Recettes traditionnelles

Ingrédient mondial : galanga

Ingrédient mondial : galanga

Comme son cousin le gingembre, cette racine aromatique possède une touche chaude et épicée mais ajoute de la complexité avec ses notes florales, d'agrumes et de pin. Il est souvent râpé dans des plats thaïlandais comme les currys et les soupes tom yum. Essayez un sirop simple de galanga, parfait pour un soda au gingembre fait maison ou un liquide de pochage de fruits : Mélangez 2 tasses d'eau, 1 tasse de sucre et 1 tasse de galanga en dés ; porter à ébullition. Retirer du feu; laisser infuser 1 heure. Souche.


L'ingrédient qui rend chaque cuisine du monde authentique

Le blog de données et d'économie Priceonomics a essayé de quantifier cet ingrédient le plus distinctif pour les cuisines du monde. Il a chaluté 13 000 recettes, étiquetées par cuisine, du site de recettes Epicurious. Voici les ingrédients les plus caractéristiques des 26 cuisines répertoriées sur Epicurious jusqu'à fin 2013 :


11 plats super épicés à travers le monde

De nombreuses cuisines ont adopté le terme général curry&mdasha appliqué aux plats mijotés dans un mélange d'épices comprenant souvent du cumin, du gingembre et de la cardamome. Mais le Royaume-Uni abrite en fait la version la plus épicée : phall, une version britannique du curry à l'indienne, nommé en plaisantant en référence au mot phallus (en d'autres termes, seul quelqu'un "assez homme" peut le manger). Le plat tire sa chaleur des (au moins) 10 piments forts (y compris Scotch Bonnet et Habanero) cuits dans chaque lot. Photo : iStockphoto

Otak-Otak&mdashAsie du Sud-Est

Indonésiens, Singapouriens et Malaisiens se régalent de ce gâteau de poisson épicé, traditionnellement servi dans une feuille de bananier cuite à la vapeur ou grillée. Qu'est-ce qui rend les amuse-gueules si épicés ? Les piments séchés sont mélangés avec du poisson émincé, du belacan (une pâte de crevettes séchées), du galanga (une racine de plante qui ressemble au gingembre mais au goût de poivre), des chandelles (une graine huileuse semblable à la noix de macadamia), de la citronnelle, des échalotes et du curcuma. Photo : Shutterstock

Criolli (créole) Cau Cau&mdashPérou

Grâce à l'aji amarillo (alias piment jaune), le cau-cau créole est la version la plus épicée de ce ragoût de tripes et de pommes de terre. ("Le créole" en général fait référence à un mélange de cultures française ou espagnole, africaine et indigène américaine, il existe également des versions de cau cau d'influence italienne, africaine et chinoise.) En fait, l'aji amarillo est un ingrédient important dans de nombreux péruviens. plats, du ceviche et de la salsa à la causa rellena (salade traditionnelle de pommes de terre). Photo : avec l'aimable autorisation de Pedro DaSilva/flickr

Griot à la Sauce Ti-Malice&mdashHaïti

Ce plat d'épaule de porc a une "sauce piquante haïtienne" à remercier pour sa chaleur. Fabriquée avec des émincés de Scotch Bonnet ou de piments habanero, de vinaigre de cidre de pomme et d'une garniture de poivrons marinés épicés, la sauce est née, selon la mythologie, lorsqu'un filou nommé Ti-Malice l'a étalée sur sa viande pour éviter un déjeuner gratuit. camarade. Mais sa saveur épicée et piquante n'a fait que rendre plus difficile la résistance du voleur de nourriture et du reste d'Haïti. Photo : avec l'aimable autorisation de Dawn Klinghoffer via First Look

Kimchi (chou assaisonné et fermenté), oignons verts, ail, tofu, champignons et bouillon sont les ingrédients habituels de cette soupe. Mais selon le nombre de piments rouges utilisés, cela peut aller de tolérable à brûlant. Non seulement la soupe est épicée, mais elle est généralement servie à des températures juste en dessous du point d'ébullition pour une expérience de transpiration totale. Photo : iStockphoto

Pad Prik Khing&mdashThaïlande

Ce plat&mdashqui est soit fait avec du porc et des légumes fermes ou des fruits de mer&mdash obtient son piquant caractéristique de la pâte de curry prik khing, comme le fait tout plat thaï avec les mots "prik khing" (grossièrement traduit par "chili gingembre") dans son nom. Mais alors que la pâte&mdash faite de piments rouges séchés, de pâte de crevettes, d'oignons, d'ail, de citronnelle, de zeste de kaffir et de galanga&mdashis n'est généralement utilisée qu'avec parcimonie dans d'autres plats, c'est la base de ce curry signature. Photo : Shutterstock

Poulet Jerk jamaïcain&mdashCaraïbes

Si vous mangez du poulet jerk jamaïcain (ou du porc, des crevettes, des crustacés, etc.), alors vous mangez de la viande frottée dans le mélange d'épices préféré des Caraïbes. Bien qu'il soit généralement composé de piment (piment de la Jamaïque) et de piments Scotch Bonnet (qui apportent vraiment de la chaleur), les piments habanero, cayenne et jalapeño peuvent également être utilisés pour obtenir sa saveur distincte. Photo : Shutterstock

Crevette créole&mdashLouisiane, États-Unis

Ce plat créole populaire à base de tomates, composé de crevettes, de céleri, d'oignons, de poivrons et d'ail, est épicé par le poivre de Cayenne, également connu sous le nom de poivron rouge, mais parfois de la sauce piquante est également ajoutée. La cuisine créole ne doit pas être confondue avec une autre cuisine bien connue dans la région : la cajun, bien que les termes soient souvent (à tort) utilisés de manière interchangeable. Photo : Alexandra Grablewski/Getty Images

Sik Sik Wat ou Doro Wat&mdashÉthiopie

Le piment de Cayenne et la berbère, un mélange d'épices éthiopien à base de piment, de paprika et de fenugrec, donnent à ces ragoûts de bœuf et de poulet toute leur chaleur. Bien que l'épice soit très similaire à ce que nous connaissons sous le nom de pâte de piment rouge, le mélange unique est distinctement éthiopien. Une variété de ragoûts éthiopiens, y compris le Sik Sik Wot, sont généralement servis sur du pain Injera, une crêpe spongieuse semblable à une crêpe que vous déchirez en morceaux et utilisez pour ramasser la nourriture. Photo : avec l'aimable autorisation de Michelle L. Chang/flickr

Le Sichuan Huoguo (Sichuan Hot Pot) est un style distinctement épicé de hot pots chinois, qui peut être comparé le plus étroitement à la fondue. Le plat tire son piquant de l'huile de poivre du Sichuan (huajiao en chinois) qui est ajoutée à un bouillon, qui est ensuite chauffé à table afin que les convives puissent y cuire une gamme d'ingrédients crus tels que du bœuf, du poisson, du tofu et des légumes avant de manger . Photo : Encre de voyage/Getty Images

Hot Wings&mdashÉtats-Unis

Les ailes chaudes sont servies dans les bars et les pubs de toute l'Amérique. Mais alors que la plupart des restaurants préparent leur sauce avec des piments jalapeño ou de cayenne, certains restaurants vont au-delà. Exemple : Jake Melnick's Corner Tap à Chicago et Binga's Wingas à Portland, Oregon, dont les cuisiniers préparent leurs sauces les plus épicées avec le bhut jolokia ou piment "fantôme", le piment naturel le plus fort au monde. Photo : Thinkstock


