Recettes traditionnelles

Recette Dacquoise Pistache

Recette Dacquoise Pistache

Le chef Avram Wiseman prépare ce plat créatif comme alternative au dessert traditionnel de Pessa'h pour la Pâque.

Ingrédients

Pour les meringues :

  • 12 onces de pistaches décortiquées
  • 1 ½ tasse de sucre granulé
  • 6 blancs d'œufs, temp.
  • ½ tasse d'eau froide

Pour la crème au beurre :

  • 4 onces de chocolat amer
  • 1 ½ cuillère à soupe de poudre instantanée de café
  • 2 cuillères à café d'eau bouillante
  • 2 cuillères à soupe de cognac
  • 16 cuillères à soupe (2 bâtonnets) de beurre doux
  • 3 onces (1/3 tasse) d'eau froide
  • ½ tasse de sucre granulé
  • 6 jaunes d'oeufs

Instructions

Pour les meringues :

Préchauffer le four à 300 degrés et faire rôtir les pistaches pendant 10 minutes.

Sortir du four et laisser refroidir à température ambiante. Placer les pistaches dans un robot culinaire et hacher jusqu'à obtenir une texture de chapelure grossière (réserver ¼ tasse pour la garniture).

Réduire la température du four à 150 degrés. Tapisser 3 plaques à biscuits de papier parchemin et tracer un cercle de 9 pouces sur chaque morceau de papier.

Mélanger 1 ½ tasse de sucre et ½ tasse d'eau froide dans une petite casserole à feu moyen. Placer un thermomètre à bonbons dans le sirop et porter à 230 degrés.

Pendant ce temps, fouettez les blancs d'œufs à la main au bain-marie jusqu'à ce qu'ils soient chauds. Placer les blancs dans un mélangeur et fouetter à puissance élevée jusqu'à formation de pics fermes. Verser lentement le sirop dans les blancs d'œufs battus jusqu'à ce qu'ils soient très fermes. Incorporer les pistaches hachées dans la meringue avec une spatule en caoutchouc.

Mettre le mélange dans une poche à douille munie d'un tube droit et réaliser 3 fois des cercles concentriques sur le papier sulfurisé. Cuire au four à 250 degrés pendant 2 ½ heures ou jusqu'à ce que les meringues soient croustillantes. Une fois refroidi, retirez le parchemin (les disques peuvent être emballés individuellement et conservés jusqu'à 1 semaine).

Pour la crème au beurre :

Coupez le chocolat en petits morceaux et placez-le dans un bol. Dissoudre le café instantané en poudre dans les 2 cuillères à café d'eau bouillante. Dans la partie supérieure d'un bain-marie, mélanger le café, le chocolat et le cognac à feu doux jusqu'à consistance lisse et réserver. Dans un bol à mélanger électrique avec une spatule, crémer le beurre jusqu'à consistance lisse et réserver. Mélanger l'eau et la ½ tasse de sucre et faire bouillir jusqu'à ce que le sirop atteigne 230 degrés.

Pendant ce temps, fouetter les jaunes d'œufs jusqu'à ce qu'ils soient légers et mousseux à grande vitesse. Versez lentement le sirop chauffé sur les jaunes tout en continuant de battre à grande vitesse. Continuez à mélanger jusqu'à ce que les jaunes soient froids au toucher et ajoutez le beurre ramolli, 1 cuillère à café à la fois. Ajouter le mélange de chocolat et bien mélanger. (La crème au beurre peut être conservée au réfrigérateur pendant plusieurs semaines.)

Pour servir, étaler la crème au beurre sur chaque couche de meringue et répéter 3 fois. Continuer à enrober les côtés de crème au beurre et garnir avec le reste de pistaches hachées. Pocher des rosaces avec une poche à douille cannelée, autour du haut de la dacquoise si désiré.

Réfrigérer pour prendre et servir à température ambiante.


3⁄4 tasse de noyaux de pistaches
6 blancs d'œufs, à température ambiante
1 1/2 tasse de sucre en poudre
Pot de 600 ml de crème épaissie
1 cc de pâte de gousse de vanille
Pot de 350g de crème au citron
Fraises fraîches coupées en deux, pour décorer

Tracez deux cercles de 22 cm sur deux feuilles de papier cuisson. Placer la trace vers le bas sur 2 plaques de four graissées.

2 Répartir les noix sur une plaque de four séparée. Cuire à four moyen (160C) pendant environ 7 minutes, jusqu'à ce qu'elles soient légèrement grillées. Frais. Passer les noix au robot culinaire jusqu'à ce qu'elles soient finement hachées. Réservez 1 c.

3 Battre les blancs d'œufs dans un grand bol d'un batteur électrique jusqu'à la formation de pics mous. Avec le moteur fonctionnant à vitesse moyenne à élevée, ajoutez 1 cuillère à soupe de sucre à la fois, en battant entre chaque ajout jusqu'à ce que le sucre soit dissous et que le mélange soit épais et brillant. Incorporer les noix jusqu'à ce qu'elles soient juste combinées.

