Recettes traditionnelles

Recette de boeuf bourguignon

Recette de boeuf bourguignon

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Le bœuf bourguignon est un plat classique de Bourgogne, conçu pour célébrer les vins pour lesquels la Bourgogne est célèbre. Le Bouquet Garni ajoute une saveur particulière à cette recette de Boeuf Bourguignon.

84 personnes ont fait ça

IngrédientsPortions : 4

  • 250 ml de bouillon de boeuf
  • 3 cuillères à soupe de farine ordinaire
  • 1 cuillère à soupe de purée de tomates
  • 1 cuillère à café de demi-glace de boeuf ou de bouillon de boeuf concentré
  • 3 cuillères à soupe de bacon dégoulinant
  • 450 g de dessus de bœuf coupé en morceaux de 5 cm
  • 3 cuillères à soupe de xérès
  • 250g d'oignons hachés
  • 250 ml de vin de Bourgogne
  • Bouquet garni
  • 3 brins de persil frais
  • 3 brins de romarin frais
  • 1 branche de thym frais
  • 1 feuille de laurier

MéthodePréparation :20min ›Cuisine :3h ›Prêt en :3h20min

  1. Dans un petit bol, mélanger le bouillon de boeuf, la farine, la purée de tomates et la demi-glace; mettre de côté.
  2. Chauffer le bacon dégoulinant dans une grande poêle à frire à feu moyen. Ajouter le bœuf et cuire jusqu'à ce qu'il soit doré de tous les côtés. Retirer le bœuf de la poêle; mettre de côté. Incorporer le sherry dans la poêle. Ajouter les oignons et cuire environ 5 minutes. Incorporer le mélange de purée de tomates et porter à ébullition rapide, en remuant constamment. Incorporer le vin de Bourgogne. Réaliser le bouquet garni : Mettre le persil, le romarin, le thym et le laurier dans un carré de mousseline. Mettre le bouquet dans la sauce.
  3. Remettre le bœuf dans la poêle. Couvrir et laisser mijoter à feu doux pendant environ 3 heures, ou jusqu'à ce que le bœuf soit tendre.
  4. Faire fondre le beurre dans une petite poêle à feu moyen. Faire revenir les champignons jusqu'à ce qu'ils soient légèrement dorés. Ajouter au boeuf dans la poêle, et poursuivre la cuisson 15 minutes. Jeter le bouquet garni. Servir saupoudré de persil.

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Avis et notesNote globale moyenne :(79)

Avis en anglais (64)

par naples34102

Avec cette recette, Elliana a mis au point un ragoût de bœuf français classique et presque authentique, ou "Boeuf à la Bourguignonne" et a le mélange parfait et l'équilibre des saveurs. Il n'est pas nécessaire de doubler la sauce; il y en a plus qu'assez. Le sherry n'est pas critique si vous n'en avez pas, et une base de bœuf ou un peu de bouillon de bœuf réduit pourrait facilement remplacer la demi-glace. J'ai ajouté de l'ail frais émincé avec l'oignon et utilisé un pinot noir français, bien que n'importe quel vin rouge corsé convienne. J'ai utilisé le dessus rond, mais je pense que j'aurais été plus heureux avec de la viande de ragoût ordinaire ou un rôti de croupe, coupé en morceaux de 2 pouces. La suggestion la plus utile que je puisse offrir concerne probablement la méthode de cuisson elle-même - plutôt que de laisser mijoter sur la cuisinière pendant 3 heures, je vais à ce stade de la préparation la terminer dans un four à 300-325 degrés pendant quelques heures. La chaleur sera plus uniforme, elle libérera la cuisinière et éliminera le besoin de remuer ou de jeter un coup d'œil. Je l'ai servi avec des pommes de terre nouvelles écrasées et des "choux de Bruxelles émincés au bacon et aux amandes" de ce site. Pas un plat raffiné, juste de la nourriture réconfortante à son meilleur.-05 mars 2008

par LADYJAYPEE

C'est l'une de mes recettes préférées de ce site. Cela prend du temps, mais cela en vaut la peine, et ne vous oblige pas à planer pendant qu'il mijote pendant 3 heures. Ça ressemble à du ragoût de bœuf, dont je ne suis pas un grand fan, mais c'est tellement mieux que ça ! Sur les conseils d'autres critiques, j'ai doublé la sauce, y compris le mélange de bouillon de bœuf, le sherry et le vin, et je suis content d'avoir augmenté la quantité. La sauce est très bonne ! La recette dit de couper le bœuf en morceaux de 3", mais je l'ai coupé en morceaux de 1". J'ai aussi jeté le bacon de la graisse de bacon. Je n'avais aucune idée de ce qu'était la demi-glace de bœuf, mais je suis tombé dessus dans l'épicerie près des cubes de bouillon. La demi-glace est un peu chère, mais elle en vaut vraiment la peine; la saveur qu'il apporte est merveilleuse; J'ai gelé la partie que je n'ai pas utilisée pour la prochaine fois. Merci, Elliana !-11 mai 2006

