Recettes traditionnelles

Poulpe Tandoori

Poulpe Tandoori

La partie la plus difficile de cette recette est de mettre la main sur la pieuvre. Donnez quelques jours à votre poissonnier pour le commander pour vous.

Ingrédients

  • 1 2-lb. poulpe entier, nettoyé, ou 1 lb. tentacules de poulpe précuits
  • 2 cuillères à soupe de gros sel de mer ou de sel kasher
  • 1 cuillère à soupe de grains de poivre blanc
  • 2 cuillères à soupe d'huile d'arachide ou végétale
  • 3 cuillères à café de poudre de tandoori ou d'assaisonnement

Préparation de la recette

  • Frotter le poulpe avec du sel marin pour l'assaisonner, puis bien rincer pour enlever l'excès. Placer le poulpe et les grains de poivre dans une grande casserole et remplir la casserole d'eau froide; porter à ébullition. Cuire, à découvert, jusqu'à ce que le poulpe puisse être facilement percé avec la pointe d'un couteau, de 45 à 55 minutes.

  • Inversez un grand bol à l'intérieur d'un autre encore plus grand, créant un dôme. Égoutter le poulpe et le placer sur un bol inversé pour que les tentacules pendent. Réfrigérer au moins 2 heures. Couper les tentacules de la pieuvre ; jeter la tête. Trancher finement les tentacules transversalement en morceaux de ½ po d'épaisseur.

  • Faites chauffer 1 c. l'huile dans une grande poêle à feu vif. Ajouter la moitié du poulpe; assaisonner de sel kasher. Cuire jusqu'à ce qu'ils soient légèrement dorés et presque croustillants, environ 2 minutes de chaque côté. Saupoudrer de 1½ c. poudre tandoori et mélanger pour enrober. Essuyez la poêle et répétez avec l'huile restante, le poulpe et la poudre de tandoori.

  • AVANCEZ : Le poulpe peut être bouilli 1 jour à l'avance. Couvrir et réserver au frais.

Recette d'Inaki Aizpitarte au Dauphin à Paris,

Contenu nutritionnel

Calories (kcal) 140 Lipides (g) 6 Lipides saturés (g) 1 Cholestérol (mg) 60 Glucides (g) 3 Fibres alimentaires (g) 0 Sucres totaux (g) 0 Protéines (g) 19 Sodium (mg) 2000Reviews Section

Ludo Lefebvre & rsquos Secret for Tender Octopus est étonnamment simple

Dans cet épisode de la semaine de Ludo à la Maison, nous apprenons à préparer l'un de ses plats les plus populaires à partir de poulpe LudoBites&mdashtandoori avec du yaourt, du chou-fleur et du pamplemousse.

Alors que le poulpe, le pamplemousse et la pâte de tandoori peuvent ne pas sembler une combinaison évidente, Ludo Lefebvre veut prouver le contraire, après tout, le plat était un favori des clients lorsqu'il l'a préparé pour la première fois dans son restaurant éphémère, LudoBites, à Los Angeles. L'épisode de cette semaine de Ludo à la Maison montre aux téléspectateurs comment préparer le plat inspiré du tandoori à la maison et fournit le secret insaisissable à la pieuvre parfaitement tendre, qui, comme vous le verrez, n'est pas du tout un secret. (Il propose quelques exemples de personnes disant de "battre la pieuvre neuf fois" et de la "mettre dans la laveuse" pour montrer à quel point les mythes sont stupides.) Vous trouverez également quelques autres conseils tout au long du clip. , comme comment couper correctement le pamplemousse et réutiliser les restes de poulpe𠅎t trouver la recette complète ici.


Recette de poulpe bouilli parfaitement cuit

Pourquoi ça marche

  • Ajouter la pieuvre à la casserole d'eau froide donne les mêmes résultats et vous évite d'avoir à attendre que l'eau bout.
  • Il est plus facile de couper le poulpe après sa cuisson que lorsqu'il est cru et ondulant.