4 Répartir le mélange uniformément entre les cercles préparés, en l'étalant sur les bords.

5 Cuire à four modéré (180C) pendant environ 30 minutes, ou jusqu'à ce qu'il soit sec et croustillant. Éteignez le four. Laisser refroidir au four porte entrouverte, pendant 1 heure. Supprimer. Refroidir complètement.

6 Battre la crème et la vanille dans un grand bol du batteur électrique jusqu'à la formation de pics mous.

7 Pour assembler, mettre les meringues en sandwich avec la moitié du caillé et la moitié de la crème sur une assiette de service. Étaler le reste de caillé puis la crème sur le dessus. Décorer avec des fraises. Parsemer des noix réservées.


Recette Dacquoise Pistache - Recettes

Le post d'aujourd'hui continue avec mon thème de pastèque. Il y a quelques semaines, ma très bonne amie Susan m'a présenté le magnifique gâteau à la pastèque de Black Star Pastry. Une confiserie légère comme l'air composée de dacquoise aux amandes et de baies infusées d'eau de rose, de pastèque et de crème. Les saveurs sont peut-être un peu inhabituelles, mais se marient bien et sont absolument divines. Floral, frais et vibrant, avec plus qu'un clin d'œil au Moyen-Orient. Pas du tout ce à quoi je m'attendais quand il m'a été décrit pour la première fois. Susan me connaît bien. Ayant piqué mon intérêt, elle a jeté le gant quelle serait ma réinterprétation ?

Pour les curieux, voici une photo de la tranche originale qui a inspiré ce post. Si vous avez la chance de vivre à Sydney, vous pouvez visiter leurs boulangeries et leurs cafés dans le centre-ville de Newtown et Rosebery. Ou consultez leur site Web à l'adresse http://www.blackstarpastry.com.au.

Mais attendez, il y a plus. Une recherche rapide sur le World Wide Web a révélé qu'en décembre 2010, la recette originale du gâteau à la pastèque de Black Star a été publiée dans le magazine australien Gourmet Traveler avec l'aimable autorisation de Fare Exchange.

Jamais du genre à hésiter à relever un défi, j'ai lu attentivement la recette et j'ai examiné mes options. Étant donné que je ne suis certainement pas un pâtissier (loin de là en vérité), j'ai décidé de déconstruire ce gâteau couche par couche en quelque chose d'un peu plus décontracté et facile à préparer. Ma version utilise une dacquoise à la pistache individuelle croustillante et croquante pour le dessus et la queue, des couches douces et parfumées de pastèque parfumée à la rose, de baies et de crème. Alors que les notes de saveur originales restent intactes, le produit fini ressemble étrangement à un macaron surdimensionné mais néanmoins délicieux.

Pour donner à ma crème parfumée à la rose un peu plus de structure afin qu'elle ne suisse pas et ne se répande pas, j'ai utilisé une combinaison de marscapone et de crème épaissie avec la plus petite pincée de gomme de xantham ajoutée au mélange. J'ai lu quelque part que la gomme de xantham était utilisée dans la gastronomie moléculaire pour stabiliser les ingrédients. Il semble qu'il soit également largement utilisé dans les préparations commerciales de crèmes glacées, de sorbets et de panacotta. Ces derniers temps, je me suis essayé à la pâtisserie sans gluten et j'avais un paquet de gomme de xantham sous la main, je me suis demandé pourquoi ne pas voir ce qui se passait. Un peu va très très loin et par heureux accident, j'ai découvert que ma garniture à la crème avait une structure suffisante pour que tous les éléments du dessert puissent être réunis à tout moment sans avoir besoin d'un long refroidissement au réfrigérateur.

La construction des piles de dacquoise à la pistache demande beaucoup moins de travail qu'il n'y paraît dans la recette. S'assurer que le fruit infusé à l'eau de rose est sec est la clé, et j'ai utilisé une généreuse pincée de farine d'amande entre chaque couche pour absorber toute humidité errante.

Dans l'ensemble, le consensus était qu'il s'agissait d'un succès retentissant. Pour un dessert encore plus simple, vous pouvez envisager de superposer la pastèque parfumée à la rose, les baies et la crème de marscapone dans des verres à parfait avec des amaretti écrasés. Les possibilités sont infinies, mais merci Susan et Black Star Pastry pour l'incroyable inspiration.

Dacquoise à la pistache avec pastèque infusée à l'eau de rose, baies et crème de marscapone.
Donne 8

J'ai commencé cette recette avec l'étape d'assemblage final car il s'agit d'un dessert en couches et il était plus logique de le présenter de cette façon. Les instructions pour chacun des composants, la dacquoise à la pistache, la crème de marscapone à l'eau de rose, la pastèque macérée et les baies, suivent séparément.

