Recettes traditionnelles

Interview : Katie Button, chef/propriétaire d'Asheville’s Cúrate

Interview : Katie Button, chef/propriétaire d'Asheville’s Cúrate

Ce n'est pas souvent que vous obtenez une visite privée de la cuisine en bas du meilleur restaurant de tapas du sud, Cúrate, avec le chef exécutif / propriétaire du restaurant, Katie Button, qui était également une stagiaire (stagiaire en cuisine) chez elBulli à un moment de sa vie. Ferran Adria d'elBulli a même écrit une préface dans son livre de cuisine, Cúrate: Cuisine espagnole authentique d'une cuisine américaine; il note comment « nous avons vu qu'elle était une personne qui apprenait à une vitesse vertigineuse, grâce à sa nature méticuleuse, sa grande capacité de concentration et sa compréhension rapide de la langue espagnole et des processus culinaires ». Elle a également figuré en bonne place dans le livre très apprécié de Lisa Abend sur elBulli, Les apprentis sorciers.

J'avais mangé seul à Cúrate au centre-ville d'Asheville en 2016 avant son expansion grandiose d'avril 2017. Puis un ami de Charleston est venu me voir, fuyant Irma, et j'ai dû y retourner pour découvrir le nouveau vermuterie, ou bar à vermouth.

Avant mon entretien avec Katie, je voulais voir le nouvel espace en action. Une fois la tabla de jamónes est sorti avec un arc-en-ciel de jambon tranché finement avec trois fromages, chaque assiette semblait surpasser la suivante, des sardines salées au chorizo ​​salé, en passant par les crevettes sautées, les brochettes d'agneau et le boudin maison. Mélangé, il y avait du jambon serrano aux figues fraîches avec du fromage de chèvre et un petit pot d'olives mélangées. Nous avons terminé avec la crème au chocolat noir et le sorbet à l'orange.

C'est ma théorie que les chefs de tapas travaillent plus dur que la plupart des cuisiniers, simplement en raison du nombre de petites assiettes qu'ils doivent préparer. Notre repas était un grand chelem de tapas. L'endroit était vivant avec des gens sans fin.

Katie était là ce soir-là et elle est sortie nous saluer. Quelques jours plus tard, j'étais de retour à Cúrate pour lui parler personnellement au bar et plus tard la suivre à travers un magnifique labyrinthe de cuisine.

Le Repas Quotidien : Normalement, les restaurants avec une belle dynamique commune comme le vôtre ont tendance à s'étendre régionalement à d'autres endroits. J'ai vu cela se produire dans le Connecticut avec la franchise de Barcelone. Mais vous avez clairement indiqué que vous aimiez Asheville et votre récente expansion a été éblouissante en intra-muros. Avec une vermuteria rien de moins ! À Cúrate, quand avez-vous remarqué pour la première fois la repopularisation du vermouth qui a déjà frappé l'Espagne ? Et comment avez-vous fait pour l'inclure dans votre nouveau restaurant ?

Chef Katie Button : Tu as raison! J'adore Asheville ! Lorsque nous avons décidé pour la première fois d'ouvrir notre propre entreprise et que nous avons réalisé que cela signifiait que nous pouvions déménager et vivre où nous le voulions, nous avons commencé à chercher où nous voulions vivre, élever nos enfants et profiter de la vie. Nous avons regardé autour de la Caroline du Nord parce que j'étais né en Caroline du Sud et que mes grands-parents y avaient pris leur retraite, donc j'ai ressenti une forte connexion personnelle et familiale avec le sud. Lorsque nous avons traversé Asheville, nous savions que c'était l'endroit pour nous. C'est une petite ville, mais avec un centre-ville très animé et accessible à pied. Il est plein de propriétaires d'entreprises indépendants, donc la scène des restaurants et de la nourriture ici est incroyable. Il y a de la bonne bière, de la bonne musique, du grand art, le tout entouré des magnifiques Blue Ridge Mountains. Que pourrais-tu vouloir de plus?

J'ai remarqué la repopularisation de vermuterias en Espagne commencent à s'imposer au cours de la dernière décennie. Et maintenant, cela prend vraiment de l'ampleur et devient d'autant plus intéressant, avec de nombreux bars expérimentant la fabrication de leurs propres vermouths, ou travaillant sur des listes de bouteilles de vermouth étendues en plus de quelques-unes à la pression. Nous avons pensé et planifié l'expansion de Cúrate depuis le jour de notre ouverture. Mais ce n'est qu'au cours des dernières années que mon mari et moi-même, Felix, qui dirige notre programme de service à domicile et de boissons dans les restaurants, sommes vraiment tombés amoureux du concept de vermuteria et savions que c'était quelque chose que nous devions inclure. à Curate. Maintenant, nous travaillons dur pour apporter plus de vermouth espagnol incroyable aux États-Unis.


