"Nous utilisions des porcs entiers et essayions de préparer de la charcuterie", se souvient Fox, "en utilisant chaque partie du porc, du nez à la queue".

Cette philosophie a façonné l'approche de Fox envers les légumes lorsqu'il est devenu chef de cuisine à Manresa. Le restaurant avait sa propre ferme.

"Il prenait des champignons, les fumait et les faisait frire, et cela prenait une texture semblable à du bacon", explique le chef Kim Alter, propriétaire du restaurant Nightbird à San Francisco. Elle a travaillé avec Fox à Manresa, puis à Ubuntu, où il est devenu chef cuisinier.

« Il cuisinait les légumes comme de la viande », dit Alter. "Il les attachait, les arrosait comme de la viande. Et cela vous a vraiment ouvert les yeux sur la façon dont vous pouviez traiter un radis. comme un cochon. C'était plutôt cool. Et tout était délicieux."

Ubuntu était très California : un restaurant végétarien situé sous un studio de yoga à Napa. Un soir de 2008, Frank Bruni, alors critique gastronomique du New York Times, est venu dîner. Il a été impressionné.

« Jeremy est un chef superbement talentueux », déclare Bruni. "Il était déterminé à rendre cette expérience végétarienne aussi agréable qu'un restaurant avec tous les ingrédients à sa disposition."

Bruni a nommé Ubuntu le deuxième meilleur restaurant du pays en dehors de New York. Voici un extrait de sa critique :

"Ubuntu est la preuve qu'on peut se débarrasser de toute chair et s'accrocher à l'hédonisme, du moins si l'on garde suffisamment de beurre, de crème, de fromage et de vin à portée de main. Ubuntu, c'est là où la vertu rencontre la sensualité coquine. C'est l'Angelina Jolie des restaurants."

L'avis de Bruni a tout changé.

Pommes de terre, rampe de kimchi, radis et œuf mollet. La recette se trouve dans le nouveau livre de cuisine de Jeremy Fox "On Vegetables". Avec l'aimable autorisation de Rick Poon/Phaidon masquer la légende

Pommes de terre, rampe de kimchi, radis et œuf mollet. La recette se trouve dans le nouveau livre de cuisine de Jeremy Fox "On Vegetables".

Avec l'aimable autorisation de Rick Poon/Phaidon

Soudain, le restaurant était plein à craquer, mais pas préparé. Les inspecteurs de la santé l'ont fermé jusqu'à ce qu'ils aient une meilleure réfrigération. Mais les éloges pour Fox ont continué à venir. Food & Wine Magazine l'a nommé meilleur nouveau chef de 2008. Il a parcouru le pays en avion pour des interviews et des événements.

Mais la pression était trop forte. Fox dit qu'il ne dormait ni ne mangeait. Il a perdu 40 livres. Son mariage avec le chef pâtissier Deanie Hickox s'est effondré. Et il s'est auto-médicamenté avec une concoction de somnifères et d'amphétamines. "J'aurais pu mourir à cause de la quantité que je prenais", dit-il. "J'avais un peu l'impression d'être dans un avion dans d'horribles turbulences, accroché aux côtés. C'est à peu près ce que je ressentais chaque heure de chaque jour, pendant plusieurs années, là où tout était imminent. Beaucoup d'anxiété, beaucoup de paranoïa , et j'ai perdu mon emprise sur tout. "

Fox a quitté Ubuntu et a pratiquement abandonné la scène.

"Tout est devenu si négatif", se souvient-il. « On m'avait dit de faire une pause ou d'obtenir de l'aide. Finalement, c'était comme, eh bien, finissons-en.

Fox a passé quelques années en thérapie, a nettoyé son acte et a déménagé à Los Angeles. Il est maintenant chef de cuisine au restaurant Rustic Canyon à Santa Monica. Il a une nouvelle épouse, l'acheteuse gastronomique Rachael Sheridan, et une fille de 16 mois nommée Birdie.

De vieux amis sont heureux pour lui. "Maintenant, je pense qu'il a cet équilibre vraiment incroyable", a déclaré Alter. "Il est heureux, il fait de la bonne bouffe dans un environnement qu'il aime et qui le soutient, avec une grande et belle femme et un enfant."

Et Fox a enfin terminé le livre de cuisine qu'il avait commencé lorsqu'il était chez Ubuntu.

Fox au restaurant de Santa Monica, Rustic Canyon, où il est maintenant chef de cuisine. Né à Cleveland, il porte fièrement sa casquette « Ohio Against the World ». Et sous son tablier, l'heureux papa de sa fille de 16 mois Birdie porte son sweat "pop". Oriana Koren pour NPR masquer la légende

Fox au restaurant de Santa Monica, Rustic Canyon, où il est maintenant chef de cuisine. Né à Cleveland, il porte fièrement sa casquette « Ohio Against the World ». Et sous son tablier, l'heureux papa de sa fille de 16 mois Birdie porte son sweat "pop".

