Recettes traditionnelles

Recette Fricassée de champignons des bois

Recette Fricassée de champignons des bois

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En automne, c'est amusant de cueillir des champignons dans la forêt : même les noms sont intrigants - Shaggy Inkcaps, Penny Bun, Puffballs, Chanterelle - mais il faut probablement être expert pour les trouver. Ce plat est particulièrement agréable avec du porc ou du poulet.

Soyez le premier à le faire !

IngrédientsPortions : 4

  • 1 cuillère à soupe d'huile d'olive
  • 1 oignon, haché
  • 500 g de champignons sauvages tranchés
  • 2 cuillères à soupe de persil haché

MéthodePréparation :5min ›Cuisine :20min ›Prêt en :25min

  1. Faites chauffer l'huile d'olive dans une poêle à feu moyen et faites-y revenir l'oignon jusqu'à ce qu'il soit doré, environ 10 minutes.
  2. Incorporer les champignons et cuire en remuant jusqu'à ce que les champignons libèrent leur jus, puis continuer à cuire jusqu'à ce qu'il ne reste plus de jus, environ 10 minutes de plus. Parsemez de persil et servez aussitôt.

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Résumé de la recette

  • Aérosol de cuisson
  • 12 onces de tempeh, coupé en cubes de 1/2 pouce
  • ¼ tasse de vin blanc sec
  • 2 cuillères à soupe de sauce soja pauvre en sodium
  • 4 tasses de poireau émincé (environ 4 gros)
  • 2 tasses de champignons de Paris tranchés
  • 2 tasses de champignons cremini tranchés
  • 2 tasses de chapeaux de champignons shiitake en dés (environ 4 onces)
  • 2 chapeaux de champignons portobello (4 pouces), les branchies enlevées, hachés
  • 1 cuillère à soupe de farine tout usage
  • ⅓ tasse de feuilles de céleri
  • 2 brins de thym
  • 1 brin de persil
  • ½ tasse d'ail émincé (environ 20 gousses)
  • 1 boîte (14 1/2 onces) de bouillon de légumes
  • 1 cuillère à soupe de jus de citron frais
  • ¼ cuillère à café de sel de mer fin
  • ¼ cuillère à café de poivre noir fraîchement moulu
  • 2 cuillères à soupe de persil frais haché
  • 1 cuillère à soupe de zeste de citron râpé (facultatif)

Chauffer une cocotte enduite d'un enduit à cuisson à feu moyen-vif. Ajouter le tempeh et faire sauter 8 minutes ou jusqu'à ce qu'il soit doré. Ajouter le vin et la sauce soja et cuire 15 secondes ou jusqu'à ce que le liquide s'évapore presque. Retirer le tempeh de la poêle.

Ajouter le poireau et les champignons à la poêle pendant 5 minutes. Incorporer la farine cuire 1 minute, en remuant fréquemment. Attachez solidement les feuilles de céleri, les brins de thym et le brin de persil avec de la ficelle. Ajouter les herbes, l'ail et le bouillon dans la casserole et porter à ébullition. Ajouter le tempeh en remuant bien. Couvrir, baisser le feu et laisser mijoter 15 minutes.

Découvrir et cuire 3 minutes ou jusqu'à épaississement. Jeter les herbes. Incorporer le jus de citron, le sel et le poivre saupoudrer de persil. Garnir chaque portion avec 1/2 cuillère à café de zeste de citron, si désiré.


Fricassée de pinot aux champignons sauvages

Une fricassée de champignons sauvages succulente se prépare rapidement, ce qui est parfait pour les occasions où l'indulgence est nécessaire mais le temps presse. Il peut être servi sur des pâtes, de la polenta, du pain grillé chaud ou tout ce que vous voulez.

1 ½ livre de champignons sauvages assortis

1 CS d'huile d'olive extra vierge

3 gousses d'ail, finement hachées

1 branche de romarin, épluchée et hachée finement

3 cuillères à soupe de persil finement haché

Crostini ou polenta grillés, pour servir

instructions

Nettoyer les champignons et retirer les tiges. Couper en tranches de ¼".

