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Chiles en Nogada (piments à la sauce aux noix)

Chiles en Nogada (piments à la sauce aux noix)

LA NUIT AVANT

1 Retirez les peaux amères de papier des morceaux de noix. (C'est la partie la plus difficile.) Parfois, les peaux se déteignent facilement. J'ai constaté que d'habitude, pour nous, les peaux ne se décollent pas facilement et nous devons d'abord les blanchir pendant une minute dans de l'eau bouillante, pour décoller les peaux. Si vous blanchissez les noix, laissez-les refroidir au toucher et retirez soigneusement autant de peaux amères que possible. C'est un travail minutieux, mais à moins que vos noix ne perdent leur peau amère, la sauce peut être un peu amère.

2 Placez les noix dans un bol, couvrez-les de lait pour les faire tremper et laissez-les refroidir pendant une nuit au réfrigérateur.

LE JOUR DE

Rôtir les piments:

3 Placez les piments directement sur la flamme d'une cuisinière à gaz, ou placez-les sous un gril chaud pour carboniser la peau dure à l'extérieur. Tournez les piments pour les carboniser de tous les côtés. Faites noircir autant que possible la peau extérieure, il sera plus facile de l'enlever de cette façon. (Voir Comment faire griller des piments rouges sur un didacticiel à la flamme de gaz avec des piments Anaheim.)

4 Placez les piments noircis dans un bol et couvrez d'une assiette ou d'une serviette propre et humide et laissez reposer pendant 20 minutes. La peau brûlée s'écaillera alors très facilement et la chair deviendra un peu plus cuite à la vapeur. Faites une fente sur le côté de chaque piment et enlevez soigneusement les graines et les veines. Veillez à laisser le haut du piment, la partie autour de la base de la tige, intact. (Un conseil de Diana Kennedy: si vous goûtez les piments et qu'ils sont trop épicés, faites-les tremper dans une solution de vinaigre doux et d'eau pendant environ 30 minutes.) Rincez les piments et séchez-les.

Préparez la sauce aux noix:

 5 Égouttez les noix. Mettre les noix trempées et égouttées, le queso fresco, la crème sure, le sucre et la cannelle dans un mélangeur et réduire en purée jusqu'à ce que ce soit complètement lisse.

Faites la farce picadillo:

6 Faites chauffer une cuillère à soupe d'huile dans une grande casserole à feu moyen-vif. En travaillant par lots pour éviter d'encombrer la poêle, faites dorer la viande d'au moins un côté en saupoudrant la viande d'un peu de sel casher pendant la cuisson. Ajoutez une autre cuillère à soupe d'huile si nécessaire pour les lots suivants. Retirer la viande dans un bol et réserver.

7 Ajouter une cuillère à soupe d'huile de cuisson dans la poêle et chauffer à feu moyen. Ajouter l'oignon et cuire jusqu'à ce qu'il soit tendre. Ajouter la cannelle, le poivre noir, les clous de girofle et l'ail et cuire encore une minute.

8 Faire fondre le beurre dans la poêle et remettre la viande hachée dans la poêle et utiliser une cuillère en bois pour briser les grumeaux. Ajouter les tomates concassées, les raisins secs dorés et les amandes effilées hachées. Si le mélange semble un peu sec, ajoutez une cuillère à soupe ou deux d'eau. Ajouter la pomme hachée au mélange de picadillo. Ajustez les épices, ajoutez plus de cannelle, de sel, de girofle moulu au goût (allez-y doucement sur les clous de girofle, ils peuvent dominer).

Assemblez les piments en nogada:

10 Farcir les piments avec le picadillo jusqu'à ce qu'ils soient bien remplis. Placez-les sur des assiettes individuelles ou sur un plat de service.

11 Pour servir, recouvrir les piments farcis de sauce aux noix et parsemer d'arilles de grenade et de persil frais haché ou de coriandre.


Voir la vidéo: Sonia Ortiz Chiles en Nogada Recipe (Octobre 2021).