par Valérie Brunmeier

Quelle belle recette. Tellement mieux que les autres que j'ai essayés qui ressemblaient trop à du ragoût. J'ai un bon conseil pour le bouquet d'herbes que j'ai appris de Tyler Florence sur Food Network. Au lieu d'utiliser une étamine pour envelopper les herbes, prenez une tranche de bacon non cuit et enroulez-la autour d'un paquet de romarin et d'un autre morceau pour envelopper quelques brins de thym. Faites-les cuire dans votre poêle comme première étape jusqu'à ce que vous obteniez une partie de la graisse de bacon et que le bacon soit bien doré. Retirez les paquets de bacon/herbes et procédez comme indiqué. Vous pouvez ensuite rajouter les paquets lorsque cela est indiqué dans la recette pour les faire mijoter dans la sauce. Étant donné que la recette nécessite l'utilisation de jus de bacon, cela fonctionne vraiment bien. J'ai choisi de hacher mon persil frais et de l'ajouter à la fin avec les champignons. J'ai utilisé une base de bœuf de bonne qualité pour faire mon bouillon et comme substitut du demi-glace. J'ai doublé les ingrédients de la sauce comme recommandé par d'autres critiques, ce qui est certainement la voie à suivre. Assurez-vous simplement d'avoir une bonne quantité de viande pour que le rapport soit correct. Servi avec purée de pommes de terre (pour absorber toute cette sauce) et petits pois et carottes.-26 fév 2007


Dans les cuisines de nos grands-mères

Cette entrée a été publiée le mercredi 3 mars 2010 à 15h14 et est classée sous Viande et volaille. Vous pouvez suivre toutes les réponses à cette entrée via le flux RSS 2.0. Vous pouvez laisser une réponse ou un rétrolien depuis votre propre site.

14 réponses à “Dans un ragoût à propos des Oscars”

Publication fabuleuse. Comme vous, j'ai vu Julie & Julia, mais je suis beaucoup moins indulgent envers la blogueuse Julie Powell, son histoire était beaucoup moins convaincante que celle de Julia et son Paul. J'ai adoré “Ma vie en France.” Je ne mange plus de boeuf, mais ta photo m'a donné faim et envie !

Hmmm… Nous devons régulièrement vous faire sortir de la cuisine, vous éloigner de votre ordinateur et vous rendre dans une salle de cinéma. Peut-être vous inscrire à un programme hebdomadaire de thérapie en matinée (avec du pop-corn, bien sûr). Vous avez raison de vous rappeler les soirées des Oscars que vous avez organisées une fois - elles étaient un point lumineux pendant l'hiver trop long et trop froid et j'étais étonné que tant de citadins soient prêts à s'aventurer (un soir de semaine à l'époque), mais bien sûr, la nourriture, la conversation, le décor (avec tous vos souvenirs de film), les arrivées sur le tapis rouge et les potins, puis la cérémonie elle-même étaient des tirages évidents. Et la nourriture était excellente et abondante. La merveille de tout cela, au-delà de votre énergie à produire la soirée chez vous, qui était l'équivalent local d'une production hollywoodienne, était que presque chaque année Charlotte Thwing (qui n'avait pas vu un seul des films nominés) remportait le prix de la plupart des bonnes conjectures !

Espérons que vous pourrez organiser votre emploi du temps pour reprendre l'accueil des Oscars à Hawley, et peut-être pour célébrer votre retour, l'un de nous sera l'invité qui fera le Boeuf Bourguignon à partager lors de cette future soirée d'hiver. Il est trop tôt le matin pour contempler un tel plat, mais il a certainement l'air délicieux. Puisque vous êtes (cette année) dans presque la même situation que Charlotte, n'allez-vous pas tenter de deviner les gagnants ? Mon espoir pour le meilleur film est "The Hurt Locker" (à court d'inspiration alimentaire à moins que MRE ne compte). Peut-être que Ruth Reichl obtiendra un contrat pour l'un de ses livres, ou que "The Pudding Hollow Cookbook" deviendra le prochain "Fried Green Tomatoes". Mais merci pour cette publication : dimanche soir, c'est le réconfort de la recette d'aujourd'hui (et peut-être quelques restes de pudding aux cerises pour le dessert).

