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Chaudrée de palourdes au maïs

Chaudrée de palourdes au maïs

Cette chaudrée de palourdes est la bombe! C'est une variante d'une recette classique de chaudrée de palourdes de la Nouvelle-Angleterre et comprend du maïs en plus des palourdes à coque dure, des pommes de terre et de la crème.

Crédit photographique: Elise Bauer

Répétez après moi: "Chow-DAH!"

C’est ainsi qu’il faut le dire si vous vous trouvez dans les environs de la Nouvelle-Angleterre, berceau de ce merveilleux ragoût de palourdes. On pense que le mot «chaudrée» est dérivé de «chaudière», un vieux terme français pour chaudron, ou une grande marmite.

Que contient la chaudrée de palourdes?

Traditionnellement, la chaudrée est faite avec du porc salé, des oignons, des pommes de terre, du lait ou de la crème, du beurre et du poisson comme la morue ou l'aiglefin ou les palourdes. La plupart des anciennes recettes ajoutent également du vin (Madère).

Il y a un site Web merveilleux que je recommande appelé The New England Chowder Compendium, qui présente une collection de recettes de chaudrée historiques datant des années 1700. La chaudrée est l'une de ces choses qui est fabriquée de différentes manières, et à peu près tout le monde pense que c'est mieux. Il est à noter que les variations de ce ragoût remontent à des centaines d'années!

Chaudrée de palourdes au maïs

Lors de l'une de mes nombreuses visites en Nouvelle-Angleterre, nous avons goûté des chaudrées de palourdes à pratiquement chaque arrêt. La meilleure soupe que nous ayons eue était dans un petit café à Concord, Massachusetts. La soupe était crémeuse, mais pas trop (certaines chaudrées de palourdes peuvent être de telles bombes à la crème), épaissie un peu avec de la farine mais pas trop, et avait de savoureux morceaux de porc salé, avec des palourdes hachées et beaucoup de maïs.

Je l'ai aimé! Le maïs n’est généralement pas inclus dans la chaudrée de palourdes, mais croyez-moi, c’est fabuleux.

La recette qui suit ci-dessous est ma version de cette chaudrée de palourdes, avec de nombreuses suggestions de substitutions. Même mon père, qui insiste sur le fait qu’il n’aime pas la soupe de palourdes, a adoré cette soupe. Considérez la recette comme un guide et jouez avec elle à votre guise.

Quel type de palourdes utiliser pour la chaudrée

La chaudrée de palourdes est mieux préparée avec des palourdes fraîches (quahogs ou cherrystones), mais si vous n’avez pas accès à des palourdes fraîches, vous pouvez utiliser du jus de palourdes et des palourdes hachées en conserve.

Si vous utilisez des palourdes en conserve, sautez les étapes 1 et 2 de la recette et utilisez 16 onces de jus de palourdes et 1 1/2 à 2 tasses de palourdes hachées, en conservant le liquide des boîtes pour l'ajouter au jus de palourde.

Que puis-je remplacer par du porc salé?

Le porc salé est traditionnellement utilisé dans la chaudrée; c’est comme du bacon salé qui n’a pas été fumé. Vous pouvez facilement le remplacer par de la pancetta ou du bacon. Si vous n’utilisez pas de porc salé, vous devrez peut-être ajouter plus de sel à la soupe. Si vous utilisez du bacon, vous ajouterez une note fumée à la soupe.

Comment épaissir la chaudrée de palourdes

Dans cette recette, j'utilise une petite cuillère à soupe de farine pour aider à épaissir la soupe. Certaines personnes préfèrent que leur chaudrée ait une base de soupe plus fine, si c'est vous, n'hésitez pas à omettre la farine. Si vous souhaitez que votre soupe soit plus épaisse, ajoutez plus de beurre et une quantité égale de farine à l'étape 5, jusqu'à 1/4 de tasse.

Conservation de la chaudrée de palourdes

Mangez votre chaudrée de palourdes dans un délai de 1 à 3 jours - les fruits de mer ne durent pas aussi longtemps! Nous ne recommandons pas de congeler cette soupe.

Comment aimez-vous votre chaudrée de palourdes? Merci de nous le faire savoir dans les commentaires.

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Mise à jour le 26 novembre 2019: Nous avons embelli ce post pour le faire briller! Aucune modification de la recette originale.

Chaudrée de palourdes avec recette de maïs

Cette recette utilise des palourdes fraîches. Si vous n'avez pas accès à des palourdes fraîches, vous pouvez utiliser du jus de palourdes et des palourdes hachées en conserve. Dans ce cas, sautez les étapes 1 et 2 et utilisez 16 onces de jus de palourdes et 1 1/2 à 2 tasses de palourdes hachées, en gardant le liquide des boîtes pour l'ajouter au jus de palourdes.

Le porc salé est traditionnel; c'est comme du bacon en tranches qui n'a pas été fumé. Vous pouvez le remplacer par de la pancetta ou du bacon, bien que le bacon donne à la soupe une saveur fumée. Si vous n'utilisez pas de porc salé, vous devrez peut-être ajouter plus de sel à la soupe.