Citronnelle Dawet

Citronnelle. Lait de coco. Barbotine. Rose. Rose. Rose. Bonjour. Le temps s'est réchauffé ces derniers temps, alors quand j'ai découvert cette recette de Dawet si appréciée au Suriname, j'ai su que nous devions l'essayer. Quand j'ai découvert qu'il était également apprécié sous forme de slushie? J'ai fait une petite danse. Les barbotines sont toujours une bonne idée. La boisson tropicale rafraîchissante est composée d'un sirop de citronnelle maison facile, d'un tourbillon de lait de coco et d'un peu d'eau (ou de glace, si vous préparez une barbotine). Dawet est originaire d'Asie et est particulièrement populaire en Indonésie. La boisson a été apportée au Suriname et popularisée à la suite de la colonisation et de l'immigration. Dans mes recherches, j'ai trouvé plusieurs photos du dawet au Suriname, et il semble que le slushie soit populaire parmi les vendeurs de rue. Ava et son amie étaient des fans. Il y a tellement de façons de préparer cette boisson. Je suggère de faire le sirop, puis de jouer avec la quantité de lait de coco que vous aimez, par rapport à la quantité de glace. Les quantités données sont ce qui a fonctionné pour moi, mais il n'y a vraiment pas de &hellip


Ingrédient mondial : Galanga - Recettes

Relish thaïlandaise de poisson fermenté, poisson-chat grillé, porc et crevettes (ปลาร้าผัดทรงเครื่องสูตรสายเยาวภา bplaa raa phat sohng khreuuang, suut saai yao wa phaa)

La fermentation du poisson consiste en un simple processus de salaison : mélanger ou enrober un poisson entier, du poisson en tranches ou de la chair de poisson hachée avec du sel et des balles de riz (ou du riz rôti moulu). Le mélange est ensuite laissé reposer et fermenter pendant quelques mois. Ce processus de fermentation crée des agents de saveur umami profonds et intenses accompagnés d'une forte odeur. Ce n'est qu'avec sagacité et habileté culinaires que les cuisiniers sont capables d'exploiter et de diriger ces saveurs puissantes dans le cadre d'un plat appétissant, et de contraindre l'odeur à une intensité agréable.

Curry rouge triple couche d'anguille des marais avec racine de doigt, gingembre amer, gingembre des sables et fleurs de basilic thaï (แกงเผ็ดปลาไหลทรงเครื่อง Gaaeng Phet Bplaa Lai Sohng Khreuuang)

Ce curry d'anguille comprend une quantité d'aromatiques supérieure à la normale utilisée en trois étapes. Tout d'abord, l'anguille est nettoyée et coupée en segments, puis elle est frite avec une quantité généreuse de citronnelle, de galanga, de feuilles de lime kaffir et d'échalotes. Ceux-ci aident à contrer son odeur boueuse et un peu ferreuse, qui disparaît avec les liquides et les aromatiques.

Cette recette de curry d'anguille est adaptée du livre vintage : « Gap Khaao O:H Chaa Roht » de Ging Ga Nohk) (กับข้าวโอชารส โดย กิ่งกนก – กาญจนาภา พ.ศ. 2485). Ce livre rare a été écrit en 1942 pendant la Seconde Guerre mondiale, une période de troubles mondiaux au cours de laquelle la Thaïlande a été envahie par les Japonais. Cette même année a marqué une décennie de la fin de la monarchie absolue en 1932, et une génération de l'apogée de la renaissance culinaire siamoise qui a fleuri à la cour du roi Rama V (1868-1910) : une ère nostalgique pour ses enfants qui sont encore avec nous pour se souvenir et réfléchir à ces moments.

Cari de porc rôti du sud de la Thaïlande, trois poivrons et jeune galanga (แกงเผ็ดลูกทุ่งภาคใต้ gaaeng phet luuk thoong phaak dtai)

Ce curry de porc à la couleur châtaigne profondément épicé dégage une chaleur piquante à combustion lente grâce à de généreuses quantités de poivre noir grillé, ainsi qu'à des poivrons longs et à des piments secs grillés et vilains. L'arôme du curry est encore plus concentré en torréfiant les ingrédients avant de les piler - un processus qui rase les notes élevées du curry et fournit une intensité basse qui dure bien au-delà de chaque bouchée.

Salade épicée de crevettes tigrées grillées, maquereau, citronnelle et aromates avec vinaigrette aux entrailles de poisson fermenté infusé (ไตปลาทรงเครื่อง dtai bpla sohng khreuuang)

Si nous pouvions retirer les épices, les assaisonnements, les légumes et les herbes des plats salés, nous pourrions découvrir leur noyau de profil de saveur nu. Là, nous rencontrions un fort umami salé, parfois associé à d'autres éléments de base de fumée et de graisse. Ce noyau de saveur est, pour nous les humains, le goût recherché de la protéine de notre première gorgée de lait maternel, et l'expérience primordiale de la viande de gibier brûlée sur le feu.

Aujourd'hui, nous voudrions mettre en lumière un moteur de la création d'umami : le processus de fermentation. Nous nous concentrerons sur les entrailles de poisson fermenté du sud de la Thaïlande (dtai bpla ไตปลา), l'un des près d'une douzaine de produits fermentés utilisés dans le pays. Nous vous montrerons comment les chefs de l'élite de la capitale, dès ou avant le règne du roi Phra Phutthaloetla Naphalai (Rama II, 1767-1824), ont exploité sa nature sauvage et ont créé un plat similaire à celui que nous présentons aujourd'hui – une salade avec vinaigrette aux entrailles de poisson fermenté infusé.

Salade d'écorces d'oranges amères, crevettes, poitrine de porc pochée et peau de porc, cacahuètes grillées, échalotes dorées croustillantes et ail avec vinaigrette aigre-douce au tamarin.(ยำผิวส้มซ่า yam phiu sohm saa)

Cette recette de salade est adaptée du livre « Maae Khruaa Huaa Bpaa » (แม่ครัวหัวป่าก์), publié en 1971 en mémoire de Jao Jaawm Phit (เจ้าจอมพิศว์). Jao Jaawm Phit était la fille de Thanpuying (Lady) Plean Passakornrawong, qui était une pionnière de la noble cuisine thaïlandaise.

Collation de riz non mûr pilé à l'ancienne (ข้าวเม่าหมี่ khaao mao mee)

Une collation de riz non mûr – "Khao Mao Mee" (ข้าวเม่าหมี่ ) également connu sous le nom de "Khao Mao Song Kreuang" (ข้าวเม่าทรงเครื่อง) ou par son nom royal "Khanom Khao Mao Rang" (ขนมข้าวเม่าราง) est une délicieuse collation . Il fait un usage inhabituel des grains de riz non mûrs, qui sont normalement utilisés pour la fabrication de desserts. La recette suivante décrit une version ancienne et difficile à trouver. De nos jours, il y a une tendance à ajouter d'autres ingrédients comme des arachides ou à faire frire les grains de riz non mûrs jusqu'à ce qu'ils soient moelleux et croustillants.


Résumé de la recette

  • 3 cuillères à soupe (environ 1 1/2 onces) de sucre de palme ou de cassonade
  • ¼ tasse d'eau, divisé
  • 1 cuillère à café de pâte de tamarin
  • 1 cuillère à soupe de graines de coriandre
  • ½ cuillère à café de graines de cumin
  • cuillère à café de graines de fenouil
  • 2 cuillères à soupe de galanga frais pelé et haché
  • 4 cuillères à café de citronnelle fraîche pelée et hachée
  • 4 échalotes, hachées grossièrement
  • 3 chandelles ou noix de macadamia
  • 1 gousse d'ail, hachée
  • 1 piment rouge frais, haché
  • ½ cuillère à café de curcuma moulu
  • ½ cuillère à café de sel
  • 2 livres de faux-filet, paré et coupé en lanières (1/4 x 1 pouce)
  • 1 cuillère à soupe d'huile de canola
  • Aérosol de cuisson
  • 1 tasse de trempette aux arachides

Mettre le sucre et 2 cuillères à soupe d'eau dans une petite casserole à feu doux pendant 8 minutes ou jusqu'à ce que le sucre se dissolve. Passer au tamis fin au-dessus d'un bol et jeter les solides. Refroidir complètement. Mélanger la pâte de tamarin avec les 2 cuillères à soupe d'eau restantes, en remuant jusqu'à consistance lisse. Combiner le mélange de sucre et le mélange de tamarin dans un grand sac en plastique à fermeture éclair. Mettre de côté.