Wow, ces soirées ont l'air d'être géniales ! Je n'ai pas encore vu Julie et Julia, mais je l'espère. Je viens de revoir l'avatar 3D…, c'était génial ! Je le propose donc et croiserai les doigts pour le soutenir cette année. Mais j'ai entendu de bonnes choses à propos de J & J, alors j'espère qu'ils recevront tous les deux des prix.

Cette publication me rappelle la soirée cinéma chez moi en grandissant. Quand quelque chose arrivait à la télévision, nous mettions parfois tout en œuvre et organisions une soirée cinéma avec des décorations, des hors-d'œuvre spéciaux et des banderoles. Cela a vraiment rendu la nuit plus amusante. J'adore la publication ! Allez sur Twitter et rendez-vous au centre-ville pour faire un bain d'oiseau. Plus tard!

Hmm. Je suis resté à l'écart du film parce que je ne voulais pas voir une caractérisation caricaturale de Julia Child. Vous dites que ça vaut le coup, alors je vais le regarder.

Tinky, vous pouvez voir de nombreux films nominés dans le confort de votre foyer via Netflix. Je n'avais pas réalisé que Hurt Locker était disponible à l'extérieur du théâtre jusqu'à ce qu'un ami suggère Neflix. Je pense que Crazy Heart est également disponible de cette façon. Franchement, les films que je vais voir n'attirent pas exactement les foules, donc ce n'est pas comme si je manquais les réactions, etc., des autres cinéphiles.

C'est de la poitrine ce soir et des latkes !

Tinky….votre ragoût de bœuf a l'air fabuleux et je me sens réchauffé et enrichi rien qu'en le regardant! J'adore le ragoût de bœuf, il est difficile de penser à autre chose qui rend l'hiver merveilleux.

Marty et moi venons de voir le film (via netflix) il y a quelques semaines. Nous l'avons aimé!


Boeuf Bourguignon à la purée de chou-fleur

Ingrédients

  • 125 grammes. 110 g de beurre, divisé
  • 2 lb 900 g de rôti de paleron, coupé en cubes de 1,5" (2,5 cm)
  • 5 onces 140 g de bacon, coupé en petits morceaux
  • 125 grammes. 110 g d'oignons perlés d'oignons perlés ou d'oignons jaunes, coupés en petits morceaux d'oignons jaunes, coupés en petits morceaux
  • 3 3 gousse d'ail, tranchées gousses d'ail, tranchées
  • 1 (2¼ oz.) 1 (60 g) carotte, pelée et tranchée carottes, pelée et tranchée
  • 5 onces 140 g de champignons tranchés
  • 2 tasses 475 ml de vin rouge sec
  • 2 2 feuilles de laurier feuilles de laurier
  • 1 cuillère à café 1 cuillère à café de thym séché
  • sel et poivre noir moulu

En plus d'être testée par le créateur de la recette originale, cette recette a également été testée et sa qualité approuvée par notre cuisine test.

Instructions

Équipement spécial recommandé

  • Un faitout, une grande casserole à fond épais ou une mijoteuse
  • Mixeur plongeant ou batteur électrique à main

Utiliser la mijoteuse

Cette recette fonctionne également bien avec une mijoteuse. Suivez-le comme indiqué jusqu'à l'étape 6 à ce stade, mettez le tout dans votre mijoteuse et faites cuire à puissance élevée pendant 4 heures ou à basse température pendant 6 à 8 heures.

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23 commentaires

Les recettes sont-elles correctes lorsque vous utilisez Keto pendant 2 semaines

À 13 g de glucides par portion, il s'agit davantage d'une recette modérée à faible teneur en glucides que d'un céto strict.

OMG c'est incroyable. J'ai utilisé Sebastiani Cabernet Sauvignon pour le vin. Dégustation d'un peu de la bouteille restante avec mon bol de Boeuf Bourguignon.

J'ai fait ça ce soir. L'assaisonnement est délicieux. La viande était tendre. Je ne me souciais tout simplement pas de la consistance fine de la soupe. Comment pouvez-vous légalement épaissir le ragoût. Je suis presque sûr que la version originale française était un ragoût épais comme une consistance. S'il vous plaît aider.

Vous pouvez ajouter du glucomannane ou de la gomme xanthane pour épaissir le ragoût s'il n'a pas suffisamment réduit pendant la phase de cuisson d'une heure et demie.

Salut - j'adore ! .. des conseils sur la cuisson au four. l'essayer à 125c pour l'instant - mais puis-je avoir besoin d'une température plus élevée ?

Malheureusement nous n'avons pas testé cette recette au four, juste sur la cuisinière et dans une mijoteuse.