Placer une sauteuse sur feu moyen et faire fondre le beurre avec l'huile d'olive. Baisser le feu à vif et ajouter les champignons avec une grosse pincée de sel. Bien mélanger pour enrober de beurre et d'huile et étaler dans la poêle pour permettre à l'humidité de s'évaporer. Au bout de trois minutes, ajoutez l'échalote et l'ail et remuez. Continuer à cuire jusqu'à ce que les aromates soient translucides, environ deux minutes.

Ajouter les herbes, le piment et le poivre fraîchement moulu et cuire pendant une minute pour libérer les huiles naturelles. Ajouter lentement le vin, en veillant à gratter les morceaux qui se sont caramélisés au fond de la casserole. Laisser réduire le vin de moitié, puis ajouter la crème épaisse. Porter à ébullition et cuire jusqu'à épaississement - environ deux minutes.


Préparation

Étape 1

Faire fondre 3 cuillères à soupe de beurre avec 1 cuillère à soupe d'huile dans une grande poêle à feu moyen-élevé. Ajouter l'oignon, assaisonner de sel et de poivre et cuire, en remuant de temps en temps, jusqu'à ce qu'il soit ramolli et légèrement doré, de 4 à 5 minutes. Ajouter l'ail et cuire 1 minute. Incorporer le vin et cuire jusqu'à ce que le liquide soit réduit de moitié, environ 2 minutes. Ajouter les 3 cuillères à soupe de beurre restantes, 1 cuillère à soupe d'huile restante et les champignons. Cuire, en remuant de temps en temps, jusqu'à ce que les champignons soient légèrement dorés, environ 5 minutes. Ajouter la crème et la muscade et cuire jusqu'à ce qu'elles épaississent légèrement, environ 2 minutes. Incorporer 1 cuillère à café d'origan. Assaisonner au goût avec du sel, du poivre et du jus de citron. Mélanger dans une poêle avec des pâtes cuites ou servir sur des pommes de terre bouillies écrasées. Garnir avec plus d'origan.

Quelle note donneriez-vous à la Fricassée de Chanterelles ?

Pas une critique, mais une question (je ne sais pas où demander) : quelle quantité de muscade suis-je censé utiliser ? La recette ne mentionne pas de mesure !

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Préparation

Étape 1

Préchauffer le four à 350 °F. Étaler les morceaux de noix sur une plaque à pâtisserie et faire griller au four pendant environ 7 minutes, jusqu'à ce qu'ils soient légèrement dorés. Baisser la température du four à 300°F.

Sortez le camembert de la boîte et déballez-le. Remettez le fromage dans la moitié inférieure de la boîte et placez-le sur une plaque à pâtisserie. Cuire au four environ 10 minutes, jusqu'à ce qu'ils soient tendres.

Pendant ce temps, dans une grande poêle, chauffer l'huile de noix. Ajouter les champignons et assaisonner de sel et de poivre. Couvrir et cuire à feu modéré, en remuant de temps en temps, jusqu'à ce qu'il ramollisse, environ 5 minutes. Découvrir et cuire, en remuant, jusqu'à ce qu'ils soient légèrement dorés, 3 minutes de plus. Ajouter l'échalote et cuire jusqu'à ce qu'elle ramollisse, 2 minutes. Incorporer le persil et la sauge assaisonner avec du sel et du poivre.

Renverser le camembert sur une assiette. Incorporer les noix dans les champignons et verser sur le fromage. Servir avec les toasts.


