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Biscuits classiques au babeurre du sud

Biscuits classiques au babeurre du sud

En vedette dans 12 recettes pour utiliser du babeurre

J'ai tout essayé pour cette recette classique de biscuits au babeurre du Sud. J'ai utilisé du saindoux, du beurre, de la graisse végétale et des combinaisons de tous. J'ai aussi essayé le bicarbonate de soude, la poudre à pâte, le sucre et le sel, la farine à levée automatique et la farine tout usage.

Je suis un Yankee, après tout, et prendre le biscuit au babeurre vénéré du Sud me semblait un peu risqué.

LES MEILLEURS BISCUITS? DEMANDEZ À UN CHEF DU SUD

C’est pourquoi j’ai demandé à mon ami Kurt, originaire de Géorgie, de l’aider. Je pensais que sa mère connaîtrait peut-être un truc ou deux, mais il s'avère que sa mère du Sud fait des biscuits avec une boîte de conserve. Elle, comme beaucoup de mamans, a eu recours à des raccourcis occasionnels pour nourrir une famille de grands hommes affamés! Je ne la blâme pas du tout!

Tout n'était pas perdu, cependant - il a présenté mes questions sur les biscuits à ses frères du Sud sur Facebook et m'a dit de «boucler la ceinture» parce que nous étions sur le point d'obtenir une tempête de réponses. Des mots plus vrais n'avaient jamais été prononcés.

Toutes les belles réponses Facebook m'ont mis en relation avec l'ami de Kurt, Kevin Clark, propriétaire du célèbre restaurant Home Grown, situé à Atlanta. Un coup d'œil à son menu de petit-déjeuner, qui comprend 15 plats de biscuits, et il était clair que l'homme savait une chose ou deux sur ce qu'il faut pour faire un bon biscuit du Sud.

BISCUITS À LA FARINE DE LYS BLANC

En fin de compte, la recette simple faite avec de la farine, du babeurre et du shortening végétal à l'arrière d'un sac de farine de lys blanc m'a séduit et c'est la recette que vous voyez ici.

Le fait est que certaines choses n’ont tout simplement pas besoin d’être améliorées. Si une recette existe déjà dans le monde qui est aussi simple que de cligner des yeux et qui a un goût délicieux, alors qui suis-je pour la changer? Je préfère le célébrer.

Mon objectif avec cet article est d'expliquer comment gérer la pâte pour obtenir des biscuits parfaits ou presque parfaits à chaque fois, et pourquoi cela vaut peut-être la peine de faire un effort supplémentaire pour traquer un sac de farine de lys blanc.

DE QUELS OUTILS AVEZ-VOUS BESOIN POUR FAIRE DES BISCUITS?

Un bol, un emporte-pièce, une fourchette et un coupe-biscuit feront le travail. Mais si votre cuisine ne dispose pas d'un arsenal d'outils, il suffit de presser la pâte en un rond de 7 pouces d'épaisseur d'un pouce à l'aide de vos mains, puis de trouver un verre dans votre placard d'environ trois pouces de diamètre ou plus.

Le plus simple est de former un rectangle à partir de la pâte et de la couper en carrés avec un couteau. Les biscuits sont de la nourriture humble. Il n'est pas nécessaire de trop y penser.

En recherchant des biscuits et en agressant mes nouveaux amis du Sud avec des questions, je suis tombé sur une phrase auparavant inconnue de mes oreilles nordiques:biscuits de la taille d'une tête de cathéter. Apparemment, ce n’est pas un bon biscuit s’il n’a pas la taille d’une tête de chat une fois cuit. Qui savait?!

N'ayez crainte, ces biscuits répondent à l'exigence, mais si vous souhaitez les agrandir, n'hésitez pas à utiliser un emporte-pièce de 4 pouces.

QUELLE EST LA MEILLEURE FARINE POUR LES BISCUITS?

La farine auto-levante, qui contient déjà du sel et de la levure chimique, est le meilleur choix pour faire des biscuits tendres et dignes d'une sauce campagnarde.

Les cuisiniers du Sud ne jurent que par White Lily, une marque de farine auto-levante qui était à l'origine basée dans le sud et moulue à partir de blé tendre rouge d'hiver, qui est couramment cultivé dans le sud. Cette farine a une texture fine et une faible teneur en protéines, ce qui donne aux produits de boulangerie une texture moelleuse et légère.

Je ne trouve pas de lys blanc dans mon épicerie locale, alors je le commande en ligne.

Si vous ne trouvez pas de farine de lys blanc, ne vous inquiétez pas—Toute sorte de farine auto-levante fera encore un bon biscuit; il ne sera tout simplement pas aussi tendre qu’un biscuit à base de lys blanc. Si vous êtes un perfectionniste en biscuit ou si vous souhaitez offrir à votre nouveau voisin du Sud un panier de bienvenue, il vaut la peine de se procurer de la farine auprès de White Lily.

Les autres marques de farine auto-levante ne sont pas aussi bonnes que White Lily. J'ai trouvé pendant mes tests que la pâte à base de lys blanc était plus humide, légèrement collante et nécessitait moins de temps pour cuire.

Si vous utilisez une marque de farine autre que White Lily:

  • Ajoutez une cuillère à soupe supplémentaire de babeurre pour hydrater avec précision la pâte. Ce sera collant.
  • Cuire au four pendant 15 minutes au lieu des 12 minutes indiquées dans cette recette.

POUVEZ-VOUS REMPLACER LA FARINE TOUT USAGE?