"Découvrir que j'allais être papa était une énorme motivation", dit-il, "pour créer quelque chose dont ce petit enfant pourrait être fier."

Avec son nouveau livre "On Vegetables" et une quatrième nomination pour un James Beard Award, le chef Jeremy Fox est de retour.


Le chef 'Vegetable Whisperer' plante les graines de sa propre réinvention

Le plat inventif du chef Jeremy Fox : des pois de printemps coupés en deux parsemés de chocolat blanc et de noix de macadamia torréfiées. Il est servi avec un peu de bouillon de pois versé sur le côté, "pour conserver le croquant". Chaque pois est épluché, blanchi et pressé pour en extraire les moitiés. C'est une préparation au travail qu'il ne sert que lors d'occasions spéciales, comme la Saint-Valentin. Oriana Koren pour NPR masquer la légende

Le plat inventif du chef Jeremy Fox : des pois de printemps coupés en deux parsemés de chocolat blanc et de noix de macadamia torréfiées. Il est servi avec un peu de bouillon de pois versé sur le côté, "pour conserver le croquant". Chaque pois est épluché, blanchi et pressé pour en extraire les moitiés. C'est une préparation au travail qu'il ne sert que lors d'occasions spéciales, comme la Saint-Valentin.

Certaines personnes appellent Jeremy Fox le « chuchoteur de légumes », le chef californien qui peut extraire des saveurs remarquables de chaque partie de ses produits, même des fleurs et des feuilles que la plupart des chefs jettent. L'un de ses célèbres plats d'entrée combine des pois de printemps écaillés deux fois avec des noix de macadamia et du chocolat blanc. Il a réinventé la cuisine avec des légumes, et dans la foulée, s'est aussi réinventé.

Le mercredi, vous trouverez Fox au marché fermier de Santa Monica, saluant d'autres chefs et vérifiant les légumes sur le stand du fermier Alex Weiser. Il s'émerveille devant l'ail chinois – tout juste sorti du champ, encore plein de terre. Puis il kibitze avec Weiser à propos de quelques tubercules non conventionnels : oka, yacon et mashua péruvien coloré.

"Le mashua fait presque partie de la famille des capucines, donc c'est vraiment épicé, presque comme du wasabi au raifort", explique Fox. "Mais quand vous le faites cuire, il s'adoucit beaucoup."

« Comment pourrais-je ne pas faire pousser ça ? » dit Weiser.

"De plus, c'est amusant de dire mashua", ajoute Fox.

Chefs et cuisiniers amateurs affluent au marché fermier du mercredi de Santa Monica. C'est là que Jeremy Fox trouve des ingrédients comme des fleurs de salsifis et des morceaux de légumes souvent négligés ou jetés par d'autres cuisiniers. Oriana Koren pour NPR masquer la légende

Chefs et cuisiniers amateurs affluent au marché fermier du mercredi de Santa Monica. C'est là que Jeremy Fox trouve des ingrédients comme des fleurs de salsifis et des morceaux de légumes souvent négligés ou jetés par d'autres cuisiniers.

Weiser dit que Fox l'a inspiré à cultiver des légumes inhabituels dans sa ferme des montagnes de Tehachapi. « Il apprécie la saveur, l'unicité et la texture », dit l'agriculteur. "Je pense qu'il se rend compte aussi que là où nous cultivons, nous avons des chutes de neige et des gelées dures, qui donnent à nos cultures une saveur, ce terroir."

Jeremy Fox est un peu comme ces légumes - avec une vie dure. L'homme de 40 ans a grandi à Cleveland et à Atlanta en mangeant de la restauration rapide et en prenant beaucoup trop de médicaments sur ordonnance pour le trouble déficitaire de l'attention/hyperactivité. À l'université, il a été inspiré pour commencer à cuisiner après avoir regardé le film culinaire "Big Night". Il a fréquenté une école culinaire à Charleston, en Caroline du Sud, puis a travaillé dans quelques restaurants du Sud avant de se rendre en Californie. Là-bas, il a finalement décroché un emploi au restaurant Bay Area, Manresa, où il a en fait commencé en charge de la Viande.

Portrait du chef Jeremy Fox dans son restaurant de Santa Monica, Rustic Canyon. Oriana Koren pour NPR masquer la légende

Portrait du chef Jeremy Fox dans son restaurant de Santa Monica, Rustic Canyon.

"Nous utilisions des porcs entiers et essayions de préparer de la charcuterie", se souvient Fox, "en utilisant chaque partie du porc, du nez à la queue".

Cette philosophie a façonné l'approche de Fox envers les légumes lorsqu'il est devenu chef de cuisine à Manresa. Le restaurant avait sa propre ferme.