Les gens ont mis au point toutes sortes d'astuces folles pour s'assurer qu'une pieuvre cuise bien et tendrement, mais la plupart d'entre elles sont inutiles et inefficaces. Vous n'avez pas besoin d'une vieille méthode folklorique comme ajouter un bouchon de vin dans le pot, vous n'avez pas besoin de battre la pieuvre contre un rocher (ou avec un pilon à viande) et vous n'avez certainement pas besoin de la mettre dans le cycle d'essorage de votre machine à laver (oui, certaines personnes le font). Nous le savons parce que nous avons testé toutes ces astuces. sauf pour la machine à laver. Tout ce dont vous avez vraiment besoin est le temps dont vous avez besoin pour faire cuire la pieuvre juste assez longtemps pour que le collagène dur et moelleux de sa chair se transforme en gélatine soyeuse et tendre. Soyez patient, et vous serez récompensé par un poulpe exceptionnel avec une belle texture, prêt à être mangé tel quel, ou saisi dans une poêle ou carbonisé sur des charbons ardents sur un gril.

La recette ci-dessous propose des instructions pour servir le poulpe cuit froid ou saisi. Si vous souhaitez griller votre poulpe cuit, suivez les instructions ici.


Recette de carpaccio de poulpe : nouvelle recette italienne facile

Le carpaccio, généralement préparé avec de la viande crue finement tranchée et servi avec du citron et une vinaigrette crémeuse, aurait été créé par Giuseppe Cipriani, le fondateur du Harry's Bar à Venise vers le milieu des années 1900. La légende raconte que Cipriani s'est inspiré de l'artiste vénitien Vittorio Carpaccio et de son utilisation de couleurs rouges et jaunes dans ses peintures - comme le rouge cru de la viande et le jaune de la sauce - et a bien nommé le plat d'après l'artiste.

Depuis ces débuts, le carpaccio de Cipriani a donné naissance à de nombreuses variantes utilisant différents ingrédients. Du carpaccio de fruits au carpaccio de poisson cru et au carpaccio de poulpe actuel, en Italie et dans le monde, de nombreux chefs ont fréquemment nommé des plats avec des ingrédients finement tranchés d'après le célèbre plat de Cipriani.

Recette de carpaccio de poulpe
L'utilisation japonaise pour faire du carpaccio peut être dentelée


Comment faire cuire le poulpe

Si une pieuvre n'a pas déjà été préparée, consultez la vidéo Great British Chefs pour obtenir des instructions sur la façon de sectionner une pieuvre.

La façon la plus basique de cuisiner le poulpe est de le faire mijoter dans un liquide. Remplissez une casserole d'eau salée et portez à ébullition. Ajoutez le poulpe, réduisez immédiatement le feu et laissez mijoter doucement pendant 45 à 60 minutes. Il est important que l'eau soit réduite à un léger frémissement une fois que la pieuvre est dans la casserole. Une cuisson trop rapide donnera une texture caoutchouteuse.

Jugez de la tendreté du poulpe en enfonçant un couteau dans l'un des tentacules s'il s'enfonce facilement dans la partie la plus épaisse de la chair, c'est cuit.

Le poulpe contient beaucoup d'humidité, dont une partie peut être éliminée en saumurant ou en séchant au soleil pour rendre la chair plus tendre avant de la griller, de la cuire au barbecue ou de la poêler. Sans enlever une partie de l'humidité de la chair, la pieuvre prendra une texture moelleuse et caoutchouteuse.

Cette étape n'est cependant pas toujours nécessaire - certaines méthodes adoptent la texture élastique de la chair de poulpe. Par exemple, le poulpe peut être simplement mariné et dégusté en carpaccio, utilisé dans des sushis ou frit dans une pâte à takoyaki pour une texture croustillante et agréable.


