Recettes traditionnelles

Le guide ultime des chiens du monde du vin

Le guide ultime des chiens du monde du vin

On dit qu'un chien est le meilleur ami de l'homme, et avec un vigneron, ce n'est pas différent. Le duo australien Susan Elliott et Craig McGill ont passé plus d'une décennie à parcourir le monde pour leur Chiens de vin série, un ensemble de livres photographiant les chiens du monde du vin. De la Nouvelle-Zélande à Napa, les livres photo partagent les histoires, à la fois hilarantes et sincères, de ces compagnons canins et de leurs contributions à leurs vignobles. Le Daily Sip a eu la joie de discuter avec Craig et Susan pour tout savoir de leurs voyages. Pour acheter leur Chiens de vin livres et marchandises, Cliquez ici.

TDS: Alors, qu'est-ce qui vous a inspiré pour commencer le Chiens de vin séries?

CM: Nous avons publié le premier livre il y a environ 10 ans, mais c'est une idée que nous avons eue il y a 15 ans. Nous allions dans les vignobles et étions accueillis par des chiens. Nous jouions avec les chiens puis allions boire un verre. Nous prenions une photo avec le chien, et nous regardions en arrière et chaque deuxième photo était une photo de chien. Nous avons dit qu'il y avait probablement un livre là-dedans.

TDS: Vous avez parcouru le monde pour documenter les vignerons et leurs chiens. Où avez-vous trouvé les amoureux des chiens les plus fous et les plus dévoués ?

SE: Je pense à l'Amérique sans aucun doute. Ce que j'aime vraiment dans l'industrie vinicole américaine, c'est qu'ils ont vraiment adopté le programme des chiens de sauvetage. Ils ont une politique d'accueil des chiens dans de nombreux établissements vinicoles là-bas.

CM: Nous pensions qu'il y aurait un tas de toutous duveteux, mais la majorité étaient des chiens de sauvetage. C'était formidable pour nous de voir, et par conséquent, nous avons été en contact avec de nombreuses organisations de secours.

SE: Il y a aussi une inclusion vraiment active des personnes et de leurs animaux de compagnie. Frenchie est un bouledogue français de Raymond Vineyards qui possède sa propre cave. Chez Raymond, il y a aussi un bâtiment secondaire où les chiens peuvent traîner, le tout orné de peintures et de lits aristocratiques faux-français. Et dans la salle de dégustation, les propriétaires peuvent regarder leurs chiens à la télévision.

TDS: Comment pensez-vous qu'un chien de vin contribue à une culture viticole et au vin lui-même ?

CM: Je pense juste que cela crée une atmosphère plus conviviale lorsque les clients arrivent. Ils se sentent automatiquement dans un environnement plus détendu. Aller dans une cave peut être assez intimidant pour les visiteurs novices, et c'est un grand mystère pour les jeunes. Mais les chiens ont tous leur travail, même s'il ne fait que tenir compagnie au vigneron.

SE: Faire du vin est beaucoup de travail pour les vignerons, et beaucoup de choses se passent tard dans la nuit. Les chiens offrent une excellente compagnie et il existe un lien si grand entre les propriétaires et leurs chiens. Cela ressort vraiment dans les livres, que les chiens font vraiment partie de leur famille.

TDS: Y a-t-il une histoire particulière que vous aimeriez partager et qui vous a vraiment marqué ?

CM: Il y a un chien à Paso Robles nommé Tootsie qui a sauvé la vie d'un jeune garçon. Elle a sauté dans la rivière Sacramento et a sauvé ce garçon et est devenue une sensation du jour au lendemain. C'était une chienne formidable.

SE: C'était un chien massif, un gros chien-loup. Elle était vraiment célèbre dans tous les journaux locaux. Elle était vraiment de bonne humeur.

CM: Les chiens vont nous faire rire. Il y avait un chien qui dormait dans le ciment humide. Nous avons tellement d'histoires différentes.

TDS: Quelle est la suite pour Chien de vins? Avez-vous d'autres livres qui sortent ?

CM: nous travaillons sur Wine Dogs Californie édition, et nous sommes aux premiers stades de Wine Dogs Afrique du Sud. Nous mettons également à jour Chiens de vin Australie. Nous sortons également le premier Chats de vin.

SE: Nous avons travaillé avec des chats, ce qui est très différent. Vous avez besoin d'un peu plus de patience avec un chat. Ils sont tout aussi excentriques, cependant. Mais, ils sont un peu plus en contrôle d'eux-mêmes. Les chiens sont un peu plus sociaux, mais vous pouvez obtenir de très belles photos de chats car ils sont vraiment immobiles, à moins qu'ils ne s'enfuient, bien sûr.

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Le guide ultime de la choucroute

Avec mon héritage polonais et allemand, je suis bien sûr passionnée par le kraut. Même si vous préférez peut-être l'appeler choucroute, je l'aime quand même. Pas étonnant, les termes sont en fait synonymes et dérivent du mot allemand pour chou ou herbe.

crédit photo : ma nourriture et ma famille – myfoodandfamily.com

Kraut ces dernières années a fait un retour. Si vous ne pensez à la choucroute que lorsque vous la giflez sur votre saucisse polonaise épicée au jeu, vous manquez quelque chose ! Bien sûr, si vous aimez un sandwich Ruben, mieux vous comprendrez le kraut, meilleur sera votre Ruben !

La choucroute peut être utilisée dans une variété de recettes, des soupes aux salades, des entrées aux apéritifs. J'ai une tonne de recettes de kraut à vérifier. Si vous n'avez pas deviné, je suis un grand fan.

Bien sûr, cela pourrait être dans mon ADN du point de vue du patrimoine culturel, mais le kraut existe également dans d'autres cultures. Comme le kimchee coréen par exemple. C'est simplement du kraut d'un autre nom dans une autre culture.


Qu'est-ce que la fermentation ?

