Recettes traditionnelles

Bœuf salé classique et chou

Bœuf salé classique et chou

Un plat de corned-beef cuit à la perfection et servi avec du chou tendre, des pommes de terre et des carottes plaira à tous les Irlandais-Américains le jour de la Saint-Patrick. Ajoutez de la moutarde ou une sauce crémeuse au raifort, et vous avez une vraie fête. (Éloignez-vous de la bière verte, les gens!)

QU'EST-CE QUE LE BOEUF MAÏS?

Le bœuf salé est le plus souvent une poitrine de poitrine plate, mais il est parfois fabriqué à partir de bœuf rond salé avec du sel. Le gros sel gemme, appelé «cors» de sel (l'une des nombreuses explications pour lesquelles il est appelé corned-beef), était utilisé lorsque les gens commençaient à conserver la viande par salaison.

COMMENT ACHETER DU BOEUF MAÏS?

La coupe préférée de corned-beef est une poitrine plate. Il existe deux types de corned-beef préparés: avec ou sans nitrates. Dans une stratégie de marketing intelligente mais déroutante, le corned-beef qui a été séché sans nitrates chimiques (en utilisant du jus de céleri, qui, en divulgation complète, contient du nitrate de sodium) est souvent étiqueté «non séché», ce qui est trompeur.

Si l'étiquette indique du corned-beef, c'est guéri! C’est l’essentiel. Vous pouvez l'acheter séché avec des nitrates naturels ou chimiques, mais il est cuit de la même manière quel que soit l'étiquetage époustouflant.

Le corned beef est généralement livré dans un emballage rempli d'une solution liquide, qui est la saumure. En raison des sels de salaison utilisés, la viande est légèrement rose et contient généralement un sachet d'épices.

Au lieu d'utiliser le sachet d'épices, je le jette et j'ajoute mon propre mélange d'épices.

LE BOEUF MAÏS EST-IL VRAIMENT IRLANDAIS?

Il y a un débat sur ce sujet. Dès le 17e siècle en Irlande rurale, un gros filet de porc séché pouvait mijoter dans une casserole au-dessus du feu, et du chou y serait jeté pour cuisiner avec lui. Cependant, il serait prudent de dire que de nos jours, les Irlandais en mangent rarement pour un repas de fête, et la célébration de la Saint-Patrick elle-même est purement américaine.

Une théorie de sa popularité aux États-Unis est que les immigrants irlandais ont apporté le souvenir de ce plat avec eux en Amérique. En fait, à Boston, où je vis, nous l'appelons un dîner bouilli de la Nouvelle-Angleterre, et il est arrivé sur nos côtes avec les nombreux immigrants irlandais qui se sont installés ici.

Un morceau de viande et du chou jeté dans une casserole pendant des heures ne semble pas trop attrayant, mais dans cette version, la viande mijote d'abord, puis les légumes sont cuits dans le bouillon après la viande est cuite, donc ils ne deviennent pas des versions ternes d’eux-mêmes en trop cuisant dans la casserole!

Je trouve ce plat simple agréable et attrayant; cela vaut la peine d'en faire plus d'une fois par an.

SIMMER DANS LE FOUR, PAS SUR LA CUISINIÈRE

Au lieu de bouillir, la viande mijote doucement au four, comme un rôti de pot. Portez-le à ébullition sur le dessus de la cuisinière avec des oignons et des épices, puis faites-le cuire à couvert, à basse température et lentement au four.

La température constante et basse du four permet à la viande de cuire uniformément. Une fois cuit, transférez la viande du bouillon sur une plaque à pâtisserie ou un plat allant au four, et faites-la cuire environ 10 minutes dans un four chaud pour donner au dessus une croûte dorée.

Laissez reposer avant de trancher, et pendant qu'il repose, faites cuire les légumes. Les pommes de terre doivent entrer en premier pour avoir une longueur d'avance, et les carottes et le chou en cinq minutes plus tard, de sorte que tous les légumes soient tendres à la fois.

COMMENT SERVIR LE BŒUF ET LE CHOU MAIS

Trancher la viande dans le sens du grain et la déposer sur une grande assiette. Entourez-le de quartiers de chou, de pommes de terre et de carottes. Versez une louche ou deux du bouillon sur le plat; saupoudrez de persil sur le dessus et placez le plateau au centre de la table pour que les convives puissent se servir.

Servir avec la moutarde de votre choix, et si vous le souhaitez, avec une sauce à la crème sure et au raifort. En Irlande, le corned-beef peut être servi avec de la sauce au persil, qui est essentiellement une sauce blanche faite avec beaucoup de persil haché. J'ai repris cette idée avec de la crème sure, du raifort et du persil pour une version rapide et sans cuisson.

BOEUF MAKE-AHEAD

Je prépare généralement du corned-beef en deux étapes, juste pour plus de commodité. J'aime avoir une longueur d'avance, donc je ne me précipite pas. Faites cuire la viande le premier jour, puis filtrez le liquide de cuisson et réfrigérez-les séparément jusqu'à ce que vous soyez prêt à préparer le repas.

La viande est un jeu d'enfant à trancher uniformément une fois refroidie, et la graisse du bouillon réfrigéré monte vers le haut et se solidifie, de sorte qu'elle est facile à enlever. Voici les étapes:

Jour 1: Faites cuire la viande. Filtrer le bouillon. Conservez-les séparément au réfrigérateur pendant la nuit.

  • Faites cuire le corned-beef au four dans le bouillon.
  • Retirez la viande du bouillon et faites-la dorer au four, comme indiqué ci-dessus.
  • Conservez le corned-beef cuit au réfrigérateur dans un récipient ou sur un plateau, recouvert d'un couvercle ou d'une feuille d'aluminium.
  • Filtrez le bouillon dans un récipient. Conservez-le au réfrigérateur pendant la nuit.

Jour 2 ou 3: Trancher et réchauffer la viande au four pendant que vous faites cuire les légumes.

  • Préchauffer le four à 350 ° F.
  • Retirez et jetez la graisse du bouillon réfrigéré et réchauffez le bouillon dans une grande casserole.
  • Tranchez la viande et placez-la dans un plat de cuisson peu profond. Ajouter environ deux louches de bouillon; couvrir le plat de papier d'aluminium et le réchauffer au four pendant 20 à 25 minutes, ou jusqu'à ce qu'il soit chaud.
  • Pendant ce temps, faites cuire les légumes comme indiqué dans la recette.
  • Assemblez le plateau et servez!

FAÇONS D'UTILISER LE BOEUF MAÏS LEFTOVER

  • Hash de boeuf salé
  • Sandwichs Reuben avec Mille-Îles maison!
  • Hot Reuben Dip!
  • Préparez une soupe improvisée - coupez les légumes et ajoutez-les aux restes de bouillon (s’il n’est pas trop salé). Sinon, ajoutez-les au bouillon de bœuf ou de poulet. Ajoutez des morceaux de corned-beef s'il y en a, ou faites une soupe entièrement nouvelle, en ajoutant des morceaux de saucisse cuite, de poulet ou d'autres légumes.

PLUS DE FAÇONS DE CUISINER DU BOEUF MAÏS

  • Corned-beef et chou à la mijoteuse
  • Corned Beef et Chou Instant Pot
  • Corned-beef et chou au four
  • Boeuf salé maison


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