  • 1 pinte d'oignons perlés (ou 1 paquet de 10 onces, congelé)
  • 1/2 livre de champignons (ou 1 paquet de 10 onces, petit, de préférence cremini)
  • 2 lapins (coupés en morceaux)
  • Sel et poivre noir
  • 2 cuillères à soupe de beurre
  • 2 cuillères à soupe de farine
  • 1/2 livre de bacon maigre (tranché épais)
  • 2 tasses de vin blanc (sec)
  • 1 tasse de bouillon de poulet (fait maison ou emballé, non en conserve)
  • 3 brins de persil
  • 2 brins de thym
  • 1 feuille de laurier
  • 1/4 tasse de persil (haché)

Éplucher les oignons en les plongeant d'abord dans une casserole d'eau bouillante, faire bouillir pendant 1 minute, égoutter dans une passoire, rincer à l'eau froide, puis couper la petite racine se termine avec un couteau d'office et retirer la pelure.

Coupez 1/8 de pouce du bas des tiges de champignons si elles sont sombres, sales ou desséchées. Si les chapeaux des champignons mesurent plus de 1 pouce de diamètre, coupez les champignons en quatre verticalement.

Assaisonnez les morceaux de lapin avec du sel et du poivre et faites fondre le beurre à feu moyen-vif dans une grande poêle ou dans deux poêles juste assez grandes pour contenir les morceaux de lapin en une seule couche. Lorsque le beurre ne mousse plus, ajoutez les morceaux de lapin et faites dorer des deux côtés pendant 8 minutes.

Saupoudrer la farine sur le lapin et cuire encore 2 minutes de chaque côté pour éliminer le goût féculent de la farine.

Pendant que les morceaux de lapin brunissent, coupez les tranches de bacon en travers en lanières de ¼ de pouce et faites cuire les lanières doucement à feu moyen dans une petite poêle jusqu'à ce qu'elles commencent à peine à devenir croustillantes. Retirez-les avec une écumoire et réservez.

Attachez le persil, le thym et le laurier ensemble dans un morceau de gaze.

Verser le vin et le bouillon de volaille sur les morceaux de lapin et déglacer la poêle avec une cuillère en bois. Ajoutez les herbes enveloppées, les oignons perlés et les champignons, et déplacez-les un peu, afin qu'ils soient uniformément disposés entre les lapins.

Si vous utilisez deux poêles, utilisez la moitié des liquides, des oignons et des champignons dans chacune et placez la moitié des herbes enveloppées (ce qui signifie que vous devrez envelopper deux colis dans une étamine).

Portez la fricassée à ébullition à feu vif, puis baissez le feu à doux pour maintenir une ébullition très douce. Laisser mijoter à couvert pendant environ 15 minutes, jusqu'à ce que le lapin soit ferme au toucher.

Transférez le lapin, les oignons et les champignons dans un bol et couvrez-les sans serrer de papier d'aluminium. Verser le liquide de la poêle dans une petite casserole et laisser mijoter doucement la sauce, en écumant le gras et l'écume, pendant environ 10 minutes, jusqu'à ce que la sauce ait une consistance légèrement sirupeuse.

Répartir les morceaux de lapin dans des assiettes, napper chaque portion de sauce, de champignons et d'oignons perlés. Saupoudrer de persil sur chaque portion et servir immédiatement.

(Adapté de Cuisine française glorieuse par James Peterson, © 2002 James Peterson, John Wiley & Son Publisher.)


Fricassée de champignons sauvages sur polenta crémeuse

Fricassée
2 cuillères à soupe. Huile d'olive vierge extra
1 cuillère à soupe. Beurre
1 boîte de morceaux de champignons, égouttés
16 champignons shiitake séchés
Sel et poivre noir moulu au goût
2 cuillères à soupe. vinaigre balsamique
½ tasse de bouillon de boeuf (ou bouillon de poulet)
2 oignons verts, tranchés finement en biais