Chauffer une petite poêle à feu moyen-élevé. Ajouter la coriandre, le cumin et les graines de fenouil cuire pendant 2 minutes, en secouant la casserole de temps en temps. Frais. Placer le mélange dans un moulin à épices ou à café et mélanger jusqu'à ce qu'il soit finement moulu. Placer le galanga, la citronnelle, les échalotes, les chandelles, la gousse d'ail et le piment rouge dans un robot culinaire et mélanger jusqu'à ce qu'ils soient finement hachés.

Ajouter le mélange de galanga, le mélange de coriandre, le curcuma et le sel au sceau du mélange de sucre. Pétrir pour combiner. Ajouter le bœuf au sac, en tournant pour enrober le joint. Laisser mariner au réfrigérateur pendant 1 heure en retournant deux fois. Ajouter l'huile dans le sac, en tournant pour enrober le joint. Faire mariner au réfrigérateur toute une nuit en retournant de temps en temps.

Préchauffer le gril à feu moyen-élevé.

Retirer le bœuf du sac et jeter la marinade. Enfiler le bœuf uniformément sur chacune des 32 brochettes (8 pouces). Placer les brochettes sur une grille enduite d'un enduit à cuisson. Cuire 1 minute de chaque côté ou jusqu'au degré de cuisson désiré. Servir avec une trempette aux arachides.


Comment stocker un garde-manger indonésien

Selon ce que vous mangez et où vous mangez, vous pourriez confondre un plat indonésien avec un curry indien, du riz frit chinois ou un ragoût philippin. Mais rien ne ressemble à la cuisine indonésienne. Et une fois que vous aurez appris ce qu'il contient, vous pourrez le reconnaître n'importe où.

Un monde d'influences

Sans aucun doute, la cuisine aux multiples facettes de l'Indonésie a de nombreuses influences : les commerçants arabes et indiens ont apporté des épices, de l'essence de rose et des plats comme le martabak (crêpes farcies). Les Espagnols ont introduit les piments. Rijsttaffel (littéralement « table de riz ») est l'interprétation hollandaise plus grande que nature du repas traditionnel indonésien composé de riz et de plusieurs plats. Mais les immigrants chinois ont probablement eu le plus grand impact, apportant des nouilles, de la sauce soja et du soja dans l'archipel.

Bien sûr, les styles de cuisine et les ingrédients varient selon les régions. Les aliments trouvés à Java et à Sumatra sont mieux reconnus dans le monde - pensez au ragoût de bœuf (rendang), au poulet satay (sate ayam) et à la soupe de poulet au curcuma (soto ayam). Mais branchez-vous plus loin vers des endroits comme Sulawesi (Célèbes) et vous trouverez des tubes de bambou farcis de viande et de sang, et du poisson fraîchement pêché, grillé et servi avec une variété de sauces (sambal).

Mais un cheval noir aux États-Unis

Alors que la cuisine indonésienne est vénérée à la fois dans le pays et au niveau régional en Asie du Sud-Est, elle n'est pas aussi connue que la cuisine thaïlandaise ou vietnamienne aux États-Unis. Il peut y avoir un certain nombre de raisons, mais la principale d'entre elles est la population. Le recensement américain de 2010 ne dénombre que 95 270 Indonésiens dans le pays. Depuis que l'Indonésie était une colonie néerlandaise jusqu'en 1949, elle a eu moins de liens politiques, économiques et culturels avec les États-Unis que de nombreux autres pays asiatiques. À titre de comparaison, ce même recensement compte 3 416 840 Philippins vivant en Amérique.

La cuisine mondiale est souvent promue par les restaurants. Malheureusement, l'ambassade d'Indonésie ne connaît que 34 restaurants aux États-Unis. Non pas que je sois surpris. De nombreux plats indonésiens sont laborieux à préparer, et peu d'Indonésiens qui migrent vers les États-Unis daignent ouvrir des restaurants. (Je parle d'expérience, ma famille en a dirigé un à Seattle de 2007 à 2012. C'était populaire mais beaucoup de travail acharné. Disons simplement que la cohésion familiale a fini par l'emporter !)

La bonne nouvelle est que la cuisine indonésienne ne sera pas totalement étrangère aux Américains qui apprécient déjà la cuisine de l'Asie du Sud-Est.

Les essentiels

Si vous avez cuisiné des plats indiens et/ou thaïlandais, vous trouverez les ingrédients familiers. Le curcuma, le cumin, la cannelle et la coriandre sont parmi les épices les plus utilisées. La citronnelle, les feuilles de citron vert, le gingembre et le galanga sont omniprésents. La noix de muscade, originaire des îles Banda en Indonésie (qui fait partie des Moluques ou des îles aux épices d'origine) est généralement saupoudrée dans des plats d'influence néerlandaise comme les macaronis schotel et les risoles. Ces épices et herbes sont mélangées à des pâtes d'épices appelées bumbu, fondement même de la cuisine indonésienne. Des herbes comme la citronnelle, le salam et le galanga (un trio que j'appelle le bouquet garni indonésien) sont mélangées pendant la cuisson et retirées avant de servir.

Vous pouvez facilement trouver des ingrédients indonésiens sur un marché asiatique qui s'adresse à une clientèle d'Asie du Sud-Est, et peut-être même dans un magasin spécialisé. Tous les autres ingrédients, comme ceux ci-dessous, peuvent être achetés en ligne. J'ai inclus mes marques préférées mais en toute honnêteté, certains ingrédients sont si difficiles à trouver, je dis prends ce que tu peux obtenir ! Les sources en ligne comprennent :

Aromatique Gingembre

Utilisé avec parcimonie, la saveur unique de camphre du gingembre aromatique est un ajout bienvenu aux plats comme les légumes dans le ragoût de noix de coco (sayur lodeh) et le curry de canard balinais (bebek Betutu). Ce rhizome brun rougeâtre est probablement l'une des herbes indonésiennes les plus obscures - même je ne l'ai découvert que récemment lorsque ma mère a révélé l'ingrédient secret de ses beignets de maïs frits. Parfois appelé à tort petit galanga, le gingembre aromatique est disponible aux États-Unis séché ou en poudre.

Chandelier

ALIAS. kemiri Photographie Ingalls

De taille et de texture similaires aux macadamias (qui sont un substitut décent), les noix de chandelle doivent d'abord être cuites - généralement poêlées - pour éliminer les toxines. Ces noix cireuses de couleur crème sont généralement broyées avec d'autres herbes et épices pour ajouter du corps et de la texture aux currys, sauces et braises. Ils sont riches en huile et ranciront rapidement s'ils ne sont pas réfrigérés. Congelés, ils se conservent jusqu'à un an.

Échalotes Frites

Les échalotes frites sont partout, des nouilles frites aux soupes et aux sambals. Ma mère l'ajoute même aux garnitures de rouleaux de printemps pour plus de saveur et de croquant. Les échalotes frites ne sont pas difficiles à faire, juste fastidieuses et salissantes. Ma mère coupait les échalotes (et les échalotes asiatiques sont minuscules, remarquez !), les faisait sécher au soleil, puis les faisait frire. Quand je rentrais de l'école quand j'étais petite, je trouvais souvent ma mère à côté d'une montagne d'échalotes frites assise sur du papier journal pour absorber l'huile.