La fermentation a commencé comme un moyen pour les gens de conserver les légumes pendant les mois d'hiver. Le processus nécessite des légumes frais, de l'eau et soit du sel, du lactosérum ou une culture de démarrage. Les légumes sont emballés hermétiquement dans un récipient scellable avec le sel ou le levain, immergés dans de l'eau filtrée, puis scellés et laissés à fermenter. Pendant cette période, les bactéries bénéfiques du levain ou celles qui vivent sur les légumes eux-mêmes interagissent et se multiplient. Les sucres contenus dans les aliments sont également transformés en un composé organique appelé acide lactique, qui fait partie de ce qui donne aux aliments fermentés leur goût piquant.

Outre les légumes, vous pouvez faire fermenter le lait en utilisant des grains de kéfir pour faire du kéfir, du thé et du sucre en utilisant un scoby pour faire du kombucha, ou du lait en utilisant du yaourt ou une culture de yaourt pour faire du yaourt. Mais avec toutes ces méthodes, le processus est le même : les bactéries se multiplient et transforment l'aliment de son état de base en un aliment fermenté acidulé.


Le guide ultime des vins de cuisine chinois

Le vin de cuisine joue un rôle majeur dans la cuisine chinoise, venant peut-être en deuxième place après la sauce de soja. Théoriquement, tout vin, y compris le whisky, la bière, le vin distillé et le vin de riz, peut être utilisé comme vin de cuisine, mais le vin de riz chinois, en particulier le vin de riz de Shaoxing, est le meilleur du monde culinaire. Le vin de cuisine chinois est utilisé dans deux applications typiques

  • Correction des saveurs : La cuisson du vin peut non seulement masquer la forte odeur de poisson et le goût de gibier de la viande et des fruits de mer, mais aussi rehausser les saveurs finales.
  • Ingrédient de cuisine : Le vin de cuisine est un ingrédient clé dans les recettes de crevettes ivres, d'œufs marinés dans du vin de riz, de poulet ivre, d'aile de poulet à la bière, et plus encore.

Par défaut, le vin de cuisine sur le marché américain est traité avec du sel (1,5%) qui agit comme un conservateur pour inhiber la croissance des micro-organismes producteurs d'acide acétique. Selon la loi américaine, le vin de cuisine doit être "Non destiné à la vente ou à la consommation comme boisson de vin."

Les vins de cuisine chinois dans les épiceries américaines sont tous des vins de riz, fabriqués à partir de riz ordinaire fermenté ou de riz gluant, même s'ils peuvent être étiquetés différemment, tels que Vin de cuisine, Vin de cuisson de riz, Vin de riz, Vin de cuisson de riz doux/gluant, Shao HSing ou Shao Shing ou Shaoxing (Huadiao) (Riz) Cooking Wine, Miron, Cooking Spirit ou sans nom anglais du tout.

"Shao HSing", "Shao Shing" et "Shaoxing" désignent le même endroit Shaoxing en Chine. L'orthographe correcte du nom en pinyin chinois doit être "Shaoxing" ou "Shao Xing"

En général, mijiu est le nom chinois générique 米酒 pour le vin de riz fermenté. Sa signification réelle dépend du contexte. Cela signifie soit boire du vin de riz dont la teneur en alcool est comprise entre 12 et 50 % ABV (alcool par volume) ou du jiuniang (酒酿, 1,5-2,0% ABV) ou du laozao (醪糟) de Sichuanese qui est un riz gluant fermenté sucré ressemblant généralement à du coton. vendu en réfrigération. Boire du mijiu à base de levure rouge est de couleur rougeâtre et est donc appelé huangjiu (vin de riz jaune, 黄酒) de manière interchangeable. Huangjiu, le mijiu rougeâtre, y compris le vin de Shaoxing, est préféré dans l'est de la Chine, tandis que semblable au saké japonais, le mijiu blanc clair est préféré dans les autres endroits, y compris le Sichuan et Taïwan. Au Sichuan, le mijiu fait maison est appelé localement changjiu (常酒) qui se boit tiède ou chaud et a le même goût que le saké japonais. Changjiu était la boisson principale lors du banquet de la cour intérieure (坝坝宴) dans certains endroits du Sichuan.

Vins de Riz Blanc

Le mijiu blanc clair ou vin de riz blanc disponible sur le marché américain provient principalement du sud de la Chine et de Taïwan. Il est utilisé pour masquer l'odeur de la viande et du poisson, mais ajoute peu ou pas de saveur supplémentaire à la nourriture.

Michiu taïwanais

À Taïwan, le vin de riz blanc est étiqueté comme Michiu ou vin de riz, mais se prononce de la même manière que mijiu en chinois. Michiu a deux types - Michiu régulier qui a environ 20% d'ABV et Michiu Tou (米酒頭), une version plus sèche de Michiu avec environ 34% d'ABV. Les marques (première rangée sur l'image) distribuées par SSC Internatioanl gagnent une grande réputation dans les communautés chinoises d'outre-mer, et en particulier, les produits (deuxième et troisième bouteilles) avec des étiquettes rouges (红标) sont fabriqués par le gouvernement Taiwan Tobacco and Liquor Corp et sont absolument bien connus à Taïwan.

Si vous êtes intéressé uniquement par le Michiu fabriqué aux États-Unis, le Michiu de cuisson Linchen ci-dessus est fabriqué en Californie et disponible dans la plupart des magasins asiatiques dans une variété de tailles.

Mijiu cantonais

Le mijiu blanc fabriqué en Chine et disponible aux États-Unis est principalement un mijiu de style cantonais, comme indiqué ci-dessus. Pearl River Bridge est la marque la plus populaire, en particulier pour ses vins de cuisson de riz double et triple distillés (les deuxième et troisième bouteilles à gauche).