Puttanesca de poulpe

Recette adaptée de Dale Talde, Carrino Provisions, Jersey City, NJ

Rendement: 6 à 8 portions

Temps de préparation: 1 heure et 20 minutes

Temps de cuisson: 2 heures et 50 minutes

Temps total: 4 heures et 10 minutes

Ingrédients

Pour le Beurre de Boeuf :

Pour le poulpe :

1 oignon jaune moyen, haché grossièrement

1 côte de céleri, hachée grossièrement

1 tomate moyenne, grossièrement hachée

Une pieuvre de 2 livres, nettoyée, tête et bec enlevés

2 cuillères à soupe de graisse de bœuf fondue

¼ cuillère à café de flocons de piment rouge broyés

Sel casher et poivre noir fraîchement moulu

2 cuillères à soupe de concentré de tomate

Une boîte de 14 onces de tomates concassées

Pour les pâtes :

⅓ tasse de panko (miettes de pain japonaises)

2 cuillères à soupe + 1 cuillère à café d'huile d'olive

1 livre de pâtes courtes (comme campanelle, garganelli ou fusilli)

2 gousses d'ail, hachées finement

¼ cuillère à café de flocons de piment rouge broyés

Instructions

1. Faire le beurre de bœuf : Dans une petite casserole à feu moyen, mélanger la graisse de bœuf, l'ail, le romarin, le thym et le laurier. Cuire jusqu'à ce que l'ail devienne légèrement doré, 2 à 3 minutes. Passer la graisse de bœuf au tamis fin et jeter tous les solides. Laisser refroidir la graisse de bœuf à température ambiante puis réfrigérer jusqu'au moment de l'utiliser.

2. Retirez la graisse de bœuf une heure avant de l'utiliser pour la laisser revenir à température ambiante. Dans un batteur sur socle, mélanger la graisse de boeuf, le beurre et le mélange de sauce soja jusqu'à ce qu'ils soient bien incorporés. Donne ½ tasse.

3. Faire le poulpe : Dans un robot culinaire, mélanger l'oignon, le céleri, les tomates et l'ail jusqu'à ce qu'ils soient hachés très finement. Mettre de côté.

4. Faites un bain de glace et réservez. Portez à ébullition une grande casserole d'eau salée. Blanchir le poulpe pendant 5 minutes, puis transférer dans le bain de glace et plonger le poulpe jusqu'à ce qu'il refroidisse.

5. Retirez le poulpe et séchez-le. Couper en morceaux de &# 189 pouces. Si votre planche à découper devient humide pendant que vous travaillez avec la pieuvre, essuyez-la régulièrement.

6. Dans une grande casserole peu profonde à feu moyen, ajouter la graisse de bœuf. Lorsque la graisse de bœuf est chaude, ajoutez le mélange oignon-tomate et les flocons de piment rouge. Assaisonner de sel et de poivre et cuire, en remuant souvent, jusqu'à ce que les légumes soient complètement ramollis et que tout excès de liquide se soit évaporé, de 8 à 10 minutes. Ajouter le concentré de tomate et cuire jusqu'à ce que le mélange commence à caraméliser, 4 à 5 minutes. Ajouter le vin rouge et réduire de moitié, 10 à 12 minutes.

7. Attachez le thym et le laurier ensemble avec de la ficelle de cuisine. Ajouter les tomates concassées, le thym et la feuille de laurier dans la casserole et porter à ébullition. Ajouter le poulpe et porter à ébullition. Réduire le feu à moyen-doux et cuire, en remuant de temps en temps, jusqu'à ce que le poulpe soit tendre et que la sauce ait réduit à 2 & 189 tasses, environ 2 heures. Goûter et assaisonner de sauce de poisson, si besoin.

8. Préparez les pâtes : Préchauffez le four à 350°. Dans un petit bol, mélanger le panko avec 1 cuillère à café d'olive. Faire griller la chapelure sur une plaque recouverte de papier parchemin jusqu'à ce qu'elle soit dorée, 5 à 6 minutes. Portez à ébullition une grande casserole d'eau salée. Ajouter les pâtes et cuire jusqu'à ce qu'elles soient très al dente, 7 à 8 minutes selon la forme des pâtes. Égoutter en réservant ½ tasse d'eau de cuisson des pâtes.