16 coques dacquoise pistache
1 quantité de crème marscapone parfumée à la rose
8 tranches de pastèque macérées à l'eau de rose
500 g de baies macérées à l'eau de rose
1/4 tasse de pistaches, décortiquées, grillées et grossièrement hachées
1/4 tasse de farine d'amandes

ASSOCIEZ 16 coquilles de dacquoise de taille similaire pour que chaque dessert fini soit magnifique. Utilisez les coques les plus attrayantes pour le dessus des desserts et le reste pour les fonds.
Retournez DOUCEMENT les coquilles et placez-les par paires sur une grille pour l'assemblage de sorte que les côtés plats soient tournés vers le haut. Disposer les 8 tranches de pastèque macérées à l'eau de rose séchées sur une grille séparée.
Répartir SOIGNEUSEMENT les deux tiers du mélange de crème au marscapone uniformément sur la surface plane de chaque coquille. Si vous n'utilisez pas une poche à douille, déposez une cuillère à soupe du mélange sur chaque coquille et à l'aide d'un couteau à palette, lissez uniformément la crème sur la coquille en faisant attention de ne pas trop appuyer trop fort et de briser leurs bases fragiles.
SAUPEZ un tiers de la poudre d'amandes sur la surface supérieure des tranches de pastèque, puis dressez ou étalez sur le reste de crème au marscapone. Saupoudrer un autre tiers de la farine d'amande sur la couche de crème. La farine d'amande absorbera toute l'humidité du fruit et aidera à empêcher les coquilles de dacquoise de trop ramollir.
PARSEMEZ le reste de poudre d'amandes sur la couche de crème des 8 coques dacquoise de base.
PLACER les tranches de pastèque, crème et amandes côté repas vers le haut, sur les coques de fond recouvertes de crème.
RÉPARTIR les baies macérées à l'eau de rose sur les tranches de pastèque garnies de crème et d'amandes. Parsemer de pistaches grossièrement hachées.
NETTOYER le dessert avec les 8 coquilles de dacquoise restantes, crème et amandes côté repas vers le bas. Servir immédiatement ou préparer à l'avance et réfrigérer pas plus de 3 heures car les coquilles de dacquoise vont ramollir.

Coquilles Dacquoise Pistache
Pour 18 (16 pour le dessert plus 2 de rechange pour les dégustations ou tout incident)

1 1/2 tasse de pistaches entières décortiquées
1/2 sucre glace, plus deux cuillères à soupe supplémentaires pour saupoudrer
6 gros blancs d'œufs, à température ambiante
une bonne pincée de sel de table
1 1/4 tasse de sucre en poudre
1/2 c. crème tartare
1 cuillère à café d'extrait de vanille pur

PRÉCHAUFFER le four à 160 C. Chemiser 3 plaques à pâtisserie de papier sulfurisé antiadhésif. A l'aide d'une présentation alimentaire ou d'un cercle à tarte en métal de 7 cm de diamètre, tracez 6 cercles sur chacun. Mettre de côté.
Rôtir à SEC les pistaches dans une poêle à fond épais jusqu'à ce qu'elles soient dorées et parfumées. Débarrasser sur une assiette tapissée d'essuie-tout et laisser refroidir.
Moudre finement une tasse de pistaches avec du sucre glace. Hacher grossièrement les pistaches restantes d'une demi-tasse. Mettez de côté pour plus tard.
BATTRE les blancs d'œufs dans un bol propre et sec jusqu'à la formation de pics fermes. Ajouter graduellement le sucre en poudre, 1 cuillère à soupe à la fois, jusqu'à ce que le sucre se dissolve et que le mélange soit épais et brillant.
Incorporer DOUCEMENT la crème de tartre, l'extrait de vanille et les pistaches moulues. Répartir le mélange de meringue uniformément sur les plateaux préparés en utilisant le dos d'une cuillère pour lisser les surfaces. Alternativement, si vous préférez utiliser une poche à douille, fixez une douille unie à votre poche, remplissez-la du mélange de dacquoise et dressez la meringue autour de la circonférence de chaque cercle, en spirale vers l'intérieur, en remplissant les cercles.
SAUPEZ les disques avec 1/4 tasse des pistaches hachées restantes (le reste servira de garniture pour terminer le dessert. Saupoudrez les cercles d'un peu plus de sucre glace pur.
PLACER les plateaux dans le four et cuire au four pendant 15 minutes, ou jusqu'à ce qu'ils soient légèrement dorés. Éteindre le four et laisser les plateaux dans le four de refroidissement pendant une heure.
RETIRER les plateaux du four. Laissez refroidir complètement les disques de dacquoise avant de les décoller délicatement du papier sulfurisé. Conservez-les dans un récipient hermétique jusqu'à trois jours jusqu'au moment de les utiliser.