La cuisine cantonaise utilise traditionnellement du vin rosé chinois (Mei Kueilu Chiew, 玫瑰露酒) pour rôtir les canards et le porc à la cantonaise et faire des saucisses qui sont vendues dans presque tous les grands supermarchés asiatiques en Amérique. Le vin rosé chinois est un spiritueux distillé à partir de sorgho fermenté et infusé de fleurs de rose, au goût de vodka légèrement sucré. Il donne une très belle saveur parfumée au porc BBQ à la Hong Kong (叉烧) ou au char siu (char siew) en cantonais. Le vin de cuisine rosé le plus connu disponible dans les magasins asiatiques américains est la marque Golden Star ci-dessus qui contient 54% d'alcoolémie et 1,5% de sel.

La cuisson rapide à haute température de style Sichuan préfère utiliser du blanc très sec appelé baijiu en chinois (alcool distillé chinois) au lieu du mijiu ordinaire. Malheureusement, le baijiu chinois n'est pas populaire en Asie. Vous pouvez en obtenir un dans les magasins d'alcools locaux des quartiers chinois, tels que Red Star Brand Erguodou (57% ABV) comme indiqué ci-dessus.

Le paocai du Sichuan (légumes marinés) utilise normalement du baijiu pour empêcher la moisissure de se développer à la surface de la saumure d'eau salée, pour laquelle les vins de cuisson idéaux ne devraient pas contenir de sel ni d'ingrédients aromatisants supplémentaires. Baijiu est le meilleur pour s'adapter, sinon, les bouteilles à double et triple distillation Pearl River Bridge suivantes sont une option alternative qui est disponible dans la plupart des épiceries asiatiques, mais veuillez faire attention à ce que leurs bouchons aient une couleur dorée.

Saké japonais

D'un goût similaire au mijiu blanc chinois, le saké japonais est un vin de riz fermenté. L'image suivante montre quelques sakés populaires et bon marché disponibles dans de nombreux magasins d'alcools américains. Vous pouvez en prendre un dans votre armoire de cuisine pour remplacer occasionnellement le vin de cuisson de riz blanc. Pour certaines recettes, cependant, le saké (15% ABV) n'est pas assez fort pour remplacer le Michiu (20% ou 35% ABV).

Mirin japonais

En termes simples, le mirin japonais est une sorte de saké japonais sucré, avec un taux d'alcool inférieur (0-15% ABV) et une teneur en sucre plus élevée. En tant que vin de riz doux à base de riz gluant fermenté similaire au jiuniang chinois, le mirin est un peu acidulé, avec une pointe d'acide, et est également assez sucré. C'est l'un des saints trios d'aliments de base de la cuisine japonaise, donnant une riche saveur aux plats de poisson et de viande, préparant des sauces sucrées telles que le teriyaki et le yakitori, ou adoucissant des ingrédients à forte saveur.

Si vous envisagez de remplacer le mirin par du saké japonais ou du mijiu blanc chinois, il est recommandé d'ajouter un peu de sucre pour compenser la douceur, en gardant à l'esprit que le sucre ajouté est un peu différent du sucre du mirin réel, qui est produit pendant le processus de fermentation. Le substitut le plus proche est le jiuniang chinois.

Jiuniang, Riz Doux Fermenté

Jiuniang (酒酿) est aussi appelé laozao (醪糟) et peut être traduit par Sauce de Riz ou même Vin de Riz (en raison de sa teneur en alcool). Il se compose d'un mélange de grains de riz partiellement digérés flottant dans un liquide sucré sucré, avec de petites quantités d'alcool (1,5-2%) et d'acide lactique (0,5%). Il est fabriqué en fermentant du riz gluant avec une levure appelée jiuqu (酒曲). Si la fermentation dure plus longtemps, jiuniang produira éventuellement du vin de riz ou du vinaigre de riz.

Jiuniang est largement utilisé pour les desserts de soupe et pour aromatiser la cuisine du Sichuan en tant qu'édulcorant. L'image suivante montre la disponibilité dans la section réfrigérateur des épiceries américaines. C'est le meilleur candidat pour remplacer le mirin japonais de manière équivalente.

Michiu Shui

Le Michiu shui est principalement originaire de Taïwan et devient populaire en Chine. On l'appelle aussi eau de yuezi ou eau évaporée au vin de riz, un substitut à l'eau obtenue à partir de l'ébullition du vin de riz. Michiu shui a environ 0,35% ABV et est utilisé pour remplacer l'eau pour tout cuisiner pendant la période post-partum. Il réchauffe le corps et améliore la circulation, ce qui renforce encore la guérison, la restauration et la production de lait. On pense également qu'il prolonge le vieillissement des femmes en raison de l'accouchement.

Pour le faire à la maison, faites bouillir deux bouteilles de vin de riz pour une bouteille comme michiu shui. La meilleure substitution est le jiuniang chinois, un riz sucré fermenté.

Vins de Shaoxing

Le vin de Shaoxing est un type de huangjiu fabriqué à partir de riz gluant fermenté et de levure rouge originaire de la région de Shaoxing dans la province du Zhejiang en Chine. Le vin de Shaoxing est de couleur ambrée et a une saveur unique, équilibrée par les six goûts de sucré (sucre glucose), acide (acides lactique et succinique organiques), amer (peptides et tyrosol), piquant (alcool et aldéhydes), salé (amino acides) et astringente (lactate et tyrosine)

Le vin de Shaoxing est directement utilisé comme boisson alcoolisée, comme vin de cuisine et comme vin chinois aux herbes. Le vin de Shaoxing est le vin de cuisine le plus utilisé au monde. Comparé au vin de riz blanc, le vin de Shaoxing confère au cuisinier une couche supplémentaire de saveurs agréables et uniques. Deux variétés de vin Shaoxing disponibles sur le marché américain sont le vin Shaoxing huadiao et le vin de cuisine Shaoxing.

