Recettes traditionnelles

Spécial du jour : salade d'asperges et de fromage de chèvre à la poêle du chef Linton Hopkins du restaurant Eugene d'Atlanta

Spécial du jour : salade d'asperges et de fromage de chèvre à la poêle du chef Linton Hopkins du restaurant Eugene d'Atlanta

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"Si les asperges étaient une personne dans ma vie", déclare le chef Linton Hopkins, "ce serait une tante bien-aimée." C'est à quel point le chef lauréat du prix James Beard du restaurant Eugene et Holeman & Finch à Atlanta attend avec impatience la visite annuelle des asperges de haute saison, et il lui montre donc la plus grande affection et le plus grand respect. Hopkins insiste sur l'importance de garder les choses simples : les asperges n'ont pas besoin de beaucoup d'embellissements pour que leur saveur unique et verdoyante brille.

Pour cette salade, Hopkins fait saisir rapidement les asperges dans une poêle en fonte pour mettre un peu d'omble savoureux sur les tiges. Une vinaigrette aux agrumes et au vin apporte une saveur vive et piquante, tandis que le fromage de chèvre crémeux et les pacanes grillées ajoutent de la richesse et un croquant satisfaisant. Essayez sa version originale du plat en mai au restaurant Eugene.

1 cuillère à café d'huile d'olive1/4 cuillère à café de poivre noir fraîchement moulu1/8 cuillère à café de sel1 1/2 livre de pointes d'asperges, parées (environ 30 pointes moyennes)1 tasse d'eau2 cuillères à café de zeste d'orange coupé en julienne1 cuillère à café de zeste de citron coupé en julienne1/4 tasse de jus d'orange frais1 cuillère à café de sucre1 cuillère à soupe de vin blanc sec1 1/2 cuillères à café de jus de citron frais1/2 cuillère à café de moutarde de Dijon 1/4 cuillère à café de poivre noir fraîchement moulu1/8 cuillère à café de sel5 cuillères à café d'huile d'olive2 tasses de salade verte mélangée2 onces de fromage de chèvre émietté (environ ½ tasse)3 cuillères à soupe hachées noix de pécan, grillées1 cuillère à soupe de feuilles d'estragon frais1 cuillère à café de persil plat frais finement haché

1. Combiner les 4 premiers ingrédients dans un grand bol; mélanger pour enrober. Chauffer une grande poêle en fonte à feu moyen-élevé. Ajouter un tiers du mélange d'asperges; cuire 4 minutes ou jusqu'à ce qu'il soit légèrement carbonisé et croquant-tendre, en remuant de temps en temps. Retirer de la poêle; mettre de côté. Répétez la procédure deux fois avec le reste du mélange d'asperges.2. Placez 1 tasse d'eau dans une tasse à mesurer allant au micro-ondes. Cuire au micro-ondes à intensité ÉLEVÉE 2 minutes ou jusqu'à ce que l'eau bout à peine. Ajouter le zeste d'orange; laisser reposer 20 secondes. Égoutter en réservant la couenne. Répétez la procédure avec le zeste de citron.

3. Mélanger le zeste d'orange, le jus d'orange et le sucre dans une petite casserole. Porter à ébullition. Réduire le feu à moyen-doux; cuire jusqu'à ce que le mélange de jus mesure environ 3 cuillères à soupe (environ 5 minutes). Mélanger le vin, le jus de citron, la moutarde, ¼ de cuillère à thé de poivre et 1/8 de cuillère à thé de sel dans un bol moyen ; remuer avec un fouet. Ajouter progressivement 5 cuillères à café d'huile en remuant constamment avec un fouet. Incorporer le mélange de jus d'orange.

4. Placer 1/3 tasse de légumes verts sur chacune des 6 assiettes. Répartir les asperges uniformément dans les salades. Garnir uniformément de fromage, de pacanes et d'estragon. Incorporer le zeste de citron et le persil au mélange de jus d'orange; arroser de vinaigrette les salades.

POUR 6 PERSONNESCALORIES 117; GROS 8,4 g (sat 2,2 g, mono 4,6 g, poly 1,2 g); PROTÉINE 5g ; CARB 7g ; FIBRE 3g ; CHOL 4 mg; FER À REPASSER 3mg ; SODIUM 152 mg ; CALC 57mg


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