Pour plus de commodité, j'achète des échalotes frites dans de grands contenants sur le marché asiatique. Ces marques achetées en magasin sont généralement importées du Vietnam et de la Thaïlande. Ma mère ne jure que par les paquets d'échalotes frites qu'elle cache dans sa valise chaque fois qu'elle revient d'un voyage en Indonésie.

Galanga

ALIAS. laos, lengkuas Penny de Los Santos

Membre de la famille du gingembre, le galanga a un parfum et une saveur distinctifs. Recherchez le jeune galanga plus tendre de couleur rosâtre. Dans la cuisine indonésienne, il est utilisé dans les braises, les soupes et pour le poulet frit. Eplucher puis hacher le rhizome avant de l'ajouter à une pâte d'épices. Ou couper en tranches d'un demi-pouce et mélanger dans les soupes. Si vous ne trouvez pas de galanga frais, achetez-le séché et laissez-le tremper 10 minutes dans de l'eau chaude avant de l'utiliser.

Sucre de palme indonésien

ALIAS. gula jawa/merah Matt Taylor-Gross

Le sucre de palme indonésien est vendu en blocs ou en cylindres solides. Fabriqué à partir de la sève du palmier Arenaga (et parfois du cocotier), il a un goût de mélasse ou de caramel et sert à confectionner des bonbons et à équilibrer les saveurs de certains plats salés. Pour mesurer, raser ou râper des morceaux du bloc. Le sucre de coco granulé ou le sucre brun foncé font de bons substituts.

Sauce soja sucrée indonésienne

ALIAS. kecap manis James Oseland

Les chinois ont initié les Indonésiens à la sauce soja et ils se l'approprient en ajoutant du sucre ! La version indonésienne contient le soja, le blé et le sel habituels, mais comprend également du sucre de palme et de la mélasse. Elle est beaucoup plus épaisse et sucrée que la sauce soja ordinaire appelée kecap asin ou kecap Cina (salée ou kecap chinoise). Si vous ne trouvez pas de sauce soja sucrée indonésienne (Cap Bango est ma marque préférée), une sauce soja sucrée chinoise ou thaïlandaise suffira. Ou vous pouvez faire le vôtre avec cette recette.

Le riz frit de mon enfance est arrosé de sauce soja sucrée, et lorsqu'il est agrémenté de piments d'oiseau et d'échalotes hachés, il fait une délicieuse trempette pour le poisson frit ou les légumes frais. J'achète Cap Bango quand je peux le trouver, et Cap ABC est mon deuxième choix.

Kluwak

ALIAS. kelouak, kelouwak Midori

La « noix » kluwak est en fait la graine de l'arbre kepayang, un grand arbre originaire des mangroves d'Asie du Sud-Est. Les graines huileuses à coque dure contiennent du cyanure d'hydrogène et doivent être bouillies puis enterrées dans le sol pour fermenter et être débarrassées de la toxine. W

Une fois ouverte, la chair brun chocolat des noix de kluwak fermentées est broyée pour préparer le rawon, un ragoût noir épais à base de bœuf ou de poulet. Kluwak est également transformé en sambal avec de l'ail et des piments. À l'époque, ma mère devait acheter du kluwak dans la coquille. Elle ouvrait chaque noix et en prenait la viande. C'était un processus laborieux mais le plat résultant était si savoureux! Heureusement, je peux maintenant acheter du kluwak séché et pelé préemballé, même aux États-Unis.

Les citrons verts sont indispensables dans la cuisine indonésienne. Le jus et l'écorce sont tous deux utilisés, pour les boissons, pour aromatiser les marinades et dans les soupes.

Avec sa peau ridée et sa quantité limitée de jus, le citron vert appelé jeruk purut (makrut, ou ce qu'on appelait autrefois le kaffir), est presque impossible à trouver aux États-Unis à moins que vous ne cultiviez le vôtre. De retour à la maison, ma mère a utilisé le jus et la couenne (elle l'a jeté dans la marinade) pour égayer la saveur des aliments au barbecue comme le poulet grillé (ayam panggang) et le satay. Les feuilles sont plus courantes, ajoutant du parfum et de la saveur aux braises et aux soupes à base de noix de coco comme la soupe de tripes (soto babat). Puissantes, qu'elles soient fraîches ou séchées, les feuilles peuvent être arrachées de la colonne vertébrale et froissées pour libérer leur parfum et leur saveur ou tranchées finement en rubans. Les feuilles congelées se conservent à merveille.

Les limousines Jeruk (Nasnaran Mandarin) sont petites et très juteuses. Ils sont excellents dans les sambals et utilisés pour neutraliser l'odeur « de poisson » des fruits de mer. Mon oncle a un limousine jeruk dans son jardin du sud de la Californie et ma mère reçoit des colis de soins tous les quelques mois. Elle congèle les citrons verts et les utilise avec parcimonie.

Un autre citron vert, le jeruk nipis, est très similaire aux citrons verts. Presser sur les sambals et les soupes de nouilles. J'utilise souvent une combinaison de feuilles de citron vert, de citron vert et de citron Meyer pour reproduire les saveurs.

Pandan

ALIAS. feuilles de pin à vis Matt Taylor-Gross

J'ai surnommé le pandan la vanille de l'Asie du Sud-Est. Cette feuille parfumée confère à la fois arôme et couleur à de nombreux plats indonésiens, à la fois sucrés et salés. Les feuilles de pandan sont souvent nouées et trempées dans un sirop ajouté à diverses boissons et desserts. Il est également ajouté à des collations sucrées comme la bouillie de riz noir sucré (bubur hitam), le riz à la noix de coco et les currys.

Comme colorant, les feuilles sont broyées avec un peu d'eau et pressées pour libérer leur jus vert. L'extrait de pandanus en bouteille est disponible, mais la saveur artificielle me rebute et je préfèrerais plutôt utiliser des feuilles congelées. Je rêve encore des gâteaux en mousseline de soie pandan que ma mère faisait.

Salam

Les feuilles de salam (Eugenia polyantha Wight.), membre de la famille des cassia, ajoutent une saveur douce et terreuse à de nombreux plats. Elles sont parfois appelées feuilles de laurier indonésiennes ou indiennes. En effet, elles sont utilisées de la même manière que les feuilles de laurier sont utilisées dans la cuisine occidentale, mais les deux ne sont pas interchangeables. Les feuilles de Salam ne sont disponibles séchées qu'aux États-Unis. Si vous n'en trouvez pas sur le marché asiatique, omettez-les. C'est l'un des trois ingrédients clés du bouquet garni indonésien.

Pâte de crevettes

ALIAS. trassi, terasi Matt Taylor-Gross

Petite, je courais dans l'autre sens chaque fois que ma mère commençait à faire frire de la pâte de crevettes. Parfois, elle le faisait frire dans son gigantesque wok en acier, parfois elle en embrochait un gros morceau et le collait dans la flamme nue de notre cuisinière à gaz. Heureusement, elle cuisinait toujours dans notre cuisine extérieure. La pâte de crevettes noircies a ensuite été sautée avec des piments, des échalotes, des poivrons et du sucre de palme pour faire la célèbre pâte de crevettes au chili (sambal terasi) de ma mère. La pâte de crevettes indonésiennes crues est vendue en blocs solides (une douleur à briser) ainsi que sous une forme cuite et granulée qui est tellement plus pratique à utiliser - achetez-la si vous la trouvez.