Vin de Shaoxing Huadiao

Shaoxing Huadiao (花雕酒), également connu sous le nom Nuerhong (女儿红), est un vin Shaoxing Jiafan vieilli (un type de vin de Shaoxing en ajoutant environ 10% de riz supplémentaire pendant le processus de fermentation). Il est issu de la tradition Shaoxing d'enterrer Vin de Shaoxing Jiafan souterrain quand une fille est née, et le déterrer pour le banquet de mariage quand la fille devait se marier. Les récipients étaient gravés de fleurs (花雕). Le vin de cuisine Shaoxing Huadiao est un vin de riz huadiao avec 1,5% de sel ajouté pour le marché américain, qui peut ne pas être vieilli aussi longtemps que le vin de riz huadiao ordinaire.

Vin de cuisine de Shaoxing

Le vin de cuisine Shaoxing est composé de 30 à 50 % de vin Shaoxing et de divers ingrédients d'assaisonnement dépendant de la marque, tels que clous de girofle, anis étoilé, cassia, cardamome noire, poivre du Sichuan, gingembre, muscade et sel. Le vin de cuisine Shaoxing est au même niveau de prix que le vin de cuisine Shaoxing huadia, à l'exception de certaines versions vieillies.

Vin de cuisine Shaoxing Nuerhong

Shaoxing Nuerhong est un vin Shaoxing huadiao entièrement vieilli et donc le vin de cuisine à base de Shaoxing Nuerhong est le vin de cuisine Shaoxing haut de gamme sur le marché américain. Dans l'image ci-dessus, les vins de cuisson sont réglés séparément pour la viande et les fruits de mer afin d'obtenir les meilleurs résultats. Les vins de riz de cuisson nuerhong de qualité supérieure Gold Plum sont les principaux vins de cuisine de nombreux restaurants chinois aux États-Unis. Ils ont tous naturellement été préparés à partir d'une liste d'ingrédients très claire composée d'eau, de riz gluant, de sel et de caramel.

Vin de cuisine Shaoxing avancé

Si le vin de cuisine Shaoxing huadiao bon marché ci-dessus et le vin de cuisine Shaoxing ne peuvent pas s'adapter aux recettes, le vin de cuisine shaoxing vieilli serait les options avancées. Parce que ces vins de cuisine n'ont pas de sel, vous pouvez goûter les saveurs avant de les ajouter à vos plats, et il n'est pas nécessaire de calculer le sel supplémentaire ajouté par la cuisson du vin. Le premier à gauche est un Shaoxing huangjiu général et les autres sont tous du vin de riz Shaoxing huadiao de marques bien connues.

Marques Shaoxing à acheter

Compte tenu de la concurrence des vins de cuisine de Shaoxing sur le marché américain, les bouteilles qui se trouvent encore sur les étagères des épiceries, comme indiqué ici, sont toutes assez bonnes. Pagoda (塔牌) et Guyue LongShan (古岳龙山) sont bien connus en Chine. SSC International (良) basé à Taiwan et Lam Sheng Kee (林生记) basé à Hong Kong ont une bonne réputation dans les communautés asiatiques-américaines. La marque Gold Plum, qui est également la meilleure en vinaigre, est la seule à proposer séparément du vin de cuisson à base de Shaoxing Nuerhong pour la viande et le poisson. En tant qu'utilisateur novice, il est recommandé de commencer par le vin de cuisson Advanced Shaoxing ci-dessus afin de pouvoir le goûter sans se soucier du sel.

Vin de cuisine du Fujian

Le vin de cuisine du Fujian est également appelé Fujian Laojiu ou Fukien Old Wine où Fukien est une orthographe plus ancienne de Fujian. Avec quelques centaines d'années d'histoire, le vin de cuisine du Fujian est un type de huagjiu fabriqué en fermentant du riz gluant avec de la levure de riz rouge et une levure blanche de plus de 60 herbes médicinales chinoises. Il est de couleur brun foncé, riche en saveur et un peu plus sucré que le vin Shaoxing huadiao. De nombreux restaurants chinois aux États-Unis l'utilisent comme principal vin de cuisine.

Le Qinghong (青红) âgé de trois ans ci-dessous est bien connu dans le Fujian et est fait comme vin de cuisine du Fujian. Il n'a pas de sel et vous pouvez donc directement goûter ce que c'est.

Vin de cuisine à base de Huangjiu

Ces vins de cuisine chinois sont élaborés avec 30 à 50 % de huangjiu et divers ingrédients d'assaisonnement dépendant de la marque, tels que clous de girofle, anis étoilé, cassia, cardamome noire, poivre du Sichuan, gingembre, muscade et sel. Par rapport au vin de cuisine de Shaoxing, ces vins de cuisine offrent des saveurs différentes et sont une alternative aux vins de cuisine de Shaoxing.

Vin de cuisine spécial

Ces vins de cuisine sont élaborés avec du huangjiu, de la sauce soja, du vinaigre, des piments, etc. Ils ressemblent plus à des sauces assaisonnées qu'à des vins de cuisine. Les quatre bouteilles de droite sur l'image sont idéales pour braiser les viandes.

Vin de riz noir gluant

L'alcool de riz à base de riz gluant noir ou de riz gluant au jasmin

Vin de cuisine occidentale

Les vins de cuisine sont élaborés à partir de vins de cépages Bourgogne, Sauterne, Chablis et Xérès. Ces vins de cuisine semblent capables de se substituer aux vins de cuisine chinois. En réalité pour un cuisinier, aucun d'eux ne peut remplacer le vin de cuisine chinois dans la cuisine chinoise.

Pourquoi utiliser du vin de cuisine

Pourquoi cuisiner avec du vin ? Qu'est-ce que cela fait à la nourriture? Qu'est-ce que cela ajoute au goût?

Évaporation des saveurs désagréables

L'un des principaux objectifs de l'utilisation du vin de cuisine chinois est de masquer la forte odeur et le goût de poisson ou de gibier de la viande et des fruits de mer grâce à l'évaporation de l'alcool pendant la cuisson. L'alcool a une température d'ébullition beaucoup plus basse (173° F/78,5° C) que l'eau (212° F/100° C). Une fois que la température est supérieure à 78,5°C, l'alcool s'évapore rapidement, ce qui réduit les pressions partielles de vapeur des composants de poisson/gibier (principalement dus à la triméthylamine, à l'hexahydropyridine et au valéraldéhyde) dans le poisson et la viande et permet ainsi à ces composants volatils de s'évaporer facilement de nourriture. Il est particulièrement vrai dans la cuisine du Sichuan que de nombreux sautés rapides vaporisent généralement du vin de cuisson de riz sec au point de chaleur le plus élevé pendant la cuisson, comme le gésier sauté avec des poivrons verts thaïlandais.