Crème de Marscapone Parfumée à la Rose

Pot de 250g de marscapone
250 ml (1 tasse) de crème épaissie
2 cuillères à soupe de sucre en poudre
2 cuillères à soupe d'eau de rose
une petite pincée de gomme de xantham (facultatif pour stabiliser la crème)

Fouetter la crème, le mascarpone et le sucre dans un bol jusqu'à formation de pics mous et légers. Saupoudrer de gomme de xantham si vous l'utilisez. Ajoutez ensuite progressivement l'eau de rose en fouettant jusqu'à la formation de pics fermes en prenant soin de ne pas trop fouetter.

Tranches de pastèque infusées à l'eau de rose

1/2 grosse pastèque sucrée
1 cuillère à soupe d'eau de rose
2 cuillères à soupe de sucre en poudre

COUPER la pastèque en deux tranches de 3 cm d'épaisseur. A l'aide d'un moule à tarte ou d'un cercle à tarte de 7 cm, découpez deux disques de pastèque dans chaque tranche.
COUPER chacun des quatre disques en deux horizontalement pour obtenir huit tranches de pastèque parfaitement rondes.
DISPOSER les tranches de pastèque en une seule couche sur une grille. Saupoudrer d'eau de rose, puis saupoudrer de sucre. Laissez infuser pendant 30 minutes, puis séchez avec du papier absorbant.

Baies infusées à l'eau de rose

250g de fraises en barquette
250g de myrtilles en barquette
2 cuillères à soupe d'eau de rose
2 cuillères à soupe de sucre en poudre

MÉLANGER les baies, l'eau de rose et le sucre dans un bol, mélanger et mettre de côté pendant au moins 15 minutes.
PLACER les baies dans un tamis à mailles fines et passer au-dessus d'un bol juste avant d'assembler les gâteaux.


Pistache et Mangue Sans Rival

Quand Elaine Townsend du Café Mochiko grandissait, sa mère achetait ce dessert philippin multicouche dans les boulangeries de la vallée de San Gabriel, dans le sud de la Californie, pour des occasions spéciales comme les anniversaires. C'est un peu un projet - meringue maison empilée avec crème au beurre française soyeuse - mais la texture croustillante, moelleuse et succulente en vaut la peine. Alors que la meringue est traditionnellement faite avec des noix de cajou, Townsend les échange contre des pistaches. Elle ajoute également de la purée de mangue fraîche à la crème au beurre, normalement conservée nature, pour qu'elle soit fruitée et acidulée.

Quelques conseils : La recette demande du blanc d'œuf ou de la poudre de meringue, ce qui aide à stabiliser les blancs d'œufs montés pour qu'ils ne pleurent pas et ne se dégonflent pas. Si vous ne le trouvez pas, sautez-le. Vous voudrez également vous assurer que vos mangues sont mûres, mais pas trop mûrs - s'ils sont trop mûrs, ils auront perdu leur légère acidité et seront difficiles à couper en fines lamelles pour les tourbillonner sur le dessus. Bien sûr, vous pouvez toujours ignorer la décoration élaborée : piquez des tranches de mangue ou empilez simplement des cubes à la place.

Une fois que le sans rival est complètement congelé (au moins 2 heures), vous pouvez le transférer au réfrigérateur jusqu'à 5 heures pour une texture plus douce et plus moelleuse (plus longtemps et il commencera à perdre sa structure). Mais si vous préférez une meringue plus croustillante, servez-la directement du congélateur, où elle durera, bien emballée, jusqu'à 1 semaine.


Dacquoise aux noisettes de Mary Berry

Un gâteau sans gluten vraiment impressionnant, parfait pour la célébration la plus glamour : des couches de meringue aux noisettes, prises en sandwich avec une crème pâtissière au café riche et crémeuse et décorée de tourbillons de ganache et de praliné aux noisettes. Vous pouvez préparer la dacquoise à l'avance et elle sera encore délicieuse le lendemain.

Ingrédients

Pour la dacquoise :

250g de noisettes entières blanchies (pelées)

6 gros blancs d'œufs, à température ambiante

Pour la ganache au chocolat :

150g de chocolat noir (environ 36% de cacao)

Pour la garniture au café :

3 gros jaunes d'oeufs, à température ambiante

2 cuillères à soupe d'essence de chicorée et de café

300 ml de crème à fouetter, réfrigérée

Pour le praliné :

36 noisettes entières blanchies (pelées)

100g de noisettes grillées, hachées, pour finir

Équipement

Tu auras besoin de:

3 plaques à pâtisserie recouvertes de papier cuisson

poche à douille et douille unie de 1,5 cm

Acheter le livre

Cette recette est tirée de The Great British Bake Off: Everyday. Pour en savoir plus, achetez le livre maintenant.