Tamarin

En indonésien, asam signifie littéralement "aigre", d'où le nom du tamarin, asam Jawa. D'autres fruits aigres existent (dont l'asam gelugur et l'asam kandis) mais le tamarin est l'agent acidifiant que j'utilise le plus souvent. J'ai vu à la fois des cosses de tamarin séchées et du tamarin humide (des blocs de couleur café dans des emballages en cellophane) sur le marché asiatique, mais je préfère le tamarin humide. Et si je peux m'en empêcher, je n'achète jamais la pâte ou la pulpe de tamarin prêtes à l'emploi. Il manque tellement de saveur. Casser des morceaux de tamarin humide et faire tremper dans de l'eau chaude. Tamisez pour récupérer la pulpe.


Herbes et épices fraîches Modifier

Image nom thaï écriture thaïlandaise nom anglais Descriptif et utilisation
Bai bua bok ?? Centella asiatica Pennywort indienne Habituellement transformé en boisson glacée.
Bai toei ?? Pandan ou feuilles de pin à vis Cette feuille odorante est utilisée pour aromatiser différentes collations/desserts sucrés. Il est également utilisé dans le plat bien connu Kai ho bai toei, poulet frit enveloppé dans des feuilles de pandanus, ainsi que pour farcir le ventre de poisson grillé
Bai ya nang ?? Tiliacora triandra Feuilles utilisées dans la préparation de kaeng no mai som (Thaï : แกงหน่อไม้ส้ม ), parfois appelé kaeng lao (Thaï : แกงลาว ).
Gui chai ?? Allium tuberosum ciboulette chinoise Plus proche en saveur de l'ail que des oignons. Utilisé pour assaisonner la cuisine et est utilisé dans les sautés tels que le pad thaï. Existe en variétés vertes et jaunes.
Horapha ?? Basilic doux thaï Une variété de basilic doux au goût d'anis. Il est utilisé dans différents currys tels que le curry rouge et vert et souvent également servi séparément.
Kha ?? Galanga L'odeur et la saveur parfumées de la racine de galanga sont caractéristiques de nombreux currys thaïlandais et soupes épicées.
Kha min ?? Curcuma Cette racine de couleur jaune est souvent utilisée dans les plats d'origine musulmane/sud de la Thaïlande et dans le nord de la Thaïlande pour les currys de style nordique.
Khing ?? Gingembre Soit servi cru (râpé ou coupé en dés) avec des plats tels que Miang kham et Khanom chin sao nam, dans certaines trempettes au piment, ou dans des plats sautés d'origine chinoise.
Krachai ?? Racine de doigt Cette racine a une saveur légèrement médicinale et est utilisée dans certains plats de poisson et currys.
Kaphrao ?? basilic sacré Le basilic sacré a un parfum distinctif de clou de girofle et de feuilles à pointe rougeâtre. Il est utilisé, par exemple, dans le célèbre Kraphao mu (porc haché sauté au basilic).
Krathiam ?? Ail En plus d'être utilisé cuit ou frit, l'ail est utilisé cru dans de nombreuses trempettes et vinaigrettes. Il est également servi cru en accompagnement de plusieurs plats thaïlandais tels que Khao kha mu (porc mijoté servi sur du riz) ou comme l'un des ingrédients de plats tels que le Miang kham.
Maenglak ?? Basilic citronné Les feuilles sont utilisées dans certains currys. Il est également indispensable avec Khanom chin nam ya. Les graines ressemblent à des œufs de grenouille lorsqu'elles sont trempées dans l'eau et sont utilisées dans les desserts sucrés.
Phak chi ?? Feuilles de coriandre/coriandre Les feuilles sont souvent vues comme garniture avec de nombreux plats thaïlandais. Il est indispensable pour Soupe Tom yam.
Phak chi farang ?? Culantro Une herbe souvent vue dans les soupes épicées et les currys du Nord. Cela signifie littéralement « coriandre européenne », peut-être parce qu'elle a été apportée des Caraïbes en Thaïlande par les Européens.
Phak chi Lao ?? aneth L'aneth frais est principalement utilisé dans certaines soupes et dans les currys du nord-est de la Thaïlande qui ne contiennent pas de lait de coco. Cela signifie littéralement « coriandre du Laos » en thaï.
Phak Phaï ?? coriandre vietnamienne Les Persicaria odorante est utilisé avec parcimonie dans la cuisine thaïlandaise. Il est indispensable avec Tour lu, un plat du nord de la Thaïlande composé de porc, de bœuf ou de buffle cru haché et de sang, avec des épices, des herbes et des feuilles.
Phrik chi fa ?? Piment d'éperon Capsicum annuel L. var. acuminé Doigt. est un piment de taille moyenne et moins épicé que le phrik khi nu, il est souvent ajouté aux plats sautés et aux currys comme une sorte de "légume". De couleur rouge, jaune ou verte.
Phrik khi nu ?? Piment oiseau Ce petit piment est l'un des plus épicés et abondamment utilisé dans la cuisine thaïlandaise. Le nom thaï se traduit littéralement par "piment qui fait tomber la souris"
Phrik khi nu suan ?? Souris de jardin laissant tomber le piment Cette variété de phrik khi nu est encore plus petit et encore plus épicé.
Phrik Thai sur ?? Poivre frais La cuisine thaïlandaise utilise souvent des grains de poivre frais (verts) dans les plats sautés et dans certains currys tels que Kaeng pa (soi-disant Curry de la jungle).
Phrik yuak phrik wan พริกหวาน Cire poivre poivron doux poivron De très gros poivrons vert pâle au goût doux que l'on retrouve dans certains plats sautés ou frits farcis, par exemple, de porc.
Rak phak chi ?? coriandre/racine de coriandre Les racines de coriandre sativum sont souvent utilisées dans les pâtes de curry et certaines soupes comme la Tom yam kung.
Saranae ?? Menthe verte Utilisé dans de nombreuses salades thaïlandaises et parfois comme moyen de supprimer le goût «boueux» de certains poissons lorsqu'ils sont cuits à la vapeur.
Takhrai ?? Citronnelle Largement utilisé dans de nombreux plats thaïlandais tels que les currys, les soupes épicées et les salades.
Makrut ?? Citron vert Makrut, citron vert kaffir, citron vert thaï Citrus hystrix. Les feuilles en particulier sont largement utilisées.

