Recettes traditionnelles

La meilleure sauce tomate au monde : 7 conseils d'experts

La meilleure sauce tomate au monde : 7 conseils d'experts

Si vous avez déjà pris le temps de cuisiner avec quelqu'un de plus expérimenté que vous, vous avez probablement déjà appris que le secret de tout recette de famille est souvent aussi simple que quelques gousses d'ail rôties ou un trait de vin rouge. Quiconque cuisine depuis des années vous dira que de petits ajustements comme ceux-ci peuvent renforcer la saveur et rendre un plat infiniment plus délicieux. La sauce tomate ne fait pas exception; Quelle que soit la recette que votre famille a transmise de génération en génération (surtout si votre famille est italienne), il y a de fortes chances que le secret de sa saveur réside dans un ingrédient simple, préparé de manière à renforcer la saveur.

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Quand il s'agit de faire quoi que ce soit à partir de rien, sauce tomate incluse, il est important de commencer avec des ingrédients de qualité. Vous n'êtes pas obligé d'acheter les ingrédients les plus chers, mais assurez-vous que tout ce que vous utilisez est de bonne qualité. Si votre recette demande du vin, utilisez une bouteille que vous buvez réellement. Si cela appelle du fromage, faites des folies sur un bloc de haute qualité et plein de saveurs plutôt que d'utiliser une version moins chère (et moins savoureuse). Si tomates sont de saison, achetez-les frais du marché de votre fermier local plutôt que d'utiliser une variété en conserve ou en pot. Commencer avec des ingrédients savoureux vous aidera à créer une délicieuse sauce finie.

Ensuite, faites attention aux détails. Si une recette vous dit de cuire les tomates jusqu'à ce qu'elles soient carbonisées, par exemple, soyez patient et faites-le ; l'omble ajoute une saveur fumée à une sauce finie. De même, si votre recette vous dit de couper un oignon en dés à une certaine taille, prenez le temps supplémentaire de vous assurer de le faire afin que l'oignon cuise uniformément et au bon niveau de cuisson.

Utiliser simplement de bons ingrédients et prêter attention aux détails vous aidera grandement à produire une très bonne sauce tomate. Si vous voulez faire passer votre sauce tomate au niveau supérieur, vous aurez besoin de quelques conseils supplémentaires. Lisez la suite pour découvrir sept façons simples de rendre votre sauce tomate maison vraiment incroyable.

Avant de sauter cette astuce en pensant que vous n'aimez pas les anchois, réfléchissez à ceci ; ajouter des anchois à votre sauce tomate ajoutera une riche qualité d'umami sans aucune saveur de poisson. Si vous ne mangez pas souvent d'anchois, essayez plutôt d'investir dans un petit tube (ou pot) de pâte d'anchois. Vous aimez les anchois ? Voici d'autres façons de les utiliser.

Cuire lentement


Plus vous faites cuire les tomates longtemps, plus elles développeront de saveur (car elles sont chargées de sucres naturels). Gardez le feu sur votre sauce tomate bas pour pouvoir la faire cuire plus longtemps. Cliquez ici pour nos meilleures recettes de sauce tomate.

Kristie Collado est la rédactrice en chef de The Daily Meal. Suivez-la sur Twitter @KColladoCook.


Les meilleures tomates pour faire de la sauce tomate

Erin Huffstetler est une écrivaine qui a de l'expérience dans l'écriture sur les moyens faciles d'économiser de l'argent à la maison.

Vous pouvez faire de la sauce tomate à partir de nombreuses sortes de tomates, mais si vous voulez une sauce vraiment délicieuse, optez pour une pâte de tomate. Ces variétés ont tendance à avoir une texture plus ferme et plus charnue et elles ont généralement moins de graines et moins d'eau à traiter. Cela signifie moins de travail de préparation et de temps de cuisson pour vous, ainsi que plus de sauce pour votre argent. De toutes les tomates que vous pouvez cultiver ou acheter, neuf tomates en pâte sont les meilleures pour la sauce tomate.


