Recettes traditionnelles

Mousse au chocolat blanc

Mousse au chocolat blanc

  • 120gr de chocolat blanc
  • 4 jaunes
  • 250 ml de crème liquide
  • 3 cuillères à soupe de sucre
  • 3 g de gélatine en feuilles
  • essence de vanille
  • doigts en éponge
  • baies de votre choix, fraises

Portions : 4

Temps de préparation: Moins de 30 minutes

PRÉPARATION DE LA RECETTE Mousse au chocolat blanc :

Faire fondre le chocolat dans un bain de mer, puis le laisser refroidir. Mettre la gélatine trempée dans un bol d'eau froide. Battre séparément les jaunes avec le sucre jusqu'à ce qu'ils deviennent comme une crème. Ajouter le chocolat fondu, la vanille et la gélatine fondue et fondue. dans 2 cuillères à soupe d'eau chaude.

Battre la chantilly et l'ajouter à la crème en mouvements de bas en haut.

Laisser refroidir quelques heures, puis décorer de biscuits et de baies.


Mousse au chocolat blanc - Recettes

Recette fournie par le chef pâtissier Riccardo Magni

Riccardo Magni - un professionnel qui travaille depuis plus de 20 ans dans le domaine de la confiserie, du chocolat et de la crème glacée, connu en Italie mais aussi à l'étranger, co-auteur du livre "Reverse Fusion", publié en 2016.
Il a commencé sa carrière professionnelle en travaillant dans le laboratoire de confiserie familial, avec son père, Pierpaolo Magni, un autre maître de la confiserie italienne. Dans un premier temps, il alterne travail en laboratoire de production et parcours de professionnalisation, participant à de nombreuses formations, sous la direction de grands professeurs des Ecoles Internationales de Confiserie : Ecole Lenôtre et Bellouet Conseil, France Richemont, Suisse Cast Alimenti et Arte Dolce, Italie.
Acquérant une riche expérience dans le domaine et participant à divers concours nationaux et internationaux, il a collaboré au fil des ans avec diverses entreprises bien connues dans le domaine de la confiserie-chocolat, en Italie et dans d'autres pays.
Il a fait partie de l'équipe suisse, participant à la finale du concours « Coupe du Monde Pâtisserie 2015 Lyon », où il a remporté la deuxième place dans la catégorie « Entremet glacé ».
Il a publié et continue de publier des articles dans les magazines les plus importants du secteur.
Riccardo Magni exerce actuellement des activités beaucoup plus complexes : conseil et formation pour des entreprises importantes de ce secteur, étant impliqué dans de nombreux projets dans le monde entier, ainsi que des activités d'enseignement dans des écoles culinaires renommées, telles que Cast Alimenti, Dado Pomati School, Chef's School Hong Kong , Arte Dolce Rimini, Con Gusto Gourmet Institute Milano, Hangar 78.

Le gâteau se compose des éléments suivants :

• Gâteau éponge au cacao
• Crème croustillante au Gianduia
• Mousse au chocolat noir (noir)
• Cerises sirupeuses
• Chantilly vanille et mascarpone

Gâteau éponge au cacao

Ingrédient:
225 g & # 8211 Jaune d'oeuf
195 g & # 8211 Sucre
225 g & # 8211 Blancs d'œufs
0 60 g & # 8211 Sucre
0 50 g & # 8211 Beurre fondu
100 g & # 8211 Farine
0 40 g & # 8211 Cacao 22-24%

Préparation:
Mélanger le jaune d'oeuf avec la première partie du sucre.
Faire mousser les blancs d'œufs avec la deuxième partie du sucre. Incorporer progressivement la mousse de blanc d'œuf au mélange de jaunes.
Ajouter et incorporer le beurre fondu puis les parties en poudre, la farine et le cacao, passés au tamis.
Etalez la composition sur un plateau sans bordure 60x40cm, sur lequel vous fixez un cadre inox 58x38xh4cm.
Enfournez 5 minutes à 220°C.

Crème croustillante au Gianduia

Il est composé de 2 composants : Granulés croustillants de pâte brisée et crème de Gianduia.

Ingrédient:
1. Granulés croustillants de pâte tendre :
120 g & # 8211 Unt
120 g & # 8211 Sucre
120 g & # 8211 Farine d'amande
120 g & # 8211 Farine à faible teneur en gluten
0 35 g & # 8211 Flocons de maïs broyés
2. Crème de Gianduia :
260 g & # 8211 Chocolat Gianduia
0 55 g & # 8211 Pâte de noisettes concentrée (sans sucre)

Préparation:
1. Préparez-vous un mélange fragile - croquant, à partir de pâte granulée, comme suit :
Mélanger tous les ingrédients, sauf les corn flakes.
Mélanger (partiellement) tous les ingrédients avec une spatule, à vitesse moyenne, jusqu'à ce qu'une composition granuleuse se soit formée dans la cuve du mélangeur.
Étaler le mélange granulaire sur le plateau et former, à la main, des granulés de taille aussi homogène que possible.
Refroidir rapidement dans un surgélateur pour stabiliser les granulés formés.
Cuire au four à 150 & # 8211 160°C pendant 10 - 12 minutes. Frais.
Après cuisson, broyer les granulés obtenus avec un cutter ou manuellement et ajouter les corn flakes hachés.
2. Préparez-vous Crème de Gianduia donc:
Mélanger le Chocolat Gianduia avec la pâte de noisettes concentrée, porter le mélange à 35– 40°C et homogénéiser la crème.