Recette de bœuf bourguignon - Recettes

La cuisson lente est le secret de ce plat. Le bœuf bourguignon connu en français sous le nom de bœuf bourguignon, un plat bien connu et populaire dans toute la France. C'est un ragoût cuit lentement, braisé dans du vin rouge et du bouillon de bœuf et sans doute l'un des plats de bœuf les plus délicieux qui existent. J'ai utilisé du rumsteck dans cette recette, mais vous pouvez utiliser des coupes moins chères ou des viandes gélatineuses telles que le mandrin, car elles cuisent pendant des heures tout en étant incroyablement tendres. Utilisez un bon vin rouge, comme on dit, un vin que vous aimeriez boire, idéalement un bourgogne français (Bourgogne) ou n'importe quel rouge aromatique plein comme le Pinot noir ou le Cabernet Sauvignon. Bien sûr, achetez une ou deux bouteilles supplémentaires et savourez-la avec votre délicieux repas.

Ingrédients

    1 kg - 2,2 lb de bœuf de bonne qualité à mijoter (c.-à-d. croupe, paleron) 120 g - 4 oz de bacon fumé 1 gros oignon brun 2 feuilles de laurier 1 morceau de céleri (demi bâton) 5-6 brins de thym 1 petite poignée de persil italien frais 1 bouteille de vin rouge (idéalement un bourgogne français ou un pinot noir) 2 tasses de bouillon de bœuf (vous pouvez utiliser des cubes dilués dans 2 tasses d'eau) 2 gousses d'ail 2 c. ) 150 g - 5 oz de champignons de Paris 100 g - 3,5 oz de beurre 2 cuillères à soupe de farine tout usage Huile de cuisson (recommander les pépins de raisin) Sel et poivre

Pas

Coupez votre bœuf en gros cubes de la taille d'un ragoût et assaisonnez-le avec juste un peu de sel.

Eplucher et émincer les oignons assez finement. Mettez de côté.

Placez une poêle sur feu vif, ajoutez un peu d'huile de cuisson. Une fois l'huile chaude, ajoutez un tiers de votre viande et caramélisez jusqu'à ce qu'elle soit bien dorée. Retirer et garder la viande de côté (sur une assiette ou un bol). Ajouter un peu plus d'huile et répéter le même processus deux fois de plus jusqu'à ce que toute la viande soit bien dorée. Toute la viande doit être de côté et le faitout doit être vide.

Hacher grossièrement l'oignon. Ajouter un peu plus d'huile dans la même poêle et ajouter l'oignon. Continuez à remuer jusqu'à ce que l'oignon haché soit bien caramélisé.

Dans la partie incurvée intérieure de votre bâton de céleri, placez la feuille de laurier, le persil, le thym et nouez-le avec de la ficelle de cuisine. Ceci est connu comme un “Bouquet Garni”. Mettez de côté.

Déglacer les oignons caramélisés avec une bouteille entière de vin rouge. Portez le vin à ébullition et à l'aide d'une allumette ou d'un briquet, flambez le vin pour brûler l'alcool. Soyez très prudent, ne prenez pas le risque en cas de doute !

Placez un faitout (marmite avec couvercle) sur feu doux.

Ajouter la viande cuite avec son jus.

Ajouter le vin rouge avec l'oignon.

Ajouter l'ail écrasé ou râpé.

Ajoutez le concentré de tomate et assaisonnez à moitié avec du sel et du poivre (nous assaisonnerons à nouveau plus tard) et remuez doucement. Porter à doux frémissement.

Épluchez, ciselez et lavez vos carottes et ajoutez-les à la viande.

Ajouter le couvercle et placer dans le four préchauffé et cuire au four pendant 150 minutes à 275°F – 135°C.

Éplucher les échalotes, si elles sont trop grosses, couper en deux.
Couper les gros champignons en quartiers, si les champignons sont plus petits, les couper en deux, si les vrais petits les laisser entiers.

Faites fondre le beurre dans une poêle et ajoutez les échalotes, les lardons et faites revenir doucement jusqu'à ce qu'ils soient légèrement caramélisés.

Ajouter les champignons et poursuivre la cuisson 2 minutes.

Ajouter la farine aux champignons, le bacon et les échalotes et bien mélanger pendant 30 secondes. Éteignez le feu.

Après 60 minutes de cuisson, retirer du four et ajouter les champignons, l'échalote et le bacon et bien mélanger. Remettre au four sans le couvercle.

Une fois cuit, prélevez tous les ingrédients, placez-les dans un bol à mélanger. Faites réduire la sauce restante dans un faitout à feu vif, jusqu'à ce qu'elle soit un peu plus épaisse, puis remettez vos ingrédients dans la sauce. Prêt à servir.

