Recettes traditionnelles

Ne le dites pas - Il y a un nouveau lieu de vie nocturne à Dallas

Ne le dites pas - Il y a un nouveau lieu de vie nocturne à Dallas

Comme preuve que ce qui se passe à Vegas ne reste pas à Vegas, le Don't Tell Supper Club (DT) est venu à Dallas. Nous avons absorbé la scène avec le cocktail signature Don't Tell; la boisson à la tequila qui réveille le cerveau prétend contenir un ingrédient secret promettant d'« électrifier votre bouche ». Sans trop en dévoiler, je peux vous assurer que c'est le cas.

Notre priorité suivante était de nous nourrir et cela soulève un point très important à propos de DT. Si vous êtes allé dans autant de clubs de souper que moi, vous êtes probablement assez blasé par la nourriture de la deuxième chaîne. Pas ici. Tre Wilcox, ancien chef exécutif d'Abacus et propriétaire actuel de Tre Wilcox Cooking Concepts, a été consulté sur la nourriture. Le résultat est des choses comme le tartare de thon à gros yeux (19 $) avec des oignons verts, du yuzu et du radis noir, et des craquelins wonton pour égayer le poisson; sashimi à queue jaune fumé (21 $) avec pamplemousse, jalapeño, concombre et purée d'avocat; et carpaccio de bœuf de Kobe (20 $) avec vinaigrette à l'échalote et au poivre noir, citron vert, tomates jaunes et pain grillé. Il se lit comme Abacus redux, probablement à la demande du client pour donner au menu une touche de Nobu. L'exécution de la nourriture était aussi bonne que promise, en particulier le sashimi éthéré à queue jaune. Seuls deux éléments du menu sont de la taille d'un plat principal, un plat de poisson (cobia poêlé, 32 $, le soir où nous y sommes allés) et un contre-filet Prime NY (60 $/90 $). Nous avons opté pour ce dernier, servi à point avec un jus. Le service est flamboyant, avec des plats livrés sur des planchas en bois avec des statues en or faisant office de poignées pour les serveurs. Pour le steak, la statue était une sinistre tête de vache de style « Wicker Man ».

Pendant que nous attendions notre nourriture, un magicien a effectué quelques tours de cartes totalement convaincants à table. J'aimerais pouvoir faire quelque chose de similaire avec ma déclaration de revenus de fin d'année. Son tour d'avaler l'épée était aussi amusant, me donnant un petit creux.

Les choses reprennent vers 20h30 et à 21h. il y a un spectacle burlesque, avec des cracheurs de feu et des acrobates. L'espace modulable a deux niveaux avec un plafond mobile pour régler l'intimité. La foule continue d'enfler jusqu'après minuit. Sachez que même tôt dans la nuit, la musique live crée un niveau de volume gonflé. Le guitariste multi-instrumental a produit une moyenne d'environ 95 dB (intensité typique d'un club) avec une musique enregistrée entre les ensembles à 85 dB (tous deux mesurés par décibel 10).

Le propriétaire Derek Braun a dirigé des clubs à Las Vegas et a apparemment coché toutes les cases du succès ici. Cependant, Dallas s'est avéré inconstant avec les boîtes de nuit dans le passé (Starck Club, Sense et autres), donc l'exécution de Braun va être cruciale.

Quelques conseils aux visiteurs. Tout d'abord, utilisez le service de voiturier gratuit pour plus de commodité. Deuxièmement, DT est ouvert du jeudi au samedi - alors dormez le dimanche. Troisièmement, il n'y a rien d'autre comme ça en ville. Vérifiez-le!


Comment fonctionnent réellement les barres sans alcool ?

Né d'un amour pour le seltz, Vena's Fizz House au centre-ville de Portland, dans le Maine, est conçu pour ressembler à une fontaine à soda à l'ancienne. Les barmans préparent des cocktails pétillants comme « The Pear Drop » (purée de poire, poire arbuste, citron vert, romarin et amers) et « The Bangladesh Express » (crème à la noix de coco, orange sanguine, citron vert, poivre fantôme, amers). En bas, il y a une boutique de mixologie, où les propriétaires, Johanna et Steve Corman vendent des amers et des sirops faits maison, permettant aux participants de s'amuser à la maison également. Le piège ? Lorsque le bar a ouvert ses portes en 2013, toutes ses boissons étaient à l'épreuve du zéro.

Pendant un certain temps, les barres sans alcool s'adressaient aux personnes en convalescence. The Other Side, un bar sobre de Crystal Lake, dans l'Illinois, a été fondé en 2013 parce que, comme l'a soutenu son fondateur, en tant que personne qui ne boit pas, "vous ne pouvez aller au cinéma et au bowling que tant de fois". The Brink, un espace similaire à Liverpool, en Angleterre, a ouvert ses portes en 2011 et est dédié à « l'entreprise de récupération », faisant don de ses bénéfices à des organisations communautaires qui luttent contre la toxicomanie et la toxicomanie. Ces bars offraient un espace aux personnes en rétablissement pour continuer à s'engager dans une partie de l'expérience de « sortie ». "En tant que personne sobre depuis si longtemps, quand je sors avec des amis, après qu'ils ont bu quelques verres, je me sens bizarre et je pars", explique le chef Kevin Sousa, qui est un alcoolique en rétablissement. Son restaurant de Pittsburgh sert des cocktails alcoolisés aux côtés de boissons sans alcool, mais comme le dit Sousa, "Je suis vraiment enthousiasmé par ce mouvement vers un savoir-faire réfléchi pour les boissons non alcoolisées."

Les bars comme celui de Vena sont différents des bars de sobriété de longue date. Alors qu'autrefois la raison de visiter des espaces comme ceux-ci était de lutter contre la toxicomanie, aujourd'hui, ils sont la dernière expérience cooptée par le mouvement du bien-être et transformée en un #lifestyle. Dirty Lemon, la limonade au charbon pour les obsédés d'Instagram qui n'est disponible à l'achat que par SMS, a ouvert le Drug Store pour apporter ses bouteilles préemballées hors de l'écran et dans une communauté. Une rave sobre a balayé Austin, Buenos Aires, Boulder et au-delà. « Janvier sec » est en train de devenir quelque chose dont les gens se vantent, la sensibilisation au kava se développe et les boissons infusées au CBD comme Recess et Dram sont à peu près partout : selon Streetbees, une agence qui étudie le comportement des consommateurs, sur les 1 700 millennials en âge de boire aux États-Unis récemment interrogés, 1 personne sur 2 avait réduit sa consommation d'alcool au cours de la dernière année.

En réponse, ces derniers mois, de nouveaux bars à l'épreuve du zéro ont été annoncés pour Dublin et New York (y compris Getaway et Listen Bar). Mais leurs options de boissons ne ressemblent en rien aux pina coladas vierges imbibées de sucre, aux daiquiris ou aux temples Shirley. Ils utilisent du shiso, de l'ananas fermenté, du kombucha et des amers, élaborés par des mixologues célèbres qui secouent des boissons, comme dans tout autre lieu de cocktail couvert par les médias alimentaires. Dans de nombreux cas, les personnes de moins de 21 ans ne sont pas autorisées à entrer, afin d'assurer une atmosphère de bar.

À Williamsburg, Brooklyn's Listen Bar, la fondatrice Lorelei Bandrovschi, consultante en image de marque, affirme que son ambiance consiste à créer une atmosphère «alternative». Pour son menu, Bandrovschi a fait appel au mixologue Eamon Rockey (anciennement du Eleven Madison Park et Betony, étoilé au Michelin, qui a fermé fin 2016 en 2014, Rockey a été poursuivi par un employé pour "faute abusive") pour créer des boissons comme le " What's Ur Rising Sign », inspiré du musicien Mitski, et « Me, A Houseplant », qui utilise du citron, de la fleur de sureau et du concombre.

À Julia Momose, barman et propriétaire du Kumiko de Chicago et auteur de Sans esprit : un manifeste, la clé du succès de ces espaces est la sémantique. "J'ai été attristée par le nombre d'invités qui ont eu un air embarrassé lorsqu'ils ont demandé [un mocktail dans un bar ordinaire]", dit-elle. "J'avais aussi l'impression qu'ils méritaient un mot qui avait plus de vie et d'éclat, plutôt qu'un terme descriptif défini par ce que la boisson n'est pas. L'absence d'esprit est stimulante : cela dénote un choix, pas un compromis. » Kumiko n'est pas sans alcool, car l'intention est de « faire plaisir à tout le monde ». Néanmoins, Momose traite les options sans spiritueux du menu avec le même respect, et elles sont presque indiscernables dans la disposition du menu.

L'argument sémantique s'étend à la pratique consistant à appeler les espaces sans alcool « bars ». « Tout le monde peut acheter une bière dans un supermarché », déclare Catharine Dockery, partenaire fondatrice de Vice Ventures, un fonds de capital-risque qui investit dans « la nuance du vice, spécialisé dans la croissance de bonnes entreprises opérant dans des « mauvaises » industries. » Selon Dockery, dont le fonds a investi dans Listen Bar, ce qui fait une expérience de « bar », c'est « pouvoir profiter de [ce produit] dans l'espace, vivre une expérience autour de lui ». Supprimer l'alcool, selon l'argument, peut toujours donner lieu à un espace social réservé aux adultes où il est culturellement acceptable de se mêler et de parler à des étrangers tout en dépensant votre argent pour une expérience « artisanale ». Sans oublier que « bar » est un raccourci : c'est un bon outil marketing, utilisant un mot déjà synonyme d'expérience de sortie.

Le cocktail sans spiritueux « Whats Ur Rising Sign » au bar Listen. Shannon Sturgis/avec la permission du bar d'écoute

« L'un des mots que nous n'utilisons pas est « sobre » », dit Bandrovschi, qui, pour ce que ça vaut, boit régulièrement. « Nous ne supposons pas que les gens sont sobres dans leur mode de vie. Nous ne disons pas qu'il y a une bonne ou une mauvaise façon d'être, et nous ne condamnons certainement personne. En réalisant des sondages pour son pop-up, elle a identifié les deux tiers de ses clients étaient des personnes qui buvaient régulièrement et recherchaient un nouvel endroit sympa pour sortir, avec des points de discussion clairs pour rencontrer de nouvelles personnes. Le nom de Listen Bar est à double sens - les barmans sont tous des musiciens et jouent là-bas - mais il fait également référence à l'idée que lorsque l'alcool est emporté, il ne vous reste plus que la conversation.

Mais il reste à voir s'ils seront des clients du Listen Bar après la fin du battage médiatique. D'autres bars sans alcool ont connu des difficultés: le Michigan's Brillig's Dry Bar, un pop-up sans alcool, a suscité beaucoup de presse lors de son ouverture en 2014, mais il est fermé depuis. Alors que la pharmacie d'origine était un pop-up entièrement sans alcool, les nouveaux emplacements permanents répertorieront les boissons mélangées avec des « associations d'alcools suggérées » pour augmenter les profits. (Ils organiseront également des soirées d'édition de livres et des sets de DJ.)

Pour certains, créer un espace sans alcool a été une bataille difficile. « Lorsque nous avons lancé il y a cinq ans, nous avons commencé à fabriquer toutes ces boissons non alcoolisées artisanales, en nous procurant des ingrédients sains et inhabituels. Les gens ont adoré », dit Corman. Mais Vena's a ensuite ajouté des spiritueux à son menu lorsque "nous avons commencé à remarquer des bouteilles d'alcool dans nos poubelles et c'était un ding, ding, ding [moment]": les clients apportaient subrepticement de l'alcool à l'établissement, vraisemblablement pour l'ajouter à leur boissons sans preuve.

Aujourd'hui, le menu du bar s'adresse aux deux groupes, mais 25 pour cent des ventes proviennent des non alcoolisés. « Avoir les deux [menus] signifie que vous ne pouvez pas dire qui boit ou ne boit pas. C'est à la discrétion de chacun », dit Corman. Un magasin de mixologie en bas, où Corman et son mari vendent tous les ingrédients qu'ils utilisent dans le bar, compense les coûts.

Du point de vue d'un propriétaire d'entreprise, les bars sans alcool pourraient avoir de meilleures marges s'ils réussissent à convaincre leurs clients de débourser de l'argent pour l'artisanat (sans compter qu'ils peuvent également être visités pendant la journée, comme alternative à un date du café). Les bars sans alcool n'ont pas à payer de frais de licence d'alcool ou à demander des demandes de licence d'alcool intensives : dans l'État de New York, par exemple, une licence de contrôle des boissons alcoolisées de deux ans coûte environ 4 500 $ à un propriétaire de bar.

Mais même sans alcool, les boissons dans les bars spécialisés ne sont pas beaucoup moins chères que leurs homologues remplis d'alcool (chez Listen, les boissons vont de 10 $ à 13 $, et moins de 10 $ pour les boissons non mélangées comme Club Mate, bière sans alcool ou Pilot Kombucha). "C'est la même idée autour de la nourriture végétalienne ou végétarienne, où les gens soutiennent que la dépense n'est que la viande", explique Bandrovschi. « L'alcool est la chose la plus simple pour créer une boisson autour. Pour faire une boisson [non alcoolisée] excitante et complexe, cela demande plus de travail. » Bandrovschi a également embauché un nutritionniste pour aider à rendre les boissons « saines ». Ses offres utilisent des ingrédients comme le matcha, le curcuma et le pollen d'abeille, tous les favoris de l'élite du bien-être. Qu'elles aient ou non des avantages réels pour la santé, les boissons de Listen Bar ont des sources naturelles de sucre et aucun mélangeur de sodas préfabriqués dans les usines.

Pour les propriétaires de bars sans preuve, il y a encore un large public potentiel à capturer. Certains les voient comme des espaces plus sûrs pour les premiers rendez-vous ou pour rencontrer des étrangers pour la première fois, arguant que la suppression de l'alcool de l'équation rend la vie nocturne plus équitable pour les femmes. Pour d'autres, l'alcool définit une expérience de sortie, les encourageant à prendre des décisions inhabituelles et leur donnant la confiance nécessaire pour essayer des mouvements risqués. Il pourrait être difficile de convaincre les clients du contraire.

« Portland a une communauté de réfugiés, et c'est quelque chose que nous avons vu augmenter l'année dernière : des musulmans, des Indiens et des Somaliens, venant avec toute leur famille ou à des rendez-vous", explique Corman. « C'est formidable de pouvoir créer un espace sûr pour tous les types d'expériences côte à côte. » Et bien qu'elle ne soit pas elle-même mormone, elle envisage également sérieusement d'ouvrir un deuxième emplacement de Vena's Fizz House dans l'Utah, car de nombreux touristes sont venus en disant que cela n'existait pas pour la communauté mormone là-bas.