Pour jeter un coup d'œil à votre récente rénovation, je me suis rendu à vélo à Cúrate lors d'un week-end chargé de la fête du Travail et j'ai été frappé par la hauteur des plafonds dans le nouvel espace qui éclate d'un éclairage tamisé. Lorsque j'y ai mangé pour la première fois l'année dernière, sur le côté droit, j'ai eu une impression d'intimité presque de sushi-bar, mais les hauts plafonds de cet ajout du côté gauche ont plus une impression de brasserie. J'adore le cochon pour le tranchage en plein écran dans le dos. Et le mur de vermouth tape derrière le bar. Ensuite, encore plus profondément, vous avez une arrière-salle qui a une identité plus privée qui lui est propre. Trouvez-vous une clientèle différente qui mange des choses spécifiques dans chaque zone, étant donné que vous avez trois espaces uniques ici ? Sur cette note, vous pourriez peut-être parler un peu des menus séparés que vous avez, comme le nouveau vermuteria.

Une grande partie de la conception de notre espace était de donner à chaque zone son propre sentiment et son propre environnement. Et la meilleure chose à ce sujet est que nous avons des invités qui demandent à s'asseoir dans les différents endroits. Le nouveau bar à vermouth à haut plafond est animé et bruyant; c'est censé être ainsi car c'est l'endroit où vous entrez pour prendre un verre rapide ou manger un morceau avec des amis, donc cela devrait être un peu bruyant et encombré. L'arrière du restaurant est plus calme, peut-être mieux pour une soirée tranquille ou pour se retrouver entre amis. Et puis vous avez la section bar à tapas avec la cuisine ouverte juste derrière, où la pièce donne l'impression de faire partie de l'expérience culinaire. J'aime les différents espaces car ils sont chacun uniques à leur manière. Nous avons trois menus distincts que chaque convive peut consulter : la carte des vins avec une carte des différentes régions d'Espagne, le menu principal des tapas avec nos petites assiettes chaudes et froides, puis le menu vermuteria. Si vous dînez à une table du restaurant, vous pouvez commander parmi les trois, et je recommande aux gens de commencer par choisir quelques articles dans le menu de la vermuteria avant de passer aux tapas du menu. Cependant, si vous cherchez un endroit pour prendre un verre de sherry ou de cidre espagnol après le travail, vous pouvez simplement passer et vous asseoir au bar à vermouth. Là-bas, le seul menu que vous obtenez est le menu vermuteria, vous pouvez donc prendre quelques bouchées et boire un verre sans avoir besoin de réservation. Cet espace est entièrement réservé au premier arrivé, premier servi et parce qu'il est si décontracté avec un menu limité, cela signifie que l'espace se libère beaucoup plus rapidement. Quel est le but. Cela devrait ressentir comme un bar. Cela permet également aux clients de se mettre à plat ventre au bar et d'attendre qu'une table se libère dans la salle à manger. C'est devenu super utile.

Vos menus se lisent comme de la poésie tapas, surtout vos desserts (postres). Il semble y avoir beaucoup de passion, non seulement pour l'espace exquis que vous avez créé pour vos convives, mais pour les éléments de menu individuels eux-mêmes. Les boissons vont des bières locales Asheville au sherry en passant par le cidre et le vermouth à la pression. Si vous deviez faire une dégustation de tapas à plusieurs plats en guise d'introduction à Cúrate, que choisiriez-vous et comment associeriez-vous les plats avec des boissons ?

C'est ainsi que je m'asseyais pour profiter de l'expérience Cúrate parfaite : je commencerais par un vermouth rouge ou blanc servi avec une rondelle d'orange ou de citron et des olives sur de la glace. Avec cela, je profiterais de l'expérience traditionnelle de la vermuteria : une boîte de berberechos [des coques] assaisonnées d'une partie de notre sauce au vermut maison [fumée, à l'ail, vinaigrée, à base de piment] et de croustilles, ainsi que de quelques pintxos comme les brochettes gilda de piment de guindilla mariné, d'anchois espagnol et d'olive].

Ensuite, je passerais à un verre de sherry, de fino ou de manzanilla. J'aime particulièrement le fino en rama que nous avons sur notre menu, qui est un fino non filtré qui a une grande saveur de noisette avec une salinité rafraîchissante. J'apprécierais cela avec certains de ces incroyables amandes jamón ibérico et marcona. Ensuite, je commanderais un verre d'albarino pour profiter de certains des incroyables plats de fruits de mer. Albarino est originaire de la région de Galice, connue pour ses fruits de mer incroyables, il est donc logique que ce soit le meilleur accord pour un vin de cette région.

