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Pâté au poulet

Pâté au poulet

Voici un pâté au poulet à partir de zéro adapté de la recette classique de Marshall Field. Avec un poulet cuit lentement, une garniture crémeuse aux légumes et une croûte à tarte faite à la main, cette tarte est le plat réconfortant ultime.

Crédit photographique: Elise Bauer

Pâté au poulet classique

Si vous recherchez un pâté au poulet traditionnel à l'ancienne, fait d'un poulet entier, de légumes fraîchement coupés et d'une croûte maison feuilletée, c'est tout!

Cette recette de pâté au poulet est également connue sous le nom de «Mrs. Hering’s Chicken Pot Pie »dans le Marshall Field’s Cookbook, du célèbre grand magasin Chicago Marshall Fields. Présentée pour la première fois aux clients en 1890, c'est cette tourte au poulet de Marshall qui a lancé le plat dans notre conscience nationale.

Comment faire une tarte au poulet

Cette recette de tarte au pot est une affaire de week-end - ce qui signifie que vous devriez mettre de la musique et réserver du temps pour le faire! Votre temps sera bien récompensé. Il n'y a rien de tel que le goût de la tourte au poulet faite maison et à partir de zéro.

Voici les étapes de base:

  1. Faites cuire le poulet:Commencez par un poulet cru entier. Laisser mijoter avec de l'eau et des légumes jusqu'à ce que la viande soit cuite. Retirez toute la viande des os pour votre tarte, puis remettez les os restants dans la casserole. Cela fait un bouillon de poulet riche pour votre recette.
  2. Préparez la croûte de tarte:Si vous êtes intimidé par les croûtes de tarte, n’ayez pas peur! Cette croûte est fabriquée au robot culinaire et est facile à dérouler. (Vous pouvez également éviter de faire de la croûte à tarte et simplement utiliser des rondelles de pâte feuilletée à la place.)
  3. Faites le remplissage:Cette garniture pour tarte est un mélange de légumes classiques (carottes, céleri et oignon) avec une sauce épaissie avec de la farine et du lait.
  4. Mets le tout ensemble:Répartir la garniture dans des ramequins individuels et recouvrir d'un couvercle de croûte à tarte. Cuire au four jusqu'à ce que la pâte soit bien dorée et que la garniture bouillonne.

Étapes à suivre

Si vous n’avez pas envie de passer tout l’après-midi dans la cuisine, vous pouvez certainement le diviser en étapes. Le poulet peut être cuit et râpé, et le bouillon mijoté jusqu'à trois jours à l'avance. (Vous pouvez également le préparer dans l'autocuiseur en suivant cette méthode.)

La croûte à tarte peut également être préparée jusqu'à deux jours à l'avance et conservée au réfrigérateur. Lorsque vous êtes prêt à assembler les pâtés en croûte, laissez-les reposer sur le comptoir pendant quelques minutes pour dissiper le froid et faciliter son déroulement.

Vous pouvez également préparer la garniture entière et même la répartir dans les ramequins un jour ou deux à l'avance. Gardez-les couverts et réfrigérés. Attendez simplement de garnir le couvercle de la croûte à tarte jusqu'à ce que vous soyez prêt à cuire.

Une garniture épaisse et crémeuse

La consistance idéale de votre garniture lorsque vous la faites cuire sur la cuisinière et avant d’entrer dans les pâtés en croûte doit être crémeuse et épaissie. Il épaissira un peu plus au four au fur et à mesure que les pâtés en pot cuisent, donc à ce stade, vous voulez qu'il soit légèrementmoins épaisque le plat fini.

Si à ce stade votre garniture semble soupe, comme de la crème épaisse, laissez-la mijoter jusqu'à ce qu'elle épaississe suffisamment, enduisez le dos d'une cuillère en bois. S'il semble qu'il ne s'épaissit pas aussi vite que vous le souhaitez, retirez environ 1/4 tasse de sauce, fouettez une cuillère à soupe ou deux de farine jusqu'à ce qu'il ne reste plus de grumeaux, puis fouettez ce mélange dans la poêle.

S'il semble que le remplissage s'est épaissi aussi beaucoup et il commence à paraître raide, puis fouettez dans un peu de bouillon ou d'eau pour le diluer à nouveau.

Pâté aux restes

La tarte au pot est mieux servie tout de suite, principalement parce que c'est à ce moment que la garniture de la croûte de pâte est la plus croustillante et la plus flaki. Si vous avez des restes, vous pouvez certainement les réchauffer - ils sont délicieux! Sachez simplement que la croûte de tarte sera ramollie et ne sera plus croustillante.