Petits conseils

Servir avec des pommes de terre bouillies ou des pâtes bouillies. Garnir de feuilles de persil ou de persil haché.


Bœuf bourguignon

Recette de la Table de Dégustation Test Cuisine

Rendement: 6 à 8 portions

Temps de préparation: 25 minutes

Temps de cuisson: 2 heures et 35 minutes

Temps total: 3 heures

Ingrédients

1 cuillère à soupe d'huile végétale

4 onces de bacon en tranches, coupé en lardons ¼ pouces

3 livres de paleron de boeuf désossé, coupé en morceaux de 2 pouces

Sel casher et poivre noir fraîchement moulu, au goût

2 oignons jaunes, hachés finement

4 gousses d'ail, hachées finement

3 tasses de vin rouge sec (de préférence de Bourgogne)

1 livre de champignons cremini, tiges enlevées et chapeaux coupés en quartiers

1 livre d'oignons perlés, pelés

2 carottes, coupées en dés et morceaux de 12 pouces

Persil fraîchement haché, pour la garniture

Instructions

1. Dans un grand faitout, chauffer l'huile végétale à feu moyen-vif. Ajouter les lardons de bacon et cuire jusqu'à ce qu'ils soient dorés, 7 minutes. À l'aide d'une cuillère trouée, transférer le bacon dans une assiette. Salez et poivrez le bœuf, puis ajoutez-le dans la casserole. Cuire, en retournant au besoin, jusqu'à ce qu'ils soient dorés, de 16 à 18 minutes. Transférer le bœuf dans l'assiette avec le bacon.

2. Ajouter les oignons et l'ail dans la casserole et cuire jusqu'à ce qu'ils soient tendres et caramélisés, 5 minutes. Saupoudrer de farine et cuire encore 2 minutes. Ajoutez le cognac et remuez, en raclant tout fond qui s'est développé au fond de la casserole. Verser lentement le vin et le bouillon de bœuf en remuant jusqu'à incorporation.

3. À l'aide de ficelle de boucher, attacher ensemble les tiges de persil, le thym, les feuilles de laurier et le céleri, puis ajouter le fagot dans la casserole, ainsi que le bœuf et le bacon réservés. Porter à ébullition, puis baisser le feu pour laisser mijoter. Cuire à couvert jusqu'à ce que le bœuf soit tendre et que la sauce épaississe, 2 heures.

4. Entre-temps, dans une grande poêle, chauffer le beurre à feu moyen-élevé. Ajouter les champignons, les oignons et les carottes et cuire jusqu'à ce qu'ils soient dorés, 10 à 12 minutes. Incorporer au bœuf braisé pendant les 30 dernières minutes de cuisson.

5. Assaisonner de sel et de poivre, puis répartir dans des bols. Garnir de persil et servir.


Résumé de la recette

  • 4 tranches de bacon (1/4 livre), coupées transversalement en morceaux de 1 pouce
  • 3 1/2 livres de rôti de paleron de bœuf désossé, gros morceaux de gras parés, coupés en morceaux de 2 pouces, épongés
  • Gros sel et poivre moulu
  • 1/3 tasse de farine tout usage
  • 1 gros oignon, haché
  • 3 grosses gousses d'ail, hachées finement
  • 2 cuillères à soupe de concentré de tomate
  • 6 carottes moyennes, coupées en diagonale en tranches de 3/4 po
  • 1 bouteille de vin rouge sec (3 tasses)
  • 1/2 cuillère à café de thym séché
  • Champignons Rôtis et Oignons Perlés

Dans une casserole de 6 à 8 pintes avec un couvercle hermétique, cuire le bacon à découvert à feu moyen-doux jusqu'à ce qu'il soit doré, de 10 à 15 minutes. À l'aide d'une écumoire, transférer le bacon dans une assiette tapissée d'essuie-tout, mise de côté. Réserver la graisse de bacon.

Assaisonner généreusement le bœuf de sel et de poivre. Dans un grand bol, draguer le bœuf dans la farine, en secouant l'excédent. Augmenter le feu à moyen. Travaillant en deux fournées, dorer le bœuf dans la graisse de bacon de tous les côtés, sans encombrement, environ 10 minutes par fournée. Transférer chaque lot dans un bol.

Verser 1/2 tasse d'eau dans la casserole porter à ébullition. Cuire, en remuant, pour détacher les morceaux dorés, jusqu'à ce que le liquide ait réduit à quelques cuillères à soupe, de 2 à 3 minutes.

Ajouter l'oignon et l'ail cuire, en remuant, jusqu'à ce qu'ils ramollissent légèrement, 3 minutes. Ajouter la pâte de tomate cuire 1 minute.

