Recettes traditionnelles

Ceviche de Aguja au gingembre et au mezcal

Ceviche de Aguja au gingembre et au mezcal

Essayez cette recette de Ceviche de Aguja au gingembre et au mezcal du livre de cuisine 'Hartwood'

La saveur terreuse et fumée du mezcal met en valeur à la fois la netteté des agrumes dans la marinade et le gras de l'avocat. Si le seul marlin (ou espadon) du marché aux poissons est gras, alors ne faites pas de ceviche : ces morceaux sont mieux rôtis au four.

Extrait de Hartwood par Eric Werner et Mya Henry avec Christine Mulke et Oliver Strand (Artisan Books). Copyright © 2015.

Remarques

Comment trancher pour le ceviche

Lorsque vous coupez du poisson pour le ceviche, inclinez votre couteau à 45 degrés et faites de fines coupes contre le grain de sorte que chaque morceau ait environ ¼ de pouce d'épaisseur. Assurez-vous de trancher en un seul mouvement fluide, c'est comme couper une pomme, pas scier une miche de pain. Gardez à l'esprit que le grain peut changer au fur et à mesure que vous vous déplacez le long du poisson, alors assurez-vous d'ajuster l'angle de votre coupe en conséquence. Prends ton temps. Vous faites du ceviche pour vous et vos amis, sans essayer de battre la montre.

Chez Hartwood, nous coupons la longe de thon en longueurs et saupoudrons de sel et de camomille pour un durcissement rapide avant
couper en fines tranches pour le ceviche.

Ingrédients

Pour le mezcal agua au gingembre :

  • 1/2 tasse de gingembre émincé
  • 1/2 tasse de jus de citron vert frais (de cinq à six citrons verts)
  • 1 concombre, pelé et coupé en morceaux
  • 2 cuillères à soupe de mezcal
  • 1/2 cuillère à café de miel
  • 1 piment serrano, haché grossièrement
  • 1/3 tasse de camomille séchée ou de thé à la camomille biologique
  • Sel casher, au goût

Pour le ceviche :

  • 1 livre de filets de marlin, coupés en tranches de ¼ de pouce d'épaisseur (voir note)
  • 1/2 cuillère à café de sel casher
  • 1/3 tasse d'oignons blancs marinés (la recette suit)
  • 4 radis coupés en julienne
  • 1 piment serrano, tranché finement
  • 1/3 tasse de cubes d'un demi-pouce de concombre épépiné
  • 1/4 tasse de feuilles de hoja santa, coupées en carrés de ½ pouce (facultatif)
  • 1 avocat Hass, coupé en deux, dénoyauté, pelé et coupé en cubes
  • 1/2 cuillère à café de camomille séchée ou de thé à la camomille biologique pour la garniture
  • Pousses de radis pour la garniture (facultatif)
  • Sel de mer pour la garniture

Pour les oignons blancs marinés :

  • 1 oignon blanc, tranché finement à la mandoline ou avec un couteau bien aiguisé
  • 1 tasse de vinaigre blanc
  • 1 cuillère à soupe de sucre
  • 1 1/2 cuillère à café de sel casher


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