Recettes insolites

Tarte à la citrouille en mousseline

Tarte à la citrouille en mousseline

Amateurs de tarte à la citrouille, prenez note! Cette tarte à la citrouille en chiffon a une croûte de gingembre et une garniture légère semblable à un pudding. C'est un riff amusant et élégant sur la tarte classique, qui deviendra certainement un favori.

Crédit photographique: Elise Bauer

Si vous cherchez une tarte spéciale pour les vacances, c'est celle-ci: une tarte à la citrouille légère avec des blancs d'œufs battus pliés dans la crème à la citrouille, enrichie de rhum, placée dans une croûte de biscuits au gingembre et recouverte de crème fouettée.

Qu'est-ce qu'une tarte en mousseline

Avez-vous déjà mangé une tarte en mousseline de soie? Ils ont fait leur apparition pour la première fois dans les années 1920. Ils sont appelés «mousseline» en raison de leur légèreté et de leur aération. Ils impliquent généralement de plier des blancs d'œufs battus ou de la meringue dans une base de crème pâtissière stabilisée avec de la gélatine. Ensuite, la tarte est refroidie jusqu'à ce qu'elle soit ferme.

Croûte au rhum + gingembre pour tarte à la citrouille

Cette recette de tarte à la citrouille en chiffon est adaptée de celle que mon amie Heidi a tirée du Boston Globe il y a de nombreuses années. La recette originale prévoyait d'inclure une demi-tasse de rhum! Inutile de dire que cela rendait une tarte un peu trop alcoolisée pour être familiale.

Pour cette recette, je n'utilise que deux cuillères à soupe de rhum, pour la saveur, que vous pourriez certainement omettre si vous le souhaitez.

La tarte a une croûte de gingembre et une garniture classique de tarte à la citrouille avec des épices à la cannelle, à la muscade et au gingembre, qui a été allégée avec des blancs d'œufs qui ont été fouettés jusqu'à des pics fermes. Il est garni de crème fouettée et de biscuits au gingembre écrasés.

Comme on dit en Nouvelle-Angleterre, c’est vraiment bien!

Remarque sur l'utilisation des blancs d'œufs crus

Notez que cette recette classique en mousseline nécessite l'utilisation de blancs d'œufs crus battus. Beaucoup de gens évitent de manger des œufs crus, en particulier ceux qui sont très jeunes, vieux ou dont le système immunitaire est affaibli.

Si manger des œufs crus vous donne une pause, utilisez des blancs d'œufs pasteurisés. Si vous achetez des blancs d'œufs en carton à l'épicerie, ils auront été pasteurisés.

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Recette de tarte à la citrouille en mousseline

Utilisez un robot culinaire pour moudre finement les biscuits au gingembre, ou mettez-les dans un grand sac de congélation et roulez plusieurs fois avec un rouleau à pâtisserie.

Si vous voulez faire de la purée de citrouille à partir de rien, au lieu d'utiliser une boîte de conserve, coupez une citrouille en sucre en deux, retirez les graines, allongez-vous face contre terre sur un plat de cuisson recouvert de papier d'aluminium. Cuire au four à 350 ° F jusqu'à tendreté, environ 45 minutes à une heure.

Laisser refroidir, retirer la chair et passer au robot culinaire ou au mélangeur pour réduire en purée. Congelez ce que vous n'utilisez pas pour une utilisation future.

Vous aurez besoin d'un plat à tarte de 9 pouces de profondeur (environ 1 3/4 pouce de haut) pour cette tarte. Un plat à tarte de 10 pouces peut également fonctionner.

Ingrédients

Croûte:

  • 2 tasses de chapelure de biscuits au gingembre finement moulues (d'environ 10 onces de biscuits au gingembre)
  • 1/3 tasse de sucre
  • 6 cuillères à soupe de beurre fondu

Remplissage:

  • 1 enveloppe de gélatine
  • 1/2 tasse de cassonade
  • 1/2 cuillère à café de sel
  • 1/2 cuillère à café de muscade moulue
  • 1/2 cuillère à café de gingembre moulu
  • 1/2 cuillère à café de cannelle moulue
  • 1/2 tasse de lait
  • 3 œufs séparés (ou 3 jaunes d'œufs et suffisamment de blanc d'œuf pour 3 blancs d'œufs)
  • 2 cuillères à soupe de rhum (notez que la recette originale demandait 1/2 tasse de rhum, mais moi et plusieurs autres pensons que c'est un peu trop)
  • 1/4 tasse de sucre granulé
  • 1 3/4 tasse de purée de citrouille (une boîte de 15 onces de purée de citrouille)
  • 1/2 tasse de crème épaisse, légèrement fouettée (pour la garniture)
  • Gingembre écrasé supplémentaire (pour la garniture)

Méthode

1 Précuire la croûte:Réglez le four à 325 ° F. Ayez sous la main un moule à tarte profond de 9 pouces. Beurrez-le légèrement.

Dans un bol, mélanger les biscuits au gingembre écrasés, le sucre et le beurre. Presser le mélange dans l'assiette à tarte avec le dos d'une cuillère ou d'une tasse à mesurer en métal, ce qui rend le bord supérieur uniforme tout autour.

Cuire la croûte pendant 10 minutes à 325 ° F. Retirer du four et laisser refroidir.

2 Préparez la base de crème pâtissière: Dans une casserole à fond épais, mélanger la gélatine, la cassonade, le sel, la muscade, le gingembre, la cannelle, le lait et les jaunes d'œufs. Bien mélanger.

Réglez la casserole sur feu moyen et faites cuire doucement, en remuant constamment, jusqu'à ce que le mélange commence à peine à épaissir, puis retirez-le immédiatement du feu.

Ne le laissez pas bouillir! Si le mélange approche de l'ébullition, les jaunes d'oeufs cailleront. (Si cela se produit, passez le mélange au tamis ou en purée dans un mélangeur.)

Retirer le mélange du feu et laisser refroidir.

3 Ajouter la purée de potiron, le rhum, puis réfrigérer: Ajouter la purée de potiron et le rhum. Réfrigérez le mélange, en remuant de temps en temps, jusqu'à ce qu'il épaississe suffisamment pour former des monticules.

4 Battre les blancs d'œufs et incorporer au mélange de garniture: Au batteur électrique, battre les blancs d'œufs et le sucre cristallisé jusqu'à ce qu'ils forment des pics fermes. Incorporer quelques cuillerées de blancs d'œufs au mélange de citrouille, puis incorporer les blancs restants.

(Si vous êtes préoccupé par la consommation de blancs d'œufs crus, utilisez des blancs d'œufs pasteurisés, un substitut de blanc d'œuf ou des blancs d'œufs séchés, que vous pouvez trouver à l'épicerie.)

5 Versez la garniture dans la croûte refroidie. Réfrigérer pendant plusieurs heures. Réfrigérez la tarte pendant plusieurs heures pour que la gélatine prenne.

6 Garnir de crème fouettée et de chapelure de gingembre: Juste avant de servir, verser la crème fouettée sur la garniture et saupoudrer de biscuits au gingembre écrasés. Coupez la tarte en quartiers pour servir.

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