"Il prenait des champignons, les fumait et les faisait frire, et cela prenait une texture semblable à du bacon", explique le chef Kim Alter, propriétaire du restaurant Nightbird à San Francisco. Elle a travaillé avec Fox à Manresa, puis à Ubuntu, où il est devenu chef cuisinier.

« Il cuisinait les légumes comme de la viande », dit Alter. "Il les attachait, les arrosait comme de la viande. Et cela vous a vraiment ouvert les yeux sur la façon dont vous pouviez traiter un radis. comme un cochon. C'était plutôt cool. Et tout était délicieux."

Ubuntu était très California : un restaurant végétarien situé sous un studio de yoga à Napa. Un soir de 2008, Frank Bruni, alors critique gastronomique du New York Times, est venu dîner. Il a été impressionné.

« Jeremy est un chef superbement talentueux », déclare Bruni. "Il était déterminé à rendre cette expérience végétarienne aussi agréable qu'un restaurant avec tous les ingrédients à sa disposition."

Bruni a nommé Ubuntu le deuxième meilleur restaurant du pays en dehors de New York. Voici un extrait de sa critique :

"Ubuntu est la preuve qu'on peut se débarrasser de toute chair et s'accrocher à l'hédonisme, du moins si l'on garde suffisamment de beurre, de crème, de fromage et de vin à portée de main. Ubuntu, c'est là où la vertu rencontre la sensualité coquine. C'est l'Angelina Jolie des restaurants."

L'avis de Bruni a tout changé.

Pommes de terre, rampe de kimchi, radis et œuf mollet. La recette se trouve dans le nouveau livre de cuisine de Jeremy Fox "On Vegetables". Avec l'aimable autorisation de Rick Poon/Phaidon masquer la légende

Pommes de terre, rampe de kimchi, radis et œuf mollet. La recette se trouve dans le nouveau livre de cuisine de Jeremy Fox "On Vegetables".

Avec l'aimable autorisation de Rick Poon/Phaidon

Soudain, le restaurant était plein à craquer, mais pas préparé. Les inspecteurs de la santé l'ont fermé jusqu'à ce qu'ils aient une meilleure réfrigération. Mais les éloges pour Fox ont continué à venir. Food & Wine Magazine l'a nommé meilleur nouveau chef de 2008. Il a parcouru le pays en avion pour des interviews et des événements.

Mais la pression était trop forte. Fox dit qu'il ne dormait ni ne mangeait. Il a perdu 40 livres. Son mariage avec le chef pâtissier Deanie Hickox s'est effondré. Et il s'est auto-médicamenté avec une concoction de somnifères et d'amphétamines. "J'aurais pu mourir à cause de la quantité que je prenais", dit-il. "J'avais un peu l'impression d'être dans un avion dans d'horribles turbulences, accroché aux côtés. C'est à peu près ce que je ressentais chaque heure de chaque jour, pendant plusieurs années, là où tout était imminent. Beaucoup d'anxiété, beaucoup de paranoïa , et j'ai perdu mon emprise sur tout. "

Fox a quitté Ubuntu et a pratiquement abandonné la scène.

"Tout est devenu si négatif", se souvient-il. « On m'avait dit de faire une pause ou d'obtenir de l'aide. Finalement, c'était comme, eh bien, finissons-en.

Fox a passé quelques années en thérapie, a nettoyé son acte et a déménagé à Los Angeles. Il est maintenant chef de cuisine au restaurant Rustic Canyon à Santa Monica. Il a une nouvelle épouse, l'acheteuse gastronomique Rachael Sheridan, et une fille de 16 mois nommée Birdie.

De vieux amis sont heureux pour lui. "Maintenant, je pense qu'il a cet équilibre vraiment incroyable", a déclaré Alter. "Il est heureux, il fait de la bonne bouffe dans un environnement qu'il aime et qui le soutient, avec une grande et belle femme et un enfant."

Et Fox a enfin terminé le livre de cuisine qu'il avait commencé lorsqu'il était chez Ubuntu.

Fox au restaurant de Santa Monica, Rustic Canyon, où il est maintenant chef de cuisine. Né à Cleveland, il porte fièrement sa casquette « Ohio Against the World ». Et sous son tablier, l'heureux papa de sa fille de 16 mois Birdie porte son sweat "pop". Oriana Koren pour NPR masquer la légende

Fox au restaurant de Santa Monica, Rustic Canyon, où il est maintenant chef de cuisine. Né à Cleveland, il porte fièrement sa casquette « Ohio Against the World ». Et sous son tablier, l'heureux papa de sa fille de 16 mois Birdie porte son sweat "pop".

"Découvrir que j'allais être papa était une énorme motivation", dit-il, "pour créer quelque chose dont ce petit enfant pourrait être fier."

Avec son nouveau livre "On Vegetables" et une quatrième nomination pour un James Beard Award, le chef Jeremy Fox est de retour.


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