9. Pendant ce temps, placez une grande poêle à feu moyen-vif et ajoutez le reste de l'huile d'olive. Lorsque l'huile est chaude, ajouter les câpres, l'ail, les flocons de piment rouge, les oignons rouges et les olives vertes et cuire, en remuant souvent, jusqu'à ce que l'ail soit légèrement doré et les oignons très tendres, 6 à 8 minutes. Ajouter les pâtes, le poulpe braisé et l'eau de cuisson des pâtes réservée, et cuire jusqu'à ce que les pâtes et la sauce se mélangent, 4 à 5 minutes. Ajouter 3 cuillères à soupe de beurre de bœuf et mélanger.

10. Répartir les pâtes dans des bols et garnir de chapelure grillée, de menthe et de zeste de citron. 


Recettes en vedette :


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Crevettes Grillées au Beurre d'Ail
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Un gros burger juteux est une spécialité de nombreux pubs et grills à travers le monde. Il y a juste quelque chose dans un hamburger de pub qui excite les sens. Faire un hamburger de style pub juteux et délicieux sur votre George Foreman Grill est facile et ne nécessite que quelques ingrédients de base.


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Bifteck de surlonge facile
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Tandoori Octopus & thon crudo avec relish de citron confit

Je suis un grand fan d'un p'tit apéro, l'apéritif, et surtout des choses qui vont avec. C'est un si bon début pour un dîner, une réunion : tout le monde se détend (surtout l'hôte, c'est-à-dire moi), discute, prend une gorgée et grignote ou deux. Les olives et les noix sont des classiques bien-aimés, mais pour une personne gourmande comme moi, tout ce qui est du département Hors d'œuvres ou Tapas est le Non plus ultra. Une petite assiette de ceci, une bouchée de cela, une cuillerée d'autre chose, un grignotage par-ci, un avant-goût par-là – je suis au paradis.

Ce qui nous amène directement à Inaki Aizpitarte. Faites confiance à un chef basque avec des restaurants très vénérés à Paris pour évoquer d'irrésistibles hybrides de tapas franco-basques (en/pour bon appétit) : Magret de canard salé tranché au lieu de jambon ibérique, un trio d'anchois fantastiques, d'olives et de piments verts de Guindilla acidulés, des pièces de poulpe aux épices Tandoori à l'orange ardente.

La pieuvre couleur bijou a été servie lors d'un souper entre amis, à côté d'un crudo de thon (tranches de thon cru), d'un incroyable piment fumé et d'une relish de citron confit (inspirée d'une autre recette d'Aizpitarte) pour aller avec les deux et nous avons ajouté un large "simple" bruschette aux haricots pour équilibrer ces saveurs intenses. Continuer la lecture &rarr


Légumes rôtis aux épices indiennes avec beurre à la lime et à la coriandre

Les légumes rôtis n'ont pas besoin d'être ennuyeux ou simples. Prenez les légumes épicés indiens rôtis de Diana Henry avec du beurre de lime et de coriandre comme preuve. Le plat d'inspiration indienne de son nouveau livre de cuisine, Du four à la table, est riche en épices capiteuses et peut être préparé en un rien de temps.

&ldquoLa prochaine fois que vous aurez envie de plats à emporter indiens (généralement, pour moi, un vendredi soir quand je suis épuisé),&rdquo Henry écrit, &ldquofaire ceci à la place. Il vous suffit de trancher quelques légumes, puis de passer 25 minutes au four. C'est le plat le plus simple, le plus beau : beau (la couleur des légumes, surtout avec le beurre moucheté rouge et vert qui fond dessus), terreux et aromatique.&rdquo

Henry réclame des graines entières de cumin et de coriandre, qui sont plus parfumées et savoureuses que la terre. Si vous n'avez pas de mortier et de pilon ou de moulin à épices, vous pouvez écraser les épices avec le dos d'un couteau, d'une poêle ou d'une plaque à pâtisserie.