Herbes et épices séchées Modifier

Image nom thaï écriture thaïlandaise nom anglais Descriptif et utilisation
Dipli ?? Poivre long L'épice séchée est utilisée dans de nombreux plats du nord de la Thaïlande pour sa chaleur et sa saveur. Il est surtout utilisé dans le nord de la Thaïlande.
Dok ngio ?? Bombax ceiba Fleurs de cotonnier Les fleurs séchées du Bombax ceiba arbre, ils sont utilisés dans les plats du nord de la Thaïlande tels que nam ngiao.
Kanphlu ?? Clous de girofle Utilisé dans certains plats de viande, notamment dans Matsaman curry.
Luk chanthet ?? Noix de muscade Utilisé dans certains currys de style indien, notamment dans Matsaman curry.
Makhwaen ?? Zanthoxylum limonella Un type de frêne épineux, et apparentées au poivre du Sichuan, ces graines sont le plus souvent utilisées dans la cuisine du nord de la Thaïlande pour leur goût épicé et piquant. [1]
Nga ?? graine de sésame L'huile de graines de sésame n'est pas vraiment utilisée dans la cuisine thaïlandaise (contrairement à la cuisine chinoise). Les graines (sésame noir et blanc) sont principalement utilisées entières dans certains desserts frits tels que string muan (Thaï : ทองม้วน ).
Opchoei ?? Cassia cannelle Utilisé dans certains plats de viande, notamment dans Matsaman curry.
Phong kari ?? poudre de curry Les currys thaïlandais sont presque toujours préparés avec des pâtes fraîches. La poudre de curry n'est utilisée que pour préparer certains currys d'influence indienne, ainsi que dans des plats sautés (souvent en combinaison avec des œufs brouillés) appelés phat pong kari.
Phong phalo ?? Poudre de cinq épices The Chinese five-spice powder is used mainly in Thai-Chinese dishes such as mu phalo (pork stewed in soy sauce, Thai: หมูพะโล้ )
Phrik haeng พริกแห้ง Dried chillies Dried chillies can be used in many ways in Thai cuisine: either ground into chilli flakes and used as a condiment, as an ingredient for Thai curry pastes, in chilli pastes and dips, or deep-fried and served whole with certain dishes.
Phrik lap พริกลาบ An elaborate mix of dried spices used in lap Lanna, a category of minced meat salads from Northern Thailand. Some of the ingredients used in this spice mix are: coriander seed, nutmeg, cloves, cinnamon, star anise, prickly ash and long pepper. [2]
Phrik pon พริกป่น Crushed dried chillies, used extensively in Thai cuisine, for instance in lap, and for making several types of nam chim et nam phrik (dipping sauces and chilli pastes). Also served as one of the standard accompaniments to noodles soups.
Phrik Thai dam พริกไทยดำ Poivre noir
Phrik Thai (Phrik Thai khao) พริกไทย (พริกไทยขาว) White pepper
Thian khao plueak เทียนข้าวเปลือก Fennel seeds Most often used as one of the spices in northern Thai phrik larb/lap.
Image nom thaï Thai script nom anglais Description and use
Kapi กะปิ Thai shrimp paste Fermented ground shrimp and salt. It has a pungent aroma. It is used in red curry paste, in the famous chili paste called nam phrik kapi.
Khrueang kaeng เครื่องแกง Thai curry paste Literally meaning "curry ingredients", Thai curry paste can be made fresh at home or bought freshly made at markets in Thailand or pre-packaged for export markets. Plus khrueang kaeng will be a ground mixture of fresh or dried chillies, various spices and herbs, and other ingredients such as shrimp paste. À la place de khrueang kaeng, curry pastes can also be called nam phrik in Thailand, although this usually refers to chilli pastes which are eaten as part of a meal.
Pla ra ปลาร้า Salt fermented fish sauce Also a sauce made from fermented fish. It is more pungent than nam pla, and, in contrast to nam pla which is a clear liquid, pla ra is opaque and still contains pieces of fish. Also called ปลาแดก pla daek.
Taochiao เต้าเจี้ยว Yellow soybean paste Yellow soybean paste has a sweet-and-salty taste which is more "earthy" than that of soya sauce. It is used in the dish Phak bung fai daeng (stir-fried water spinach. [3]
Tua nao ถั่วเน่า Made from fermented soy beans in the form of round patties, within Thailand they are mainly used in northern Thai cuisine as a flavouring agent similar to how shrimp paste is used
Image nom thaï Thai script nom anglais Description and use
Bai po ใบปอ Corchorus olitorius (Jute) The leaves are eaten blanched as a dish with khao tom kui (plain rice congee). The taste resembles that of spinach and samphire.
Bai yo ใบยอ Noni leaves Leaves are cooked with coconut milk in kaeng bai yo. [4]
Buap hom บวบหอม Luffa aegyptiaca Used in stir-fries, in curries and in Kaeng type soups.
Buap liam บวบเหลี่ยม Luffa acutangula Used in stir-fries and in Kaeng type soups.
Chaphlu ชะพลู Piper sarmentosum This leaf is used raw as a wrapper for the Thai dish Miang kham.
Fak thong ฟักทอง Kabocha Used in curries, stir-fries, soups, salads and sweets.
Hom daeng หอมแดง Shallot Shallots, not onions, are essential for Thai cuisine. They are used for making Thai curry pastes, salads, and certain condiments and pickles. They are also served raw on the side with certain dishes such as khao soi.
Kalam pli กะหล่ำปลี White cabbage In Thai cuisine, cabbage is often served raw on the side with Thai salads such as som tam ou lap, steamed or raw with nam phrik, or boiled in soups and curries.
Khanaeng แขนง Cabbage sprouts The sprouts that come up from the roots after the main cabbage has been harvested, are simply called khanaeng, meaning "sprouts", or khanaeng kalam pli, "cabbage sprouts". [5] They resemble and taste somewhat like brussels sprouts. It is often eaten stir-fried with, for instance, pork.
Khilek ขี้เหล็ก Senna siamea The leaves, tender pods and seeds are edible, but they must be previously boiled and the water discarded. One of the most well-known preparations is Kaeng khilek (แกงขี้เหล็ก). [6]
Krachiap กระเจี๊ยบ Gombo It is usually served blanched or raw together with a Nam phrik (chilli dip), but it may be also served slightly barbecued or used in curries and stir-fried dishes.
Makhuea phuang มะเขือพวง Pea eggplant This pea sized eggplant is often used in curries and is indispensable in Nam phrik kapi, a chilli dip containing shrimp paste, where it is used raw.
Makhuea pro มะเขือเปราะ Thai eggplant About the size of a ping pong ball, these eggplants are used in curries or stir-fries, but they are also eaten raw with Nam phrik (Chilli dips).
Makhuea thet มะเขือเทศ Tomato Literally meaning "foreign eggplant", it is used in salad such as Som tam, as an ingredient in stir-fries such as in Thai fried rice, but also cooked to a thick sauce as in the chilli paste Nam phrik ong.
Mara มะระ Melon amer ou courge amère The small variety is most often eaten raw with Nam phrik. Popular is Tom chuet mara (Thai: ต้มจืดมะระ ): bitter gourd in a clear broth, often stuffed with minced pork.
Marum มะรุม Drumstick Most parts of the tree are edible: the long pods, the leaves, the flowers and the roots. Used in curries, stir-fries, soups, omelets, salads and also medicinal preparations.
Nor mai หน่อไม้ Bamboo shoot Used in stir-fried dishes and Thai curries.
Nor mai farang หน่อไม้ฝรั่ง Green asparagus. Literally meaning "European bamboo shoot", green asparagus is used mainly in vegetable stir-fries.
Phak bung ผักบุ้ง Morning-glory ou water spinach The large variety (Phak bung chin) is mostly eaten stir-fried or in soup. The small variety (Phak bung na) is generally served raw with Som tam or with Nam phrik.
Phak chi lom ผักชีล้อม Oenanthe javanica Eaten in soups, curries, stir-fries and also raw. This is one of the vegetables known as Phak chi lom, the other is Trachyspermum roxburghianum. [7]
Phak kat hongte ผักกาดฮ่องเต้ Bok choy Used mainly in Thai-Chinese soups and stir-fries, this vegetable is known under several names in Thailand. Besides the aforementioned, it can also be called phak kat hongte (Thai: ผักกาด ฮ่องเต้ ), phak kwantung hongte (Thai: ผักกวางตุ้งฮ่องเต้ ), and phak kwantung Hong Kong (Thai: ผักกวางตุ้งฮ่องกง ). Hongte, derived from the Chinese Hokkien dialect, means "Emperor (of China)", and kwantung is the Thai word for Guangdong, a province of China. The "Hong Kong" variety of bok choy is generally larger and sweeter than the bok choy known under the other names.
Phak kat khao ผักกาดขาว Chinese cabbage Literally "white cabbage", it is often eaten in soups and stir-fried dishes but also raw, sliced very thin, with certain spicy noodle soups or raw with Nam phrik.
Phak kat khiao ผักกาดเขียว Mustard greens Literally "green cabbage", it is often eaten in soups and stir-fried dishes.
Phak khana ผักคะน้า Chinese broccoli ou Kai-lan Mostly eaten stir-fried with oyster sauce.
Phak khayaeng ผักแขยง Limnophila aromatica Eaten raw with Nam phrik. Popular in Isan.
Phak khom ผักขม Amaranthus spp. [7] Used in salads and in soups like Tom chap chai et Tom kha mu. Mostly hybrids are offered in the market. The red-leafed Amaranth is known as Phak khom bai daeng (Thai: ผักขมใบแดง )
Phak krachet ผักกระเฉด Water mimosa Usually eaten raw with Nam phrik. Popular in Isan.
Phak krathin ผักกระถิน Leucaena leucocephala Tender pods or seeds are eaten raw with Nam phrik.
Phak kwangtung ผักกวางตุ้ง Choy sum Literally "Guangdong greens", it is often eaten in soups and stir-fried dishes.
Phak sian ผักเสี้ยน Spider plant The leaves are a popular food item fermented with rice water as Phak sian dong cornichon. [8]
Phak waen ผักแว่น Marsilea crenata Eaten raw with Nam phrik. Popular in Isan.
Phak wan ผักหวาน Melientha suavis [7] Used in soups, mainly the sour soup of the kaeng taper. [9]
Riang เหรียง Tree bean The young pods are edible.
Sato khao สะตอข้าว Stink bean The seeds of the Parkia speciosa (inside the pods) are usually eaten in stir fries.
Taengkwa แตงกวา Cucumber Typical Thai cucumbers are small. Eaten raw with Nam phrik ou en tant que Som tam ingredient.
Talapat ruesi ตาลปัตรฤๅษี Limnocharis flava Eaten in soups, curries and stir-fries. Popular in Isan. It is popularly known as Phak phai (Thai: ผักพาย ), not to be confused with Phak phai (Thai: ผักไผ่ ), the leaves of Persicaria odorante, another type of edible leaf. [7]
Thua fak yao ถั่วฝักยาว Yardlong beans A very versatile bean, it is used in curries and stir-fried dishes, but also served raw in Som tam salad or together with a Nam phrik (chilli dip).
Thua ngok ถั่วงอก Bean sprouts It is often eaten in soups and stir-fried dishes. Thais tend to eat bean sprouts raw to semi-raw, for instance in Phat Thai noodles where it is either sprinkled on top of the finished dish raw or added into the pan for one quick stir before serving
Thua phu ถั่วพู Winged bean Often eaten raw with Nam phrik.
Thua rae ถั่วแระ Soybean [10] Pods are boiled and seeds are eaten as a snack with salt.
Image nom thaï Thai script nom anglais Description and use
Man kaeo มันแกว Jicama This tuberous root is mostly eaten raw with sugar, as if it was a fruit.
Man sampalang มันสำปะหลัง Cassava A popular traditional cassava-based dish is Chueam (Thai: เชื่อม ), a candied starchy dessert. The tubers are also used for making tapioca pearls used in desserts and drinks.
Man thet มันเทศ Sweet potato Man thet (literally meaning "foreign tuber") is popularly also known as man daeng (Thai: มันแดง "red tuber") boiled pieces are eaten as a snack or used as an ingredient for desserts.
Pheuak เผือก Taro Usually boiled pieces are an ingredient of a variety of desserts. Slices of deep fried taro are also popular as a snack.
Rak bua รากบัว Lotus root
Image nom thaï Thai script nom anglais Description and use
Bai makok ใบมะกอก Spondias mombin Bai makok is the leaf of the Spondias mombin, a relative of the cashew. The young leaves are served raw with certain types of Nam phrik (Thai chilli pastes). The taste is sour and slightly bitter. The fruit of this tree are also eaten.
Cha-om ชะอม Acacia pennata Young feathery leaves of the Acacia pennata tree which are used in omelettes, soups and curries. In Northern Thai cuisine they are also eaten raw as for instance with Tam mamuang, a green mango salad.
Chiknam ou Kradon จิกน้ำ ou กระโดน Barringtonia acutangula Shoots, young leaves and flowers of the tree are eaten raw with Nam phrik. Popular in Isan.
Dala ดาหลา Etlingera elatior Can be eaten in Yam preparations, [11] said to have medicinal value as well.
Dok anchan ดอกอัญชัน Clitoria ternatea Can be eaten raw or fried, but mostly it is used to make a blue food colouring to colour rice or sweets, like Khanom dok anchan.
Dok khae ดอกแค Sesbania grandiflora The flowers of the Sesbania grandiflora are often eaten steamed with Nam phrik or used in certain curries such as kaeng som.
Dok khae thale ดอกแคทะเล Dolichandrone spathacea The flowers are usually eaten sauteed or in kaeng som.
Dok khae hua mu ดอกแคหัวหมู Markhamia stipulata Souvent confondu avec Dok khae thale, as both are also known as Dok khae pa. The flowers are usually eaten sauteed or in kaeng som.
Dok salit ดอกสลิด Telosma cordata Mostly either boiled and eaten with Nam phrik or stir-fried in Phat dok salit.
Dok sano ดอกโสน Sesbania bispinosa These small yellow flowers are eaten stir-fried, in omelette or in sweets such as in Khanom dok sano.
Huapli หัวปลี Banana flower Banana flowers can be eaten raw, e.g. Yam hua pli (a spicy salad with thinly sliced banana flowers), or steamed with a Nam phrik (chilli dip). It can also feature in Som tam, in soups or deep-fried, as in Thot man huapli. The taste of the steamed flowers is somewhat similar to that of artichokes.
Lep khrut เล็บครุฑ Polyscias fruticosa Literally translated, the Thai name means "claws of the Garuda". These slightly bitter and slightly sour leaves can be served raw together with a chilli dip. It is also used as a vegetable in certain Thai curries.
Phak liang ผักเหลียง Melinjo Commonly made into an omelet. Associated with Southern Thai cuisine.
Phak lueat ผักเลือด Ficus virens The young, slightly bitter leaves of the Ficus virens are used boiled in certain Northern Thai curries.
Pheka เพกา Oroxylum indicum Leaves and young pods are eaten raw. The large mature pods are grilled and the inside is scraped and eaten along with Genoux. [12]
Sadao สะเดา Neem tree The leaves and flowers of the neem tree (Azadirachta indica) are eaten blanched, often with Nam phrik.
Thong lang ทองหลาง Erythrina fusca This leaf is used raw as a wrapper for the Thai dish Miang kham.
Image nom thaï Thai script nom anglais Description and use
Het fang เห็ดฟาง (means 'straw mushroom') Straw mushroom, Volvariella volvacea Agricultural fungus (widely)