Instructions

Si vous n'êtes pas pressé, prenez votre temps, plus vous faites cuire les tomates lentement, plus vous ajouterez de la saveur à votre sauce.

Chauffer une casserole à feu moyen.

Ajouter les tomates et saupoudrer de sel marin.

Ajuster le feu pour faire cuire lentement les tomates. Plus vous faites cuire les tomates lentement, plus la saveur se développera.

Après environ 5 minutes, ajoutez l'anis étoilé, la feuille de laurier et la gousse de vanille (fendue et grattée).

Une fois que les tomates ont commencé à ramollir, aidez-les à les décomposer à l'aide d'un presse-purée.

Ajouter l'ail grossièrement écrasé à la main ou avec le plat de votre couteau. Ajouter le sucre.

Si vous goûtez et pensez que vous avez ajouté un peu trop de sucre, vous pouvez ajouter juste une touche de vinaigre balsamique pour équilibrer la douceur.

Une fois que vous avez atteint la consistance désirée, ajoutez l'huile d'olive.

Goûtez et rectifiez l'assaisonnement.

Ajouter le basilic, laisser les feuilles entières pour un aspect rustique, mélanger et laisser flétrir.


Faire revenir l'oignon et l'ail

L'épicéa / Diana Chistruga

Ajouter environ 1/4 tasse d'huile d'olive dans une grande casserole. Ensuite, faites revenir les oignons et l'ail jusqu'à ce qu'ils soient tendres (quelques minutes devraient suffire).

Si vous souhaitez ajouter des carottes ou des poivrons à votre sauce, faites-les sauter avec les oignons et l'ail.


La sauce tomate crue prend 2 minutes à préparer (et est bien meilleure que cuite)

Hier, j'ai mis la main sur mon transport CSA et en ai sorti une tomate violette panée. Il s'était fendu d'un côté et était meurtri de l'autre, et a laissé une flaque de sauce tomate crue sur ma planche à découper lorsque je l'ai coupé, mais je ne gaspille pas les tomates du début septembre. J'ai donc sorti un couteau d'office et coupé autour des imperfections, me nourrissant de morceaux de forme irrégulière et accumulant du jus de tomate sur ma chemise. C'était mûr, peut-être un jour passé (c'est pourquoi il était sujet aux dommages), et c'était sucré et salé, charnu et juteux - les complexités que vous voulez dans chaque tomate, mais presque jamais.

Vous voulez vous noyer dans des tomates comme celles-ci, mais elles n'arrivent qu'à cette période de l'année, et même alors, vous devez avoir de la chance (le reste des tomates de mon transport ne pourrait pas rivaliser). Pourtant, si vous vous retrouvez avec quelques kilos de roms d'été, de biftecks ​​ou de l'un des objets de famille, mes amis Melissa Hamilton et Christopher Hirsheimer de Canal House ont une suggestion : la sauce tomate.

Les œufs les plus croustillants et les plus gras sortent du four

Pour certaines personnes, ce sera une hérésie. Prendre les meilleures tomates de l'année et atténuer leur saveur avec de l'ail et du basilic ? Prendre les tomates quand elles ont enfin la texture parfaite - comme des pêches mûres, si nous avons de la chance - et les réduire en une marinara épaisse et grasse avec des heures de mijotage ?

Mais ce n'est pas du tout l'idée. Lorsque Hamilton et Hirsheimer travaillaient sur cette recette pour leur nouveau livre, Fais quelque chose à manger, ils ont goûté leurs tomates de haute saison et, comme le rappelle Hamilton, ils ont pensé "c'est tellement frais et délicieux, gardons-le comme ça." Et donc la recette qu'ils ont développée est pour une sauce tomate qui reste crue.

"Nous avons été inspirés par la façon dont les Espagnols râpent leurs tomates", dit Hirsheimer, se référant au pan con tomate, le célèbre snack tomate-on-ail-toast. Les tomates de ce plat sont râpées sur une râpe (ou, si les tomates sont parfaitement mûres, sur le pain grillé lui-même). "La chair se retrouve dans le bol et la peau se retrouve dans votre main", dit Hamilton.