« Quand nous avons lancé Vena’s, les gens se sont moqués de nous. Regarde-nous maintenant!" dit Corman. Quoi que vous fassiez, ne dites pas mocktail.


Comment fonctionnent réellement les barres sans alcool ?

Né d'un amour pour le seltz, Vena's Fizz House au centre-ville de Portland, dans le Maine, est conçu pour ressembler à une fontaine à soda à l'ancienne. Les barmans préparent des cocktails de spécialité pétillants comme « The Pear Drop » (purée de poire, arbuste de poire, citron vert, romarin et amers) et « The Bangladesh Express » (crème à la noix de coco, orange sanguine, citron vert, poivre fantôme, amers). En bas, il y a une boutique de mixologie, où les propriétaires, Johanna et Steve Corman vendent des amers et des sirops faits maison, permettant aux participants de s'amuser à la maison également. Le piège ? Lorsque le bar a ouvert ses portes en 2013, toutes ses boissons étaient à l'épreuve du zéro.

Pendant un certain temps, les barres sans alcool s'adressaient aux personnes en convalescence. The Other Side, un bar sobre de Crystal Lake, dans l'Illinois, a été fondé en 2013 parce que, comme l'a soutenu son fondateur, en tant que personne qui ne boit pas, "vous ne pouvez aller au cinéma et au bowling que tant de fois". The Brink, un espace similaire à Liverpool, en Angleterre, a ouvert ses portes en 2011 et est dédié à « l'entreprise de récupération », faisant don de ses bénéfices à des organisations communautaires qui luttent contre la toxicomanie et la toxicomanie. Ces bars offraient un espace aux personnes en rétablissement pour continuer à s'engager dans une partie de l'expérience de « sortie ». "En tant que personne sobre depuis si longtemps, quand je sors avec des amis, après qu'ils ont bu quelques verres, je me sens bizarre et je pars", explique le chef Kevin Sousa, qui est un alcoolique en convalescence. Son restaurant de Pittsburgh sert des cocktails alcoolisés aux côtés de boissons sans alcool, mais comme le dit Sousa, "Je suis vraiment enthousiasmé par ce mouvement vers un savoir-faire réfléchi pour les boissons non alcoolisées."

Les bars comme celui de Vena sont différents des bars de sobriété de longue date. Alors qu'autrefois la raison de visiter des espaces comme ceux-ci était de lutter contre la toxicomanie, aujourd'hui, ils sont la dernière expérience cooptée par le mouvement du bien-être et transformée en un #lifestyle. Dirty Lemon, la limonade au charbon pour les obsédés d'Instagram qui n'est disponible à l'achat que par SMS, a ouvert le Drug Store pour apporter ses bouteilles préemballées hors de l'écran et dans une communauté. Une rave sobre a balayé Austin, Buenos Aires, Boulder et au-delà. « Janvier sec » est en train de devenir quelque chose dont les gens se vantent, la sensibilisation au kava se développe et les boissons infusées au CBD comme Recess et Dram sont à peu près partout : selon Streetbees, une agence qui étudie le comportement des consommateurs, sur les 1 700 millennials en âge de boire aux États-Unis récemment interrogés, 1 personne sur 2 avait réduit sa consommation d'alcool au cours de la dernière année.

En réponse, ces derniers mois, de nouveaux bars à l'épreuve du zéro ont été annoncés pour Dublin et New York (y compris Getaway et Listen Bar). Mais leurs options de boissons ne ressemblent en rien aux pina coladas vierges imbibées de sucre, aux daiquiris ou aux temples Shirley. Ils utilisent du shiso, de l'ananas fermenté, du kombucha et des amers, élaborés par des mixologues célèbres secouant des boissons, comme dans n'importe quel autre cocktail couvert par les médias alimentaires. Dans de nombreux cas, les personnes de moins de 21 ans ne sont pas autorisées à entrer, afin d'assurer une atmosphère de bar.

À Williamsburg, Brooklyn's Listen Bar, la fondatrice Lorelei Bandrovschi, consultante en image de marque, affirme que son ambiance consiste à créer une atmosphère «alternative». Pour son menu, Bandrovschi a fait appel au mixologue Eamon Rockey (anciennement du Eleven Madison Park et Betony, étoilé au Michelin, qui a fermé fin 2016 en 2014, Rockey a été poursuivi par un employé pour « inconduite abusive ») pour créer des boissons comme le « » What's Ur Rising Sign », inspiré du musicien Mitski, et « Me, A Houseplant », qui utilise du citron, de la fleur de sureau et du concombre.

À Julia Momose, barman et propriétaire du Kumiko de Chicago et auteur de Sans esprit : un manifeste, la clé du succès de ces espaces est la sémantique. "J'ai été attristée par le nombre d'invités qui ont eu un air embarrassé lorsqu'ils ont demandé [un mocktail dans un bar ordinaire]", dit-elle. "J'avais aussi l'impression qu'ils méritaient un mot qui avait plus de vie et de lustre, plutôt qu'un terme descriptif défini par ce que la boisson n'est pas. L'absence d'esprit est stimulante : elle dénote un choix, pas un compromis. » Kumiko n'est pas sans alcool, car l'intention est de « faire plaisir à tout le monde ». Néanmoins, Momose traite les options sans spiritueux du menu avec le même respect, et elles sont presque indiscernables dans la disposition du menu.

L'argument sémantique s'étend à la pratique consistant à appeler les espaces sans alcool « bars ». « Tout le monde peut acheter une bière dans un supermarché », déclare Catharine Dockery, partenaire fondatrice de Vice Ventures, un fonds de capital-risque qui investit dans « la nuance du vice, spécialisé dans la croissance de bonnes entreprises opérant dans des « mauvaises » industries. » Selon Dockery, dont le fonds a investi dans Listen Bar, ce qui fait une expérience de « bar », c'est « pouvoir profiter de [ce produit] dans l'espace, vivre une expérience autour de lui ». Supprimer l'alcool, selon l'argument, peut toujours donner lieu à un espace social réservé aux adultes où il est culturellement acceptable de se mêler et de parler à des étrangers tout en dépensant votre argent pour une expérience « artisanale ». Sans oublier que « bar » est un raccourci : c'est un bon outil marketing, utilisant un mot déjà synonyme d'expérience de sortie.

Le cocktail sans spiritueux « Whats Ur Rising Sign » au bar Listen. Shannon Sturgis/avec la permission du bar d'écoute

« L'un des mots que nous n'utilisons pas est « sobre » », dit Bandrovschi, qui, pour ce que ça vaut, boit régulièrement. « Nous ne supposons pas que les gens sont sobres dans leur mode de vie. Nous ne disons pas qu'il y a une bonne ou une mauvaise façon d'être, et nous ne condamnons certainement personne. En réalisant des sondages pour son pop-up, elle a identifié les deux tiers de ses clients étaient des personnes qui buvaient régulièrement et recherchaient un nouvel endroit sympa pour sortir, avec des points de discussion clairs pour rencontrer de nouvelles personnes. Le nom de Listen Bar est à double sens - les barmans sont tous des musiciens et jouent là-bas - mais il fait également référence à l'idée que lorsque l'alcool est emporté, il ne vous reste plus que la conversation.

Mais il reste à voir s'ils seront des clients du Listen Bar après la fin du battage médiatique. D'autres bars sans alcool ont connu des difficultés: le Michigan's Brillig's Dry Bar, un pop-up sans alcool, a suscité beaucoup de presse lors de son ouverture en 2014, mais il est fermé depuis. Alors que la pharmacie d'origine était un pop-up entièrement sans alcool, les nouveaux emplacements permanents répertorieront les boissons mélangées avec des « associations d'alcools suggérées » pour augmenter les profits. (Ils organiseront également des soirées d'édition de livres et des sets de DJ.)

Pour certains, créer un espace sans alcool a été une bataille difficile. « Lorsque nous avons lancé il y a cinq ans, nous avons commencé à fabriquer toutes ces boissons non alcoolisées artisanales, en nous procurant des ingrédients sains et inhabituels. Les gens ont adoré », dit Corman. Mais Vena's a ensuite ajouté des spiritueux à son menu lorsque "nous avons commencé à remarquer des bouteilles d'alcool dans nos poubelles et c'était un ding, ding, ding [moment]": les clients apportaient subrepticement de l'alcool à l'établissement, vraisemblablement pour l'ajouter à leur boissons sans preuve.

Aujourd'hui, le menu du bar s'adresse aux deux groupes, mais 25 pour cent des ventes proviennent des non alcoolisés. « Avoir les deux [menus] signifie que vous ne pouvez pas dire qui boit ou ne boit pas. C'est à la discrétion de chacun », dit Corman. Un magasin de mixologie en bas, où Corman et son mari vendent tous les ingrédients qu'ils utilisent dans le bar, compense les coûts.

Du point de vue d'un propriétaire d'entreprise, les bars sans alcool pourraient avoir de meilleures marges s'ils réussissent à convaincre leurs clients de débourser de l'argent pour l'artisanat (sans compter qu'ils peuvent également être visités pendant la journée, comme alternative à un date du café). Les bars sans alcool n'ont pas à payer de frais de licence d'alcool ou à demander des demandes de licence d'alcool intensives : dans l'État de New York, par exemple, une licence de contrôle des boissons alcoolisées de deux ans coûte environ 4 500 $ à un propriétaire de bar.

Mais même sans alcool, les boissons dans les bars spécialisés ne sont pas beaucoup moins chères que leurs homologues remplis d'alcool (chez Listen, les boissons vont de 10 $ à 13 $, et moins de 10 $ pour les boissons non mélangées comme Club Mate, bière sans alcool ou Pilot Kombucha). "C'est la même idée autour de la nourriture végétalienne ou végétarienne, où les gens soutiennent que la dépense n'est que la viande", explique Bandrovschi. « L'alcool est la chose la plus simple pour créer une boisson autour. Pour faire une boisson [non alcoolisée] excitante et complexe, cela demande plus de travail. » Bandrovschi a également embauché un nutritionniste pour aider à rendre les boissons « saines ». Ses offres utilisent des ingrédients comme le matcha, le curcuma et le pollen d'abeille, tous les favoris de l'élite du bien-être. Qu'elles aient ou non des avantages réels pour la santé, les boissons de Listen Bar ont des sources naturelles de sucre et aucun mélangeur de sodas préfabriqués dans les usines.

Pour les propriétaires de bars sans preuve, il y a encore un large public potentiel à capturer. Certains les voient comme des espaces plus sûrs pour les premiers rendez-vous ou pour rencontrer des étrangers pour la première fois, arguant que la suppression de l'alcool de l'équation rend la vie nocturne plus équitable pour les femmes. Pour d'autres, l'alcool définit une expérience de sortie, les encourageant à prendre des décisions inhabituelles et leur donnant la confiance nécessaire pour essayer des mouvements risqués. Il pourrait être difficile de convaincre les clients du contraire.

« Portland a une communauté de réfugiés, et c'est quelque chose que nous avons vu augmenter l'année dernière : des musulmans, des Indiens et des Somaliens, venant avec toute leur famille ou à des rendez-vous", explique Corman. « C'est formidable de pouvoir créer un espace sûr pour tous les types d'expériences côte à côte. » Et bien qu'elle ne soit pas elle-même mormone, elle envisage également sérieusement d'ouvrir un deuxième emplacement de Vena's Fizz House dans l'Utah, car de nombreux touristes sont venus en disant que cela n'existait pas pour la communauté mormone là-bas.

« Quand nous avons lancé Vena’s, les gens se sont moqués de nous. Regarde-nous maintenant!" dit Corman. Quoi que vous fassiez, ne dites pas mocktail.


Comment fonctionnent réellement les barres sans alcool ?

Né d'un amour pour le seltz, Vena's Fizz House au centre-ville de Portland, dans le Maine, est conçu pour ressembler à une fontaine à soda à l'ancienne. Les barmans préparent des cocktails de spécialité pétillants comme « The Pear Drop » (purée de poire, arbuste de poire, citron vert, romarin et amers) et « The Bangladesh Express » (crème à la noix de coco, orange sanguine, citron vert, poivre fantôme, amers). En bas, il y a une boutique de mixologie, où les propriétaires, Johanna et Steve Corman vendent des amers et des sirops faits maison, permettant aux participants de s'amuser à la maison également. Le piège ? Lorsque le bar a ouvert ses portes en 2013, toutes ses boissons étaient à l'épreuve du zéro.

Pendant un certain temps, les barres sans alcool s'adressaient aux personnes en convalescence. The Other Side, un bar sobre de Crystal Lake, dans l'Illinois, a été fondé en 2013 parce que, comme l'a soutenu son fondateur, en tant que personne qui ne boit pas, "vous ne pouvez aller au cinéma et au bowling que tant de fois". The Brink, un espace similaire à Liverpool, en Angleterre, a ouvert ses portes en 2011 et est dédié à « l'entreprise de récupération », faisant don de ses bénéfices à des organisations communautaires qui luttent contre la toxicomanie et la toxicomanie. Ces bars offraient un espace aux personnes en rétablissement pour continuer à s'engager dans une partie de l'expérience de « sortie ». "En tant que personne sobre depuis si longtemps, quand je sors avec des amis, après qu'ils ont bu quelques verres, je me sens bizarre et je pars", explique le chef Kevin Sousa, qui est un alcoolique en convalescence. Son restaurant de Pittsburgh sert des cocktails alcoolisés aux côtés de boissons sans alcool, mais comme le dit Sousa, "Je suis vraiment enthousiasmé par ce mouvement vers un savoir-faire réfléchi pour les boissons non alcoolisées."

Les bars comme celui de Vena sont différents des bars de sobriété de longue date. Alors qu'autrefois la raison de visiter des espaces comme ceux-ci était de lutter contre la toxicomanie, aujourd'hui, ils sont la dernière expérience cooptée par le mouvement du bien-être et transformée en un #lifestyle. Dirty Lemon, la limonade au charbon pour les obsédés d'Instagram qui n'est disponible à l'achat que par SMS, a ouvert le Drug Store pour apporter ses bouteilles préemballées hors de l'écran et dans une communauté. Une rave sobre a balayé Austin, Buenos Aires, Boulder et au-delà. « Janvier sec » est en train de devenir quelque chose dont les gens se vantent, la sensibilisation au kava se développe et les boissons infusées au CBD comme Recess et Dram sont à peu près partout : selon Streetbees, une agence qui étudie le comportement des consommateurs, sur les 1 700 millennials en âge de boire aux États-Unis récemment interrogés, 1 personne sur 2 avait réduit sa consommation d'alcool au cours de la dernière année.