Je me régalerais de nos palourdes rôties au charbon de bois avec des tomates et des oignons grillés, puis quelques carabiniers, la fameuse crevette rouge d'Espagne, cuites à la plancha et destinées à être dégustées en buvant le jus sucré de la tête puis en épluchant et en mangeant la viande de queue super tendre et sucrée. Terminez le salé avec un verre de vin rouge, et vous pouvez vraiment aller dans n'importe quelle direction ici, mais j'apprécie la mencia de la région de Bierzo. Le cépage mencia produit généralement un vin rouge plus léger, qui se marie très bien avec le cerdo ibérico, le porc frais de ces mêmes délicieux porcs ibériques. Je l'apprécierais avec nos champignons sautés au sherry et les migas, une version végétale de ce plat espagnol que nous servons en automne et en hiver avec des choux de Bruxelles sautés, du chou-fleur, de la chapelure et une purée de céleri-rave.

Enfin, je terminerais le repas avec un verre de Pedro Ximenez, un vin doux que j'associerais à notre tarta liquida, une tarte aux amandes marcona avec un centre gluant chaud servi avec des cerises Amarena et un sorbet aux cerises.

J'ai trouvé votre charcuterie fine et chaude mais avec un fini soyeux. Pour ceux qui ne connaissent pas grand-chose aux porcs spécifiques que vous utilisez, pourriez-vous nous parler du parcours de recherche des porcs ibériques et blancs de Salamanque, et de la façon idéale d'apporter la meilleure charcuterie à table ? Jusqu'à l'art précis de le trancher devant les clients.

J'aime l'art du jambon cru qu'ils ont perfectionné en Espagne. J'ai d'abord goûté au jamón ibérico travaillant pour Jose Andres à Washington DC, et j'ai pensé que c'était hors de ce monde. Ensuite, je suis allé vivre en Espagne et je me suis dévoré avec ces trucs. Depuis lors, j'ai eu l'occasion de voyager et de voir comment ces porcs sont élevés, puis de voir le processus d'affinage. C'est une tradition étonnante qui a commencé comme une nécessité quand il n'y avait pas de réfrigération, mais qui est maintenant devenue un art, les cuisses étant vieillies jusqu'à trois ans avant d'être dégustées.

Dans notre restaurant, nous essayons de donner au jambon le respect qu'il mérite. Nous avons une trancheuse à viande manuelle que nous maintenons super propre avec une lame tranchante comme un rasoir pour couper la viande à température ambiante avec une tranche rapide. Nous l'utilisons pour nos morceaux de jambon désossé que nous introduisons dans le restaurant. Ensuite, nous servons le jamón ibérico de bellota, le haut de gamme du jambon que nous proposons dans le restaurant, vieilli trois ans, à partir de porcs 100% ibériques qui ont pâturé sur des glands tout l'automne. Ensuite, nous découpons ce jambon à la main avec un couteau, de manière traditionnelle. J'aime la texture du jambon coupé à la main ; il est mince mais substantiel. Et comme elle est conservée à température ambiante, la graisse fond au moment où elle frappe votre langue. Tous nos jambons sont exposés et nous les découpons et les découpons juste devant nos invités, afin qu'ils puissent partager cette expérience incroyable.


Quelles nouvelles tendances voyez-vous dans les tapas et comment les utilisez-vous ? Quels sont certains de vos endroits préférés pour voyager pour des idées en cours ?

Une des nouvelles tendances des bars à vermouth est intéressante pintxos, petits morceaux soit sur des brochettes, soit servis sur des pointes de pain grillé. Ce sont de petites collations et un excellent moyen de profiter d'une variété d'ingrédients ou de bouchées espagnoles. Ils sont également un moyen sympa pour notre cuisine de faire preuve de créativité avec ce qu'ils ont dans leur restaurant. Je retourne en Espagne chaque année non seulement pour rendre visite à ma famille mais aussi pour me faire des idées. Barcelone est de loin ma ville préférée pour les idées ; c'est principalement parce que beaucoup de nos amis d'elBulli y ont maintenant leurs propres restaurants, sans parler du fait qu'Albert Adria lui-même en a ouvert plusieurs depuis la fermeture d'elBulli. Ces restaurants sont toujours à la pointe de l'innovation et des tendances alimentaires et c'est merveilleux de rendre visite à de vieux amis, de prendre des repas incroyables et d'avoir de nouvelles idées.

Comment était-ce de travailler chez elBulli ?

L'expérience a vraiment changé ma vie et j'ai adoré avoir l'opportunité de voir à la fois le service et les opérations de cuisine. L'organisation et le souci du détail sont ce que j'ai retenu de cette expérience. Ceux qui ont prospéré étaient ceux qui se sont sentis propriétaires de l'endroit et chez elBulli, ils ont vraiment encouragé cela. Même si le travail était dur et les heures étaient exigeantes et que vous ressentiez la pression constante d'atteindre la perfection dans tout ce que vous faites, c'était extrêmement gratifiant et je me sentais chez moi là-bas. L'expérience m'a donné le courage de sortir et d'ouvrir mon propre restaurant.


Nouvelles de style

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Voir la vidéo: Katie Button - Curate in Asheville, NC (Décembre 2021).