Méthode

Étape 1
Disposez les grilles de votre four dans les tiers supérieur, médian et inférieur du four (vous pouvez utiliser la lèchefrite en bas du four si vous n'avez pas de troisième grille). Chauffer le four à 180°C/160°C chaleur tournante/350°F/gaz 4. En utilisant une assiette plate ou un moule à gâteau de 21 cm comme guide, tracer un cercle sur le papier qui recouvre chacune des plaques à pâtisserie. Mettez de côté pour le moment.

Étape 2
Pour faire la dacquoise, mettez les noisettes dans le bol d'un robot culinaire et "pulsez" jusqu'à ce qu'elles soient grossièrement moulues. Étalez les noix en une couche uniforme dans un plat à rôtir et faites-les griller au four pendant 10 à 12 minutes jusqu'à ce qu'elles soient dorées, en remuant toutes les 3 minutes. Sortez le moule du four. Versez les noix dans un grand bol résistant à la chaleur et laissez refroidir. Réduire la température du four à 150°C/130°C ventilateur/300°F/gaz 2.

Étape 3
Lorsque les noix sont froides, incorporez 100g de sucre semoule et la maïzena. Versez les blancs d'œufs dans le bol d'un batteur électrique équipé du fouet. Ajouter le sel. Fouetter à vitesse moyenne pendant environ 2 minutes jusqu'à ce que les blancs soient mousseux. Augmentez la vitesse et continuez à fouetter tout en ajoutant les 200 g de sucre restants, une cuillère à soupe à la fois, pour obtenir une meringue rigide et brillante qui forme des pics lorsque le fouet est retiré. Incorporer délicatement le mélange de noisettes grillées à la meringue à l'aide d'une grande cuillère en métal ou d'une spatule en plastique.

Étape 4
Transférer la meringue dans une poche à douille munie d'un tube uni de 1,5 cm. En commençant au centre de chaque cercle dessiné, dresser une spirale de meringue sur chaque plaque à pâtisserie préparée. Placer dans le four chauffé et cuire au four pendant 1 heure, en intervertissant les plaques à pâtisserie supérieure et inférieure à mi-cuisson pour que les disques de meringue cuisent uniformément. Éteignez le four et ouvrez la porte du four pour qu'elle soit juste entrouverte, puis laissez les disques à l'intérieur jusqu'à ce qu'ils refroidissent complètement.

Étape 5
Pendant ce temps, préparez la ganache au chocolat. Casser le chocolat en morceaux de taille égale et mettre dans un bol résistant à la chaleur. Versez la crème dans une casserole et faites chauffer jusqu'à frémissement. Verser la crème chaude sur le chocolat et remuer doucement jusqu'à consistance lisse. Laisser refroidir, puis couvrir le bol et réfrigérer jusqu'à ce qu'il soit vraiment épais et avec une consistance de passepoil (comme de la crème fouettée). Verser la ganache dans la poche à douille propre et sèche munie d'un tube étoile. Réserver à température ambiante jusqu'à utilisation.

Étape 6
Pour la garniture au café, versez le lait dans une casserole à fond épais et portez lentement à ébullition à feu doux. Pendant ce temps, mettez les jaunes, le sucre et l'essence de café et de chicorée dans un bol résistant à la chaleur de taille moyenne et fouettez pour combiner. Incorporer la maïzena une cuillère à soupe à la fois pour obtenir une pâte lisse et épaisse. Verser le lait chaud en un mince filet régulier en fouettant constamment. Versez le mélange dans la casserole et fouettez jusqu'à ébullition, puis baissez le feu pour que le mélange mijote. Fouetter pendant 2-3 minutes jusqu'à épaississement et très lisse. Retirer la casserole du feu et laisser refroidir au moins une heure.

Étape 7
Fouettez la crème jusqu'à ce qu'elle forme des pics mous. Incorporer la moitié de la crème fouettée au mélange de café froid, puis incorporer délicatement le reste. Couvrir et réfrigérer jusqu'à ce que vous en ayez besoin.

Étape 8
Pour faire le praliné, mettre le sucre semoule dans une petite poêle et faire fondre, sans remuer. Continuer la cuisson jusqu'à ce qu'il devienne un caramel doré ou qu'il atteigne 300°C/570°F sur le thermomètre à sucre. Ajoutez les noisettes entières et le jus de citron et remuez bien à l'aide d'une cuillère en bois, puis versez sur une plaque à pâtisserie recouverte de papier sulfurisé ou de papier silicone. En travaillant rapidement avant que le caramel ne fige, utilisez 2 cuillères à café (ne touchez pas au caramel car il sera très chaud !) pour former 12 grappes égales de praliné noisette pour la décoration. Laisser refroidir et prendre.

Étape 9
Pour assembler la dacquoise, déposer une des couches de meringue sur une grande assiette plate et napper d'un tiers de la crème au café. Placer une autre couche de meringue sur le dessus et étaler avec la moitié de la crème au café restante. Recouvrir de la dernière couche de meringue. Étalez le reste de la crème au café sur les côtés du gâteau, en laissant le dessus nu. Presser les noix grillées hachées sur les côtés de la dacquoise. Dresser 12 tourbillons de ganache au chocolat sur le dessus du gâteau et décorer avec les grappes de praliné.