En réponse, ces derniers mois, de nouveaux bars à l'épreuve du zéro ont été annoncés pour Dublin et New York (y compris Getaway et Listen Bar). Mais leurs options de boissons ne ressemblent en rien aux pina coladas vierges imbibées de sucre, aux daiquiris ou aux temples Shirley. Ils utilisent du shiso, de l'ananas fermenté, du kombucha et des amers, élaborés par des mixologues célèbres secouant des boissons, comme dans n'importe quel autre cocktail couvert par les médias alimentaires. Dans de nombreux cas, les personnes de moins de 21 ans ne sont pas autorisées à entrer, afin d'assurer une atmosphère de bar.

À Williamsburg, Brooklyn's Listen Bar, la fondatrice Lorelei Bandrovschi, consultante en image de marque, affirme que son ambiance consiste à créer une atmosphère «alternative». Pour son menu, Bandrovschi a fait appel au mixologue Eamon Rockey (anciennement du Eleven Madison Park et Betony, étoilé au Michelin, qui a fermé fin 2016 en 2014, Rockey a été poursuivi par un employé pour « inconduite abusive ») pour créer des boissons comme le « » What's Ur Rising Sign », inspiré du musicien Mitski, et « Me, A Houseplant », qui utilise du citron, de la fleur de sureau et du concombre.

À Julia Momose, barman et propriétaire du Kumiko de Chicago et auteur de Sans esprit : un manifeste, la clé du succès de ces espaces est la sémantique. "J'ai été attristée par le nombre d'invités qui ont eu un air embarrassé lorsqu'ils ont demandé [un mocktail dans un bar ordinaire]", dit-elle. "J'avais aussi l'impression qu'ils méritaient un mot qui avait plus de vie et de lustre, plutôt qu'un terme descriptif défini par ce que la boisson n'est pas. L'absence d'esprit est stimulante : elle dénote un choix, pas un compromis. » Kumiko n'est pas sans alcool, car l'intention est de « faire plaisir à tout le monde ». Néanmoins, Momose traite les options sans spiritueux du menu avec le même respect, et elles sont presque indiscernables dans la disposition du menu.

L'argument sémantique s'étend à la pratique consistant à appeler les espaces sans alcool « bars ». « Tout le monde peut acheter une bière dans un supermarché », déclare Catharine Dockery, partenaire fondatrice de Vice Ventures, un fonds de capital-risque qui investit dans « la nuance du vice, spécialisé dans la croissance de bonnes entreprises opérant dans des « mauvaises » industries. » Selon Dockery, dont le fonds a investi dans Listen Bar, ce qui fait une expérience de « bar », c'est « pouvoir profiter de [ce produit] dans l'espace, vivre une expérience autour de lui ». Supprimer l'alcool, selon l'argument, peut toujours donner lieu à un espace social réservé aux adultes où il est culturellement acceptable de se mêler et de parler à des étrangers tout en dépensant votre argent pour une expérience « artisanale ». Sans oublier que « bar » est un raccourci : c'est un bon outil marketing, utilisant un mot déjà synonyme d'expérience de sortie.

Le cocktail sans spiritueux « Whats Ur Rising Sign » au bar Listen. Shannon Sturgis/avec la permission du bar d'écoute

« L'un des mots que nous n'utilisons pas est « sobre » », dit Bandrovschi, qui, pour ce que ça vaut, boit régulièrement. « Nous ne supposons pas que les gens sont sobres dans leur mode de vie. Nous ne disons pas qu'il y a une bonne ou une mauvaise façon d'être, et nous ne condamnons certainement personne. En réalisant des sondages pour son pop-up, elle a identifié les deux tiers de ses clients étaient des personnes qui buvaient régulièrement et recherchaient un nouvel endroit sympa pour sortir, avec des points de discussion clairs pour rencontrer de nouvelles personnes. Le nom de Listen Bar est à double sens - les barmans sont tous des musiciens et jouent là-bas - mais il fait également référence à l'idée que lorsque l'alcool est emporté, il ne vous reste plus que la conversation.

Mais il reste à voir s'ils seront des clients du Listen Bar après la fin du battage médiatique. D'autres bars sans alcool ont connu des difficultés: le Michigan's Brillig's Dry Bar, un pop-up sans alcool, a suscité beaucoup de presse lors de son ouverture en 2014, mais il est fermé depuis. Alors que la pharmacie d'origine était un pop-up entièrement sans alcool, les nouveaux emplacements permanents répertorieront les boissons mélangées avec des « associations d'alcools suggérées » pour augmenter les profits. (Ils organiseront également des soirées d'édition de livres et des sets de DJ.)

Pour certains, créer un espace sans alcool a été une bataille difficile. « Lorsque nous avons lancé il y a cinq ans, nous avons commencé à fabriquer toutes ces boissons non alcoolisées artisanales, en nous procurant des ingrédients sains et inhabituels. Les gens ont adoré », dit Corman. Mais Vena's a ensuite ajouté des spiritueux à son menu lorsque "nous avons commencé à remarquer des bouteilles d'alcool dans nos poubelles et c'était un ding, ding, ding [moment]": les clients apportaient subrepticement de l'alcool à l'établissement, vraisemblablement pour l'ajouter à leur boissons sans preuve.

Aujourd'hui, le menu du bar s'adresse aux deux groupes, mais 25 pour cent des ventes proviennent des non alcoolisés. « Avoir les deux [menus] signifie que vous ne pouvez pas dire qui boit ou ne boit pas. C'est à la discrétion de chacun », dit Corman. Un magasin de mixologie en bas, où Corman et son mari vendent tous les ingrédients qu'ils utilisent dans le bar, compense les coûts.

Du point de vue d'un propriétaire d'entreprise, les bars sans alcool pourraient avoir de meilleures marges s'ils réussissent à convaincre leurs clients de débourser de l'argent pour l'artisanat (sans compter qu'ils peuvent également être visités pendant la journée, comme alternative à un date du café). Les bars sans alcool n'ont pas à payer de frais de licence d'alcool ou à demander des demandes de licence d'alcool intensives : dans l'État de New York, par exemple, une licence de contrôle des boissons alcoolisées de deux ans coûte environ 4 500 $ à un propriétaire de bar.

Mais même sans alcool, les boissons dans les bars spécialisés ne sont pas beaucoup moins chères que leurs homologues remplis d'alcool (chez Listen, les boissons vont de 10 $ à 13 $, et moins de 10 $ pour les boissons non mélangées comme Club Mate, bière sans alcool ou Pilot Kombucha). "C'est la même idée autour de la nourriture végétalienne ou végétarienne, où les gens soutiennent que la dépense n'est que la viande", explique Bandrovschi. « L'alcool est la chose la plus simple pour créer une boisson autour. Pour faire une boisson [non alcoolisée] excitante et complexe, cela demande plus de travail. » Bandrovschi a également embauché un nutritionniste pour aider à rendre les boissons « saines ». Ses offres utilisent des ingrédients comme le matcha, le curcuma et le pollen d'abeille, tous les favoris de l'élite du bien-être. Qu'elles aient ou non des avantages réels pour la santé, les boissons de Listen Bar ont des sources naturelles de sucre et aucun mélangeur de sodas préfabriqués dans les usines.

Pour les propriétaires de bars sans preuve, il y a encore un large public potentiel à capturer. Certains les voient comme des espaces plus sûrs pour les premiers rendez-vous ou pour rencontrer des étrangers pour la première fois, arguant que la suppression de l'alcool de l'équation rend la vie nocturne plus équitable pour les femmes. Pour d'autres, l'alcool définit une expérience de sortie, les encourageant à prendre des décisions inhabituelles et leur donnant la confiance nécessaire pour essayer des mouvements risqués. Il pourrait être difficile de convaincre les clients du contraire.

« Portland a une communauté de réfugiés, et c'est quelque chose que nous avons vu augmenter l'année dernière : des musulmans, des Indiens et des Somaliens, venant avec toute leur famille ou à des rendez-vous", explique Corman. « C'est formidable de pouvoir créer un espace sûr pour tous les types d'expériences côte à côte. » Et bien qu'elle ne soit pas elle-même mormone, elle envisage également sérieusement d'ouvrir un deuxième emplacement de Vena's Fizz House dans l'Utah, car de nombreux touristes sont venus en disant que cela n'existait pas pour la communauté mormone là-bas.

« Quand nous avons lancé Vena’s, les gens se sont moqués de nous. Regarde-nous maintenant!" dit Corman. Quoi que vous fassiez, ne dites pas mocktail.


Comment fonctionnent réellement les barres sans alcool ?

Né d'un amour pour le seltz, Vena's Fizz House au centre-ville de Portland, dans le Maine, est conçu pour ressembler à une fontaine à soda à l'ancienne. Les barmans préparent des cocktails de spécialité pétillants comme « The Pear Drop » (purée de poire, arbuste de poire, citron vert, romarin et amers) et « The Bangladesh Express » (crème à la noix de coco, orange sanguine, citron vert, poivre fantôme, amers). En bas, il y a une boutique de mixologie, où les propriétaires, Johanna et Steve Corman vendent des amers et des sirops faits maison, permettant aux participants de s'amuser à la maison également. Le piège ? Lorsque le bar a ouvert ses portes en 2013, toutes ses boissons étaient à l'épreuve du zéro.

Pendant un certain temps, les barres sans alcool s'adressaient aux personnes en convalescence. The Other Side, un bar sobre de Crystal Lake, dans l'Illinois, a été fondé en 2013 parce que, comme l'a soutenu son fondateur, en tant que personne qui ne boit pas, "vous ne pouvez aller au cinéma et au bowling que tant de fois". The Brink, un espace similaire à Liverpool, en Angleterre, a ouvert ses portes en 2011 et est dédié à « l'entreprise de récupération », faisant don de ses bénéfices à des organisations communautaires qui luttent contre la toxicomanie et la toxicomanie. Ces bars offraient un espace aux personnes en rétablissement pour continuer à s'engager dans une partie de l'expérience de « sortie ». "En tant que personne sobre depuis si longtemps, quand je sors avec des amis, après qu'ils ont bu quelques verres, je me sens bizarre et je pars", explique le chef Kevin Sousa, qui est un alcoolique en convalescence. Son restaurant de Pittsburgh sert des cocktails alcoolisés aux côtés de boissons sans alcool, mais comme le dit Sousa, "Je suis vraiment enthousiasmé par ce mouvement vers un savoir-faire réfléchi pour les boissons non alcoolisées."

Les bars comme celui de Vena sont différents des bars de sobriété de longue date. Alors qu'autrefois la raison de visiter des espaces comme ceux-ci était de lutter contre la toxicomanie, aujourd'hui, ils sont la dernière expérience cooptée par le mouvement du bien-être et transformée en un #lifestyle. Dirty Lemon, la limonade au charbon pour les obsédés d'Instagram qui n'est disponible à l'achat que par SMS, a ouvert le Drug Store pour apporter ses bouteilles préemballées hors de l'écran et dans une communauté. Une rave sobre a balayé Austin, Buenos Aires, Boulder et au-delà.« Janvier sec » est en train de devenir quelque chose dont les gens se vantent, la sensibilisation au kava se développe et les boissons infusées au CBD comme Recess et Dram sont à peu près partout : selon Streetbees, une agence qui étudie le comportement des consommateurs, sur les 1 700 millennials en âge de boire aux États-Unis récemment interrogés, 1 personne sur 2 avait réduit sa consommation d'alcool au cours de la dernière année.

En réponse, ces derniers mois, de nouveaux bars à l'épreuve du zéro ont été annoncés pour Dublin et New York (y compris Getaway et Listen Bar). Mais leurs options de boissons ne ressemblent en rien aux pina coladas vierges imbibées de sucre, aux daiquiris ou aux temples Shirley. Ils utilisent du shiso, de l'ananas fermenté, du kombucha et des amers, élaborés par des mixologues célèbres secouant des boissons, comme dans n'importe quel autre cocktail couvert par les médias alimentaires. Dans de nombreux cas, les personnes de moins de 21 ans ne sont pas autorisées à entrer, afin d'assurer une atmosphère de bar.

À Williamsburg, Brooklyn's Listen Bar, la fondatrice Lorelei Bandrovschi, consultante en image de marque, affirme que son ambiance consiste à créer une atmosphère «alternative». Pour son menu, Bandrovschi a fait appel au mixologue Eamon Rockey (anciennement du Eleven Madison Park et Betony, étoilé au Michelin, qui a fermé fin 2016 en 2014, Rockey a été poursuivi par un employé pour « inconduite abusive ») pour créer des boissons comme le « » What's Ur Rising Sign », inspiré du musicien Mitski, et « Me, A Houseplant », qui utilise du citron, de la fleur de sureau et du concombre.

À Julia Momose, barman et propriétaire du Kumiko de Chicago et auteur de Sans esprit : un manifeste, la clé du succès de ces espaces est la sémantique. "J'ai été attristée par le nombre d'invités qui ont eu un air embarrassé lorsqu'ils ont demandé [un mocktail dans un bar ordinaire]", dit-elle. "J'avais aussi l'impression qu'ils méritaient un mot qui avait plus de vie et de lustre, plutôt qu'un terme descriptif défini par ce que la boisson n'est pas. L'absence d'esprit est stimulante : elle dénote un choix, pas un compromis. » Kumiko n'est pas sans alcool, car l'intention est de « faire plaisir à tout le monde ». Néanmoins, Momose traite les options sans spiritueux du menu avec le même respect, et elles sont presque indiscernables dans la disposition du menu.

L'argument sémantique s'étend à la pratique consistant à appeler les espaces sans alcool « bars ». « Tout le monde peut acheter une bière dans un supermarché », déclare Catharine Dockery, partenaire fondatrice de Vice Ventures, un fonds de capital-risque qui investit dans « la nuance du vice, spécialisé dans la croissance de bonnes entreprises opérant dans des « mauvaises » industries. » Selon Dockery, dont le fonds a investi dans Listen Bar, ce qui fait une expérience de « bar », c'est « pouvoir profiter de [ce produit] dans l'espace, vivre une expérience autour de lui ». Supprimer l'alcool, selon l'argument, peut toujours donner lieu à un espace social réservé aux adultes où il est culturellement acceptable de se mêler et de parler à des étrangers tout en dépensant votre argent pour une expérience « artisanale ». Sans oublier que « bar » est un raccourci : c'est un bon outil marketing, utilisant un mot déjà synonyme d'expérience de sortie.