Mostly as a kind of vegetable in any soups and curries include Tom yum, Kaeng pa, Kaeng leang, and in several stir fried dishes include Phat phak ruam.

Mostly as a kind of vegetable in any clear soups or any stir-fried dishes.

Mostly as a kind of vegetable in any soups and in several stir fried dishes.

Mostly as a kind of vegetable in any soups and in several stir fried dishes.

Mostly as a kind of vegetable in any clear soups

Mostly as a kind of vegetable in any soups include Tom kha kai, Kaeng pa.


Most common ingredients

CuisineIngredient % of recipes that use. African Onion 53% American Butter 44% Asian Soy Sauce 50% Cajun/Creole Onion 70% Central/South American Garlic 57% Chinese Soy Sauce 66% Eastern European/Russian Butter 60% English/Scottish Butter 67% French Butter 49% German Butter 56% Greek Olive Oil 76% Indian Cumin 58% Irish Butter 59% Italian Olive Oil 66% Japanese Soy Sauce 61% Jewish Egg 59% Mediterranean Olive Oil 80% Mexican Cayenne Pepper 71% Middle Eastern Olive Oil 60% Moroccan Olive Oil 73% Scandinavian Butter 53% Southern/Soul Food Butter 58% Southwestern Cayenne Pepper 81% Spanish/Portuguese Olive Oil 63% Thai Garlic 57% Vietnamese Fish Sauce 78%

Comme Priceonomics notes, there's a caveat: Because épicurien is an English-language site that draws recipes from American food publications, its perspective on international cuisine is Western-centric. The results might be quite different with recipes in each cuisine's native language. What's more, the list doesn't account for the potency of these ingredients: Being used more frequently doesn't mean that an ingredient will dominate the recipe, let alone the taste palette of an entire cuisine.

