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Mousse au chocolat classique

Mousse au chocolat classique

La mousse au chocolat est un excellent dessert pour recevoir car 1) elle a l'air jolie, 2) chacun reçoit sa propre portion et 3) vous pouvez la préparer un jour à l'avance.

Crédit photographique: Elise Bauer

Cette mousse au chocolat est épaisse, riche, crémeuse et un dessert parfait pour recevoir! Non seulement c'est joli, mais chacun reçoit sa propre portion et vous pouvez la préparer un jour à l'avance.

J'ai trouvé cette recette il y a des années dans le livre de cuisine Bouchon du célèbre chef Thomas Keller. C'est en quelque sorte une recette de «chef-y» avec du chocolat fondant au bain-marie, en fouettant des blancs d'œufs et de la crème fouettée.

Mais si vous suivez les conseils que je décris ci-dessous, vous devriez avoir du succès avec la recette et un beau dessert à la mousse au chocolat!

Meilleur chocolat pour la mousse au chocolat

Si vous voulez une mousse au chocolat vraiment chocolatée, utilisez un chocolat noir doux-amer, de 62% à 70% de cacao.

Pour cette mousse au chocolat, j'utilise le chocolat le plus noir que j'ai pu trouver (Trader Joe's a des briques de 1 lb de cacao belge à 70%).

Si vous allez servir la mousse directement - sans crème ni fruits ajoutés, et que vous aimez le goût du chocolat noir à peine sucré, votre mousse sera parfaite avec les 70%.

Si vous ajoutez des fruits (les framboises complètent bien le chocolat) et ou plus de crème fouettée, vous voudrez soit ajouter du sucre, soit utiliser du chocolat doux-amer à 62%.

Conseils pour réussir la mousse au chocolat

La mousse au chocolat peut être un peu délicate! Voici quelques conseils pour vous aider à réussir cette recette:

  • Faire fondre doucement le chocolat: Faire fondre le chocolat sur de l'eau à peine frémissante au bain-marie. Vous pouvez installer un bain-marie en plaçant un bol en métal sur une casserole avec de l'eau à peine frémissante (ne laissez pas le bol toucher l'eau.) Si vous n'utilisez pas de bain-marie, le chocolat peut se casser ou se séparer.
  • Chocolat frais à à peine chaud: Une fois que vous avez fondu le chocolat avec le beurre et l'espresso, vous voudrez le refroidir jusqu'à ce qu'il soit à peine chaud lorsque vous en tamponnez sur votre lèvre inférieure. Ce sera la bonne température pour ajouter les jaunes d'œufs. Trop chaud et les œufs vont cuire. Trop froid et le chocolat grippera lorsque vous ajouterez les autres ingrédients.
  • Séparez les œufs lorsqu'ils sont froids, mais fouettez à température ambiante: Les œufs se séparent plus facilement lorsqu'ils sortent du réfrigérateur. Mais les blancs d'œufs fouetteront plus facilement lorsqu'ils sont à température ambiante. Alors séparez d'abord les œufs, puis laissez-les reposer à température ambiante pendant plusieurs minutes.
  • Équipement propre pour fouetter les blancs d'œufs: Les blancs d'œufs refuseront de fouetter correctement s'il y a de la graisse résiduelle dans le bol ou les batteurs de bol que vous utilisez, ou s'il y a des morceaux de jaune d'œuf qui ont pénétré dans les blancs. Assurez-vous donc que vous utilisez un équipement très propre et que vous avez sélectionné les morceaux de jaune d'œuf qui pourraient se trouver dans les blancs.
  • Pliez, ne remuez pas, les blancs d’œufs et la crème fouettée: Incorporez délicatement les blancs d'œufs et la crème fouettée dans votre mousse au chocolat et votre mousse sera moelleuse.

Cette recette classique de mousse au chocolat utilise des blancs d'œufs crus et des jaunes d'œufs crus. Pour la plupart des gens, ce n'est pas un problème, mais les personnes dont le système immunitaire est affaibli, les femmes enceintes, les personnes très jeunes ou âgées, devraient éviter les œufs crus en raison du risque de salmonelle. Vous pouvez acheter des œufs pasteurisés au magasin si vous ne vous sentez pas à l'aise d'utiliser des œufs crus dans cette recette.

Recette de mousse au chocolat classique

Ingrédients

  • 4 1/2 onces de chocolat doux-amer, haché finement
  • 2 c. À soupe (1 once) de beurre non salé, coupé en cubes
  • 2 cuillères à soupe d'espresso ou de café très fort (j'ai utilisé un expresso décaféiné d'un Starbucks local)
  • 1 tasse de crème à fouetter épaisse froide
  • 3 gros œufs, séparés *
  • 1 cuillère à soupe de sucre
  • Framboises et crème fouettée supplémentaire (facultatif)

* Cette recette utilise des œufs crus. Si vous êtes préoccupé par les risques de salmonelles, vous pouvez utiliser des œufs pasteurisés.

Méthode

1 Fouettez la crème: Fouettez la crème à fouetter épaisse jusqu'à obtenir des pics mous, puis réfrigérez.

2 Faire fondre le chocolat avec du beurre, espresso: Mettez le chocolat fin, le beurre en cubes et l'espresso dans le haut d'un bain-marie sur de l'eau chaude et bouillante (sans frémir), en remuant fréquemment jusqu'à consistance lisse.

Retirer le mélange de chocolat du feu et laisser refroidir jusqu'à ce que le chocolat soit juste chaud au toucher. Ne laissez pas le chocolat refroidir ou le mélange se grippera lorsque les autres ingrédients seront ajoutés.

3 blancs d'œufs au fouet: Une fois que vous avez retiré le mélange de chocolat du feu et qu'il a commencé à refroidir, fouettez les blancs d'œufs jusqu'à ce qu'ils soient mousseux et commencent à prendre forme. Saupoudrer de sucre et fouetter jusqu'à ce que les blancs d'œufs forment des pics fermes.

4 Ajoutez les jaunes d'oeufs au chocolat:Lorsque le chocolat a refroidi jusqu'à ce qu'il soit juste chaud au toucher, incorporer les jaunes d'œufs.

5 Ajoutez la crème fouettée et les blancs d'œufs: Incorporer doucement environ un tiers de la crème fouettée pour diluer et desserrer le mélange de chocolat. Incorporez ensuite la moitié des blancs d'œufs. Incorporez les blancs d'œufs restants. Incorporez le reste de la crème fouettée.

6 Cuillère dans des plats de service, réfrigérer: Versez ou versez la mousse dans un plat de service. Si vous le souhaitez, ajoutez des framboises fraîches et de la crème fouettée. Réfrigérer au réfrigérateur pendant 8 à 24 heures.

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