instructions
Placez les champignons shiitake dans une petite casserole et ajoutez suffisamment d'eau pour couvrir. Porter à ébullition à feu moyen-élevé. Retirer du feu et laisser reposer jusqu'à ce que les champignons soient tendres, environ 20 minutes. Égoutter et trancher les champignons. Dans une casserole de 3 pintes, porter le bouillon de poulet à ébullition. Verser lentement la polenta dans le bouillon bouillant tout en fouettant jusqu'à ce que le mélange soit crémeux et que la majeure partie du liquide soit absorbée. Ajouter le beurre et le fromage, mélanger et assaisonner avec du sel et du poivre au goût. Couvrir et réserver. Chauffer l'huile d'olive et le beurre dans une grande poêle antiadhésive à feu moyen-vif. Faire sauter les champignons frais et en conserve jusqu'à ce qu'ils soient foncés et bien cuits, environ 8 minutes. Assaisonnez avec du sel et du poivre. Ajouter le vinaigre et remuer pour enrober les champignons. Continuer la cuisson jusqu'à ce que le vinaigre s'évapore, environ 1 minute. Ajouter le bouillon de boeuf et réduire jusqu'à ce que la sauce épaississe légèrement. Ajouter les oignons verts et mélanger pour combiner. Répartir la polenta dans une assiette et garnir de fricassée de champignons et de sauce. Garnir avec plus d'oignons verts.

Remarque : Pour ajouter de la saveur de champignon à la polenta, remplacez le jus de champignons en conserve et le liquide de shiitake par une quantité égale de bouillon de poulet.


Détective de recette : Fricassée de champignons sauvages aux pépins de raisin

Lorsque Jeff Heineman était sous-chef à Cashion & rsquos Eat Place il y a dix ans, lui et la propriétaire de l'époque, Ann Cashion, ont créé un apéritif avec des champignons sautés sur un gâteau de polenta croustillant. Il a emporté l'idée avec lui lorsqu'il a ouvert le bar à vin Bethesda Pépin de raisin en 2000, puis peaufiné la recette. La version Heineman, avec des champignons rôtis au four et de la polenta crémeuse, est l'un des plats les plus populaires du restaurant, et elle ne sort jamais du menu.

Un lecteur a demandé cette recette au cours de l'été, mais nous avons attendu que le temps plus froid arrive pour présenter le plat, que Heineman décrit comme "riche et réconfortant". les bois, et même les morilles (au printemps) fonctionnent bien aussi. Si vous n'êtes pas d'humeur à faire la polenta truffée, vous pouvez aussi verser la fricassée sur du riz ou de la purée de pommes de terre.

Fricassée aux pépins de raisin et champignons sauvages et polenta truffée

Pour 6 personnes


Pour les champignons :

4 tasses de champignons sauvages assortis, coupés en quartiers
6 gousses d'ail, concassés avec le côté d'un couteau
8 brins de thym frais
4 cuillères à soupe d'huile d'olive extra vierge
1 cuillère à soupe de sel
1 cuillère à café de poivre noir fraîchement moulu

Préchauffer le four à 400 degrés.

Mélanger tous les ingrédients dans une rôtissoire. Couvrir de papier aluminium et cuire 1 heure. Sortez la casserole du four, laissez refroidir les champignons et versez le jus qu'ils ont libéré (vous pouvez le réserver pour un autre usage). Jeter l'ail et le thym et réserver les champignons.

Pour la sauce:

1 cuillère à soupe d'huile végétale
2 échalotes, hachées finement
3 cuillères à soupe de vinaigre de Xérès
½ tasses de crème épaisse
Sel au goût
Poivre noir fraîchement moulu au goût

Dans une sauteuse assez grande pour contenir les champignons en une fine couche, chauffer l'huile à feu moyen et faire revenir les échalotes. Lorsque les échalotes sont translucides, augmentez le feu à vif et ajoutez les champignons réservés. Quand ils grésillent, déglacez la poêle avec le vinaigre de Xérès. Cuire environ 1 minute pour réduire le liquide. Ajouter la crème épaisse et poursuivre la cuisson jusqu'à ce que le mélange soit réduit et épaissi. Rectifier les assaisonnements avec du sel et du poivre. Servir sur la polenta.