Ajouter les carottes, la viande (avec jus), le vin, le thym et le bacon réservé. Porter à ébullition. Réduire le feu, couvrir et laisser mijoter à feu doux, en remuant de temps en temps, jusqu'à ce que la viande soit tendre, mais ne se désagrège pas, de 3 à 3 1/2 heures.

Écumez le gras de la surface du ragoût et jetez-le. Incorporer les champignons rôtis et les oignons perlés à la saison du bœuf avec du sel et du poivre. Servir ou réfrigérer, couvert, jusqu'au lendemain.


Boeuf Bourguignon Classique, celui de Jacques Pépin

Beaucoup de gens ont goûté mon bœuf bourguignon, et beaucoup de gens veulent la recette après. C'est la meilleure version que j'ai jamais trouvée, et ce n'est autre que Jacques Pépin. La recette est tirée du magazine Food & Wine, numéro d'avril 2007. Servir avec un cabernet sauvignon robuste et corsé.

Ragoût de boeuf à la sauce au vin rouge

“C'est le ragoût de bœuf par excellence. La mère de Jacques Pépin le servait dans son restaurant, Le Pélican, où elle le préparait avec des morceaux de viande plus coriaces. Jacques aime le fer à repasser - une coupe longue et étroite qui est extrêmement maigre mais devient tendre et reste humide. Il n'utilise pas de bouillon, de demi-glace ou même d'eau dans son ragoût, se fiant au vin rouge robuste pour la sauce au goût profond.

  • 1 cuillère à soupe de beurre non salé
  • 2 cuillères à soupe d'huile d'olive
  • 2 livres de steak ou de paleron de bœuf paré, coupé en 8 morceaux
  • Le sel
  • Poivre noir fraichement moulu
  • 1 tasse d'oignon finement haché
  • 1 cuillère à soupe d'ail finement haché
  • 1 cuillère à soupe de farine tout usage
  • Une bouteille de 750 ml de vin rouge sec
  • 2 feuilles de laurier
  • 1 branche de thym
  • Un morceau de pancetta de 5 onces
  • 15 oignons perlés ou petits oignons cipollini, pelés
  • 15 champignons cremini
  • 15 mini carottes, pelées
  • Sucre
  • Persil frais haché, pour la garniture

Préchauffer le four à 350°. Dans une grande cocotte en fonte émaillée, faire fondre le beurre dans 1 cuillère à soupe d'huile d'olive. Disposer la viande dans la cocotte en une seule couche et assaisonner de sel et de poivre. Cuire à feu modérément élevé, en retournant de temps en temps, jusqu'à ce qu'il soit doré de tous les côtés, 8 minutes. Ajouter l'oignon et l'ail hachés et cuire à feu modéré, en remuant de temps en temps, jusqu'à ce que l'oignon soit ramolli, 5 minutes. Ajouter la farine et remuer pour enrober la viande. Ajouter le vin, les feuilles de laurier et le thym, assaisonner de sel et de poivre et porter à ébullition en remuant pour dissoudre les morceaux bruns collés au fond de la casserole.

Couvrir la cocotte et la transférer au four. Cuire le ragoût pendant 1 1/2 heures, jusqu'à ce que la viande soit très tendre et que la sauce soit savoureuse.

Pendant ce temps, dans une casserole, couvrir la pancetta avec 2 tasses d'eau et porter à ébullition. Baisser le feu et laisser mijoter 30 minutes. Égoutter la pancetta et la trancher de 1/2 pouce d'épaisseur, puis couper les tranches en lardons de 1 pouce de large.

Dans une grande poêle, mélanger la pancetta, les oignons perlés, les champignons et les carottes. Ajouter le reste 1 cuillère à soupe d'huile d'olive, 1/4 tasse d'eau et une grosse pincée chacun de sucre, sel et poivre. Porter à ébullition, couvrir et laisser mijoter jusqu'à ce que presque toute l'eau se soit évaporée, 15 minutes. Découvrir et cuire à feu vif, en remuant, jusqu'à ce que les légumes soient tendres et bien dorés, environ 4 minutes.

Au moment de servir, ajouter une partie des légumes et des lardons au ragoût et parsemer le reste comme garniture. Garnir d'un peu de persil haché et servir.