Le cocktail sans spiritueux « Whats Ur Rising Sign » au bar Listen. Shannon Sturgis/avec la permission du bar d'écoute

« L'un des mots que nous n'utilisons pas est « sobre » », dit Bandrovschi, qui, pour ce que ça vaut, boit régulièrement. « Nous ne supposons pas que les gens sont sobres dans leur mode de vie. Nous ne disons pas qu'il y a une bonne ou une mauvaise façon d'être, et nous ne condamnons certainement personne. En réalisant des sondages pour son pop-up, elle a identifié les deux tiers de ses clients étaient des personnes qui buvaient régulièrement et recherchaient un nouvel endroit sympa pour sortir, avec des points de discussion clairs pour rencontrer de nouvelles personnes. Le nom de Listen Bar est à double sens - les barmans sont tous des musiciens et jouent là-bas - mais il fait également référence à l'idée que lorsque l'alcool est emporté, il ne vous reste plus que la conversation.

Mais il reste à voir s'ils seront des clients du Listen Bar après la fin du battage médiatique. D'autres bars sans alcool ont connu des difficultés: le Michigan's Brillig's Dry Bar, un pop-up sans alcool, a suscité beaucoup de presse lors de son ouverture en 2014, mais il est fermé depuis. Alors que la pharmacie d'origine était un pop-up entièrement sans alcool, les nouveaux emplacements permanents répertorieront les boissons mélangées avec des « associations d'alcools suggérées » pour augmenter les profits. (Ils organiseront également des soirées d'édition de livres et des sets de DJ.)

Pour certains, créer un espace sans alcool a été une bataille difficile. « Lorsque nous avons lancé il y a cinq ans, nous avons commencé à fabriquer toutes ces boissons non alcoolisées artisanales, en nous procurant des ingrédients sains et inhabituels. Les gens ont adoré », dit Corman. Mais Vena's a ensuite ajouté des spiritueux à son menu lorsque "nous avons commencé à remarquer des bouteilles d'alcool dans nos poubelles et c'était un ding, ding, ding [moment]": les clients apportaient subrepticement de l'alcool à l'établissement, vraisemblablement pour l'ajouter à leur boissons sans preuve.

Aujourd'hui, le menu du bar s'adresse aux deux groupes, mais 25 pour cent des ventes proviennent des non alcoolisés. « Avoir les deux [menus] signifie que vous ne pouvez pas dire qui boit ou ne boit pas. C'est à la discrétion de chacun », dit Corman. Un magasin de mixologie en bas, où Corman et son mari vendent tous les ingrédients qu'ils utilisent dans le bar, compense les coûts.

Du point de vue d'un propriétaire d'entreprise, les bars sans alcool pourraient avoir de meilleures marges s'ils réussissent à convaincre leurs clients de débourser de l'argent pour l'artisanat (sans compter qu'ils peuvent également être visités pendant la journée, comme alternative à un date du café). Les bars sans alcool n'ont pas à payer de frais de licence d'alcool ou à demander des demandes de licence d'alcool intensives : dans l'État de New York, par exemple, une licence de contrôle des boissons alcoolisées de deux ans coûte environ 4 500 $ à un propriétaire de bar.

Mais même sans alcool, les boissons dans les bars spécialisés ne sont pas beaucoup moins chères que leurs homologues remplis d'alcool (chez Listen, les boissons vont de 10 $ à 13 $, et moins de 10 $ pour les boissons non mélangées comme Club Mate, bière sans alcool ou Pilot Kombucha). "C'est la même idée autour de la nourriture végétalienne ou végétarienne, où les gens soutiennent que la dépense n'est que la viande", explique Bandrovschi. « L'alcool est la chose la plus simple pour créer une boisson autour. Pour faire une boisson [non alcoolisée] excitante et complexe, cela demande plus de travail. » Bandrovschi a également embauché un nutritionniste pour aider à rendre les boissons « saines ». Ses offres utilisent des ingrédients comme le matcha, le curcuma et le pollen d'abeille, tous les favoris de l'élite du bien-être. Qu'elles aient ou non des avantages réels pour la santé, les boissons de Listen Bar ont des sources naturelles de sucre et aucun mélangeur de sodas préfabriqués dans les usines.

Pour les propriétaires de bars sans preuve, il y a encore un large public potentiel à capturer. Certains les voient comme des espaces plus sûrs pour les premiers rendez-vous ou pour rencontrer des étrangers pour la première fois, arguant que la suppression de l'alcool de l'équation rend la vie nocturne plus équitable pour les femmes. Pour d'autres, l'alcool définit une expérience de sortie, les encourageant à prendre des décisions inhabituelles et leur donnant la confiance nécessaire pour essayer des mouvements risqués. Il pourrait être difficile de convaincre les clients du contraire.

« Portland a une communauté de réfugiés, et c'est quelque chose que nous avons vu augmenter l'année dernière : des musulmans, des Indiens et des Somaliens, venant avec toute leur famille ou à des rendez-vous", explique Corman. « C'est formidable de pouvoir créer un espace sûr pour tous les types d'expériences côte à côte. » Et bien qu'elle ne soit pas elle-même mormone, elle envisage également sérieusement d'ouvrir un deuxième emplacement de Vena's Fizz House dans l'Utah, car de nombreux touristes sont venus en disant que cela n'existait pas pour la communauté mormone là-bas.

« Quand nous avons lancé Vena’s, les gens se sont moqués de nous. Regarde-nous maintenant!" dit Corman. Quoi que vous fassiez, ne dites pas mocktail.


Comment fonctionnent réellement les barres sans alcool ?

Né d'un amour pour le seltz, Vena's Fizz House au centre-ville de Portland, dans le Maine, est conçu pour ressembler à une fontaine à soda à l'ancienne. Les barmans préparent des cocktails de spécialité pétillants comme « The Pear Drop » (purée de poire, arbuste de poire, citron vert, romarin et amers) et « The Bangladesh Express » (crème à la noix de coco, orange sanguine, citron vert, poivre fantôme, amers). En bas, il y a une boutique de mixologie, où les propriétaires, Johanna et Steve Corman vendent des amers et des sirops faits maison, permettant aux participants de s'amuser à la maison également. Le piège ? Lorsque le bar a ouvert ses portes en 2013, toutes ses boissons étaient à l'épreuve du zéro.

Pendant un certain temps, les barres sans alcool s'adressaient aux personnes en convalescence. The Other Side, un bar sobre de Crystal Lake, dans l'Illinois, a été fondé en 2013 parce que, comme l'a soutenu son fondateur, en tant que personne qui ne boit pas, "vous ne pouvez aller au cinéma et au bowling que tant de fois". The Brink, un espace similaire à Liverpool, en Angleterre, a ouvert ses portes en 2011 et est dédié à « l'entreprise de récupération », faisant don de ses bénéfices à des organisations communautaires qui luttent contre la toxicomanie et la toxicomanie. Ces bars offraient un espace aux personnes en rétablissement pour continuer à s'engager dans une partie de l'expérience de « sortie ». "En tant que personne sobre depuis si longtemps, quand je sors avec des amis, après qu'ils ont bu quelques verres, je me sens bizarre et je pars", explique le chef Kevin Sousa, qui est un alcoolique en convalescence. Son restaurant de Pittsburgh sert des cocktails alcoolisés aux côtés de boissons sans alcool, mais comme le dit Sousa, "Je suis vraiment enthousiasmé par ce mouvement vers un savoir-faire réfléchi pour les boissons non alcoolisées."

Les bars comme celui de Vena sont différents des bars de sobriété de longue date. Alors qu'autrefois la raison de visiter des espaces comme ceux-ci était de lutter contre la toxicomanie, aujourd'hui, ils sont la dernière expérience cooptée par le mouvement du bien-être et transformée en un #lifestyle. Dirty Lemon, la limonade au charbon pour les obsédés d'Instagram qui n'est disponible à l'achat que par SMS, a ouvert le Drug Store pour apporter ses bouteilles préemballées hors de l'écran et dans une communauté. Une rave sobre a balayé Austin, Buenos Aires, Boulder et au-delà. « Janvier sec » est en train de devenir quelque chose dont les gens se vantent, la sensibilisation au kava se développe et les boissons infusées au CBD comme Recess et Dram sont à peu près partout : selon Streetbees, une agence qui étudie le comportement des consommateurs, sur les 1 700 millennials en âge de boire aux États-Unis récemment interrogés, 1 personne sur 2 avait réduit sa consommation d'alcool au cours de la dernière année.

En réponse, ces derniers mois, de nouveaux bars à l'épreuve du zéro ont été annoncés pour Dublin et New York (y compris Getaway et Listen Bar). Mais leurs options de boissons ne ressemblent en rien aux pina coladas vierges imbibées de sucre, aux daiquiris ou aux temples Shirley. Ils utilisent du shiso, de l'ananas fermenté, du kombucha et des amers, élaborés par des mixologues célèbres secouant des boissons, comme dans n'importe quel autre cocktail couvert par les médias alimentaires. Dans de nombreux cas, les personnes de moins de 21 ans ne sont pas autorisées à entrer, afin d'assurer une atmosphère de bar.

À Williamsburg, Brooklyn's Listen Bar, la fondatrice Lorelei Bandrovschi, consultante en image de marque, affirme que son ambiance consiste à créer une atmosphère «alternative». Pour son menu, Bandrovschi a fait appel au mixologue Eamon Rockey (anciennement du Eleven Madison Park et Betony, étoilé au Michelin, qui a fermé fin 2016 en 2014, Rockey a été poursuivi par un employé pour « inconduite abusive ») pour créer des boissons comme le « » What's Ur Rising Sign », inspiré du musicien Mitski, et « Me, A Houseplant », qui utilise du citron, de la fleur de sureau et du concombre.

À Julia Momose, barman et propriétaire du Kumiko de Chicago et auteur de Sans esprit : un manifeste, la clé du succès de ces espaces est la sémantique. "J'ai été attristée par le nombre d'invités qui ont eu un air embarrassé lorsqu'ils ont demandé [un mocktail dans un bar ordinaire]", dit-elle. "J'avais aussi l'impression qu'ils méritaient un mot qui avait plus de vie et de lustre, plutôt qu'un terme descriptif défini par ce que la boisson n'est pas. L'absence d'esprit est stimulante : elle dénote un choix, pas un compromis. » Kumiko n'est pas sans alcool, car l'intention est de « faire plaisir à tout le monde ». Néanmoins, Momose traite les options sans spiritueux du menu avec le même respect, et elles sont presque indiscernables dans la disposition du menu.

L'argument sémantique s'étend à la pratique consistant à appeler les espaces sans alcool « bars ». « Tout le monde peut acheter une bière dans un supermarché », déclare Catharine Dockery, partenaire fondatrice de Vice Ventures, un fonds de capital-risque qui investit dans « la nuance du vice, spécialisé dans la croissance de bonnes entreprises opérant dans des « mauvaises » industries. » Selon Dockery, dont le fonds a investi dans Listen Bar, ce qui fait une expérience de « bar », c'est « pouvoir profiter de [ce produit] dans l'espace, vivre une expérience autour de lui ». Supprimer l'alcool, selon l'argument, peut toujours donner lieu à un espace social réservé aux adultes où il est culturellement acceptable de se mêler et de parler à des étrangers tout en dépensant votre argent pour une expérience « artisanale ». Sans oublier que « bar » est un raccourci : c'est un bon outil marketing, utilisant un mot déjà synonyme d'expérience de sortie.

Le cocktail sans spiritueux « Whats Ur Rising Sign » au bar Listen. Shannon Sturgis/avec la permission du bar d'écoute

« L'un des mots que nous n'utilisons pas est « sobre » », dit Bandrovschi, qui, pour ce que ça vaut, boit régulièrement. « Nous ne supposons pas que les gens sont sobres dans leur mode de vie. Nous ne disons pas qu'il y a une bonne ou une mauvaise façon d'être, et nous ne condamnons certainement personne. En réalisant des sondages pour son pop-up, elle a identifié les deux tiers de ses clients étaient des personnes qui buvaient régulièrement et recherchaient un nouvel endroit sympa pour sortir, avec des points de discussion clairs pour rencontrer de nouvelles personnes. Le nom de Listen Bar est à double sens - les barmans sont tous des musiciens et jouent là-bas - mais il fait également référence à l'idée que lorsque l'alcool est emporté, il ne vous reste plus que la conversation.

Mais il reste à voir s'ils seront des clients du Listen Bar après la fin du battage médiatique. D'autres bars sans alcool ont connu des difficultés: le Michigan's Brillig's Dry Bar, un pop-up sans alcool, a suscité beaucoup de presse lors de son ouverture en 2014, mais il est fermé depuis. Alors que la pharmacie d'origine était un pop-up entièrement sans alcool, les nouveaux emplacements permanents répertorieront les boissons mélangées avec des « associations d'alcools suggérées » pour augmenter les profits. (Ils organiseront également des soirées d'édition de livres et des sets de DJ.)

Pour certains, créer un espace sans alcool a été une bataille difficile. « Lorsque nous avons lancé il y a cinq ans, nous avons commencé à fabriquer toutes ces boissons non alcoolisées artisanales, en nous procurant des ingrédients sains et inhabituels. Les gens ont adoré », dit Corman. Mais Vena's a ensuite ajouté des spiritueux à son menu lorsque "nous avons commencé à remarquer des bouteilles d'alcool dans nos poubelles et c'était un ding, ding, ding [moment]": les clients apportaient subrepticement de l'alcool à l'établissement, vraisemblablement pour l'ajouter à leur boissons sans preuve.

Aujourd'hui, le menu du bar s'adresse aux deux groupes, mais 25 pour cent des ventes proviennent des non alcoolisés. « Avoir les deux [menus] signifie que vous ne pouvez pas dire qui boit ou ne boit pas. C'est à la discrétion de chacun », dit Corman. Un magasin de mixologie en bas, où Corman et son mari vendent tous les ingrédients qu'ils utilisent dans le bar, compense les coûts.

Du point de vue d'un propriétaire d'entreprise, les bars sans alcool pourraient avoir de meilleures marges s'ils réussissent à convaincre leurs clients de débourser de l'argent pour l'artisanat (sans compter qu'ils peuvent également être visités pendant la journée, comme alternative à un date du café). Les bars sans alcool n'ont pas à payer de frais de licence d'alcool ou à demander des demandes de licence d'alcool intensives : dans l'État de New York, par exemple, une licence de contrôle des boissons alcoolisées de deux ans coûte environ 4 500 $ à un propriétaire de bar.

Mais même sans alcool, les boissons dans les bars spécialisés ne sont pas beaucoup moins chères que leurs homologues remplis d'alcool (chez Listen, les boissons vont de 10 $ à 13 $, et moins de 10 $ pour les boissons non mélangées comme Club Mate, bière sans alcool ou Pilot Kombucha). "C'est la même idée autour de la nourriture végétalienne ou végétarienne, où les gens soutiennent que la dépense n'est que la viande", explique Bandrovschi. « L'alcool est la chose la plus simple pour créer une boisson autour. Pour faire une boisson [non alcoolisée] excitante et complexe, cela demande plus de travail. » Bandrovschi a également embauché un nutritionniste pour aider à rendre les boissons « saines ». Ses offres utilisent des ingrédients comme le matcha, le curcuma et le pollen d'abeille, tous les favoris de l'élite du bien-être. Qu'elles aient ou non des avantages réels pour la santé, les boissons de Listen Bar ont des sources naturelles de sucre et aucun mélangeur de sodas préfabriqués dans les usines.