La farine est un épaississant. Si vous cuisinez sans gluten ou souhaitez une consistance plus fine pour votre soupe, laissez-la de côté. Si vous voulez une soupe plus épaisse, ajoutez plus de graisse et une quantité égale de farine, jusqu'à 1/4 de tasse.

Ingrédients

  • Environ 6 livres de palourdes ou de palourdes cherrystone
  • 1 cuillère à soupe de beurre non salé ou d'huile d'olive extra vierge
  • 4 onces de porc salé, coupé en cubes (ou bacon ou pancetta haché, coupé en cubes)
  • 2 tasses d'oignon haché
  • 1 cuillère à soupe de farine tout usage (moins ou plus, selon l'épaisseur de la soupe)
  • 1 tasse de vin blanc sec, comme un sauvignon blanc (ou 2 cuillères à soupe de vinaigre blanc ou de cidre ou de jus de citron)
  • 2 livres de pommes de terre (Russets ou Yukon Gold), pelées et coupées en dés
  • 1 à 2 tasses d'eau
  • 1 feuille de laurier
  • 2 brins de thym
  • 1/2 cuillère à café de poivre noir fraîchement moulu
  • 1 cuillère à café d'assaisonnement Old Bay (ou paprika avec une pincée de poivre de Cayenne)
  • 1 1/2 tasse de maïs (congelé, c'est bien)
  • 1 tasse de crème à fouetter épaisse
  • 2 cuillères à soupe de persil frais haché

Méthode

1 Nettoyez et préparez les palourdes: Rincez et frottez les palourdes pour éliminer toute saleté. Placer les palourdes dans un bol, couvrir d'eau froide et bien salée et réfrigérer de 30 minutes à une heure. Cela permettra aux palourdes d'expulser une partie de leur sable dans l'eau. Jetez les palourdes cassées ou les palourdes qui sont ouvertes et qui ne se ferment pas lorsque vous les touchez.

2 Cuire les palourdes à la vapeur: Placez les palourdes dans une grande casserole et ajoutez environ un demi-pouce d'eau dans la casserole. Couvrez la casserole et portez l'eau à ébullition. Laissez les palourdes cuire à la vapeur jusqu'à ce qu'elles s'ouvrent toutes, 5 à 10 minutes. L'eau bouillante peut mousser un peu; regardez juste pour qu'il ne déborde pas.

Utilisez une cuillère à trous pour retirer les palourdes de la casserole dans un bol. Passer le reste du liquide de cuisson à la vapeur de palourdes à travers un tamis à mailles fines pour attraper le sable et réserver. Vous devriez avoir 2 à 3 tasses de liquide de palourdes.

Séparez les palourdes des coquilles de palourdes. Jetez les coquilles. Hachez grossièrement les palourdes cuites. Vous devriez avoir 1 1/2 à 2 tasses de palourdes hachées.

3 Faire dorer le porc salé: Placer le porc salé et le beurre ou l'huile au fond d'une grande casserole à fond épais. Chauffer à feu moyen et faire dorer le porc salé. (Notez que si vous utilisez du porc salé qui est principalement gras, vous n'aurez pas besoin de graisse supplémentaire provenant du beurre ou de l'huile, mais vous voudrez peut-être mettre un peu d'eau dans la casserole pour aider à rendre la graisse du porc salé.)

4 Ajoutez l'oignon: Ajouter l'oignon haché dans la poêle et cuire, en remuant de temps en temps, jusqu'à ce que les oignons soient translucides, environ 5 minutes.

5 Ajouter la farine, laisser cuire, puis ajouter le vin: Saupoudrer de farine les oignons et remuer jusqu'à ce que tout soit recouvert de farine. Laisser cuire la farine pendant une minute ou deux. Ajouter lentement le vin blanc dans la casserole, en remuant après chaque ajout.

6 Ajouter les pommes de terre, le liquide bouillant de palourdes, les épices: Ajouter les pommes de terre à la casserole. Ajouter 2 à 3 tasses de liquide de cuisson à la vapeur de palourdes et une tasse d'eau. Le liquide doit recouvrir les pommes de terre. Sinon, ajoutez un peu plus d'eau ou de liquide de cuisson de palourdes.

Ajouter la feuille de laurier, le thym, le poivre noir et Old Bay. Chauffer à ébullition et réduire à ébullition.

Couvrir et cuire 10 minutes, puis ajouter le maïs (le cas échéant) et cuire 5 minutes de plus, ou jusqu'à ce que les pommes de terre soient bien cuites.

7 Crème chauffante: Pendant la cuisson des pommes de terre, faites chauffer une tasse de crème dans une petite casserole jusqu'à ce qu'elles soient fumées.

8 Ajouter les palourdes, incorporer la crème: Lorsque les pommes de terre sont tendres, ajoutez les palourdes hachées et éteignez le feu sous la soupe. Incorporer lentement la crème chauffée. Rectifiez les assaisonnements. Incorporer le persil frais.

Notez que si vous faites mijoter la soupe après l'ajout de la crème, la soupe peut cailler. C'est pourquoi nous éteignons le feu avant d'ajouter la crème chaude.

Servir avec des craquelins aux huîtres ou du pain rustique.

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