Ingrédients

  • 2 livres de rôti d'oeil de mandrin, coupé en morceaux de 2 pouces (demandez à votre boucher, c'est beaucoup plus tendre que la viande coupée en ragoût)
  • 1 sachet d'oignons perlés, surgelés (vous pouvez aller avec du frais, mais c'est compliqué d'éplucher ces bébés !)
  • 2 carottes moyennes, lavées et hachées finement
  • 2 gousses d'ail, hachées
  • 4 tranches de bacon de qualité (c'est plus facile à couper lorsqu'il est congelé)
  • 1 1/2 tasse de vin de Bourgogne (ou n'importe quel vin rouge)
  • 1 tasse de bouillon de bœuf (je ne recommande pas les cubes de bouillon, car ils peuvent être salés)
  • 1 cuillère à soupe de sauce Worcestershire
  • 1 cuillère à soupe (entassée) de concentré de tomate
  • 1 livre de champignons blancs frais, coupés en quartiers
  • 2 cuillères à soupe de beurre non salé
  • 1 cuillère à soupe d'huile d'olive
  • 3 à 4 brins de thym frais (ou 2 à 3 cuillères à café de thym séché, frais c'est mieux)
  • 2 brins de marjolaine fraîche
  • 1 feuille de laurier
  • Farine, sel et poivre (pour assaisonner la viande)
  • Huile d'olive
  • 1/2 tasse de persil frais, haché pour la garniture

Recette de bœuf bourguignon d'Anthony Bourdain

Dans la saison six de la célèbre émission d'Anthony Bourdain Pas de réservations, qui a été diffusé sur Travel Channel, Bourdain nous a emmenés au-delà de la caméra et dans la cuisine. Mettant en vedette des chefs célèbres comme Thomas Keller et Jacques Pepin, l'épisode "Techniques" a donné un aperçu de ce qu'il faut vraiment pour être un bon chef à domicile, et certaines des techniques et recettes de base qu'il faut maîtriser, y compris le Boeuf Bourguignon classique français.

Dans l'épisode, Bourdain prépare sa propre recette de bœuf bourguignon dans la cuisine des Halles à New York, désormais fermées, le même que Les Halles Bourdain ont travaillé jusqu'à son apparition dans la célébrité sur le Food Network, et plus tard sur Travel Channel .

Cette recette de bœuf bourguignon n'est pas compliquée. Il ne nécessite aucune compétence particulière difficile à maîtriser, et les ingrédients se trouvent dans n'importe quelle épicerie. Voici donc une ventilation de la recette de Bourdain de cet épisode unique qui a vraiment fait naître l'idée que la maîtrise qui se déroule dans les cuisines de classe mondiale est également réalisable pour nous, chefs à domicile!

Ingrédients

2 livres d'épaule de bœuf désossée, coupée en cubes

Poivre noir fraichement moulu

4 oignons moyens, tranchés finement

2 tasses de vin rouge (bourgogne de préférence)

6 carottes moyennes, pelées et coupées en morceaux de 1 pouce

1 bouquet garni (herbes liées, dont thym, laurier et persil)

Instructions

Assaisonnez généreusement la viande de sel et de poivre.

Dans un faitout à feu vif, faire chauffer l'huile jusqu'à ce qu'elle scintille. Ajouter la viande en plusieurs fois et saisir de tous les côtés jusqu'à ce qu'elle soit bien dorée (pas grise). Ne bougez pas beaucoup la viande, laissez-la bien saisir.

Si vous ajoutez trop de viande dans la casserole à la fois, vous ferez cuire la viande à la vapeur au lieu de la saisir. Transférer la viande dans une assiette une fois bien dorée.

Réduire le feu à moyen-vif et ajouter les oignons dans la casserole. Cuire en remuant de temps en temps jusqu'à ce que les oignons soient tendres et dorés, environ 10 minutes.

Saupoudrer de farine sur le dessus et cuire, en remuant de temps en temps, jusqu'à épaississement, 4 à 5 minutes. Ajoutez le vin et, à l'aide d'une cuillère en bois, remuez en raclant tous les morceaux dorés (fond) du fond de la casserole.

Une fois que le vin commence à bouillir, remettez la viande et ses jus accumulés dans la casserole, ainsi que les carottes, l'ail et le bouquet garni.

Ajoutez juste assez d'eau (et deux grosses cuillères de demi-glace, si vous en avez) pour que le liquide recouvre la viande d'un tiers, ce qui signifie que vous voulez un rapport de 3 parties de liquide pour 2 parties de viande. Il s'agit d'un ragoût, vous aurez donc besoin de beaucoup de liquide même après la cuisson et la réduction.

Porter à ébullition, puis réduire le feu à mi-doux, à découvert jusqu'à ce que la viande soit tendre, environ 2 heures.

Assurez-vous de vérifier le ragoût toutes les 15 à 20 minutes, en remuant et en raclant le fond de la casserole pour éviter de brûler ou de coller.

Éliminez toute mousse, écume ou huile qui pourrait s'accumuler à la surface.