Photo de Joseph De Leo, Stylisme culinaire par Erika Joyce

À cette chair, Hamilton et Hirsheimer n'ajoutent rien d'autre qu'une ou deux gousses d'ail cru, de la passata di pomodoro (une épaisse purée de tomates en bouteille - " cela donne un peu de corps à la sauce ", dit Hamilton), et une bonne dose d'huile d'olive. Un peu de sel, des flocons de piment rouge et la sauce est prête à être mélangée avec des spaghettis chauds ou mise sur une pizza (soit avant, soit après la sortie du four).

Cette dernière option est celle que j'ai choisie plus tôt cet été lorsque je faisais griller des pizzas pour ma famille. Mais ce n'était pas encore la saison des tomates, alors, pensant que les tomates en conserve sont cueillies à maturité maximale, j'ai ouvert quelques boîtes. La sauce, qui a pris trois minutes à préparer, était parfaite (l'utilisation d'une bonne huile d'olive a vraiment aidé). En fait, elle était si parfaite que nous avons préparé un autre lot de pâtes quelques nuits plus tard. Et j'ai peut-être proclamé ou non que je ne ferai jamais de cuit sauce tomate à nouveau.

Bien sûr, utiliser des tomates en conserve pour faire de la sauce crue ressemblait aussi un peu à de la tricherie. Alors quand j'en ai parlé à Hamilton et Hirsheimer, je m'attendais à me faire gronder. Mais ils n'avaient aucun mal à croire que les tomates en conserve fonctionneraient. Ils n'utilisent pas toujours les meilleures tomates pour le pan con tomate, a déclaré Hamilton, et ils ont également essayé la sauce avec des tomates moins que parfaites. C'était une sorte de révélation. « Dieu », se souvient Hirsheimer avoir pensé : « vous pouvez utilisez des tomates qui ne sont pas à leur apogée. » Mais en ce moment, avec les tomates d'été à leur meilleur, cabossées, parfumées et juteuses, pourquoi le feriez-vous ?


Giada De Laurentiis présente une délicieuse recette sans cuisson de sauce tomate

Dans le cadre d'une série de 10 semaines, De Laurentiis partage 10 plats que chaque cuisinier à domicile devrait maîtriser pour être considéré comme un expert de la cuisine italienne avec les lecteurs de son blog Giadzy. Elle l'a décrit comme son cours de cuisine italienne 101 avec des instructions sur la façon de préparer les plats italiens essentiels qu'elle pense que chaque cuisinier devrait connaître.

"Pour chaque plat emblématique, je décompose exactement ce que c'est, pourquoi c'est important et comment le préparer parfaitement à chaque fois", a-t-elle écrit sur son blog.

Sans surprise, de nombreuses recettes italiennes classiques nécessitent sa sauce tomate signature, qu'elle utilise pour faire des pâtes pomodoro au parmesan, la recette de cette semaine.

C'est la "sauce de base de la cuisine italienne", a-t-elle écrit.

Une sauce parfaite commence par les bonnes tomates, selon De Laurentiis. La fraîcheur est la meilleure, et elle a dit que ses préférées sont la variété San Marzano, qui vient de l'extérieur de Naples (nous parions qu'elles vont également dans les pizzas de Naples classées au patrimoine mondial).

"Je les écrase toujours à la main, car cela met l'amour dans la sauce", a déclaré De Laurentiis à TODAY Food par e-mail.

Lasagne aux côtes courtes de Giada

Vient ensuite un ingrédient surprenant. Au lieu de mettre du parmesan râpé dans sa sauce, elle utilise des croûtes de fromage Parmigiano-Reggiano pour ajouter de la saveur.

"Le parmesan américain n'a pas le même umami aux noisettes", a-t-elle déclaré. "Je l'ajoute à toutes mes soupes et sauces pour une touche de saveur supplémentaire."

Enfin, en ce qui concerne la sauce tomate, elle a dit qu'elle devrait être brillante et légère.