Dacquoise au chocolat

La meringue soyeuse est délicatement mélangée avec des noix moulues et du cacao pour créer des couches croustillantes. Lorsqu'il est rempli de crème au beurre riche et de tourbillons de crème fouettée, le mélange de textures et de saveurs qui en résulte est sublime.

Ingrédients

  • 6 gros (213g) blancs d'œufs, température ambiante
  • 1/4 cuillère à café de crème de tartre
  • pincée de sel
  • 1 tasse (198 g) de sucre granulé, superfin de préférence
  • 3/4 tasse (50g) de farine d'amande ou de farine de noisette
  • 1/4 tasse (21 g) de cacao non sucré, hollandais ou naturel
  • 3 bonbons au caramel
  • 1 1/2 tasse (340 g) de crème épaisse, divisée
  • pincée de sel
  • 2 cuillères à soupe (17g) de sucre glace
  • 8 cuillères à soupe (113 g) de beurre non salé, à température ambiante
  • 1/2 tasse (152 g) de tartinade aux noisettes
  • 1/2 cuillère à café d'extrait de vanille
  • 1 tasse (113 g) de sucre à glacer, tamisé

Instructions

Pour la dacquoise : Placer deux grilles à égale distance du haut et du bas du four et préchauffer à 225°F. Tracez trois cercles de 8" sur deux morceaux de parchemin. Retournez le parchemin sur deux plaques à pâtisserie de sorte que le côté encre soit orienté vers le bas.

Placer les blancs d'œufs, la crème de tartre et le sel dans le bol d'un batteur sur socle et battre à vitesse moyenne jusqu'à formation de fines bulles. Augmenter la vitesse à moyen-élevé et fouetter jusqu'à la formation de pics mous. Avec le batteur en marche, ajoutez progressivement le sucre et fouettez jusqu'à ce que la meringue soit ferme et brillante mais pas sèche.

Dans un petit bol, mélanger la farine de noix et la poudre de cacao. Saupoudrer la moitié du mélange sur les blancs d'œufs montés en neige et utiliser une spatule pour les incorporer aux blancs. Répétez avec la seconde moitié du mélange de cacao, en pliant juste jusqu'à ce que la couleur soit uniforme et ne strie plus. Le mélange doit être lisse et épais.

A l'aide d'une poche à douille ou d'une petite spatule, formez des disques de pâte à l'intérieur des cercles du papier sulfurisé.

Perfectionnez votre technique

Dacquoise au chocolat

Cuire les disques pendant 1 heure. Éteignez le four et laissez les disques à l'intérieur sécher pendant au moins 3 heures, ou aussi longtemps que toute la nuit.

Pour la chantilly au caramel : Placer le caramel dans un bol moyen résistant à la chaleur avec 1/2 tasse de crème épaisse. Chauffer au micro-ondes par rafales de 20 secondes, en remuant entre les deux, jusqu'à ce que le mélange soit lisse. Incorporer le reste de crème épaisse. Placer dans le bol d'un batteur sur socle et mettre le bol au réfrigérateur pendant au moins 1 heure.

Lorsque vous êtes prêt à assembler le gâteau, battez le mélange jusqu'à la formation de pics mous. Ajouter le sel et le sucre glace et battre jusqu'à ce que la crème ait un pic moyen.

Pour la garniture aux noisettes : Dans le bol de votre mixeur, mélanger tous les ingrédients et battre avec le fouet jusqu'à consistance mousseuse et lisse.

Assembler: Placer l'un des disques dacquoise sur une assiette de service et y déposer des boules de la taille d'un marbre de la garniture aux noisettes en laissant quelques espaces entre les deux pour la chantilly. Étaler un tiers de la chantilly au caramel sur la garniture aux noisettes et garnir du deuxième disque. Garnir de la garniture aux noisettes restante et d'un autre tiers de la crème fouettée. Garnir du dernier disque en empilant le reste de chantilly dessus. Saupoudrer de noix hachées.

Réfrigérez les restes de dacquoise jusqu'à 2 jours. Les couches de meringue continueront de ramollir au fur et à mesure que le gâteau repose.


Mousse au chocolat étagée aux amandes et pistache

Vraiment un chef-d'œuvre avec l'aimable autorisation de Kirsten Tibballs présenté dans Masterchef. Bien qu'elles prennent beaucoup de temps, les techniques utilisées sont en fait simples. Il m'a fallu plus ou moins 3 heures pour cuire et assembler le dessert entier plus 3,5 à 4 heures atroces d'attente pour qu'il prenne. Au final, le résultat en vaut vraiment la peine !