Pour les propriétaires de bars sans preuve, il y a encore un large public potentiel à capturer. Certains les voient comme des espaces plus sûrs pour les premiers rendez-vous ou pour rencontrer des étrangers pour la première fois, arguant que la suppression de l'alcool de l'équation rend la vie nocturne plus équitable pour les femmes. Pour d'autres, l'alcool définit une expérience de sortie, les encourageant à prendre des décisions inhabituelles et leur donnant la confiance nécessaire pour essayer des mouvements risqués. Il pourrait être difficile de convaincre les clients du contraire.

« Portland a une communauté de réfugiés, et c'est quelque chose que nous avons vu augmenter l'année dernière : des musulmans, des Indiens et des Somaliens, venant avec toute leur famille ou à des rendez-vous", explique Corman. « C'est formidable de pouvoir créer un espace sûr pour tous les types d'expériences côte à côte. » Et bien qu'elle ne soit pas elle-même mormone, elle envisage également sérieusement d'ouvrir un deuxième emplacement de Vena's Fizz House dans l'Utah, car de nombreux touristes sont venus en disant que cela n'existait pas pour la communauté mormone là-bas.

« Quand nous avons lancé Vena’s, les gens se sont moqués de nous. Regarde-nous maintenant!" dit Corman. Quoi que vous fassiez, ne dites pas mocktail.


Comment fonctionnent réellement les barres sans alcool ?

Né d'un amour pour le seltz, Vena's Fizz House au centre-ville de Portland, dans le Maine, est conçu pour ressembler à une fontaine à soda à l'ancienne.Les barmans préparent des cocktails de spécialité pétillants comme « The Pear Drop » (purée de poire, arbuste de poire, citron vert, romarin et amers) et « The Bangladesh Express » (crème à la noix de coco, orange sanguine, citron vert, poivre fantôme, amers). En bas, il y a une boutique de mixologie, où les propriétaires, Johanna et Steve Corman vendent des amers et des sirops faits maison, permettant aux participants de s'amuser à la maison également. Le piège ? Lorsque le bar a ouvert ses portes en 2013, toutes ses boissons étaient à l'épreuve du zéro.

Pendant un certain temps, les barres sans alcool s'adressaient aux personnes en convalescence. The Other Side, un bar sobre de Crystal Lake, dans l'Illinois, a été fondé en 2013 parce que, comme l'a soutenu son fondateur, en tant que personne qui ne boit pas, "vous ne pouvez aller au cinéma et au bowling que tant de fois". The Brink, un espace similaire à Liverpool, en Angleterre, a ouvert ses portes en 2011 et est dédié à « l'entreprise de récupération », faisant don de ses bénéfices à des organisations communautaires qui luttent contre la toxicomanie et la toxicomanie. Ces bars offraient un espace aux personnes en rétablissement pour continuer à s'engager dans une partie de l'expérience de « sortie ». "En tant que personne sobre depuis si longtemps, quand je sors avec des amis, après qu'ils ont bu quelques verres, je me sens bizarre et je pars", explique le chef Kevin Sousa, qui est un alcoolique en convalescence. Son restaurant de Pittsburgh sert des cocktails alcoolisés aux côtés de boissons sans alcool, mais comme le dit Sousa, "Je suis vraiment enthousiasmé par ce mouvement vers un savoir-faire réfléchi pour les boissons non alcoolisées."

Les bars comme celui de Vena sont différents des bars de sobriété de longue date. Alors qu'autrefois la raison de visiter des espaces comme ceux-ci était de lutter contre la toxicomanie, aujourd'hui, ils sont la dernière expérience cooptée par le mouvement du bien-être et transformée en un #lifestyle. Dirty Lemon, la limonade au charbon pour les obsédés d'Instagram qui n'est disponible à l'achat que par SMS, a ouvert le Drug Store pour apporter ses bouteilles préemballées hors de l'écran et dans une communauté. Une rave sobre a balayé Austin, Buenos Aires, Boulder et au-delà. « Janvier sec » est en train de devenir quelque chose dont les gens se vantent, la sensibilisation au kava se développe et les boissons infusées au CBD comme Recess et Dram sont à peu près partout : selon Streetbees, une agence qui étudie le comportement des consommateurs, sur les 1 700 millennials en âge de boire aux États-Unis récemment interrogés, 1 personne sur 2 avait réduit sa consommation d'alcool au cours de la dernière année.

En réponse, ces derniers mois, de nouveaux bars à l'épreuve du zéro ont été annoncés pour Dublin et New York (y compris Getaway et Listen Bar). Mais leurs options de boissons ne ressemblent en rien aux pina coladas vierges imbibées de sucre, aux daiquiris ou aux temples Shirley. Ils utilisent du shiso, de l'ananas fermenté, du kombucha et des amers, élaborés par des mixologues célèbres secouant des boissons, comme dans n'importe quel autre cocktail couvert par les médias alimentaires. Dans de nombreux cas, les personnes de moins de 21 ans ne sont pas autorisées à entrer, afin d'assurer une atmosphère de bar.

À Williamsburg, Brooklyn's Listen Bar, la fondatrice Lorelei Bandrovschi, consultante en image de marque, affirme que son ambiance consiste à créer une atmosphère «alternative». Pour son menu, Bandrovschi a fait appel au mixologue Eamon Rockey (anciennement du Eleven Madison Park et Betony, étoilé au Michelin, qui a fermé fin 2016 en 2014, Rockey a été poursuivi par un employé pour « inconduite abusive ») pour créer des boissons comme le « » What's Ur Rising Sign », inspiré du musicien Mitski, et « Me, A Houseplant », qui utilise du citron, de la fleur de sureau et du concombre.

À Julia Momose, barman et propriétaire du Kumiko de Chicago et auteur de Sans esprit : un manifeste, la clé du succès de ces espaces est la sémantique. "J'ai été attristée par le nombre d'invités qui ont eu un air embarrassé lorsqu'ils ont demandé [un mocktail dans un bar ordinaire]", dit-elle. "J'avais aussi l'impression qu'ils méritaient un mot qui avait plus de vie et de lustre, plutôt qu'un terme descriptif défini par ce que la boisson n'est pas. L'absence d'esprit est stimulante : elle dénote un choix, pas un compromis. » Kumiko n'est pas sans alcool, car l'intention est de « faire plaisir à tout le monde ». Néanmoins, Momose traite les options sans spiritueux du menu avec le même respect, et elles sont presque indiscernables dans la disposition du menu.

L'argument sémantique s'étend à la pratique consistant à appeler les espaces sans alcool « bars ». « Tout le monde peut acheter une bière dans un supermarché », déclare Catharine Dockery, partenaire fondatrice de Vice Ventures, un fonds de capital-risque qui investit dans « la nuance du vice, spécialisé dans la croissance de bonnes entreprises opérant dans des « mauvaises » industries. » Selon Dockery, dont le fonds a investi dans Listen Bar, ce qui fait une expérience de « bar », c'est « pouvoir profiter de [ce produit] dans l'espace, vivre une expérience autour de lui ». Supprimer l'alcool, selon l'argument, peut toujours donner lieu à un espace social réservé aux adultes où il est culturellement acceptable de se mêler et de parler à des étrangers tout en dépensant votre argent pour une expérience « artisanale ». Sans oublier que « bar » est un raccourci : c'est un bon outil marketing, utilisant un mot déjà synonyme d'expérience de sortie.

Le cocktail sans spiritueux « Whats Ur Rising Sign » au bar Listen. Shannon Sturgis/avec la permission du bar d'écoute

« L'un des mots que nous n'utilisons pas est « sobre » », dit Bandrovschi, qui, pour ce que ça vaut, boit régulièrement. « Nous ne supposons pas que les gens sont sobres dans leur mode de vie. Nous ne disons pas qu'il y a une bonne ou une mauvaise façon d'être, et nous ne condamnons certainement personne. En réalisant des sondages pour son pop-up, elle a identifié les deux tiers de ses clients étaient des personnes qui buvaient régulièrement et recherchaient un nouvel endroit sympa pour sortir, avec des points de discussion clairs pour rencontrer de nouvelles personnes. Le nom de Listen Bar est à double sens - les barmans sont tous des musiciens et jouent là-bas - mais il fait également référence à l'idée que lorsque l'alcool est emporté, il ne vous reste plus que la conversation.

Mais il reste à voir s'ils seront des clients du Listen Bar après la fin du battage médiatique. D'autres bars sans alcool ont connu des difficultés: le Michigan's Brillig's Dry Bar, un pop-up sans alcool, a suscité beaucoup de presse lors de son ouverture en 2014, mais il est fermé depuis. Alors que la pharmacie d'origine était un pop-up entièrement sans alcool, les nouveaux emplacements permanents répertorieront les boissons mélangées avec des « associations d'alcools suggérées » pour augmenter les profits. (Ils organiseront également des soirées d'édition de livres et des sets de DJ.)

Pour certains, créer un espace sans alcool a été une bataille difficile. « Lorsque nous avons lancé il y a cinq ans, nous avons commencé à fabriquer toutes ces boissons non alcoolisées artisanales, en nous procurant des ingrédients sains et inhabituels. Les gens ont adoré », dit Corman. Mais Vena's a ensuite ajouté des spiritueux à son menu lorsque "nous avons commencé à remarquer des bouteilles d'alcool dans nos poubelles et c'était un ding, ding, ding [moment]": les clients apportaient subrepticement de l'alcool à l'établissement, vraisemblablement pour l'ajouter à leur boissons sans preuve.

Aujourd'hui, le menu du bar s'adresse aux deux groupes, mais 25 pour cent des ventes proviennent des non alcoolisés. « Avoir les deux [menus] signifie que vous ne pouvez pas dire qui boit ou ne boit pas. C'est à la discrétion de chacun », dit Corman. Un magasin de mixologie en bas, où Corman et son mari vendent tous les ingrédients qu'ils utilisent dans le bar, compense les coûts.

Du point de vue d'un propriétaire d'entreprise, les bars sans alcool pourraient avoir de meilleures marges s'ils réussissent à convaincre leurs clients de débourser de l'argent pour l'artisanat (sans compter qu'ils peuvent également être visités pendant la journée, comme alternative à un date du café). Les bars sans alcool n'ont pas à payer de frais de licence d'alcool ou à demander des demandes de licence d'alcool intensives : dans l'État de New York, par exemple, une licence de contrôle des boissons alcoolisées de deux ans coûte environ 4 500 $ à un propriétaire de bar.

Mais même sans alcool, les boissons dans les bars spécialisés ne sont pas beaucoup moins chères que leurs homologues remplis d'alcool (chez Listen, les boissons vont de 10 $ à 13 $, et moins de 10 $ pour les boissons non mélangées comme Club Mate, bière sans alcool ou Pilot Kombucha). "C'est la même idée autour de la nourriture végétalienne ou végétarienne, où les gens soutiennent que la dépense n'est que la viande", explique Bandrovschi. « L'alcool est la chose la plus simple pour créer une boisson autour. Pour faire une boisson [non alcoolisée] excitante et complexe, cela demande plus de travail. » Bandrovschi a également embauché un nutritionniste pour aider à rendre les boissons « saines ». Ses offres utilisent des ingrédients comme le matcha, le curcuma et le pollen d'abeille, tous les favoris de l'élite du bien-être. Qu'elles aient ou non des avantages réels pour la santé, les boissons de Listen Bar ont des sources naturelles de sucre et aucun mélangeur de sodas préfabriqués dans les usines.

Pour les propriétaires de bars sans preuve, il y a encore un large public potentiel à capturer. Certains les voient comme des espaces plus sûrs pour les premiers rendez-vous ou pour rencontrer des étrangers pour la première fois, arguant que la suppression de l'alcool de l'équation rend la vie nocturne plus équitable pour les femmes. Pour d'autres, l'alcool définit une expérience de sortie, les encourageant à prendre des décisions inhabituelles et leur donnant la confiance nécessaire pour essayer des mouvements risqués. Il pourrait être difficile de convaincre les clients du contraire.

« Portland a une communauté de réfugiés, et c'est quelque chose que nous avons vu augmenter l'année dernière : des musulmans, des Indiens et des Somaliens, venant avec toute leur famille ou à des rendez-vous", explique Corman. « C'est formidable de pouvoir créer un espace sûr pour tous les types d'expériences côte à côte. » Et bien qu'elle ne soit pas elle-même mormone, elle envisage également sérieusement d'ouvrir un deuxième emplacement de Vena's Fizz House dans l'Utah, car de nombreux touristes sont venus en disant que cela n'existait pas pour la communauté mormone là-bas.

« Quand nous avons lancé Vena’s, les gens se sont moqués de nous. Regarde-nous maintenant!" dit Corman. Quoi que vous fassiez, ne dites pas mocktail.


Comment fonctionnent réellement les barres sans alcool ?

Né d'un amour pour le seltz, Vena's Fizz House au centre-ville de Portland, dans le Maine, est conçu pour ressembler à une fontaine à soda à l'ancienne. Les barmans préparent des cocktails de spécialité pétillants comme « The Pear Drop » (purée de poire, arbuste de poire, citron vert, romarin et amers) et « The Bangladesh Express » (crème à la noix de coco, orange sanguine, citron vert, poivre fantôme, amers). En bas, il y a une boutique de mixologie, où les propriétaires, Johanna et Steve Corman vendent des amers et des sirops faits maison, permettant aux participants de s'amuser à la maison également. Le piège ? Lorsque le bar a ouvert ses portes en 2013, toutes ses boissons étaient à l'épreuve du zéro.

Pendant un certain temps, les barres sans alcool s'adressaient aux personnes en convalescence. The Other Side, un bar sobre de Crystal Lake, dans l'Illinois, a été fondé en 2013 parce que, comme l'a soutenu son fondateur, en tant que personne qui ne boit pas, "vous ne pouvez aller au cinéma et au bowling que tant de fois". The Brink, un espace similaire à Liverpool, en Angleterre, a ouvert ses portes en 2011 et est dédié à « l'entreprise de récupération », faisant don de ses bénéfices à des organisations communautaires qui luttent contre la toxicomanie et la toxicomanie. Ces bars offraient un espace aux personnes en rétablissement pour continuer à s'engager dans une partie de l'expérience de « sortie ». "En tant que personne sobre depuis si longtemps, quand je sors avec des amis, après qu'ils ont bu quelques verres, je me sens bizarre et je pars", explique le chef Kevin Sousa, qui est un alcoolique en convalescence. Son restaurant de Pittsburgh sert des cocktails alcoolisés aux côtés de boissons sans alcool, mais comme le dit Sousa, "Je suis vraiment enthousiasmé par ce mouvement vers un savoir-faire réfléchi pour les boissons non alcoolisées."