"Pas besoin de mijoter sur la cuisinière pendant des heures", a-t-elle déclaré à TODAY Food. "Trente minutes suffisent."

Les cuisiniers sauront que c'est fait lorsque les carottes sont cuites.

De Laurentiis a déjà publié sa recette de poulet cacciatore dans sa série de 10 semaines. Également au programme, pâte à pizza, poulet piccata, tiramisu et sauce bolognaise. Une nouvelle recette sera publiée tous les jeudis.

Vous ne pouvez pas attendre 30 minutes pour avoir la sauce rouge de De Laurentiis? Essayez plutôt son incroyable sauce tomate sans cuisson de huit minutes.


Ingrédients

  • 4 boîtes (28 onces) de tomates entières pelées, de préférence importées D.O.P. Tomates San Marzano (voir note)
  • 1/4 tasse d'huile d'olive extra-vierge, et plus pour la finition.
  • 4 cuillères à soupe de beurre
  • 8 gousses d'ail, émincées (environ 3 cuillères à soupe)
  • 1 cuillère à café de flocons de piment rouge
  • 1 cuillère à soupe d'origan séché
  • 1 carotte moyenne, coupée en gros morceaux
  • 1 oignon moyen, coupé en deux
  • 1 grosse tige de basilic frais
  • Sel casher et poivre noir fraîchement moulu
  • 1 cuillère à soupe de sauce de poisson (facultatif), comme Red Boat
  • 1/2 tasse de feuilles de persil ou de basilic frais émincés (ou un mélange des deux)

Pourquoi ces recettes de dîner s'intègrent-elles dans un régime alimentaire sain pour le cœur ?

J'ai intentionnellement sélectionné des aliments et des techniques de cuisson qui aiment le cœur pour vous aider prendre plaisir votre alimentation saine pour le cœur. Il y a un mélange de végétalien, et aussi quelque chose pour ceux qui cherchent à réduire leur consommation de viande. De plus, une recette culturelle pour satisfaire ces papilles ethniques. Vous pouvez facilement préparer tous ces plats sans gluten en choisissant des alternatives. Voici comment ces recettes s'intègrent dans un régime alimentaire sain pour le cœur.

  • Tomates sont non seulement riches en puissant antioxydant lycopène, mais ils sont également faibles en calories, en gras et en sodium. De plus, les tomates sont une excellente source de potassium, de vitamines A, C et E. Certaines recherches ont établi un lien entre le lycopène et une réduction des taux de LDL (mauvais cholestérol) et aident à prévenir la coagulation du sang. Cela pourrait réduire le risque d'AVC. Nous savons également que le potassium joue un rôle important dans la régulation de la pression artérielle. Tant de victoires !
  • Pois chiches sont des pierres précieuses à base de plantes, pleines de nutriments bons pour vous. Riches en fibres, protéines, vitamines et minéraux, les pois chiches sont un excellent choix si vous recherchez plus souvent des repas sans viande. Les régimes à base de plantes, riches en fruits et légumes, ont toujours montré qu'ils contrôlaient le taux de cholestérol, la pression artérielle et le poids, tous des facteurs importants pour la santé cardiaque. Et n'oublions pas, les pois chiches sont également faciles à utiliser, délicieux et plus légers sur le portefeuille.
  • Volaille maigre. Pour ceux qui aiment la viande, de plus petites quantités de poulet maigre peuvent être appréciées, mais n'oublions pas que la viande et la volaille doivent être à base de plantes. J'aime penser à la volaille comme complimentant ce repas et n'étant pas "le repas". N'oubliez pas d'enlever la graisse et la peau avant la cuisson. Si vous recherchez une recette de poulet saine pour le cœur, c'est une bonne option.
  • Saumon. La plupart des bienfaits pour la santé rapportés de la consommation de saumon sont attestés par la présence de graisses insaturées saines, à savoir les acides gras essentiels oméga-3, l'acide docosahexaénoïque (DHA) et l'acide eicosapentaénoïque (EPA). Le saumon (et d'autres types de poissons comme le maquereau, les sardines, le hareng) regorge d'acides gras oméga-3. Les oméga 3 sont extrêmement importants et offrent une myriade de bienfaits impressionnants pour la santé. L'EPA et le DHA rendent le sang moins susceptible de coaguler, contrôlent les taux élevés de triglycérides sanguins, stabilisent les rythmes cardiaques graves et gèrent l'hypertension artérielle. Les preuves nous disent que ceux qui mangent du poisson 2 à 3 fois par semaine sont moins sujets aux crises cardiaques.
  • FeuilluLégumes verts sont considérés comme l'un des légumes les plus sains. Riches en potassium, ils apportent également du fer, du zinc, du calcium, du magnésium et des antioxydants. Collectivement, ceux-ci aident à apaiser l'inflammation et à réduire le risque de maladie cardiaque et à garder votre ticker en bonne santé.
  • Huile d'olive vierge extra est principalement constitué de graisses monoinsaturées (acide oléique). Des études indiquent que cela peut aider à réduire l'inflammation. De plus, l'huile d'olive extra vierge a un puissant profil antioxydant, qui peut favoriser un taux de cholestérol sanguin sain et empêcher la coagulation. Ce sont tous des facteurs importants dans la réduction du risque de maladie cardiaque.