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Recette de pâté au poulet

Ingrédients

Pour le poulet et le bouillon:

  • 1 poulet entier (3 1/2 livres)
  • 1 carotte
  • 1 branche de céleri
  • 1 petit oignon, coupé en deux
  • 2 cuillères à café de sel

Pour la croûte de tarte:

  • 1 1/2 tasse de farine tout usage
  • 1/2 cuillère à café de sel
  • 1/2 tasse (1 bâton) de beurre non salé refroidi, coupé en cubes de 1/2 pouce (il est préférable de refroidir les cubes au congélateur pendant au moins 15 minutes avant de les utiliser)
  • 1/4 tasse de graisse végétale, réfrigérée
  • 3 à 4 cuillères à soupe d'eau glacée

Pour la garniture de tarte au poulet:

  • 6 cuillères à soupe de beurre non salé
  • 1 gros oignon, coupé en dés (environ 1 1/4 tasse)
  • 3 carottes, tranchées finement en diagonale
  • 3 branches de céleri, tranchées finement en diagonale
  • 1/2 tasse de farine tout usage
  • 1 1/2 tasse de lait
  • 1 cuillère à café de feuilles de thym frais hachées
  • 1/4 tasse de xérès sec
  • 3/4 tasse de pois verts, surgelés ou frais
  • 2 cuillères à soupe de persil frais haché
  • 2 cuillères à café de sel
  • 1/2 cuillère à café de poivre noir fraîchement moulu

Pour le lavage des œufs:

  • 1 œuf battu avec 1 cuillère à soupe d'eau
  • 6 ramequins de 10 onces

Méthode

1 Faites cuire le poulet et faites le bouillon de poulet: Mélanger le poulet, la carotte, le céleri, l'oignon et le sel dans une grande marmite. Ajouter de l'eau froide jusqu'à ce qu'il soit juste couvert et porter à ébullition à feu vif.

Réduisez le feu et laissez mijoter pendant 45 minutes. Retirer le poulet de la casserole et laisser refroidir pendant 15 minutes.

Pendant que le poulet refroidit, continuez à faire bouillir l'eau et les légumes restants dans la casserole.

Lorsque le poulet a suffisamment refroidi pour être touché, retirez autant de viande que possible. Placer la viande sur un plat, réserver.

Remettre les os de poulet dans la marmite et continuer à bouillir, à feu vif, jusqu'à ce que le bouillon soit réduit à un litre ou un litre et demi.

Réserver 2 1/2 tasses de bouillon pour cette recette. Le stock restant, vous pouvez le réfrigérer et le conserver à une autre fin.

2 Préparez la pâte à tarte: Mélangez la farine et le sel dans un robot culinaire. Ajouter les cubes de beurre refroidi et mélanger 5 fois par impulsions. Ajouter le shortening et mélanger encore quelques fois, jusqu'à ce que la pâte ressemble à une semoule de maïs grossière, avec quelques morceaux de beurre de la taille d'un pois.

Faites couler lentement de l'eau glacée, une cuillère à soupe à la fois, en pulsant après chaque ajout, jusqu'à ce que la pâte colle ensemble lorsque vous en pressez entre vos doigts.

Videz le robot culinaire en déposant la pâte sur une surface propre. Utilisez vos mains pour former une boule, puis aplatissez la balle en un disque.

Saupoudrer d'un peu de farine, envelopper d'une pellicule plastique et réfrigérer pendant au moins 30 minutes, ou jusqu'à 2 jours, avant de rouler.

3 Préchauffer le four à 400 ° F.

4 Préparez la garniture: Dans une grande poêle, faire fondre le beurre à feu moyen. Ajouter les oignons, les carottes et le céleri et cuire jusqu'à ce que les oignons soient translucides, environ 10 minutes.

Ajouter la farine et cuire encore une minute en remuant.

Incorporer 2 1/2 tasses de bouillon de poulet. Fouettez le lait. Baisser le feu à doux et laisser mijoter pendant 10 minutes, en remuant souvent jusqu'à épaississement et crémeux.

Ajouter la viande de poulet, le thym, le xérès, les pois, le persil, le sel et le poivre et bien mélanger. Goûter et ajuster l'assaisonnement si nécessaire. Répartir la garniture chaude dans six ramequins de 10 onces.

4 Préparez la croûte: Abaisser la pâte sur une surface légèrement farinée jusqu'à un peu moins d'un quart de pouce d'épaisseur.

Couper en 6 tours, légèrement plus grands que la circonférence des ramequins. Étalez un rond de pâte sur chaque garniture pour tarte au pot.

Pliez l'excédent de pâte sous lui-même et utilisez les dents d'une fourchette pour presser la pâte contre le bord des ramequins.

Coupez un évent de 1 pouce dans chaque tarte individuelle. Utilisez un pinceau à pâtisserie pour appliquer un lavis aux œufs sur chaque tarte.

5 Cuisson: Tapisser une plaque à pâtisserie de papier d'aluminium, déposer les tartes sur la plaque à pâtisserie. Cuire au four à 400 ° F pendant 25 minutes ou jusqu'à ce que la pâte soit dorée et que la garniture bouillonne.

Laisser refroidir au moins 5 minutes avant de servir.

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