Ajouter des saveurs

Comme son nom l'indique, le vin de cuisine chinois est un vin de riz chinois pour la cuisine. D'un côté, le vin de riz chinois est un produit de riz fermenté régulier et gluant qui contient des niveaux élevés de protéines et d'acides aminés. Le processus de fermentation unique (en particulier du vin de Shaoxing) permet à ces nutriments d'ajouter des saveurs savoureuses supplémentaires à la nourriture. De l'autre côté, le vin de cuisson Shaoxing a déjà mélangé les épices de cuisson attendues qui peuvent bien conférer les saveurs des aliments pendant la cuisson.

Faire ressortir les saveurs

Dans de nombreuses recettes, l'alcool est un élément important pour obtenir une réaction chimique souhaitée dans un plat. L'alcool fait que de nombreux aliments libèrent des saveurs qui ne peuvent être ressenties sans l'interaction de l'alcool. C'est-à-dire que l'alcool libère des saveurs solubles dans l'alcool des aliments (les tomates, les gousses de vanille et les herbes sont de bons exemples) que vous ne goûterez jamais sans lui.

Les graisses animales (triglycérides) sont partiellement hydrolysées en glycérine et en acide gras après chauffage. L'éthanol d'alcool s'estérifie alors avec l'acide gras et forme des esters aromatiques.

Dénaturation des protéines

L'alcool peut dénaturer partiellement ou entièrement les protéines des aliments pour les rendre comestibles (crevettes ivres) ou pour améliorer la saveur des aliments (comme les œufs conservés dans du vin de riz, les œufs marinés). L'alcool peut également dénaturer les protéines des microbes pour empêcher la croissance de bactéries, de champignons ou d'autres nouveaux mauvais microbes.

Conseils d'utilisation Cuisiner le vin

  1. Pour masquer la forte odeur et le goût de poisson ou de gibier de la viande et des fruits de mer, le traitement préliminaire de l'ingrédient doit inclure une marinade avec du vin de cuisson, du sel et du gingembre pour créer la saveur de base.
  2. Comme l'éthanol de l'alcool est très volatil, le vin de cuisson doit être ajouté au point de température le plus élevé pendant la cuisson, par exemple en stérilisant le vin de cuisson dans un sauté rapide pendant la cuisson.
  3. Lorsque la saveur du vin de cuisson lui-même doit être réservée lors de la cuisson finale, le vin de cuisson doit être ajouté une fois que les ingrédients principaux sont bien cuits pour éviter l'évaporation de l'alcool.
  4. Pour les soupes, le vin de cuisson doit être ajouté lorsque la soupe bout pour évaporer les odeurs avec l'alcool.

La cuisson à haute teneur en protéines, comme la pâte de poisson ou les crevettes hachées, la cuisson du vin doit être évitée car l'alcool est liposoluble et peut donc dénaturer les protéines et rendre les ingrédients plus collants.

Toute mauvaise utilisation ou abus du vin de cuisson peut ruiner les saveurs du cuisinier final. Les soupes et les plats légers ne doivent pas utiliser de vin de cuisine en général. Lors de la marinade, trop de vin de cuisson peut masquer les saveurs principales.

Lorsque vous utilisez du vin de cuisson sec pour faire mariner du poisson et de l'agneau à forte odeur, le temps de marinade ne peut pas être trop long et doit laver l'ingrédient avec de l'eau propre en temps opportun pour éviter qu'une saveur alcoolisée ne reste dans le plat final.

La quantité de vin de cuisson à utiliser dépend du cuisinier. Le critère clé est que le vin de cuisson ait suffisamment de temps pour brûler son alcool de sorte que le goût alcoolisé ne reste pas dans le plat final s'il n'est pas attendu. Consultez le tableau de combustion de l'alcool pour déterminer la quantité de vin de cuisson.

Le vin de cuisine chinois peut être utilisé de manière interchangeable, mais ne doit pas être remplacé par du vin de raisin. Sinon, le goût peut être complètement différent.

Tableau de consommation d'alcool

L'alcool peut être trouvé comme ingrédient dans de nombreuses recettes. Il peut être ajouté en tant qu'ingrédient pour ajouter des saveurs spécifiques ou il peut faire partie d'un ingrédient, comme des extraits. De nombreux livres de cuisine et cuisiniers disent au consommateur que « l'alcool aura brûlé », mais le processus est plus compliqué que cette simple déclaration ne l'indique. L'alcool bout à une température inférieure à celle de l'eau - 86 degrés centigrades contre 100 degrés C pour l'eau bien que l'on puisse avoir à faire bouillir une bière pendant 30 minutes pour la ramener à la catégorie NA ou non alcoolisée, ce qui, selon la loi, signifie qu'elle contient moins de 0,5 pour cent d'alcool.

Même si l'alcool contenu dans les aliments est susceptible d'être cuit, pour certaines personnes, un tout petit peu d'alcool ou le goût de l'alcool peut être suffisant pour agir comme un signal puissant. Semblable à souffler de la fumée sur un ancien fumeur, l'utilisation d'alcool dans la cuisine doit être soigneusement réfléchie et les invités doivent être informés car cela pourrait nuire grandement à la récupération de l'alcool.

Le tableau suivant de l'alcool restant après la préparation des aliments est tiré du Tableau des facteurs de rétention des nutriments de l'USDA, décembre 2007.

Important:Le fait qu'une partie de l'alcool reste pourrait être une préoccupation importante pour les alcooliques en rétablissement, les parents et les autres personnes qui ont des raisons éthiques ou religieuses d'éviter l'alcool.