&ldquoServez-le avec du yogourt nature (le yogourt grec est trop crémeux, vous voulez quelque chose d'acide pour couper les légumes sucrés) avec des graines de nigelle saupoudrées sur le dessus et du chutney (frais ou du commerce),» continue-t-elle. &ldquoVous n'avez pas vraiment besoin de plus d'amidon, mais le pain naan chaud est bon aussi.&rdquo

Eh bien, nous n'avons jamais dit non au naan.

Extrait avec la permission de Du four à la table de Diana Henry, publié par Octopus Books, 2019.

⅔ livres de petites pommes de terre cireuses, lavées et coupées en quartiers

3 betteraves cuites moyennes-petites, coupées en deux

6 carottes longues et fines, coupées en deux (ou 3 grosses carottes, coupées en quartiers, si vous ne trouvez pas de fines)

Un chou-fleur de 2 & frac14 livres, cassé en fleurons avec les feuilles

3 panais, coupés en deux dans le sens de la longueur

3 gousses d'ail, râpées finement

Sel de mer et poivre noir fraîchement moulu

2 cuillères à café de graines de coriandre

Yogourt nature et chutney, pour servir

Beurre à la coriandre et au citron vert

5 cuillères à soupe de beurre non salé, à température ambiante

1 piment Fresno rouge coupé en deux, épépiné et haché finement, ou ½ cuillère à café de flocons de piment rouge broyés

2 cuillères à soupe de feuilles de coriandre fraîche finement hachées

Le zeste finement râpé de 1 citron vert, plus un filet de jus de citron vert

1. Préchauffer le four à 425°F. Rassemblez une très grande rôtissoire ou une demi-plaque avec une lèvre sur le bord (18 par 13 pouces) ou utilisez quelques casseroles plus petites. Mettez la ou les casseroles au four pour les réchauffer.

2. Mettez tous les légumes dans un très grand bol, ajoutez l'ail et l'huile, puis assaisonnez de sel et de poivre. Dans une poêle sèche à feu moyen, faire griller les graines de cumin et de coriandre jusqu'à ce qu'elles soient parfumées, environ 1 minute. À l'aide d'un mortier et d'un pilon ou d'un moulin à épices, broyez le cumin et la coriandre grillés avec le curcuma. Ajouter les épices dans le bol et mélanger pour enrober. Sortez la ou les casseroles chaudes du four et étalez les légumes dessus. Rôtir jusqu'à ce qu'ils soient tendres et dorés, 20 à 25 minutes, en remuant les légumes à mi-cuisson.

3. Dans un petit bol, écraser le beurre avec le chili, la coriandre, le zeste et le jus de lime.

4. Lorsque les légumes sont prêts, transférez-les dans un bol large et peu profond réchauffé ou servez-les dans la poêle dans laquelle ils ont été cuits. Parsemez des tas de beurre sur le dessus et laissez-le fondre. Servir avec du yaourt nature et du chutney.


Liste de lecture de cuisine de Roger Mooking

Roger Mooking n'est pas juste un chef étoilé sur le Chaîne de cuisine — il est aussi un musicien soul. Après s'être associé à Mooking pour l'émission spéciale Grill rouge, blanc et ampère, nous avons demandé au créateur de combiner ses deux passions, en proposant une playlist pour accompagner sa nouvelle recette, Poulpe à la tandoori avec salade de fenouil .

Découvrez la liste de lecture et son inspiration ci-dessous, puis faites défiler vers le bas pour la recette complète. Ensuite, commencez à cuisiner (et à danser) !

“Escapism (Getting’ Free)” par Digable Planets

“Still Hanging On” par Lee Fields & The Expressions

Mooking dit: « J'ai choisi ces chansons pour accompagner ce plat car la plupart des convives faisaient le grand saut en essayant le poulpe pour la première fois. J'ai senti qu'ils pouvaient utiliser des encouragements (évasion, accrocher et bien nager pour honorer la pieuvre). De plus, ce ne sont que des chansons de bien-être qui correspondent à ce qu'est ce plat : simple, savoureux et rafraîchissant.