Sauce tomate parfaite

Recette de sauce tomate ou marinara. Sur ce site, j'utilise les deux noms de manière interchangeable.

1 boîte de tomates concassées (une sans ail ni herbes ajoutés) *

2 cuillères à soupe d'huile d'olive (ou assez pour couvrir juste le fond de la casserole

1 échalote moyenne (ou 1/4 oignon doux) – finement hachée

1 gousse d'ail frais– finement hachée

Pincée de flocons de piment rouge broyés

1 brin de basilic frais (un avec plusieurs feuilles attachées) ou de persil

Dans une casserole moyenne à feu moyen, ajouter l'huile et chauffer jusqu'à ce qu'elle soit chaude mais non fumante. Ajouter les oignons et cuire environ 2 minutes ou jusqu'à ce qu'ils ramollissent.

Ajouter l'ail et les flocons de piment et cuire environ 30 secondes ou jusqu'à ce qu'ils soient dorés. Suivez rapidement avec les tomates qui empêcheront l'ail de brûler. Ajouter le basilic (tiges et tout), baisser le feu et laisser mijoter au moins 30 minutes jusqu'à ce que la sauce soit cuite (pas de goût de tomate crue) et sucrée.

Retirez le basilic fondu et doré (c'est pourquoi nous ajoutons les tiges et tout) et mettez de côté jusqu'au moment de l'utiliser. Si la sauce est trop épaisse, ajoutez un peu d'eau et vérifiez vos assaisonnements.

*Remarque : Expérimentez avec différentes marques de tomates concassées. Essayez ceux qui n'ont pas ajouté de purée, d'ail ou d'herbes. Ceux-ci changeront le goût des tomates purement délicieuses. Ou utilisez des tomates entières pelées pour une sauce qui n'est pas aussi onctueuse que écrasée mais qui contient de petits filets de tomates et a tendance à être plus légère. Mais assurez-vous d'écraser les tomates avec vos mains et non dans un robot culinaire car cela changera la couleur (passant du rouge à l'orange) et je crois le goût.

Utilisez cette sauce dans tous les plats qui nécessitent une sauce tomate. Utilisez-le sur des pâtes bien sûr ou faites-le dans une grande sauteuse et utilisez-le comme base pour pocher un filet de poisson, de crevettes, de poulet ou d'autres viandes ou même des œufs et vous avez un plat délicieux et faible en gras qui est si satisfaisant et toujours ouvert aux variations.


Les essentiels de la cuisine italienne classique

Bien sûr, tout le monde aime le grésillement qui se produit lorsque vous jetez des oignons hachés ou de l'ail émincé dans une casserole d'huile chaude. Mais Marcella m'a appris que démarrer ces aromates dans une poêle froide signifie qu'ils cuisent plus doucement et progressivement, créant des oignons tendres et succulents et de l'ail doré clair qui n'a jamais un goût écrasant ou âcre.