Pour la polenta truffée :

3 & frac12 tasses d'eau
3½ tasses de lait
1 tasse de polenta
½ tasse de crème
4 onces de beurre
1 cuillère à soupe plus 1½ cuillères à café d'huile de truffe blanche
Sel au goût
Poivre à goûter

Dans une casserole à fond épais, porter à ébullition l'eau et le lait. Tout en fouettant, versez la polenta dans la casserole en un filet constant. Une fois que le mélange est revenu à ébullition, réduisez le feu à doux et laissez mijoter jusqu'à cuisson complète, environ 30 minutes. Incorporer la crème et le beurre. Ajouter l'huile de truffe. Bien mélanger et assaisonner au goût.


Résumé de la recette

  • 4 filets de saumon avec la peau (chacun environ 6 onces), de préférence Wild Alaskan
  • Sel casher et poivre blanc fraîchement moulu
  • 2 cuillères à soupe de beurre non salé
  • 1 cuillère à soupe d'huile d'olive extra vierge
  • 2 échalotes, hachées finement (1 tasse)
  • 1 branche de céleri, coupée en dés de 1/4 po (1/2 tasse)
  • 1 petit bulbe de fenouil, épépiné et coupé en dés de 1/4 de pouce (1 tasse), plus des frondes tendres pour le service
  • 6 onces de champignons cremini, coupés en deux ou en quartiers s'ils sont gros (1 1/2 tasse)
  • 4 cuillères à café de farine tout usage non blanchie
  • 1/2 tasse de vin blanc sec, comme le Sauvignon Blanc
  • 2 bouteilles (chacune 8 onces) de jus de palourdes ou 2 tasses de bouillon de poisson, tel que Bar Harbor
  • 2 brins d'estragon, plus les feuilles cueillies, tranchés si gros, pour servir
  • 1 petite feuille de laurier séchée ou une demi grande feuille
  • 2 gros jaunes d'oeufs, température ambiante
  • 1/4 tasse de crème épaisse, température ambiante
  • 2 cuillères à soupe de jus de citron frais
  • Riz blanc cuit ou pain croûté, pour servir

Assaisonner le saumon avec du sel et du poivre. Chauffer une grande poêle à bords droits ou une casserole large et peu profonde à feu moyen-vif, ajouter 1 cuillère à soupe de beurre et d'huile. Lorsque la mousse s'estompe, ajoutez le saumon, côté peau vers le bas. Cuire sans déranger jusqu'à ce que la peau soit croustillante et que le poisson devienne opaque à mi-hauteur, environ 5 minutes (si le beurre commence à dorer, baissez le feu). Transférer le saumon dans une assiette, côté peau vers le haut.

Réduire le feu à moyen-doux, ajouter les échalotes, le céleri, le fenouil et les champignons, en grattant les morceaux dorés du fond de la poêle avec du sel et du poivre. Faire sauter, en remuant de temps en temps, jusqu'à ce que les légumes ramollissent mais ne développent pas de couleur et que les champignons deviennent brillants, de 7 à 9 minutes. Incorporer la farine cuire 1 minute. Ajouter le vin et porter à ébullition, en remuant constamment, jusqu'à ce que le liquide épaississe à peine, environ 30 secondes. Ajouter le jus de palourdes, les brins d'estragon et la feuille de laurier. Porter à ébullition, puis couvrir partiellement, réduire le feu à moyen-doux et laisser mijoter 10 minutes.

Remettre le saumon dans la poêle, côté peau vers le haut, avec les jus accumulés. Couvrir partiellement et continuer à mijoter jusqu'à ce qu'il soit juste cuit, de 4 à 5 minutes. Transférer le saumon dans une assiette, retirer et jeter les herbes.

Dans un petit bol, fouetter ensemble les jaunes d'œufs et la crème. Verser lentement 1/2 tasse de liquide de cuisson en fouettant constamment. Incorporer le mélange de crème dans la poêle. Ajouter 1 cuillère à soupe de beurre et le jus de citron restants, en remuant jusqu'à ce que le beurre fonde. Remettre le saumon, peau vers le haut, et tout jus accumulé dans la poêle et laisser mijoter, à découvert, 30 secondes. Garnir de feuilles d'estragon et de feuilles de fenouil et servir avec du riz ou du pain.