So take the data with a dash of salt.

Reprinted with permission from Quartz. The original story can be found here.

Most distinctive ingredients

CuisineIngredient% of recipes that use"¦ African Caraway 8% American Apple 5% Asian Sesame Oil 30% Cajun/Creole Okra 8% Central/South American Avocado 13% Chinese Peanut Oil 16% Eastern European/Russian Egg Noodle 7% English/Scottish Currant 10% French Tarragon 5% German Sauerkraut 15% Greek Feta Cheese 31% Indian Black Mustard Seed Oil 5% Irish Whiskey 8% Italian Romano Cheese 5% Japanese Katsuobushi 9% Jewish Apricot 7% Mediterranean Feta Cheese 10% Mexican Avocado 15% Middle Eastern Roasted Sesame Seed 9% Moroccan Caraway 10% Scandinavian Herring 8% Southern/Soul Food Corn Grit 9% Southwestern Black Beans 8% Spanish/Portuguese Saffron 11% Thai Galangal 11% Vietnamese Thai Pepper 14%

Ouais, c'est vrai. For Irish cuisine: Whiskey.

Those percentages vary widely because they identify ingredients that are disproportionately common, in order to exclude common ingredients used quite pretty similarly around the globe, such as butter, onion, or cayenne pepper. Those items are listed as "distinctive" only if they're used in an unusually large amount. For example, "peanut oil is the most distinctive ingredient of Chinese cuisine, because it is found in 16% of Chinese recipes, but less than 2% of the non-Chinese recipes," Priceonomics explains.

The blog did crunch the numbers for the most common ingredients, too:

Most common ingredients

CuisineIngredient % of recipes that use. African Onion 53% American Butter 44% Asian Soy Sauce 50% Cajun/Creole Onion 70% Central/South American Garlic 57% Chinese Soy Sauce 66% Eastern European/Russian Butter 60% English/Scottish Butter 67% French Butter 49% German Butter 56% Greek Olive Oil 76% Indian Cumin 58% Irish Butter 59% Italian Olive Oil 66% Japanese Soy Sauce 61% Jewish Egg 59% Mediterranean Olive Oil 80% Mexican Cayenne Pepper 71% Middle Eastern Olive Oil 60% Moroccan Olive Oil 73% Scandinavian Butter 53% Southern/Soul Food Butter 58% Southwestern Cayenne Pepper 81% Spanish/Portuguese Olive Oil 63% Thai Garlic 57% Vietnamese Fish Sauce 78%

Comme Priceonomics notes, there's a caveat: Because épicurien is an English-language site that draws recipes from American food publications, its perspective on international cuisine is Western-centric. The results might be quite different with recipes in each cuisine's native language. What's more, the list doesn't account for the potency of these ingredients: Being used more frequently doesn't mean that an ingredient will dominate the recipe, let alone the taste palette of an entire cuisine.

So take the data with a dash of salt.

Reprinted with permission from Quartz. The original story can be found here.


Thai Kitchen Essentials

As the country (finally) collectively thaws after a particularly nasty winter, Thai restaurants are heating up from coast to coast. Andy Ricker's Pok Pok empire is expanding to Los Angeles, with Pok Pok Phat Thai already open and Pok Pok L.A. on its way. In Houston, chef PJ Stoops is set to unleash Foreign Correspondents this spring, and international chain Mango Tree recently opened its first American outpost in Washington, D.C.

In San Francisco, chef James Syhabout, who's from Northeastern Thailand, just opened a second location of his well-received Thai street food restaurant, Hawker Fare. But you don't need to eat out to get a taste of Thailand. After a recent cultural and culinary tour of his home country to hone in on the flavors he's serving, Syhabout helped put together a guide to mapping out everything you need to cook great Thai food at home.

? Galangal
Galangal, like ginger, is a rhizome, and the two are closely related. Galangal, however, "imparts a totally different flavor," Syhabout says. "Ginger is definitely not a substitute." Be sure to find the real deal, which can mean buying frozen galangal if necessary.

? Kaffir Lime
Kaffir limes are used for their leaves and skins. The fruit doesn't yield much juice, but the essential oils in the peel provide great aromatics for curries and curry pastes.

? Fish Sauce
Fish sauce is used as salt in Thai cuisine. "It's the backbone of Thai cooking," Syhabout says, noting that it also imparts umami. But not all fish sauces are created equal. "People don't realize, but there's a huge variation across brands," Syhabout says. His choice is Tiparos, but he suggests conducting a personal tasting as you might with an array of olive oils.

? Sauce aux huîtres
Oyster sauce is used in stir-fries and marinades. "A little goes a long way," Syhabout says. Try to find actual oyster sauce, such as Maekrua, though Chinese-style "oyster-flavored sauce" will work in a pinch.

? Thai Bird (Bird's Eye) Chile
The Thai bird or bird's eye chile is ubiquitous—and very hot. "It will punch you in the nose," Syhabout warns. "It's a sharp spice." They're best to use fresh, however fresno or serrano chiles are fine substitutes.

? Thai Basil and Holy Basil
Thai basil and holy, or hot, basil are both different from the "sweet" Genovese basil more common in the United States. Holy basil is used in stir-fries to impart herbal and anise notes, and Thai basil, with its beautiful purple stems and buds, is commonly used in soups, where it lends a sharper, bolder flavor.

? Palm Sugar
"Palm sugar is the best," Syhabout says. It offers a caramelized sweetness similar to light brown sugar, with a woodsy, earthy undertone. You'll likely find it in small, hardened "cakes" or blocks, which can be shaved, melted and incorporated into a dish.

? Lait de coco
There's no Thai curry and no tom kha soup without coconut milk, meaning you should have plenty on hand and ready to go at all times. Syhabout suggests AROY-D coconut milk—cartoned, not canned.

? Tamarin
The acidic kick from tamarind isn't as sharp as lime. "It's more round and balanced," Syhabout says. It's used in various soups, sauces and marinades, and Syhabout also fondly remembers his mother making homemade tamarind jam to spread onto toast.

? Sticky Rice
Sticky rice is an indispensable staple in most Thai meals, sopping up sauce and flavor and offering an easy mode of delivery.

? Bamboo Cone Sticky Rice Steamer
To make great sticky rice at home, "you have to have the right equipment for the right job," Syhabout says. As opposed to a regular steamer set, he suggests specially made woven bamboo cones, placed over a corresponding pot to steam the rice while ensuring the water never makes direct contact. For the best results, soak the rice in water for 24 hours and strain it prior to steaming.

? Wok and Metal Spatula
There's no such thing as the perfect wok. Instead, choose the shape or size that allows you to extract as much heat as possible. Syhabout warns though that you really need a gas stove to make woks work. . "If you have an electric stove, you're pretty much screwed," he says.

? Mortar and Pestle
Mortar and pestles are must-haves, used for everything from hand-pounding curry paste and sauces to creating som tum (green papaya salad).

? Thailand: The Cookbook, by Jean-Pierre Gabriel
Jean-Pierre Gabriel's beautifully photographed cookbook has been hailed as one of the most definitive collections of authentic Thai recipes available. The book boasts more than 500 recipes, sourced from each corner of the country.


Voir la vidéo: GINGER species, Langkawas O galanggal plants (Janvier 2022).