Si vous n'avez pas de farine auto-levante sous la main et que l'idée de courir au magasin vous fait vous sentir comme Jack Nicholson dans Le brillant, vous pouvez remplacer la farine tout usage. La farine tout usage est généralement un mélange de farines de blé dur et de blé tendre. Il donnera toujours un biscuit décent, mais il sera plus dense que les biscuits à la farine auto-levante.

Vous devrez également ajouter votre propre sel et levain: Pour cette recette, vous aurez besoin de 2 cuillères à soupe de levure chimique et 1 1/2 cuillères à café de sel casher. Je sais que cela semble beaucoup. Ce n'est pas. Croyez-moi.

QUELLE GRAISSE FAIT LES MEILLEURS BISCUITS?

Mes deux principales graisses pour les biscuits sont le beurre froid ou le shortening végétal biologique à température ambiante. Le beurre a créé un biscuit délicieux et moelleux, mais il n'a pas augmenté aussi haut ni créé autant de couches feuilletées que la graisse végétale. (J'ai aussi essayé le saindoux et j'avais de grands espoirs, mais les biscuits à base de saindoux étaient fades et pâles.)

Je sais que les biscuits ne sont pas des aliments sains (et la sauce dans laquelle je les enterre non plus), mais je préfère ne pas utiliser de graisses hydrogénées dans ma cuisine (voici pourquoi). Tout le shortening végétal de Spectrum Organic m'a donné les biscuits les plus hauts, les plus floconneux et les plus moelleux, le beurre à la crème douce non salé froid était juste derrière.

Sachez simplement que vous ferez un biscuit assez solide avec l'une ou l'autre option de graisse. Si vous aimez faire preuve de prudence et que votre philosophie est YOLO, alors, utilisez Crisco. Cela fonctionne très bien aussi.

CONSEILS POUR FAIRE LES MEILLEURS BISCUITS

Lorsqu'une recette a si peu d'ingrédients, son succès repose sur la qualité des ingrédients et la technique utilisée pour les assembler. Pour les biscuits moelleux, utilisez de la farine à faible teneur en protéines, de la farine, de la graisse végétale ou du beurre, et ne surchargez pas la pâte.

  1. Versez lentement le babeurre dans la farine tout en le mélangeant avec une fourchette. La pâte aura l'air hirsute avant de la pétrir.
  2. Pétrissez doucement la pâte cinq ou six fois, juste pour la rapprocher. C'est tout.
  3. Roulez-le doucement avec un rouleau à pâtisserie ou utilisez vos doigts pour le tapoter en un cercle d'environ un pouce d'épaisseur.
  4. Après avoir coupé les biscuits, ne pétrissez plus les restes ou les biscuits seront durs. Il suffit de rassembler les restes, de les former en forme de biscuit et de donner un aspect rustique.
  5. Les biscuits devraient se toucher lorsque vous les posez sur la plaque à pâtisserie. Cela les aide à s'élever.
  6. Les biscuits seront de couleur claire. Le fond sera plus sombre, mais il ne devrait pas être net ou dur. Le biscuit doit être d'une couleur légère, à peine dorée sur le dessus et facile à déchirer en deux.
  7. Badigeonner les biscuits de beurre pendant qu'ils sont encore chauds.

COMMENT MANGER UN BISCUIT AU BEURRE

Après avoir fait 40 lots de biscuits, je peux vous dire avec une certitude absolue que je les aime bien chauds tout droit sortis du four, dégoulinant de beurre et de miel. Mais je les aime aussi enduites de confiture de fraises ou recouvertes de sauce campagnarde chargée de saucisse de porc épicée. Ou coupé en deux, tartiné de beurre, grillé et garni d'un œuf et de fromage. En gros, je les adore.

COMMENT CONSERVER ET CONGELER LES BISCUITS

Les biscuits sont mieux consommés le jour où vous les faites. Ils ne prennent que quelques minutes à assembler, alors prévoyez de les préparer avec votre sauce paysanne le matin.

Cela étant dit, il vous restera peut-être un biscuit ou deux. Conservez-les dans un contenant hermétique sur votre comptoir jusqu'à cinq jours. Ne les rangez pas au réfrigérateur, sinon ils sécheront.

Vous pouvez également les geler:

  • Pour congeler des biscuits non cuits: Placez-les en une seule couche sur une plaque à pâtisserie tapissée de papier sulfurisé et congelez. Lorsque les biscuits sont congelés solides, placez-les dans un sac zippé étiqueté avec les instructions de cuisson et retirez le plus d'air possible avant de le sceller. Ils se conserveront jusqu'à trois mois. Faites-les cuire 15 minutes au lieu de 12.
  • Pour congeler des biscuits cuits au four: Placez les biscuits complètement refroidis en une seule couche dans le sac zippé. Retirez autant d'air que possible du sac et congelez-les jusqu'à trois mois.
  • Pour réchauffer des biscuits cuits du congélateur: Placez-les sur une plaque à pâtisserie. Mettez les biscuits dans un four à 250 ° F pendant 10 minutes s'ils étaient à température ambiante, et pendant 25 minutes s'ils les réchauffent après avoir été congelés.

La sagesse du biscuit

Les gens étaient tellement excités de me dire ce qu'ils aimaient dans leur propre version des biscuits du Sud et comment ils aimaient les manger. Je pensais qu'une personne qui avait commenté le message Facebook à la recherche de conseils sur les biscuits le résumait parfaitement: «[Un biscuit] devrait être assez fort pour être trempé dans du miel ou de la sauce blanche, et si les temps sont bons, un morceau de jambon de pays coincé dans le milieu."

Les temps d’espoir sont bons.

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