L'ail doré clair équivaut à une saveur subtile.

Photo de Chelsea Kyle, stylisme culinaire de Rhoda Boone

Cela semble difficile, je sais. Mais Marcella n'a jamais été une cuisinière difficile. Donc, comme elle a insisté sur le fait que peler les poivrons rouges faisait une différence, j'ai essayé. Le résultat? Poivrons sautés avec un soyeux qui rivalisait avec celui des poivrons rôtis - et pas non plus de morceaux de peau de poivre gênants coincés entre vos dents.

Cela n'a pas de sens lorsque vous lisez la recette. Comment une boîte de tomates, un oignon coupé en deux et quelques cuillères à soupe de beurre, mijotés ensemble dans une casserole, peuvent-ils devenir l'une des meilleures sauces tomates jamais conçues ? Nous avons certainement vu beaucoup de ce scepticisme lorsque nous avons partagé une vidéo de la recette. Mais rassurez-vous, la recette de Marcella fait des merveilles, surtout les soirs de semaine les plus paresseux.

Sauce au beurre, tomates et oignons de ma mère

Dans d'innombrables braises, Marcella utilise une base d'oignons, de céleri et de carotte, ainsi qu'une ou deux feuilles de laurier, comme assaisonnement principal pour le plat. Sans la distraction d'autres herbes ou épices fortes, la feuille de laurier a une chance de briller, offrant une note de base délicate de saveur qui est étonnamment addictive. Maintenant, je jette une feuille de laurier chaque fois que je prépare une sauce ou un ragoût longuement mijoté - et je laisse les autres assaisonnements de côté.

Tout le monde sait que la plupart des pâtes italiennes peuvent bénéficier d'une garniture de Parmigiano-Reggiano râpé. Mais Marcella a recommandé de mélanger des pâtes chaudes et fraîchement égouttées avec quelques cuillerées de Parm avant en le mélangeant avec la sauce. Le résultat? Le fromage fond instantanément sur les nouilles chaudes, leur infusant une toute nouvelle couche de saveur.

Tout le monde sait que le céleri a une place éternelle dans la "trinité" des aromatiques, avec l'oignon et la carotte. Mais Marcella a poussé cet amour plus loin, partageant plusieurs recettes qui mettent en valeur la saveur salée et végétale du céleri lui-même. Maintenant, chaque fois que j'ai un bouquet de céleri à moitié utilisé dans le réfrigérateur, je coupe quelques tiges (avec chaque dernière feuille de céleri du bouquet), je le fais sauter avec de l'oignon haché, j'ajoute une boîte de tomates et je fais cuire une sauce tomate avec un quelque chose de mystérieusement addictif "extra."

Oubliez les pâtes. Pendant des années, le "al dente" était aussi la façon la plus en vogue et la plus "correcte" de cuisiner les légumes. Mais Marcella savait mieux. Elle a déploré la fadeur herbacée et croquante des légumes insuffisamment cuits et m'a rappelé qu'ils n'ont vraiment le goût d'eux-mêmes que lorsqu'ils sont suffisamment cuits. Maintenant, je vise le juste milieu entre le crunch et la bouillie.

Saisir des filets de poisson dans une poêle m'a toujours intimidé. Mais ce n'est que lorsque j'ai commencé à essayer les recettes de fruits de mer de Marcella que j'ai réalisé combien d'entre elles reposent sur la cuisson plutôt que sur la cuisson à la poêle. Maintenant, au lieu de me demander si mes filets de poisson vont coller, je suis tranquille, sachant qu'ils cuisent au four pour une tendreté parfaite, généralement avec quelque chose d'aussi délicieux.