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Je suis courtier en assurance maladie depuis plus d'une décennie et chaque jour, je lis de plus en plus d'histoires d'horreur publiées sur Internet concernant des compagnies d'assurance maladie qui ne paient pas les réclamations, qui refusent de couvrir des maladies spécifiques et des médecins qui ne sont pas remboursés. services médicaux. Malheureusement, les compagnies d'assurance sont motivées par les profits, pas par les gens (bien qu'elles aient besoin de gens pour faire des profits). Si la compagnie d'assurance peut trouver une raison légale de ne pas payer une réclamation, il y a de fortes chances qu'elle la trouve et vous, le consommateur, en souffrirez. Cependant, ce que la plupart des gens ne réalisent pas, c'est qu'il y a très peu de « échappatoires » dans une police d'assurance qui donnent à la compagnie d'assurance un avantage injuste sur le consommateur. En fait, les compagnies d'assurance se donnent beaucoup de mal pour détailler les limites de leur couverture en donnant aux assurés 10 jours (une période de consultation gratuite de 10 jours) pour revoir leur police. Malheureusement, la plupart des gens mettent leur carte d'assurance dans leur portefeuille et placent leur police dans un tiroir ou un classeur pendant leur visite gratuite de 10 jours et ce n'est généralement qu'après avoir reçu une lettre de refus de la compagnie d'assurance qu'ils sortez leur politique pour vraiment la lire. La majorité des gens, qui achètent leur propre assurance maladie, comptent beaucoup sur l'agent d'assurance qui vend la police pour expliquer la couverture et les avantages du régime. Ne pensez-vous pas qu'il serait préférable de mettre ces 200 $ supplémentaires (2 400 $ par an) dans votre compte bancaire, juste au cas où vous auriez à payer votre franchise de 2 500 $ ou à acheter une ordonnance d'amoxicilline de 12 $ ? N'est-il pas plus sage de garder votre argent durement gagné plutôt que de payer des primes plus élevées à une compagnie d'assurance ?

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Je suis courtier en assurance maladie depuis plus d'une décennie et chaque jour, je lis de plus en plus d'histoires d'horreur publiées sur Internet concernant des compagnies d'assurance maladie qui ne paient pas les réclamations, qui refusent de couvrir des maladies spécifiques et des médecins qui ne sont pas remboursés. services médicaux. Malheureusement, les compagnies d'assurance sont motivées par les profits, pas par les gens (bien qu'elles aient besoin de gens pour faire des profits). Si la compagnie d'assurance peut trouver une raison légale de ne pas payer une réclamation, il y a de fortes chances qu'elle la trouve et vous, le consommateur, en souffrirez. Cependant, ce que la plupart des gens ne réalisent pas, c'est qu'il y a très peu de « échappatoires » dans une police d'assurance qui donnent à la compagnie d'assurance un avantage injuste sur le consommateur. En fait, les compagnies d'assurance se donnent beaucoup de mal pour détailler les limites de leur couverture en donnant aux assurés 10 jours (une période de consultation gratuite de 10 jours) pour revoir leur police. Malheureusement, la plupart des gens mettent leur carte d'assurance dans leur portefeuille et placent leur police dans un tiroir ou un classeur pendant leur visite gratuite de 10 jours et ce n'est généralement qu'après avoir reçu une lettre de refus de la compagnie d'assurance qu'ils sortez leur politique pour vraiment la lire. La majorité des gens, qui achètent leur propre assurance maladie, comptent beaucoup sur l'agent d'assurance qui vend la police pour expliquer la couverture et les avantages du régime. Ne pensez-vous pas qu'il serait préférable de mettre ces 200 $ supplémentaires (2 400 $ par an) dans votre compte bancaire, juste au cas où vous auriez à payer votre franchise de 2 500 $ ou à acheter une ordonnance d'amoxicilline de 12 $ ? N'est-il pas plus sage de garder votre argent durement gagné plutôt que de payer des primes plus élevées à une compagnie d'assurance ?


Vacances pour animaux de compagnie pour juin 2021

• Adoptez un mois pour chats (AH) / Adoptez un mois pour chats en refuge (ASPCA)
• Mois national de la préparation des animaux de compagnie
• Mois national de la puce électronique
• 1 au 7 juin : semaine d'appréciation des animaux de compagnie
• 4 juin : journée Hug Your Cat
• 8 juin : Journée nationale des meilleurs amis
• 9 juin : Journée mondiale de commémoration des animaux de compagnie
• 22-28 juin : Emmenez votre animal de compagnie au travail®
• 17 juin : Journée Emmenez votre chat au travail™
• 19 juin : Journée nationale de Garfield le chat
• 26 juin : Journée amenez votre chien au travail®
• 21 juin : Fête des chiens
• 24 juin : Journée mondiale de la domination des chats


La recette de sauce à steak qui met les versions steakhouse en alerte

Aux États-Unis, la sauce à steak est une sauce brune moyennement épaisse vendue dans les épiceries. Il est très salé, légèrement sucré et salé. Le contenu varie d'un producteur à l'autre. A-1, la marque la plus populaire aux États-Unis est faite avec de la purée de tomates, du vinaigre, du sirop de maïs, du sel, de la pâte de raisins secs, de la purée d'orange écrasée, des épices et des herbes, de l'oignon et de l'ail séchés, du colorant caramel, du sorbate de potassium (conservateur) et du xanthane. gomme (émulsifiant).

Le problème, c'est que je ne peux pas me résoudre à utiliser ce truc sur de bons steaks. Mais je l'utilise comme ingrédient dans les sauces barbecue. Pour les lecteurs en Grande-Bretagne où apparemment il n'y a pas de « sauce à steak » en bouteilles, la sauce HP est un bon substitut. Selon Wikipedia, il est composé de vinaigre de malt, de tomate, de dattes, d'extrait de tamarin, d'édulcorant et d'épices. Mieux encore, fabriquez le vôtre.