La recette ci-dessous est légèrement modifiée par rapport à l'original car j'ai trouvé que certaines mesures étaient assez erronées pendant que j'assemblais les couches. Tous les chocolats que j'ai utilisés sont des chocolats de cuisson Cadbury.

Ingrédients

Dacquoise pistache
145 g de blancs d'œufs (j'ai utilisé 4 gros blancs d'œufs)
64g de sucre en poudre
2 gouttes de colorant alimentaire vert
128g de pistaches moulues, tamisées
100 g de sucre glace tamisé
24 g de farine nature tamisée
3 cuillères à soupe de confiture de framboises, pour badigeonner

Couche croustillante aux amandes
220 g de chocolat noir de bonne qualité, cassé en morceaux
100g d'amandes effilées, grillées

Crémeux au chocolat
690g de crème épaisse
156 g de jaunes d'œufs (j'ai utilisé 5 gros jaunes d'œufs)
76g de sucre en poudre
220 g de chocolat au lait cassé en morceaux
220 g de chocolat noir cassé en morceaux

Décorer
Fraises
Pistache, hachée grossièrement
Amandes, effilées et grillées

J'ai utilisé un moule à pain pour cela, plus une petite mousse en couches carrée et circulaire comme celles ci-dessous.

2. Battre les blancs d'œufs dans le bol d'un batteur électrique jusqu'à obtention de pics mous, à vitesse moyenne.

3. Augmentez la vitesse à haute, puis ajoutez progressivement le sucre en poudre tout en mélangeant continuellement pour permettre au sucre de se dissoudre. Ajouter le colorant alimentaire et fouetter pour combiner jusqu'à formation de pics fermes.

4. Pendant ce temps, mélanger les pistaches, le sucre glace et la farine dans un bol.

5. Incorporer délicatement la meringue dans un bol avec le mélange de pistaches jusqu'à ce qu'elles soient juste combinées.

6. À l'aide d'une spatule droite (ou dans mon cas, le dos d'un couteau à pain parce que j'ai perdu ma spatule), étalez uniformément le mélange dans une plaque de 35 x 25 cm recouverte de papier sulfurisé. Cuire au four pendant 15 à 18 minutes, puis retirer et laisser refroidir complètement.

7. Coupez la dacquoise à la taille du fond du moule à pain.

*Ma dacquoise est sortie un peu fine et colle au papier cuisson. Je l'ai gratté du papier à l'aide de la spatule, et comme il reste une moitié de dacquoise supplémentaire, j'en ai coupé une en plus de la même taille et je les ai empilés les uns sur les autres pour obtenir plus tard une dacquoise plus épaisse.

1. Beurrer et tapisser le moule à pain de papier sulfurisé.

2. Faire fondre le chocolat au micro-ondes par incréments de 30 secondes. Ajoutez les amandes effilées et mélangez.

3. Presser uniformément le mélange dans le moule à gâteau. Réserver juste avant que la couche d'amandes ne durcisse, puis déposer la couche de dacquoise par-dessus.

4. Étalez une fine couche de confiture sur le dessus de la dacquoise à la pistache.

1. Porter la crème à ébullition dans une casserole à feu moyen.

2. Pendant ce temps, fouetter les jaunes d'œufs et le sucre dans un bol jusqu'à ce qu'ils soient bien mélangés et de couleur pâle. En fouettant constamment, ajoutez lentement la moitié de la crème chaude dans un bol avec le mélange de jaunes d'œufs jusqu'à ce que le tout soit homogène. J'ai versé la crème dans une tasse à mesurer avec bec verseur pour faciliter le versement.

3. Versez le mélange de jaunes d'œufs dans la casserole avec le reste de la crème et placez sur feu doux. A l'aide d'une cuillère en bois, remuez constamment jusqu'à ce que le mélange atteigne 80°C, et nappe le dos de la cuillère en bois.

4. Pendant ce temps, mettre le chocolat dans un bol moyen. Passer le mélange de crème à travers un tamis fin sur le chocolat et remuer jusqu'à ce qu'il soit fondu et combiné.

5. Verser le crémeux sur la couche de confiture de framboises.

6. Réfrigérer pendant 3,5 à 4 heures ou jusqu'à ce que le mélange soit pris. Une fois pris, garnir de fraises et de noix.

Servir
Trancher la mousse avec un couteau à gâteau trempé dans l'eau chaude pour une tranche propre.


Bar Rôti Au Sel Avec Pistache, Fenouil & Citron

Sert : 4
Nutrition: 326 calories, 10 g de lipides (2 g saturés, 0 g trans), N/A mg de sodium, 10 g de glucides, 4 g de fibres, 2 g de sucre, 47 g de protéines

Si vous vous demandez quoi préparer la famille pour le dîner ce soir, ne cherchez pas plus loin que ce délicieux plat de bar. Le poisson est enfermé et rôti avec une coquille de gros sel, qui est ensuite ébréchée avant d'être plaquée. Si vous êtes un fan de fruits de mer, ne manquez pas notre rapport sur Chaque poisson populaire classé pour ses bienfaits nutritionnels !