Poisson au four et pommes de terre au romarin et à l'ail

Avant Marcella, je pensais que le thon en conserve était dans mon rétroviseur. J'étais hanté par beaucoup trop de déjeuners scolaires sandwich au thon. Mais Hazan m'a appris à rechercher du thon solide emballé dans de l'huile, qui est aussi différent des trucs légers en morceaux détrempés que la crème fouettée l'est de la crème non laitière sans gras. Qu'il soit plié dans des pâtes, jeté dans des salades de haricots ou dans des sandwichs, le "bon" thon en conserve est tellement supérieur au frais qu'il ressemble presque à une blague cosmique absurde.

Les chefs de télévision comme Emeril avaient l'habitude de jeter de l'ail supplémentaire dans leurs plats, pour le plus grand plaisir de leur public en direct. Mais Marcella a cuisiné pour faire plaisir à elle-même et à sa famille, et elle a compris ce que vous ne pouvez pas goûter à travers l'écran : que l'ail doit être une note de fond, pas la saveur dominante, dans un plat. Elle savait également que l'ail émincé a un goût plus fort que l'ail tranché, et que les gousses d'ail entières cuites sont les plus douces de toutes. Suivez cette règle et vous pourrez facilement obtenir une intensité d'ail idéale.

Les sauces volumineuses veulent des formes de pâtes courtes et trapues (idéalement avec des crevasses où ces ingrédients volumineux peuvent se nicher), tandis que les sauces lisses et crémeuses sont conçues pour les longs brins. La vision simple de Marcella, cristallisée à partir de siècles de pratiques culinaires italiennes, signifie que même si je n'ai pas les pâtes qu'une recette demande sous la main, je peux facilement en remplacer une autre.

Oui, c'est vrai, le dédain de Marcella pour la saucisse italienne était palpable. Chaque fois qu'elle demandait de la chair à saucisse pour une sauce ou une farce, elle spécifiait de la chair à saucisse nature et non aromatisée plutôt que celle criblée de flocons de chili et de graines de fenouil. Si la recette avait besoin de ces arômes supplémentaires, elle les ajoute elle-même. La saucisse italienne a tendance à écraser les autres ingrédients avec leur saveur. Marcella était une question d'équilibre.

Les oignons crus sont délicieux - dans les sandwichs, mélangés à des salades de haricots, jetés sur des viandes grillées. Mais leur coup de poing agressif peut être un peu trop parfois. Juste un petit truc que j'ai appris de Marcella fait toute la différence. Faites tremper ces tranches d'oignon dans de l'eau froide pendant 5 à 10 minutes, puis pressez doucement les oignons pour libérer leur liquide laiteux. Boum : Vous avez maintenant des oignons crus moelleux qui s'accorderont bien avec les autres.

De nos jours, il est courant de recommander de verser une louche d'eau pour pâtes dans vos pâtes pour les aider à les épaissir et à ajouter du corps de style restaurant à votre sauce. Mais Marcella, toujours la championne de la cuisine maison plutôt que des astuces de chef, a résisté à la tendance. Une sauce bien faite ne devrait pas avoir besoin d'épaississant, a-t-elle souligné, et l'ajout d'eau féculente peut littéralement édulcorer la saveur fraîche et vibrante de votre sauce.

Au lieu d'ajouter de l'eau pour les pâtes, Marcella a toujours préconisé la cuisson de votre sauce jusqu'à ce que sa saveur concentrée soit révélée. Mais comment savoir si votre sauce est prête ? Ne regardez pas l'horloge. Au lieu de cela, faites ce que Marcella a suggéré et recherchez le moment où l'huile ou la graisse commence à flotter hors de la sauce, se concentrant en traînées ou en flaques à sa surface.

Contrairement à de nombreux chefs de restaurant, Marcella n'avait pas besoin d'embellir ses plats. En fait, certaines de ses recettes les plus célèbres, comme sa sauce tomate, son poulet aux deux citrons et ce porc braisé au lait, étaient radicales dans leur simplicité. Elle continue de me rappeler que la meilleure cuisine est la cuisine maison et que la meilleure cuisine maison est simple.


Voir la vidéo: la sauce tomate au riz curcuma Petits pois# (Novembre 2021).