Les bars comme celui de Vena sont différents des bars de sobriété de longue date. Alors qu'autrefois la raison de visiter des espaces comme ceux-ci était de lutter contre la toxicomanie, aujourd'hui, ils sont la dernière expérience cooptée par le mouvement du bien-être et transformée en un #lifestyle. Dirty Lemon, la limonade au charbon pour les obsédés d'Instagram qui n'est disponible à l'achat que par SMS, a ouvert le Drug Store pour apporter ses bouteilles préemballées hors de l'écran et dans une communauté. Une rave sobre a balayé Austin, Buenos Aires, Boulder et au-delà. « Janvier sec » est en train de devenir quelque chose dont les gens se vantent, la sensibilisation au kava se développe et les boissons infusées au CBD comme Recess et Dram sont à peu près partout : selon Streetbees, une agence qui étudie le comportement des consommateurs, sur les 1 700 millennials en âge de boire aux États-Unis récemment interrogés, 1 personne sur 2 avait réduit sa consommation d'alcool au cours de la dernière année.

En réponse, ces derniers mois, de nouveaux bars à l'épreuve du zéro ont été annoncés pour Dublin et New York (y compris Getaway et Listen Bar). Mais leurs options de boissons ne ressemblent en rien aux pina coladas vierges imbibées de sucre, aux daiquiris ou aux temples Shirley. Ils utilisent du shiso, de l'ananas fermenté, du kombucha et des amers, élaborés par des mixologues célèbres secouant des boissons, comme dans n'importe quel autre cocktail couvert par les médias alimentaires. Dans de nombreux cas, les personnes de moins de 21 ans ne sont pas autorisées à entrer, afin d'assurer une atmosphère de bar.

À Williamsburg, Brooklyn's Listen Bar, la fondatrice Lorelei Bandrovschi, consultante en image de marque, affirme que son ambiance consiste à créer une atmosphère «alternative». Pour son menu, Bandrovschi a fait appel au mixologue Eamon Rockey (anciennement du Eleven Madison Park et Betony, étoilé au Michelin, qui a fermé fin 2016 en 2014, Rockey a été poursuivi par un employé pour « inconduite abusive ») pour créer des boissons comme le « » What's Ur Rising Sign », inspiré du musicien Mitski, et « Me, A Houseplant », qui utilise du citron, de la fleur de sureau et du concombre.

À Julia Momose, barman et propriétaire du Kumiko de Chicago et auteur de Sans esprit : un manifeste, la clé du succès de ces espaces est la sémantique. "J'ai été attristée par le nombre d'invités qui ont eu un air embarrassé lorsqu'ils ont demandé [un mocktail dans un bar ordinaire]", dit-elle. "J'avais aussi l'impression qu'ils méritaient un mot qui avait plus de vie et de lustre, plutôt qu'un terme descriptif défini par ce que la boisson n'est pas. L'absence d'esprit est stimulante : elle dénote un choix, pas un compromis. » Kumiko n'est pas sans alcool, car l'intention est de « faire plaisir à tout le monde ». Néanmoins, Momose traite les options sans spiritueux du menu avec le même respect, et elles sont presque indiscernables dans la disposition du menu.

L'argument sémantique s'étend à la pratique consistant à appeler les espaces sans alcool « bars ». « Tout le monde peut acheter une bière dans un supermarché », déclare Catharine Dockery, partenaire fondatrice de Vice Ventures, un fonds de capital-risque qui investit dans « la nuance du vice, spécialisé dans la croissance de bonnes entreprises opérant dans des « mauvaises » industries. » Selon Dockery, dont le fonds a investi dans Listen Bar, ce qui fait une expérience de « bar », c'est « pouvoir profiter de [ce produit] dans l'espace, vivre une expérience autour de lui ». Supprimer l'alcool, selon l'argument, peut toujours donner lieu à un espace social réservé aux adultes où il est culturellement acceptable de se mêler et de parler à des étrangers tout en dépensant votre argent pour une expérience « artisanale ». Sans oublier que « bar » est un raccourci : c'est un bon outil marketing, utilisant un mot déjà synonyme d'expérience de sortie.

Le cocktail sans spiritueux « Whats Ur Rising Sign » au bar Listen. Shannon Sturgis/avec la permission du bar d'écoute

« L'un des mots que nous n'utilisons pas est « sobre » », dit Bandrovschi, qui, pour ce que ça vaut, boit régulièrement. « Nous ne supposons pas que les gens sont sobres dans leur mode de vie. Nous ne disons pas qu'il y a une bonne ou une mauvaise façon d'être, et nous ne condamnons certainement personne. En réalisant des sondages pour son pop-up, elle a identifié les deux tiers de ses clients étaient des personnes qui buvaient régulièrement et recherchaient un nouvel endroit sympa pour sortir, avec des points de discussion clairs pour rencontrer de nouvelles personnes. Le nom de Listen Bar est à double sens - les barmans sont tous des musiciens et jouent là-bas - mais il fait également référence à l'idée que lorsque l'alcool est emporté, il ne vous reste plus que la conversation.

Mais il reste à voir s'ils seront des clients du Listen Bar après la fin du battage médiatique. D'autres bars sans alcool ont connu des difficultés: le Michigan's Brillig's Dry Bar, un pop-up sans alcool, a suscité beaucoup de presse lors de son ouverture en 2014, mais il est fermé depuis. Alors que la pharmacie d'origine était un pop-up entièrement sans alcool, les nouveaux emplacements permanents répertorieront les boissons mélangées avec des « associations d'alcools suggérées » pour augmenter les profits. (Ils organiseront également des soirées d'édition de livres et des sets de DJ.)

Pour certains, créer un espace sans alcool a été une bataille difficile. « Lorsque nous avons lancé il y a cinq ans, nous avons commencé à fabriquer toutes ces boissons non alcoolisées artisanales, en nous procurant des ingrédients sains et inhabituels. Les gens ont adoré », dit Corman. Mais Vena's a ensuite ajouté des spiritueux à son menu lorsque "nous avons commencé à remarquer des bouteilles d'alcool dans nos poubelles et c'était un ding, ding, ding [moment]": les clients apportaient subrepticement de l'alcool à l'établissement, vraisemblablement pour l'ajouter à leur boissons sans preuve.

Aujourd'hui, le menu du bar s'adresse aux deux groupes, mais 25 pour cent des ventes proviennent des non alcoolisés. « Avoir les deux [menus] signifie que vous ne pouvez pas dire qui boit ou ne boit pas. C'est à la discrétion de chacun », dit Corman. Un magasin de mixologie en bas, où Corman et son mari vendent tous les ingrédients qu'ils utilisent dans le bar, compense les coûts.

Du point de vue d'un propriétaire d'entreprise, les bars sans alcool pourraient avoir de meilleures marges s'ils réussissent à convaincre leurs clients de débourser de l'argent pour l'artisanat (sans compter qu'ils peuvent également être visités pendant la journée, comme alternative à un date du café). Les bars sans alcool n'ont pas à payer de frais de licence d'alcool ou à demander des demandes de licence d'alcool intensives : dans l'État de New York, par exemple, une licence de contrôle des boissons alcoolisées de deux ans coûte environ 4 500 $ à un propriétaire de bar.

Mais même sans alcool, les boissons dans les bars spécialisés ne sont pas beaucoup moins chères que leurs homologues remplis d'alcool (chez Listen, les boissons vont de 10 $ à 13 $, et moins de 10 $ pour les boissons non mélangées comme Club Mate, bière sans alcool ou Pilot Kombucha)."C'est la même idée autour de la nourriture végétalienne ou végétarienne, où les gens soutiennent que la dépense n'est que la viande", explique Bandrovschi. « L'alcool est la chose la plus simple pour créer une boisson autour. Pour faire une boisson [non alcoolisée] excitante et complexe, cela demande plus de travail. » Bandrovschi a également embauché un nutritionniste pour aider à rendre les boissons « saines ». Ses offres utilisent des ingrédients comme le matcha, le curcuma et le pollen d'abeille, tous les favoris de l'élite du bien-être. Qu'elles aient ou non des avantages réels pour la santé, les boissons de Listen Bar ont des sources naturelles de sucre et aucun mélangeur de sodas préfabriqués dans les usines.

Pour les propriétaires de bars sans preuve, il y a encore un large public potentiel à capturer. Certains les voient comme des espaces plus sûrs pour les premiers rendez-vous ou pour rencontrer des étrangers pour la première fois, arguant que la suppression de l'alcool de l'équation rend la vie nocturne plus équitable pour les femmes. Pour d'autres, l'alcool définit une expérience de sortie, les encourageant à prendre des décisions inhabituelles et leur donnant la confiance nécessaire pour essayer des mouvements risqués. Il pourrait être difficile de convaincre les clients du contraire.

« Portland a une communauté de réfugiés, et c'est quelque chose que nous avons vu augmenter l'année dernière : des musulmans, des Indiens et des Somaliens, venant avec toute leur famille ou à des rendez-vous", explique Corman. « C'est formidable de pouvoir créer un espace sûr pour tous les types d'expériences côte à côte. » Et bien qu'elle ne soit pas elle-même mormone, elle envisage également sérieusement d'ouvrir un deuxième emplacement de Vena's Fizz House dans l'Utah, car de nombreux touristes sont venus en disant que cela n'existait pas pour la communauté mormone là-bas.

« Quand nous avons lancé Vena’s, les gens se sont moqués de nous. Regarde-nous maintenant!" dit Corman. Quoi que vous fassiez, ne dites pas mocktail.


Comment fonctionnent réellement les barres sans alcool ?

Né d'un amour pour le seltz, Vena's Fizz House au centre-ville de Portland, dans le Maine, est conçu pour ressembler à une fontaine à soda à l'ancienne. Les barmans préparent des cocktails de spécialité pétillants comme « The Pear Drop » (purée de poire, arbuste de poire, citron vert, romarin et amers) et « The Bangladesh Express » (crème à la noix de coco, orange sanguine, citron vert, poivre fantôme, amers). En bas, il y a une boutique de mixologie, où les propriétaires, Johanna et Steve Corman vendent des amers et des sirops faits maison, permettant aux participants de s'amuser à la maison également. Le piège ? Lorsque le bar a ouvert ses portes en 2013, toutes ses boissons étaient à l'épreuve du zéro.

Pendant un certain temps, les barres sans alcool s'adressaient aux personnes en convalescence. The Other Side, un bar sobre de Crystal Lake, dans l'Illinois, a été fondé en 2013 parce que, comme l'a soutenu son fondateur, en tant que personne qui ne boit pas, "vous ne pouvez aller au cinéma et au bowling que tant de fois". The Brink, un espace similaire à Liverpool, en Angleterre, a ouvert ses portes en 2011 et est dédié à « l'entreprise de récupération », faisant don de ses bénéfices à des organisations communautaires qui luttent contre la toxicomanie et la toxicomanie. Ces bars offraient un espace aux personnes en rétablissement pour continuer à s'engager dans une partie de l'expérience de « sortie ». "En tant que personne sobre depuis si longtemps, quand je sors avec des amis, après qu'ils ont bu quelques verres, je me sens bizarre et je pars", explique le chef Kevin Sousa, qui est un alcoolique en convalescence. Son restaurant de Pittsburgh sert des cocktails alcoolisés aux côtés de boissons sans alcool, mais comme le dit Sousa, "Je suis vraiment enthousiasmé par ce mouvement vers un savoir-faire réfléchi pour les boissons non alcoolisées."

Les bars comme celui de Vena sont différents des bars de sobriété de longue date. Alors qu'autrefois la raison de visiter des espaces comme ceux-ci était de lutter contre la toxicomanie, aujourd'hui, ils sont la dernière expérience cooptée par le mouvement du bien-être et transformée en un #lifestyle. Dirty Lemon, la limonade au charbon pour les obsédés d'Instagram qui n'est disponible à l'achat que par SMS, a ouvert le Drug Store pour apporter ses bouteilles préemballées hors de l'écran et dans une communauté. Une rave sobre a balayé Austin, Buenos Aires, Boulder et au-delà. « Janvier sec » est en train de devenir quelque chose dont les gens se vantent, la sensibilisation au kava se développe et les boissons infusées au CBD comme Recess et Dram sont à peu près partout : selon Streetbees, une agence qui étudie le comportement des consommateurs, sur les 1 700 millennials en âge de boire aux États-Unis récemment interrogés, 1 personne sur 2 avait réduit sa consommation d'alcool au cours de la dernière année.

En réponse, ces derniers mois, de nouveaux bars à l'épreuve du zéro ont été annoncés pour Dublin et New York (y compris Getaway et Listen Bar). Mais leurs options de boissons ne ressemblent en rien aux pina coladas vierges imbibées de sucre, aux daiquiris ou aux temples Shirley. Ils utilisent du shiso, de l'ananas fermenté, du kombucha et des amers, élaborés par des mixologues célèbres secouant des boissons, comme dans n'importe quel autre cocktail couvert par les médias alimentaires. Dans de nombreux cas, les personnes de moins de 21 ans ne sont pas autorisées à entrer, afin d'assurer une atmosphère de bar.

À Williamsburg, Brooklyn's Listen Bar, la fondatrice Lorelei Bandrovschi, consultante en image de marque, affirme que son ambiance consiste à créer une atmosphère «alternative». Pour son menu, Bandrovschi a fait appel au mixologue Eamon Rockey (anciennement du Eleven Madison Park et Betony, étoilé au Michelin, qui a fermé fin 2016 en 2014, Rockey a été poursuivi par un employé pour « inconduite abusive ») pour créer des boissons comme le « » What's Ur Rising Sign », inspiré du musicien Mitski, et « Me, A Houseplant », qui utilise du citron, de la fleur de sureau et du concombre.

À Julia Momose, barman et propriétaire du Kumiko de Chicago et auteur de Sans esprit : un manifeste, la clé du succès de ces espaces est la sémantique. "J'ai été attristée par le nombre d'invités qui ont eu un air embarrassé lorsqu'ils ont demandé [un mocktail dans un bar ordinaire]", dit-elle. "J'avais aussi l'impression qu'ils méritaient un mot qui avait plus de vie et de lustre, plutôt qu'un terme descriptif défini par ce que la boisson n'est pas. L'absence d'esprit est stimulante : elle dénote un choix, pas un compromis. » Kumiko n'est pas sans alcool, car l'intention est de « faire plaisir à tout le monde ». Néanmoins, Momose traite les options sans spiritueux du menu avec le même respect, et elles sont presque indiscernables dans la disposition du menu.