Obtenez la recette de Cuisine impertinente.


Dacquoise à la pistache et mousse au chocolat


Par Laura Frankel

J'ai pris la meringue habituelle à un nouveau niveau. Ces couches délicieuses et croustillantes sont mes couches de gâteau pour sandwicher une mousse au chocolat riche (voir la recette de la mousse au chocolat du chef Laura ici.)
Une fois le gâteau assemblé, les couches de meringue croustillantes se ramollissent jusqu'à une consistance moelleuse. Le gâteau peut être préparé 2 jours à l'avance et conservé au congélateur dans un moule à manqué.

1 tasse (4 onces) de pistaches décortiquées, grillées, salées ou non salées
1/2 tasse de sucre glace
6 gros blancs d'oeufs
1 tasse de sucre granulé
Pincée de sel

Préchauffer le four à 200 degrés avec les grilles dans les tiers supérieur et inférieur. Dessinez trois ronds de 8 pouces sur du papier parchemin, côtés marqués vers le bas, sur 2 plaques à pâtisserie.

Frotter les noix dans une serviette pour enlever la peau. Hacher grossièrement les noix, transférer dans un tamis et secouer sur une serviette en papier (si désiré, réserver la poussière pour la garniture) mettre de côté.
Mélanger les noix et le sucre glace dans un petit bol réservé.
Mettez les blancs d'œufs, le sucre cristallisé, le sel et la crème de tartre dans le bol résistant à la chaleur d'un bol d'un batteur électrique au-dessus d'une casserole d'eau frémissante. Fouetter jusqu'à ce que le sucre soit dissous et que les blancs soient chauds au toucher, environ 3 minutes. Transférer le bol au batteur électrique équipé du fouet. Battre à vitesse moyenne, en augmentant à haute lorsque des pics mous se forment, continuer jusqu'à ce que des pics fermes et brillants se forment.
Incorporer délicatement le mélange de pistache au mélange de blancs d'œufs. Dresser 1/3 de la meringue sur chaque cercle de papier sulfurisé.
Cuire les meringues 1 heure. Les positions de commutation des feuilles réduisent la température à 175 degrés. Cuire au four, en inversant les positions des feuilles après 45 minutes, jusqu'à ce que les meringues soient sèches et croustillantes et puissent être retirées facilement du papier parchemin, 1 à 2 heures. Éteindre le four laisser refroidir les meringues au four 45 minutes. Retirer et laisser refroidir complètement sur des feuilles. Conserver dans des contenants hermétiques, jusqu'à 3 jours.


Boulettes de Mortadelle au Pesto de Pistache

Temps de préparation
Temps de cuisson
Temps d'inactivité
Temps total

INGRÉDIENTS:

Pour les boulettes de viande :

  • 1/2 tasse de parmesan fraîchement râpé
  • 1/4 tasse chapelure panko
  • 1/4 tasse lait entier
  • 1 cuillère à café d'origan séché
  • 1 cuillère à café zeste de citron
  • 1/2 cuillère à café sel casher
  • 1 gros œuf battu
  • 1 livre de porc haché
  • 1/2 livre mortadelle en petits dés
  • 3 cuillères à soupe huile d'olive

Pour la sauce:

  • 1 tasse de pistaches crues décortiquées
  • 1/2 tasse feuilles de basilic frais
  • 1/2 tasse feuilles de persil italien frais
  • 1/2 cuillère à café sel casher
  • 1/2 tasse d'huile d'olive
  • 1 tasse de parmesan fraîchement râpé
  • Roquette pour servir, facultatif
  • Pistaches hachées pour servir facultatif

INSTRUCTIONS:

NUTRITION:

Essayé cette recette ? Mentionnez @WPRecipeMaker ou taguez #wprecipemaker !

Crédit photo : Elizabeth Newman

Ces boulettes de viande ont été inspirées par l'un de mes plats préférés de tous les temps à Rome - les boulettes de mortadelle à la pistache de Dilla. Chaque fois que je suis à Rome, je reviens et commande les mêmes boulettes de viande. Ils sont si bons.

Heureusement pour moi, lorsque nous tournions Bobby et Giada en Italie, j'ai eu l'honneur d'apprendre comment les faire réellement – et vous pouvez le regarder à tout moment sur Discovery+ !

J'ai dû m'essayer à faire une recette similaire. La mortadelle donne à ces boulettes de viande des tonnes de saveur et les rend encore plus succulentes. La sauce crémeuse au pesto de pistache est douce, crémeuse et herbacée - la contrepartie parfaite.

J'aime les servir avec quelque chose de léger, comme un lit de roquette pour égayer le tout. Ils sont aussi incroyables servis avec des pâtes ou même dans ces petits curseurs !


Voir la vidéo: Dacquoise Pistache (Octobre 2021).