Poulpe à la tandoori avec salade de fenouil

Cette recette est la création du chef Roger Mooking. Pour décongeler le poulpe, déballer et placer dans un bol, puis couvrir et réfrigérer toute la nuit. Rincer sous l'eau froide courante et égoutter. Essayez de faire mijoter le poulpe dans des liquides autres que l'eau, comme du vin ou de l'huile d'olive, pour lui donner des saveurs supplémentaires.

6 morceaux de poulpe sans tête, chacun 1 lb, congelés et nettoyés

Pour la marinade tandoori :

1 cuillère à soupe. gingembre, haché finement

2 c. poivre noir concassé

3 piment de la Jamaïque entier, graines moulues

3 gousses de cardamome, graines moulues

1 branche de céleri finement râpée sur un mandoline

1 bulbe de fenouil, finement râpé à la mandoline, plus 1/4 tasse de devants de fenouil légèrement tassés réservés pour la garniture

1/4 d'oignon blanc, émincé finement à la mandoline

1 cuillère à soupe. Huile d'olive vierge extra

Segments de pamplemousse pour la garniture

Flocons de sel de mer, tels que Maldon , Pour la garniture

Pour préparer la pieuvre, placez la pieuvre dans une casserole assez grande pour qu'elle s'adapte confortablement et ajoutez le vinaigre, les grains de poivre, l'ail, les feuilles de laurier et l'oignon. Ajouter suffisamment d'eau pour couvrir, mettre à feu moyen-vif et porter à ébullition. Réduire immédiatement le feu pour laisser mijoter lentement et écumer toute mousse de la surface avec une louche. Laisser mijoter jusqu'à ce que la pieuvre soit tendre au couteau, de 45 minutes à 1 heure. Retirer du feu et laisser refroidir à température ambiante dans la casserole avec le liquide.

Pour préparer la marinade tandoori, dans un bol, mélanger le yaourt, l'ail et le gingembre et laisser reposer 15 minutes pour adoucir l'ail cru.

Pendant ce temps, faites chauffer une poêle à sec à feu moyen et ajoutez le paprika, les grains de poivre, la coriandre, le cumin, le curcuma, le piment de la Jamaïque et la cardamome. Faire griller jusqu'à ce que les épices soient aromatiques, en secouant fréquemment la poêle pour éviter de brûler.

Incorporer les épices grillées au mélange de yogourt et laisser reposer pour que les saveurs se marient, environ 10 minutes. Séparer la moitié de la marinade tandoori et réserver pour servir.

Retirer le poulpe du liquide de cuisson et ajouter le poulpe au reste de la marinade tandoori. Réfrigérer jusqu'au moment de griller.

Pendant ce temps, préparez la salade de fenouil : Dans une casserole, mélangez le vinaigre de poire, le vinaigre de vin rouge, le miel, le sel, les graines de fenouil et l'eau. Porter à ébullition, puis retirer du feu et ajouter le céleri, le bulbe de fenouil râpé et l'oignon. Laisser infuser jusqu'à ce que le liquide refroidisse à température ambiante.

Juste avant de servir, dans un bol, mélanger les feuilles de fenouil avec l'huile d'olive. Égoutter les légumes séchés et transférer dans le bol. Bien mélanger jusqu'à ce que le tout soit combiné.

Préchauffer un gril de style Kamado à 500 °F.

Retirer le poulpe de la marinade (jeter la marinade). Saupoudrer la pieuvre de sel kasher et griller sur la grille la plus basse jusqu'à ce qu'elle soit croustillante aux extrémités et que la chair soit bien chaude. Transférer sur une planche à découper et couper les gros tentacules en morceaux individuels, puis en deux sur la largeur. Les plus petits tentacules peuvent être laissés entiers. Répartir le poulpe sur une assiette et garnir de la salade de fenouil en une rangée au milieu. Garnir de quartiers de pamplemousse, de quartiers de lime, de sel de mer et du reste de la marinade tandoori. Pour 4 à 6.


Voir la vidéo: Pieuvre grillée et son couscous Les Enfants Terribles à Centropolis (Octobre 2021).