Brigit Binns a eu la gentillesse de partager sa recette de sauce à steak maison qui fait en fait quelque chose d'assez bon pour mettre sur un steak bien cuit. Il est beaucoup plus profond, plus riche, plus complexe et plus brillant que A-1. Essayez-le également sur les hamburgers, le pain de viande et le foie de veau. En savoir plus sur Brigit ci-dessous.

Cette recette de sauce à steak provient de son merveilleux livre, The Cook & the Butcher, la sagesse du boucher de Juicy Recipes et des conseils d'experts. Publié par Williams-Sonoma, c'est un condensé de ses années d'expertise en viandes et de la sagesse des grands bouchers qu'elle a connus. Les photos sont dignes de la bave. Je le recommande fortement.


Commentaires

Cette version de la recette manque la dernière étape, qui consiste à ajouter 1-1/2 tasse d'eau de pâtes à la sauce. Vous êtes également censé faire frire les nouilles cuites dans du beurre, puis y verser la sauce. Consultez diverses autres recettes, dont celle de Bon Apetit, pour plus de détails. Si vous le corrigez, cela ressemble à l'image.

Vraiment? Il n'y a aucun moyen que je fasse cela et tout Italien digne de son héritage serait révolté. Peppadew ? Coup de pied quoi? Le vinaigre? S'il te plaît.

Désolé, maman Lil's quoi? Je suis allé à Bologne. Ce n'est pas ça.

Je suis un fin gourmet, un assez bon cuisinier et je suis allé plusieurs fois en Italie. Je connais une bonne bolognaise. La photo n'est pas du tout à quoi ressemble la recette. Cette sauce demande beaucoup de travail et ne vaut franchement pas le temps. J'ai relu la recette plusieurs fois. Je sais que ce n'est pas techniquement une sauce/sauce tomate, mais presque 2 3/4 lb de viande pour 14 onces de tomate ? Alors que les saveurs étaient favorables, après avoir utilisé le mélangeur à immersion, la sauce ressemblait à de la nourriture pour chiens. Je vais reconfigurer la viande avec une autre sauce tomate maison afin de ne pas gaspiller les ingrédients.

J'étais intrigué et j'ai pensé essayer cette recette pour la taille. J'avais une grande équipe qui venait pour le dîner, alors j'ai doublé la recette. L'article original prétendait que vous n'aviez pas vraiment goûté le foie (ce que j'adore) mais qu'il ajoutait ce peu si unami (sp?). À vrai dire, il avait le goût d'une sauce rouge au foie de poulet. I will do this again but I will cut the amount of chicken liver in half about 1 1/2-2 oz of chicken liver.

WHEN will people realize that zero forks is not a thing?! I'm sick of seeing 4 stars for a recipe and then when I read the comments realizing the majority of the reviewers say it's horrible and gave it "0 stars". ZERO STARS IS NOT RATING IT. IT IS ON A SCALE FROM 1-4. Pick one. End rant.

This Bolognese with widely disparate reviews just goes to show 'there's no accounting for taste' and for good reason. Each of us has differing preferences. What a boring world this would be were this not so. I really liked the complex flavors of this sauce. Yes, it is a time consuming recipe that, in my view, is worth the effort. As I'm often cooking 2 or three things at a time, it can simmer while I do other prep. This is a truly powerful, substantive version of triple meat Ragu with but a hint of tomato. I have used this sauce both over a course noodle and as a flavor enhancing additive to other saucy dishes. It's a bit strong for a straight pasta dish but I get rave reviews for this latter use.

I LOVE epicurious, and my favorite thing about it is that a recipe with a 4-star review is generally amazing. This is an exception. I have never left a review, but I cannot allow someone to make this recipe based on it receiving 4 stars. This was such a disappointing waste of time and ingredients. The flavoring was okay, but everything else was off. It was not good. And it looks like excrement or dog food in a really unappealing way. I will not make it again, and I put the entire pot of it down the garbage disposal. Now I have to figure out what to do with the extra chicken livers!

I totally agree with the cook from New York. This is horrible! The taste , texture and appearance was nasty. I followed the recipe as written even going as far as tossing the pasta with butter and the sauce before serving. Thank God for wine and bread! The remaining sauce went in the drain!

I haven't made this travesty, nor will I. This is nothing like a true bolognese, this is over spiced (who puts clove in a bolognese?) and pureed at the end. Oh the humanity!!

This recipe took a bit of time to make, and I ended up cooking it for 4 hours one day and two the next. If you're looking for a tomato-y sauce, this isn't for you but I believe Bolognese sauce is just a meat ragu and that it was never meant to be a meaty tomato sauce. In any case, I really like the complex flavor of this sauce, and the vinegar at the end helps to lighten it. It's a rich, flavorful meat sauce with an authentic Italian taste. I followed the recipe exactly except that I didn't puree it completely. I pureed about half of it but stopped because I thought the texture was changing in a way that I didn't like. Next time I might not puree it at all although a few rounds with a potato masher wouldn't hurt. I also scraped off the fat after refrigerating it overnight.

We made this last month as the picture looked so good. The end result was horrible though and we had to throw out the entire pot as no one would eat the sauce. I am not sure what went wrong as I followed the recipe but there is not enough tomato flavor and the consistency was grainy despite attempts to purée. This recipe was a total waste of time and effort.


Equipment Needed for Making Hot Sauce

You don&rsquot need a lot of fancy cooking tool to make hot sauce at home, just a few basic things.

  • A good nonreactive pot for cooking the sauce
  • Food processor or blender
  • Glass jars or bottles
  • Strainer
  • Kitchen scale, for measuring peppers and other ingredients
  • PH strips or PH meter (affiliate link, my friends)&ndash this is useful for checking the final acidity of your hot sauce
  • Latex gloves for handling hot peppers

The Ultimate Vegetarian Wine Guide

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What’s the first thing most people learn about wine pairing? “Red with meat, white with chicken or fish.” But what about when the main dish is roasted veggies or a spicy vegetarian stir-fry? We’ve asked wine pourers and importers, grape growers, and restaurateurs for their wine-pairing recommendations for various types of vegetarian cuisine. Their easy-to-follow advice makes choosing a bottle or two a snap, whether you’re serving an Eastern Mediterranean falafel or a spicy Thai curry.

