Recettes traditionnelles

Les plats les plus emblématiques de la « gastronomie moléculaire »

Les plats les plus emblématiques de la « gastronomie moléculaire »

Ces classiques de la cuisine dite 'moléculaire' (ou 'moderniste') sont un pur choc culinaire

Le temps des rêves

Appelez cela la gastronomie moléculaire, appelez cela la cuisine moderniste, appelez cela la cuisine multisensorielle, la cuisine expérimentale, la cuisine d'avant-garde, nouvelle cocina, ou physique culinaire. Appelez ça comme vous voulez, vraiment, mais il existe une école de cuisine qui utilise la science et la chimie pour transformer la cuisine telle que nous la connaissons.

Les plats les plus emblématiques de la « gastronomie moléculaire »

Le temps des rêves

Appelez cela la gastronomie moléculaire, appelez cela la cuisine moderniste, appelez cela la cuisine multisensorielle, la cuisine expérimentale, la cuisine d'avant-garde, nouvelle cocina, ou physique culinaire. Appelez ça comme vous voulez, vraiment, mais il existe une école de cuisine qui utilise la science et la chimie pour transformer la cuisine telle que nous la connaissons.

Olive sphérifiée : elBulli

Le temps des rêves

L'adaptation et l'élaboration de la technique alimentaire industrielle de sphérification chez le chef Ferran Adrià (aujourd'hui fermé) elBulli en 2003 a été un tournant dans la gastronomie moléculaire. En immergeant un liquide combiné à de l'alginate de sodium dans un bain-marie contenant du calcium, une sphère parfaite s'est formée qui éclate de saveur lorsqu'elle est consommée, et ce processus de sphérification est un aliment de base des menus modernistes d'aujourd'hui. En inversant le processus (en insérant un liquide contenant déjà du calcium dans un bain d'alginate), Adria a pu résoudre le problème du travail avec des produits contenant déjà du calcium (comme les olives), et l'olive sphérifiée est née. La sphère ressemble étroitement à une olive et a exactement le même goût, mais ne contient que du liquide, donc en manger une est une expérience de changement de paradigme pour les débutants modernistes. Bien qu'elBulli ne soit plus un restaurant, ce plat est toujours disponible dans tous les endroits de Jaleo et Bazaar, dirigés par le protégé d'Adria, José Andrés (bien qu'Andrés double le plaisir en servant ses versions aux côtés d'olives espagnoles conventionnelles).

Ufs Bénédicte : wd~50

Le temps des rêves

Le wd~50 de Wylie Dufresne (maintenant malheureusement fermé) a présenté aux New-Yorkais le côté ludique de la gastronomie moléculaire, et le plat le plus révolutionnaire qu'il a servi là-bas était son jeu sur les œufs Benedict, qu'il a introduit en 2005. En associant des cubes de muffins anglais panés hollandaise frite avec des stries de jaune d'œuf assaisonné cuit à une consistance fondante dans un thermoplongeur et des brins croustillants de bacon canadien, il a complètement réinventé un plat populaire tout en conservant toutes ses saveurs, ce qui est le summum de l'école de « déconstruction » de la gastronomie moléculaire .

Patate Chaude Patate Froide, Alinea

Sans doute le plat le plus célèbre du restaurant Alinea de Grant Achatz à Chicago, Hot Potato Cold Potato joue avec les sens en associant le chaud au froid, renversant une fois de plus les saveurs familières. La soupe chaude est versée dans un petit bol en paraffine sur mesure, qui laisse planer une épingle contenant une boule de pomme de terre truffée froide et un cube de parmesan, percée d'une épingle traversant le bol de cire. Lorsque l'épingle est retirée, la pomme de terre froide tombe dans la pomme de terre chaude, créant une expérience sensorielle qui vous épatera.

Finale Chocolat, Alinea

Alinea sert également l'un des desserts les plus farfelus et les plus créatifs que vous rencontrerez, qui est créé sur votre table juste sous vos yeux. Les chefs déposent un chiffon en silicone et y déposent un éventail vertigineux de merveilles comestibles. Il peut être décrit sur le menu aussi simplement comme « Chocolat noir, châtaigne, seigle, sirop de bouleau », « Chocolat noir, noix de coco, menthol, hysope » ou « Chocolat noir, courge musquée, airelle rouge, stout », mais des sirops aux meringues à plus de préparations chocolatées que vous ne pouvez en compter, voilà un dessert qui enfreint toutes les règles.

Glace Bacon et Oeuf, Le Gros Canard

Ce plat signature du restaurant Heston Blumenthal's Bray, Berkshire The Fat Duck comprend cinq parties : crème glacée, pain perdu caramélisé, pancetta, compote de tomates et gelée de thé. Pour faire la crème glacée, le bacon est rôti et trempé dans du lait pendant 10 heures, et les œufs dans le mélange de crème glacée sont volontairement trop cuits, ajoutant à la saveur de bacon et d'œufs de la crème glacée. Le plat a légèrement évolué au fil des années ; aujourd'hui la glace est « brouillée » dans de l'azote liquide à côté de la table pour donner l'impression de cuisiner.

Mousse de Fumée, elBulli

Un plat composé de mousse parfumée à la fumée de bois et introduit en 1997, ce poinçon elBulli a été appelé « le paradigme de l'innovation — pure provocation » d'Adria et « une provocation à la Dalí » autre part. La recette est simple : l'eau est fumée au feu de bois, puis transformée en une mousse mousseuse. Surnommé « Provocation de la peur » par Adrià, il admet que « Il y a une raison pour laquelle nous ne mangeons pas de fumée… C'est très intéressant, mais je ne suis pas sûr que ce soit très bon. Personne n'aime ça.

Omelette espagnole déconstruite, elBulli

elBulli a ouvert beaucoup de nouveaux territoires dans le domaine moderniste, et de nombreux plats d'Adrià sont légendaires et emblématiques. Son omelette espagnole déconstruite - un verre de xérès avec de la mousse de pomme de terre, de la purée d'oignon et du sabayon de blanc d'œuf garni de chapelure de pommes de terre frites - a été l'un des premiers plats à introduire le monde à la déconstruction (réduire un plat à ses seuls éléments tout en conservant toute sa saveur), et pourrait très bien être l'un des plats les plus révolutionnaires de l'histoire.


Voir la vidéo: Cuisine moléculaire - Vent de betterave (Décembre 2021).