Recettes Gourmandes Fricassée De Champignons Sauvages

« À l'âge de sept ans, j'étais le parfait chasseur-cueilleur. Quelle magie de se lever à l'aube et de suivre mon Père dans la forêt profonde de mon Comté français natal pour trouver des champignons sauvages ! Le succès de ce plat dépendra de la qualité et de la fraîcheur des produits. Le meilleur moment pour les champignons sauvages se situe entre juillet et octobre, mais à cette période de l'année, les Girolles peuvent être trouvées jusqu'en janvier. Ce plat est simple à faire, avec de merveilleuses saveurs enivrantes de la forêt et beaucoup de jus prêt à être essuyé avec un bon morceau de pain français. Les meilleurs champignons sont la girolle, les pieds d'agneau, les pieds bleus, les chanterelles, les pleurotes, etc. Beaucoup de ces champignons ont perdu leur héritage sauvage et sont maintenant cultivés, mais il en reste encore beaucoup dans les bois de Bretagne. Utilisez les meilleurs champignons que vous pouvez trouver pour ce plat gratifiant et facile, rempli de saveurs.

Cote de difficulté: Facile

Sert (Rendement): 4

Temps de préparation: 20 minutes
Temps de cuisson: 5 minutes

Équipement spécial: Grande sauteuse

Planifier à l'avance

Les champignons peuvent être préparés jusqu'à un jour à l'avance.

Ingrédients

Pour la fricassée de champignons

  • 10g d'échalote finement émincée
  • 2 cuillères à soupe de beurre, non salé
  • 5 g (1 gousse) d'ail, pelé et haché finement
  • 400g de champignons des bois mélangés, (girolles, girolles, pieds bleus ou boutons)
  • 1⁄2 citron, pressé
  • 4 pincées de sel de mer
  • 2 pincées de poivre noir, fraîchement moulu
  • 10 ml (demi) citron, pressé
  • 15g de trompettes noires (facultatif)
  • 2 tomates mûries en grappe, coupées en quartiers, épépinées, coupées en dés
  • 5 mm, avec la peau
  • 1 gousse d'ail, pelée, réduite en purée
  • 10 g d'échalotes finement hachées, mélangées
  • 10 g de feuilles de persil plat, hachées grossièrement ensemble
  • 1/2 petite baguette, coupée en
  • 20 tranches,
  • 3 mm d'épaisseur, grillé au four à
  • 160°C jusqu'à ce qu'il soit légèrement doré et frotté avec une gousse d'ail épluchée.
  1. Grattez et enlevez tout ce qui rappelle la forêt. Lavez brièvement (*1) dans beaucoup d'eau, soulevez-les sur une serviette propre et réservez.
  1. A feu moyen, dans une grande poêle, faire suer doucement les échalotes au beurre pendant 2 minutes, faire revenir les champignons des bois en les ajoutant dans la poêle par ordre de densité sauf les trompettes noires, si vous en utilisez (*2) .
  2. Salez et poivrez et ajoutez le jus de 1/2 citron.
  3. Enfin, ajoutez les trompettes noires, les tomates en dés et faites revenir encore 10 à 30 secondes.
  1. Servir dans un grand bol ou 4 assiettes creuses, saupoudrer du reste de persil, avec les croûtons dans un bol séparé.

Notes du chef (*)

*1 Assurez-vous que le processus de lavage ne dure pas plus de 10 à 15 secondes maximum. S'ils sont trempés plus longtemps, les champignons absorberont de l'eau, ce qui détruira à la fois leur goût et leur texture.

*2 Si vous ajoutez les trompettes noires trop tôt, elles décolorent la sauce.

Les champignons seraient merveilleux avec des pâtes fraîches ou vous pouvez les refroidir, les hacher grossièrement et les utiliser comme garniture pour les raviolis frais.


Voir la vidéo: FRICASSEE DE CHAMPIGNONS DE PARIS A LA PERSILLADE (Janvier 2022).