White or Red?

There’s no wrong answer. “So many people think you can only drink white wine with tofu or roasted vegetables and red wine with pasta, which is really crazy,” says Gary Vaynerchuk, host of Wine Library TV. Sweetness, acidity, and robustness are better indicators than old-school wine-pairing rules when choosing a wine to go with food. Sparkling wine with tofu and bean dishes, a dry or full-bodied white wine with pasta—these are just two pairings Vaynerchuk suggests to show how innovative wine pairing can be. “Don’t fear the rosè,” adds Jody Brownell, a longtime vegetarian and co-owner of the Wandering Dog Wine Bar in Solvang, Calif. “Great vegetarian food lets the flavor of vegetables come through.” Dry rosès made from traditional red wine grapes, such as Pinot Noir and Syrah, are an easy choice because they go well with a variety of vegetarian dishes and don’t overpower the fresh flavors.

Think Locally

(even when you buy globally). “In Europe all the wines and foods grew up together, so look for wines from the same or similar regions as the food you are eating,” recommends Berkeley, Calif., wine importer Kermit Lynch. In other words, an herb-laced Mediterranean ragoût will naturally go well with a hearty wine from Spain, Italy, or southern France, just as a cream- or cheese-based dish (typical of northern European cuisines) is best served with a more delicate wine from a cooler growing region such as Burgundy or Bordeaux. But don’t rule out Californian, South African, Australian, or Argentinean options just because your meal is French or Italian. Wines that come from similar climates can match the food just as well.

Pairing Like with Like

“Pair great with great, humble with humble,” advises Karen MacNeil, author of The Wine Bible. A weeknight pasta dish probably doesn’t warrant uncorking a pricey Chardonnay. But if the meal is a celebration, bump up your budget to try a finer vintage. A young table wine won’t stand up to a gourmet entree as well as a more complex wine, even if the table wine is from the right region. And it’s harder to appreciate the nuances in an expensive Bordeaux when sipped with a quick supper.

“Delicate to delicate, and robust to robust,” MacNeil adds. “A subtle wine will end up tasting like water if you serve it with a dramatically spiced dish, like curry.” MacNeil points out that bold-tasting foods pair perfectly with big-flavored wines. “That’s why various Zinfandels are terrific with many Mexican dishes,” she adds.

Sweet Tempers Heat

Indian and Thai cuisines have no wine-accompaniment heritage, but that doesn’t mean you have to forgo serving wine with your favorite curry or pad thai. The ripe fruit and residual sugars in sweet white wines help tame the heat and bring out the other flavors in spicy dishes. A California Viognier or a German Riesling couldn’t be produced much farther away from Bombay or the River Kwai, but these wine choices will bring out the sweetness of the vegetables in Indian and Asian dishes.

Trust Your Taste Buds

“People tend to overthink wine and food combinations and don’t realize how versatile wine can be,” says Vaynerchuk. “You need to understand your own wine palate—the built-in preferences you have—because everyone’s tastes are different.” Vaynerchuk also recommends choosing a different type every time you buy wine over the course of a full year. “Take notes, text, or e-mail yourself the ones you liked or didn’t like, and the following year you’ll know your palate so well, you won’t have to wonder what wine to buy.”

Wine Pairing Cheat Sheet

Entire books are devoted to wine pairing and selection, so there’s no way we can fit all the info they cover here. The following lists will help you match wines with favorite veg cuisines—and go beyond popular favorites like Merlot and Chardonnay.

  • WHITE: Grüener Veltliner, Riesling
  • RED: Shiraz, Viognier
  • SPARKLING: Cava, Champagne, Prosecco
  • WHITE: Arneis, Côtes du Rhone, Greco di Tufo, Pinot Grigio, Sauvignon Blanc, Verdicchio, Viognier
  • RED: Barbera, Barolo, Beaujolais, Chianti, Gamay, Nebbiolo

Thai and Indian

Eastern Mediterranean (Greek, Israeli, North African, and Lebanese)

  • WHITE: Chenin Blanc, Roussanne, Verdicchio, Viognier
  • RED: Pinot Noir, Syrah
  • SPARKLING: Crémant d’Alsace, Crémant de Bourgogne

The Buzz On Organic & Biodynamic

Nowadays, the words “organic,” “biodynamic,” and even “vegan” are making their way onto more and more wine bottles. But are the environmentally friendly vintages worth the (sometimes higher) price? Can they stand the test of time? And will your taste buds be satisfied? (Note: All organic wines are vegetarian, but vegan wines are filtered with clay rather than the traditional egg whites.) “There was the stereotype from the old days that organic wines were less-than-desirable,” says Véronique Raskin, founder of San Francisco-based Organic Wine Company. “But now, loads of organic wines are comparable with conventional vintages.”

For a safer bet taste-wise, Raskin recommends choosing organically grown wines or wines made from organic grapes over certified-organic wines. Organic wines are made without sulfites—preservatives that have been used for centuries to protect flavor and extend cellar life. Because certified organic wines don’t contain sulfites, they may not be as shelf-stable.

Biodynamic winemakers take the organic ideal one step further by adhering to practices to create a growing environment that “puts energy into the soil in order to put energy into the wine,” says Paul Dolan, a partner at Mendocino Wine Company. Biodynamic growers cultivate vineyards where plants, animals, insects, and vines live symbiotically so that little pest control is needed. “With wine, one of the most important aspects is terroir, or the soil structure and microclimate of the vineyard,” says Dolan. “Biodynamics tries to enhance that sense of terroir. All of the elements show up in the grapes and ultimately the wine for a more complete, delicious expression of the terroir.”


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