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Chaudrée de poisson

Chaudrée de poisson

Chaudrée de poisson crémeuse! Avec de la morue ou du poisson blanc ferme, des pommes de terre Yukon Gold, des oignons, du jus de palourdes et de la crème.

Crédit photographique: Elise Bauer

Mon premier emploi en dehors de l'université était à Boston, dans le quartier financier du centre-ville. Mes amis locaux ont fait de leur mieux pour initier ce Californien aux yeux écarquillés aux traditions de toutes sortes de la Nouvelle-Angleterre, en particulier la nourriture.

Nous nous sommes régalés d'autant de plats que nous pouvions nous permettre à l'Union Oyster House et au No Name Restaurant, et de homards à 5 $ / lb que j'achèterais chez le poissonnier italien en face de l'endroit où je vivais dans le North End.

Un plat dont je ne pouvais jamais me lasser était le «chowdah». Chaudrée de palourdes, chaudrée de poisson, chaudrée de fruits de mer, peu importe, j'ai adoré.

On pense que le mot chaudrée vient du français «chaudière», qui est essentiellement une grande marmite ou un chaudron utilisé pour cuire des ragoûts comme celui-ci. Il existe de nombreuses variétés régionales de chaudrée.

La chaudrée de style Nouvelle-Angleterre est blanche, avec de la crème et des pommes de terre. Les recettes traditionnelles de la Nouvelle-Angleterre appellent à commencer à fondre la graisse du porc salé, puis à faire un roux avec de la farine.

D'autres recettes sautent le porc salé, mais utilisent beaucoup de beurre. La plupart des recettes demandaient un bouillon de poisson très savoureux.

Pour cette chaudrée de poisson particulière, dont nous avons tous convenu qu'elle s'est avérée exceptionnellement bien, nous utilisons de l'huile d'olive extra vierge et du beurre au lieu du bacon ou du porc salé. Nous sautons la farine et utilisons plutôt la crème et l'amidon des pommes de terre pour épaissir le ragoût. Au lieu du bouillon de poisson, nous utilisons plutôt du jus de palourdes savoureux.

Recette de chaudrée de poisson

Ingrédients

  • 1 cuillère à soupe d'huile d'olive extra vierge
  • 1 cuillère à café de beurre
  • 2 oignons jaunes moyens, hachés (environ 2 tasses)
  • 1/2 tasse de vin blanc sec (facultatif)
  • 3 grosses pommes de terre Yukon Gold (environ 1 1/4 livre), pelées et coupées en cubes de 3/4 po
  • 2 tasses de jus de palourdes
  • 1 feuille de laurier
  • 1 cuillère à soupe de thym frais ou 1 cuillère à café de thym séché
  • 1 1/2 cuillère à café de sel
  • 1/4 cuillère à café de poivre noir fraîchement moulu
  • 1 cuillère à café Old Bay (facultatif, peut utiliser un peu de paprika et une pincée de poivre de Cayenne)
  • 1 1/2 à 2 livres de morue *, ou autre poisson blanc ferme, sans les arêtes, filets coupés en morceaux de 2 pouces
  • 1 1/2 tasse de crème épaisse
  • 2 cuillères à soupe de persil frais haché

* Ici, dans l'ouest, nous obtenons la morue du Pacifique, considérée comme un poisson durable par Seafood Watch. Choisissez l'option la meilleure et la plus durable qui s'offre à vous.

Méthode

1 Faire revenir les oignons dans l'huile et le beurre, ajouter le vin: Chauffer l'huile et le beurre au fond d'une grande casserole (6 pintes) à feu moyen. Ajouter les oignons et cuire jusqu'à ce qu'ils soient ramollis, environ 5 minutes.

Ajouter le vin, s'il y a lieu, augmenter le feu, cuire à découvert jusqu'à ce que le vin réduise de moitié. (Si vous n'utilisez pas de vin, ajoutez 1/4 de tasse d'eau avec le jus de palourdes à l'étape suivante.)

2 Ajouter les pommes de terre, le jus de palourdes, les épices, puis laisser mijoter: Ajouter les pommes de terre, le jus de palourdes, la feuille de laurier, le thym, le sel et le poivre et les épices Old Bay. (Les pommes de terre doivent être à peine recouvertes du liquide dans la casserole. Sinon, ajoutez de l'eau pour qu'elles le soient.)

Porter à ébullition, puis baisser le feu à moyen et cuire à couvert jusqu'à ce que les pommes de terre soient presque cuites, environ 10 à 15 minutes.

3 Crème chauffante: Dans une casserole séparée, chauffer la crème jusqu'à ce qu'elle soit vapeur (pas bouillante).

4 Ajouter le poisson à la soupe, ajouter la crème chaude: Ajouter le poisson à la casserole de pommes de terre et ajouter la crème chauffée. Retournez au poêle. Cuire à feu doux, à découvert, jusqu'à ce que le poisson soit tout juste cuit, environ 10 minutes.

Gardez un œil sur la chaleur! Si vous utilisez de la crème épaisse, vous devriez être plus facilement en mesure d'éviter le caillage, même si la soupe commence à bouillir. Mais si vous remplacez la crème légère, la moitié et la moitié ou le lait, le mélange caillera probablement s'il s'approche du point d'ébullition (l'une des raisons pour lesquelles j'aime utiliser de la crème épaisse pure).

Maintenez la température de sorte qu'elle devienne à peine bouillante, mais pas mijotée.

Lorsque le poisson est tout juste cuit, retirer du feu.

Ajoutez le persil. Les saveurs s'amélioreront si la soupe repose 30 minutes avant de servir.

Servir avec du pain croustillant ou des craquelins aux huîtres (pas pour la version sans gluten).

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