L'argument sémantique s'étend à la pratique consistant à appeler les espaces sans alcool « bars ». « Tout le monde peut acheter une bière dans un supermarché », déclare Catharine Dockery, partenaire fondatrice de Vice Ventures, un fonds de capital-risque qui investit dans « la nuance du vice, spécialisé dans la croissance de bonnes entreprises opérant dans des « mauvaises » industries. » Selon Dockery, dont le fonds a investi dans Listen Bar, ce qui fait une expérience de « bar », c'est « pouvoir profiter de [ce produit] dans l'espace, vivre une expérience autour de lui ». Supprimer l'alcool, selon l'argument, peut toujours donner lieu à un espace social réservé aux adultes où il est culturellement acceptable de se mêler et de parler à des étrangers tout en dépensant votre argent pour une expérience « artisanale ». Sans oublier que « bar » est un raccourci : c'est un bon outil marketing, utilisant un mot déjà synonyme d'expérience de sortie.

Le cocktail sans spiritueux « Whats Ur Rising Sign » au bar Listen. Shannon Sturgis/avec la permission du bar d'écoute

« L'un des mots que nous n'utilisons pas est « sobre » », dit Bandrovschi, qui, pour ce que ça vaut, boit régulièrement. « Nous ne supposons pas que les gens sont sobres dans leur mode de vie. Nous ne disons pas qu'il y a une bonne ou une mauvaise façon d'être, et nous ne condamnons certainement personne. En réalisant des sondages pour son pop-up, elle a identifié les deux tiers de ses clients étaient des personnes qui buvaient régulièrement et recherchaient un nouvel endroit sympa pour sortir, avec des points de discussion clairs pour rencontrer de nouvelles personnes. Le nom de Listen Bar est à double sens - les barmans sont tous des musiciens et jouent là-bas - mais il fait également référence à l'idée que lorsque l'alcool est emporté, il ne vous reste plus que la conversation.

Mais il reste à voir s'ils seront des clients du Listen Bar après la fin du battage médiatique. D'autres bars sans alcool ont connu des difficultés: le Michigan's Brillig's Dry Bar, un pop-up sans alcool, a suscité beaucoup de presse lors de son ouverture en 2014, mais il est fermé depuis. Alors que la pharmacie d'origine était un pop-up entièrement sans alcool, les nouveaux emplacements permanents répertorieront les boissons mélangées avec des « associations d'alcools suggérées » pour augmenter les profits. (Ils organiseront également des soirées d'édition de livres et des sets de DJ.)

Pour certains, créer un espace sans alcool a été une bataille difficile. « Lorsque nous avons lancé il y a cinq ans, nous avons commencé à fabriquer toutes ces boissons non alcoolisées artisanales, en nous procurant des ingrédients sains et inhabituels. Les gens ont adoré », dit Corman. Mais Vena's a ensuite ajouté des spiritueux à son menu lorsque "nous avons commencé à remarquer des bouteilles d'alcool dans nos poubelles et c'était un ding, ding, ding [moment]": les clients apportaient subrepticement de l'alcool à l'établissement, vraisemblablement pour l'ajouter à leur boissons sans preuve.

Aujourd'hui, le menu du bar s'adresse aux deux groupes, mais 25 pour cent des ventes proviennent des non alcoolisés. « Avoir les deux [menus] signifie que vous ne pouvez pas dire qui boit ou ne boit pas. C'est à la discrétion de chacun », dit Corman. Un magasin de mixologie en bas, où Corman et son mari vendent tous les ingrédients qu'ils utilisent dans le bar, compense les coûts.

Du point de vue d'un propriétaire d'entreprise, les bars sans alcool pourraient avoir de meilleures marges s'ils réussissent à convaincre leurs clients de débourser de l'argent pour l'artisanat (sans compter qu'ils peuvent également être visités pendant la journée, comme alternative à un date du café). Les bars sans alcool n'ont pas à payer de frais de licence d'alcool ou à demander des demandes de licence d'alcool intensives : dans l'État de New York, par exemple, une licence de contrôle des boissons alcoolisées de deux ans coûte environ 4 500 $ à un propriétaire de bar.

Mais même sans alcool, les boissons dans les bars spécialisés ne sont pas beaucoup moins chères que leurs homologues remplis d'alcool (chez Listen, les boissons vont de 10 $ à 13 $, et moins de 10 $ pour les boissons non mélangées comme Club Mate, bière sans alcool ou Pilot Kombucha). "C'est la même idée autour de la nourriture végétalienne ou végétarienne, où les gens soutiennent que la dépense n'est que la viande", explique Bandrovschi. « L'alcool est la chose la plus simple pour créer une boisson autour. Pour faire une boisson [non alcoolisée] excitante et complexe, cela demande plus de travail. » Bandrovschi a également embauché un nutritionniste pour aider à rendre les boissons « saines ». Ses offres utilisent des ingrédients comme le matcha, le curcuma et le pollen d'abeille, tous les favoris de l'élite du bien-être. Qu'elles aient ou non des avantages réels pour la santé, les boissons de Listen Bar ont des sources naturelles de sucre et aucun mélangeur de sodas préfabriqués dans les usines.

Pour les propriétaires de bars sans preuve, il y a encore un large public potentiel à capturer. Certains les voient comme des espaces plus sûrs pour les premiers rendez-vous ou pour rencontrer des étrangers pour la première fois, arguant que la suppression de l'alcool de l'équation rend la vie nocturne plus équitable pour les femmes. Pour d'autres, l'alcool définit une expérience de sortie, les encourageant à prendre des décisions inhabituelles et leur donnant la confiance nécessaire pour essayer des mouvements risqués. Il pourrait être difficile de convaincre les clients du contraire.

« Portland a une communauté de réfugiés, et c'est quelque chose que nous avons vu augmenter l'année dernière : des musulmans, des Indiens et des Somaliens, venant avec toute leur famille ou à des rendez-vous", explique Corman. « C'est formidable de pouvoir créer un espace sûr pour tous les types d'expériences côte à côte. » Et bien qu'elle ne soit pas elle-même mormone, elle envisage également sérieusement d'ouvrir un deuxième emplacement de Vena's Fizz House dans l'Utah, car de nombreux touristes sont venus en disant que cela n'existait pas pour la communauté mormone là-bas.

« Quand nous avons lancé Vena’s, les gens se sont moqués de nous. Regarde-nous maintenant!" dit Corman. Quoi que vous fassiez, ne dites pas mocktail.


Comment fonctionnent réellement les barres sans alcool ?

Né d'un amour pour le seltz, Vena's Fizz House au centre-ville de Portland, dans le Maine, est conçu pour ressembler à une fontaine à soda à l'ancienne. Les barmans préparent des cocktails de spécialité pétillants comme « The Pear Drop » (purée de poire, arbuste de poire, citron vert, romarin et amers) et « The Bangladesh Express » (crème à la noix de coco, orange sanguine, citron vert, poivre fantôme, amers). En bas, il y a une boutique de mixologie, où les propriétaires, Johanna et Steve Corman vendent des amers et des sirops faits maison, permettant aux participants de s'amuser à la maison également. Le piège ? Lorsque le bar a ouvert ses portes en 2013, toutes ses boissons étaient à l'épreuve du zéro.

Pendant un certain temps, les barres sans alcool s'adressaient aux personnes en convalescence. The Other Side, un bar sobre de Crystal Lake, dans l'Illinois, a été fondé en 2013 parce que, comme l'a soutenu son fondateur, en tant que personne qui ne boit pas, "vous ne pouvez aller au cinéma et au bowling que tant de fois". The Brink, un espace similaire à Liverpool, en Angleterre, a ouvert ses portes en 2011 et est dédié à « l'entreprise de récupération », faisant don de ses bénéfices à des organisations communautaires qui luttent contre la toxicomanie et la toxicomanie. Ces bars offraient un espace aux personnes en rétablissement pour continuer à s'engager dans une partie de l'expérience de « sortie ». "En tant que personne sobre depuis si longtemps, quand je sors avec des amis, après qu'ils ont bu quelques verres, je me sens bizarre et je pars", explique le chef Kevin Sousa, qui est un alcoolique en convalescence. Son restaurant de Pittsburgh sert des cocktails alcoolisés aux côtés de boissons sans alcool, mais comme le dit Sousa, "Je suis vraiment enthousiasmé par ce mouvement vers un savoir-faire réfléchi pour les boissons non alcoolisées."

Les bars comme celui de Vena sont différents des bars de sobriété de longue date. Alors qu'autrefois la raison de visiter des espaces comme ceux-ci était de lutter contre la toxicomanie, aujourd'hui, ils sont la dernière expérience cooptée par le mouvement du bien-être et transformée en un #lifestyle. Dirty Lemon, la limonade au charbon pour les obsédés d'Instagram qui n'est disponible à l'achat que par SMS, a ouvert le Drug Store pour apporter ses bouteilles préemballées hors de l'écran et dans une communauté. Une rave sobre a balayé Austin, Buenos Aires, Boulder et au-delà. « Janvier sec » est en train de devenir quelque chose dont les gens se vantent, la sensibilisation au kava se développe et les boissons infusées au CBD comme Recess et Dram sont à peu près partout : selon Streetbees, une agence qui étudie le comportement des consommateurs, sur les 1 700 millennials en âge de boire aux États-Unis récemment interrogés, 1 personne sur 2 avait réduit sa consommation d'alcool au cours de la dernière année.

En réponse, ces derniers mois, de nouveaux bars à l'épreuve du zéro ont été annoncés pour Dublin et New York (y compris Getaway et Listen Bar). Mais leurs options de boissons ne ressemblent en rien aux pina coladas vierges imbibées de sucre, aux daiquiris ou aux temples Shirley. Ils utilisent du shiso, de l'ananas fermenté, du kombucha et des amers, élaborés par des mixologues célèbres secouant des boissons, comme dans n'importe quel autre cocktail couvert par les médias alimentaires. Dans de nombreux cas, les personnes de moins de 21 ans ne sont pas autorisées à entrer, afin d'assurer une atmosphère de bar.

À Williamsburg, Brooklyn's Listen Bar, la fondatrice Lorelei Bandrovschi, consultante en image de marque, affirme que son ambiance consiste à créer une atmosphère «alternative». Pour son menu, Bandrovschi a fait appel au mixologue Eamon Rockey (anciennement du Eleven Madison Park et Betony, étoilé au Michelin, qui a fermé fin 2016 en 2014, Rockey a été poursuivi par un employé pour « inconduite abusive ») pour créer des boissons comme le « » What's Ur Rising Sign », inspiré du musicien Mitski, et « Me, A Houseplant », qui utilise du citron, de la fleur de sureau et du concombre.

À Julia Momose, barman et propriétaire du Kumiko de Chicago et auteur de Sans esprit : un manifeste, la clé du succès de ces espaces est la sémantique. "J'ai été attristée par le nombre d'invités qui ont eu un air embarrassé lorsqu'ils ont demandé [un mocktail dans un bar ordinaire]", dit-elle. "J'avais aussi l'impression qu'ils méritaient un mot qui avait plus de vie et de lustre, plutôt qu'un terme descriptif défini par ce que la boisson n'est pas. L'absence d'esprit est stimulante : elle dénote un choix, pas un compromis. » Kumiko n'est pas sans alcool, car l'intention est de « faire plaisir à tout le monde ». Néanmoins, Momose traite les options sans spiritueux du menu avec le même respect, et elles sont presque indiscernables dans la disposition du menu.

L'argument sémantique s'étend à la pratique consistant à appeler les espaces sans alcool « bars ». « Tout le monde peut acheter une bière dans un supermarché », déclare Catharine Dockery, partenaire fondatrice de Vice Ventures, un fonds de capital-risque qui investit dans « la nuance du vice, spécialisé dans la croissance de bonnes entreprises opérant dans des « mauvaises » industries. » Selon Dockery, dont le fonds a investi dans Listen Bar, ce qui fait une expérience de « bar », c'est « pouvoir profiter de [ce produit] dans l'espace, vivre une expérience autour de lui ». Supprimer l'alcool, selon l'argument, peut toujours donner lieu à un espace social réservé aux adultes où il est culturellement acceptable de se mêler et de parler à des étrangers tout en dépensant votre argent pour une expérience « artisanale ». Sans oublier que « bar » est un raccourci : c'est un bon outil marketing, utilisant un mot déjà synonyme d'expérience de sortie.

Le cocktail sans spiritueux « Whats Ur Rising Sign » au bar Listen. Shannon Sturgis/avec la permission du bar d'écoute

« L'un des mots que nous n'utilisons pas est « sobre » », dit Bandrovschi, qui, pour ce que ça vaut, boit régulièrement. « Nous ne supposons pas que les gens sont sobres dans leur mode de vie. Nous ne disons pas qu'il y a une bonne ou une mauvaise façon d'être, et nous ne condamnons certainement personne. En réalisant des sondages pour son pop-up, elle a identifié les deux tiers de ses clients étaient des personnes qui buvaient régulièrement et recherchaient un nouvel endroit sympa pour sortir, avec des points de discussion clairs pour rencontrer de nouvelles personnes. Le nom de Listen Bar est à double sens - les barmans sont tous des musiciens et jouent là-bas - mais il fait également référence à l'idée que lorsque l'alcool est emporté, il ne vous reste plus que la conversation.

Mais il reste à voir s'ils seront des clients du Listen Bar après la fin du battage médiatique.D'autres bars sans alcool ont connu des difficultés: le Michigan's Brillig's Dry Bar, un pop-up sans alcool, a suscité beaucoup de presse lors de son ouverture en 2014, mais il est fermé depuis. Alors que la pharmacie d'origine était un pop-up entièrement sans alcool, les nouveaux emplacements permanents répertorieront les boissons mélangées avec des « associations d'alcools suggérées » pour augmenter les profits. (Ils organiseront également des soirées d'édition de livres et des sets de DJ.)

Pour certains, créer un espace sans alcool a été une bataille difficile. « Lorsque nous avons lancé il y a cinq ans, nous avons commencé à fabriquer toutes ces boissons non alcoolisées artisanales, en nous procurant des ingrédients sains et inhabituels. Les gens ont adoré », dit Corman. Mais Vena's a ensuite ajouté des spiritueux à son menu lorsque "nous avons commencé à remarquer des bouteilles d'alcool dans nos poubelles et c'était un ding, ding, ding [moment]": les clients apportaient subrepticement de l'alcool à l'établissement, vraisemblablement pour l'ajouter à leur boissons sans preuve.