Lorsque le ragoût est prêt, jetez le bouquet garni, ajoutez le persil haché dans la casserole et servez.


Le Boeuf Bourguignon d'Anthony Bourdain

La version d'Anthony Bourdain du plat classique de bœuf braisé au vin rouge demande du temps, mais pas d'ingrédients ni de techniques compliqués. La récompense : un ragoût copieux et satisfaisant dans lequel la viande tendre et la sauce riche et soyeuse sont les vedettes.

Comme Bourdain l'écrit dans son « Livre de cuisine des Halles » : « Ce plat est bien meilleur le deuxième jour. Refroidissez simplement le ragoût dans un bain de glace ou sur votre plan de travail (il est peu probable que le ministère de la Santé fasse une descente dans votre cuisine). Réfrigérez pendant la nuit. Quand c'est l'heure, réchauffer et servir. Se marie bien avec quelques pommes de terre bouillies. Mais se marie très bien avec une bouteille de Côte de Nuit Villages Pommard."

Prenez de l'avance : Pour une meilleure saveur, ce plat doit être préparé 1 jour à l'avance. Le ragoût se conserve jusqu'à 3 jours au réfrigérateur et 2 à 3 mois au congélateur. Décongeler au réfrigérateur ou au micro-ondes et finir de chauffer sur la cuisinière.

Où acheter : La demi-glace est une sauce concentrée généralement faite avec un bouillon de viande et parfois du vin, elle est disponible dans l'allée des soupes des grandes épiceries.

Portions :

Lorsque vous redimensionnez une recette, gardez à l'esprit que les temps et les températures de cuisson, la taille des casseroles et les assaisonnements peuvent être affectés, alors ajustez en conséquence. De plus, les quantités indiquées dans les instructions ne refléteront pas les modifications apportées aux quantités d'ingrédients.

Ingrédients
Instructions

Séchez soigneusement la viande avec du papier absorbant et assaisonnez-la généreusement de sel et de poivre.

Dans un faitout à feu vif, chauffer la moitié de l'huile jusqu'à ce qu'elle soit scintillante. En travaillant en plusieurs fois, et sans trop déplacer la viande, saisissez la viande de tous les côtés jusqu'à ce qu'elle soit bien dorée, en ajoutant plus d'huile au besoin. (Si vous essayez de faire cuire trop de viande à la fois, elle va cuire à la vapeur et devenir grise au lieu de brunir.) Une fois que la viande est bien dorée, transférez-la dans une assiette.

Réduire le feu à moyen-vif et ajouter les oignons et l'huile restante dans la casserole. Cuire en remuant de temps en temps jusqu'à ce que les oignons soient tendres et dorés, environ 10 minutes. Saupoudrer la farine sur le dessus et cuire, en remuant de temps en temps, jusqu'à épaississement, 4 à 5 minutes. Ajoutez le vin et, à l'aide d'une cuillère en bois, remuez en raclant tous les morceaux dorés (fond) du fond de la casserole.

Une fois que le vin commence à bouillir, remettre la viande et ses jus accumulés dans la casserole, et ajouter les carottes, l'ail et le bouquet garni. Ajouter 1 1/2 tasse d'eau (et environ 2 cuillères à soupe de demi-glace, si vous en avez). Porter à ébullition, puis réduire le feu à moyen-doux et cuire, à découvert, jusqu'à ce que la viande soit tendre, 2 à 2 1/2 heures, en écumant toute mousse ou huile qui pourrait s'accumuler à la surface. Vérifiez le ragoût toutes les 15 à 20 minutes, en remuant et en raclant le fond de la casserole pour éviter de brûler ou de coller. Pendant que vous vérifiez le ragoût, continuez d'ajouter 1/4 tasse à 1/2 tasse d'eau, au besoin, jusqu'à 2 1/2 à 3 tasses au total - pour vous assurer qu'il y a suffisamment de liquide pour cuire et se concentrer. Si le ragoût commence à coller, réduisez le feu à doux. Les oignons devraient se désagréger, créant une sauce épaisse et riche qui enrobe la viande.

Lorsque le ragoût est prêt, jetez le bouquet garni, goûtez le ragoût et assaisonnez avec plus de sel, si désiré. Garnir de persil haché et servir.

Source de la recette

Adapté de "Anthony Bourdain's Les Halles Cookbook: Strategies, Recipes, and Techniques of Classic Bistro Cooking," par Anthony Bourdain avec Jose de Meirelles et Phillipe Lajaunie (Bloomsbury USA, 2004).


Voir la vidéo: Recette du Boeuf Bourguignon - 750g (Décembre 2021).