Aujourd'hui, le menu du bar s'adresse aux deux groupes, mais 25 pour cent des ventes proviennent des non alcoolisés. « Avoir les deux [menus] signifie que vous ne pouvez pas dire qui boit ou ne boit pas. C'est à la discrétion de chacun », dit Corman. Un magasin de mixologie en bas, où Corman et son mari vendent tous les ingrédients qu'ils utilisent dans le bar, compense les coûts.

Du point de vue d'un propriétaire d'entreprise, les bars sans alcool pourraient avoir de meilleures marges s'ils réussissent à convaincre leurs clients de débourser de l'argent pour l'artisanat (sans compter qu'ils peuvent également être visités pendant la journée, comme alternative à un date du café). Les bars sans alcool n'ont pas à payer de frais de licence d'alcool ou à demander des demandes de licence d'alcool intensives : dans l'État de New York, par exemple, une licence de contrôle des boissons alcoolisées de deux ans coûte environ 4 500 $ à un propriétaire de bar.

Mais même sans alcool, les boissons dans les bars spécialisés ne sont pas beaucoup moins chères que leurs homologues remplis d'alcool (chez Listen, les boissons vont de 10 $ à 13 $, et moins de 10 $ pour les boissons non mélangées comme Club Mate, bière sans alcool ou Pilot Kombucha). "C'est la même idée autour de la nourriture végétalienne ou végétarienne, où les gens soutiennent que la dépense n'est que la viande", explique Bandrovschi. « L'alcool est la chose la plus simple pour créer une boisson autour. Pour faire une boisson [non alcoolisée] excitante et complexe, cela demande plus de travail. » Bandrovschi a également embauché un nutritionniste pour aider à rendre les boissons « saines ». Ses offres utilisent des ingrédients comme le matcha, le curcuma et le pollen d'abeille, tous les favoris de l'élite du bien-être. Qu'elles aient ou non des avantages réels pour la santé, les boissons de Listen Bar ont des sources naturelles de sucre et aucun mélangeur de sodas préfabriqués dans les usines.

Pour les propriétaires de bars sans preuve, il y a encore un large public potentiel à capturer. Certains les voient comme des espaces plus sûrs pour les premiers rendez-vous ou pour rencontrer des étrangers pour la première fois, arguant que la suppression de l'alcool de l'équation rend la vie nocturne plus équitable pour les femmes. Pour d'autres, l'alcool définit une expérience de sortie, les encourageant à prendre des décisions inhabituelles et leur donnant la confiance nécessaire pour essayer des mouvements risqués. Il pourrait être difficile de convaincre les clients du contraire.

« Portland a une communauté de réfugiés, et c'est quelque chose que nous avons vu augmenter l'année dernière : des musulmans, des Indiens et des Somaliens, venant avec toute leur famille ou à des rendez-vous", explique Corman. « C'est formidable de pouvoir créer un espace sûr pour tous les types d'expériences côte à côte. » Et bien qu'elle ne soit pas elle-même mormone, elle envisage également sérieusement d'ouvrir un deuxième emplacement de Vena's Fizz House dans l'Utah, car de nombreux touristes sont venus en disant que cela n'existait pas pour la communauté mormone là-bas.

« Quand nous avons lancé Vena’s, les gens se sont moqués de nous. Regarde-nous maintenant!" dit Corman. Quoi que vous fassiez, ne dites pas mocktail.


Comment fonctionnent réellement les barres sans alcool ?

Né d'un amour pour le seltz, Vena's Fizz House au centre-ville de Portland, dans le Maine, est conçu pour ressembler à une fontaine à soda à l'ancienne. Les barmans préparent des cocktails de spécialité pétillants comme « The Pear Drop » (purée de poire, arbuste de poire, citron vert, romarin et amers) et « The Bangladesh Express » (crème à la noix de coco, orange sanguine, citron vert, poivre fantôme, amers). En bas, il y a une boutique de mixologie, où les propriétaires, Johanna et Steve Corman vendent des amers et des sirops faits maison, permettant aux participants de s'amuser à la maison également. Le piège ? Lorsque le bar a ouvert ses portes en 2013, toutes ses boissons étaient à l'épreuve du zéro.

Pendant un certain temps, les barres sans alcool s'adressaient aux personnes en convalescence. The Other Side, un bar sobre de Crystal Lake, dans l'Illinois, a été fondé en 2013 parce que, comme l'a soutenu son fondateur, en tant que personne qui ne boit pas, "vous ne pouvez aller au cinéma et au bowling que tant de fois". The Brink, un espace similaire à Liverpool, en Angleterre, a ouvert ses portes en 2011 et est dédié à « l'entreprise de récupération », faisant don de ses bénéfices à des organisations communautaires qui luttent contre la toxicomanie et la toxicomanie. Ces bars offraient un espace aux personnes en rétablissement pour continuer à s'engager dans une partie de l'expérience de « sortie ». "En tant que personne sobre depuis si longtemps, quand je sors avec des amis, après qu'ils ont bu quelques verres, je me sens bizarre et je pars", explique le chef Kevin Sousa, qui est un alcoolique en convalescence. Son restaurant de Pittsburgh sert des cocktails alcoolisés aux côtés de boissons sans alcool, mais comme le dit Sousa, "Je suis vraiment enthousiasmé par ce mouvement vers un savoir-faire réfléchi pour les boissons non alcoolisées."

Les bars comme celui de Vena sont différents des bars de sobriété de longue date. Alors qu'autrefois la raison de visiter des espaces comme ceux-ci était de lutter contre la toxicomanie, aujourd'hui, ils sont la dernière expérience cooptée par le mouvement du bien-être et transformée en un #lifestyle. Dirty Lemon, la limonade au charbon pour les obsédés d'Instagram qui n'est disponible à l'achat que par SMS, a ouvert le Drug Store pour apporter ses bouteilles préemballées hors de l'écran et dans une communauté. Une rave sobre a balayé Austin, Buenos Aires, Boulder et au-delà. « Janvier sec » est en train de devenir quelque chose dont les gens se vantent, la sensibilisation au kava se développe et les boissons infusées au CBD comme Recess et Dram sont à peu près partout : selon Streetbees, une agence qui étudie le comportement des consommateurs, sur les 1 700 millennials en âge de boire aux États-Unis récemment interrogés, 1 personne sur 2 avait réduit sa consommation d'alcool au cours de la dernière année.

En réponse, ces derniers mois, de nouveaux bars à l'épreuve du zéro ont été annoncés pour Dublin et New York (y compris Getaway et Listen Bar). Mais leurs options de boissons ne ressemblent en rien aux pina coladas vierges imbibées de sucre, aux daiquiris ou aux temples Shirley. Ils utilisent du shiso, de l'ananas fermenté, du kombucha et des amers, élaborés par des mixologues célèbres secouant des boissons, comme dans n'importe quel autre cocktail couvert par les médias alimentaires. Dans de nombreux cas, les personnes de moins de 21 ans ne sont pas autorisées à entrer, afin d'assurer une atmosphère de bar.

À Williamsburg, Brooklyn's Listen Bar, la fondatrice Lorelei Bandrovschi, consultante en image de marque, affirme que son ambiance consiste à créer une atmosphère «alternative». Pour son menu, Bandrovschi a fait appel au mixologue Eamon Rockey (anciennement du Eleven Madison Park et Betony, étoilé au Michelin, qui a fermé fin 2016 en 2014, Rockey a été poursuivi par un employé pour « inconduite abusive ») pour créer des boissons comme le « » What's Ur Rising Sign », inspiré du musicien Mitski, et « Me, A Houseplant », qui utilise du citron, de la fleur de sureau et du concombre.

À Julia Momose, barman et propriétaire du Kumiko de Chicago et auteur de Sans esprit : un manifeste, la clé du succès de ces espaces est la sémantique. "J'ai été attristée par le nombre d'invités qui ont eu un air embarrassé lorsqu'ils ont demandé [un mocktail dans un bar ordinaire]", dit-elle. "J'avais aussi l'impression qu'ils méritaient un mot qui avait plus de vie et de lustre, plutôt qu'un terme descriptif défini par ce que la boisson n'est pas. L'absence d'esprit est stimulante : elle dénote un choix, pas un compromis. » Kumiko n'est pas sans alcool, car l'intention est de « faire plaisir à tout le monde ». Néanmoins, Momose traite les options sans spiritueux du menu avec le même respect, et elles sont presque indiscernables dans la disposition du menu.

L'argument sémantique s'étend à la pratique consistant à appeler les espaces sans alcool « bars ». « Tout le monde peut acheter une bière dans un supermarché », déclare Catharine Dockery, partenaire fondatrice de Vice Ventures, un fonds de capital-risque qui investit dans « la nuance du vice, spécialisé dans la croissance de bonnes entreprises opérant dans des « mauvaises » industries. » Selon Dockery, dont le fonds a investi dans Listen Bar, ce qui fait une expérience de « bar », c'est « pouvoir profiter de [ce produit] dans l'espace, vivre une expérience autour de lui ». Supprimer l'alcool, selon l'argument, peut toujours donner lieu à un espace social réservé aux adultes où il est culturellement acceptable de se mêler et de parler à des étrangers tout en dépensant votre argent pour une expérience « artisanale ». Sans oublier que « bar » est un raccourci : c'est un bon outil marketing, utilisant un mot déjà synonyme d'expérience de sortie.

Le cocktail sans spiritueux « Whats Ur Rising Sign » au bar Listen. Shannon Sturgis/avec la permission du bar d'écoute

« L'un des mots que nous n'utilisons pas est « sobre » », dit Bandrovschi, qui, pour ce que ça vaut, boit régulièrement. « Nous ne supposons pas que les gens sont sobres dans leur mode de vie. Nous ne disons pas qu'il y a une bonne ou une mauvaise façon d'être, et nous ne condamnons certainement personne. En réalisant des sondages pour son pop-up, elle a identifié les deux tiers de ses clients étaient des personnes qui buvaient régulièrement et recherchaient un nouvel endroit sympa pour sortir, avec des points de discussion clairs pour rencontrer de nouvelles personnes. Le nom de Listen Bar est à double sens - les barmans sont tous des musiciens et jouent là-bas - mais il fait également référence à l'idée que lorsque l'alcool est emporté, il ne vous reste plus que la conversation.

Mais il reste à voir s'ils seront des clients du Listen Bar après la fin du battage médiatique. D'autres bars sans alcool ont connu des difficultés: le Michigan's Brillig's Dry Bar, un pop-up sans alcool, a suscité beaucoup de presse lors de son ouverture en 2014, mais il est fermé depuis. Alors que la pharmacie d'origine était un pop-up entièrement sans alcool, les nouveaux emplacements permanents répertorieront les boissons mélangées avec des « associations d'alcools suggérées » pour augmenter les profits. (Ils organiseront également des soirées d'édition de livres et des sets de DJ.)

Pour certains, créer un espace sans alcool a été une bataille difficile. « Lorsque nous avons lancé il y a cinq ans, nous avons commencé à fabriquer toutes ces boissons non alcoolisées artisanales, en nous procurant des ingrédients sains et inhabituels. Les gens ont adoré », dit Corman. Mais Vena's a ensuite ajouté des spiritueux à son menu lorsque "nous avons commencé à remarquer des bouteilles d'alcool dans nos poubelles et c'était un ding, ding, ding [moment]": les clients apportaient subrepticement de l'alcool à l'établissement, vraisemblablement pour l'ajouter à leur boissons sans preuve.

Aujourd'hui, le menu du bar s'adresse aux deux groupes, mais 25 pour cent des ventes proviennent des non alcoolisés. « Avoir les deux [menus] signifie que vous ne pouvez pas dire qui boit ou ne boit pas. C'est à la discrétion de chacun », dit Corman. Un magasin de mixologie en bas, où Corman et son mari vendent tous les ingrédients qu'ils utilisent dans le bar, compense les coûts.

Du point de vue d'un propriétaire d'entreprise, les bars sans alcool pourraient avoir de meilleures marges s'ils réussissent à convaincre leurs clients de débourser de l'argent pour l'artisanat (sans compter qu'ils peuvent également être visités pendant la journée, comme alternative à un date du café). Les bars sans alcool n'ont pas à payer de frais de licence d'alcool ou à demander des demandes de licence d'alcool intensives : dans l'État de New York, par exemple, une licence de contrôle des boissons alcoolisées de deux ans coûte environ 4 500 $ à un propriétaire de bar.

Mais même sans alcool, les boissons dans les bars spécialisés ne sont pas beaucoup moins chères que leurs homologues remplis d'alcool (chez Listen, les boissons vont de 10 $ à 13 $, et moins de 10 $ pour les boissons non mélangées comme Club Mate, bière sans alcool ou Pilot Kombucha). "C'est la même idée autour de la nourriture végétalienne ou végétarienne, où les gens soutiennent que la dépense n'est que la viande", explique Bandrovschi. « L'alcool est la chose la plus simple pour créer une boisson autour. Pour faire une boisson [non alcoolisée] excitante et complexe, cela demande plus de travail. » Bandrovschi a également embauché un nutritionniste pour aider à rendre les boissons « saines ». Ses offres utilisent des ingrédients comme le matcha, le curcuma et le pollen d'abeille, tous les favoris de l'élite du bien-être. Qu'elles aient ou non des avantages réels pour la santé, les boissons de Listen Bar ont des sources naturelles de sucre et aucun mélangeur de sodas préfabriqués dans les usines.

Pour les propriétaires de bars sans preuve, il y a encore un large public potentiel à capturer. Certains les voient comme des espaces plus sûrs pour les premiers rendez-vous ou pour rencontrer des étrangers pour la première fois, arguant que la suppression de l'alcool de l'équation rend la vie nocturne plus équitable pour les femmes. Pour d'autres, l'alcool définit une expérience de sortie, les encourageant à prendre des décisions inhabituelles et leur donnant la confiance nécessaire pour essayer des mouvements risqués. Il pourrait être difficile de convaincre les clients du contraire.

« Portland a une communauté de réfugiés, et c'est quelque chose que nous avons vu augmenter l'année dernière : des musulmans, des Indiens et des Somaliens, venant avec toute leur famille ou à des rendez-vous", explique Corman. « C'est formidable de pouvoir créer un espace sûr pour tous les types d'expériences côte à côte. » Et bien qu'elle ne soit pas elle-même mormone, elle envisage également sérieusement d'ouvrir un deuxième emplacement de Vena's Fizz House dans l'Utah, car de nombreux touristes sont venus en disant que cela n'existait pas pour la communauté mormone là-bas.

« Quand nous avons lancé Vena’s, les gens se sont moqués de nous. Regarde-nous maintenant!" dit Corman. Quoi que vous fassiez, ne dites pas mocktail.


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