Mélanger la Crème Gianduia avec le mélange parfumé - croquant et mélanger la composition.
Étalez la Crème croustillante au Gianduia en une couche homogène à l'intérieur d'un cadre en acier inoxydable de 40 & # 21530 cm et laissez refroidir.

Mousse au chocolat noir (noir)

Ingrédient:
650 g & # 8211 Crème liquide
680 g & # 8211 Fondant au chocolat 60% (noir)
550 g & # 8211 Crème fouettée

Préparation:
Porter la crème liquide à ébullition. Ajoutez-le au chocolat fondant et émulsionnez la composition.
A une température de crème de 36°C, ajouter et incorporer la crème légèrement montée. Utilisation.

Crème chantilly vanille et mascarpone

Ingrédient:
950 g & # 8211 Crème liquide
250 g & # 8211 Mascarpone
0 75 g & # 8211 Sucre inverti (peut être remplacé par du miel)
000 2 Gousses de vanille

Préparation:
Extraire et ajouter la pulpe (noyau) de la gousse de vanille à la crème liquide.
Mélanger la crème, le mascarpone et le sucre inverti, mélanger légèrement jusqu'à l'obtention d'une composition crémeuse et utiliser.

Préparation et présentation du produit final

Installez le gâteau dans un cadre de 40 & # 21530 cm, sur la couche déjà formée de Crispy Gianduia Cream, comme suit :
& # 8211 1 couche de 540 g de mousse au chocolat,
& # 8211 1 couche de génoise cacao (cuite en plaque 60x40cm),
& # 8211 1 couche de 800 g de mousse au chocolat,
& # 8211 1 couche composée de 500 g de cerises au sirop,
& # 8211 1 couche de génoise cacao,
& # 8211 1 couche de 540 g de mousse au chocolat.
Refroidir dans un congélateur choc pour stabiliser la structure à une température négative.
Retirez le gâteau du cadre en acier inoxydable. Portion et garniture de crème fouettée à la vanille et au mascarpone, en versant avec chic et duiu.
Pour la décoration, utilisez des cerises (fraîches ou en conserve) et de fins décors en chocolat noir.


Préparation Gâteaux à la mousse au chocolat blanc :

Faire fondre les brisures de chocolat avec le beurre, l'huile et la crème fouettée, puis laisser refroidir. Ajouter les jaunes, puis tamiser la farine et la levure par dessus. Homogénéiser et parfumer au goût avec de l'essence de rhum.

Mélanger les blancs d'œufs avec une pincée de sel jusqu'à ce qu'ils deviennent une mousse dure. Ajouter le sucre et mélanger jusqu'à l'obtention d'une meringue ferme et brillante. On incorporera la meringue dans la composition chocolatée, en mélangeant légèrement à la spatule, avec des mouvements de bas en haut.

Versez la composition dans une plaque (20/30 cm) recouverte de papier cuisson et enfournez à feu moyen pendant environ 20 minutes, selon le four. Débarrasser sur une grille et laisser refroidir avec le papier cuisson.

Mousse au chocolat blanc :

La gélatine est hydratée dans de l'eau froide, suffisamment d'eau pour recouvrir la gélatine.

Verser la moitié de la quantité de chantilly sur le chocolat brisé et faire fondre à feu doux, sans faire bouillir. Réserver, laisser refroidir le temps que cela soit supportable au doigt et incorporer la gélatine. Laisser refroidir jusqu'à ce que la crème au chocolat refroidisse très bien et commence à durcir.

Le reste de la crème fouettée est mélangé jusqu'à ce qu'il devienne mousseux. Mélanger un peu la crème au chocolat blanc, jusqu'à ce qu'elle devienne homogène, puis ajouter la crème fouettée et l'incorporer en mélangeant légèrement à la spatule, avec des mouvements de bas en haut. Aromatiser au goût avec du jus de citron.

Glaçage au chocolat:

Les morceaux de chocolat cassés sont fondus au bain marie (ou au micro-ondes). Ajouter ensuite le lait petit à petit, jusqu'à ce que le glaçage au chocolat atteigne la consistance désirée

On coupe le dessus avec un anneau en métal (6 cm de diamètre), le même anneau dans lequel on va monter les gâteaux. Disposez un cercle sur chaque comptoir de chaque cercle et répartissez la mousse au chocolat blanc dans chacun d'eux. Laisser refroidir jusqu'à ce que la crème durcisse.

Nous sortons les gâteaux des moules et nous les & # 8222dichisim & # 8221 avec un glaçage au chocolat et des truffes au chocolat.


Mousse au chocolat & recette vidéo n°8211

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Recette de mousse au chocolat On m'a demandé plusieurs fois. Je n'arrêtais pas de le dire, mais je n'ai jamais trouvé le bon moment. Alors maintenant, je suis têtu et j'ai dit de le faire, monsieur, si les gens le demandent :). Ma recette de mousse au chocolat contient des blancs d'œufs et de la crème fouettée dans la composition, je le fais depuis longtemps et je pense que c'est le meilleur. Bien sûr, il existe de nombreuses recettes, certaines plus différentes que d'autres.

Pour ceux qui ont du mal à consommer des blancs d'œufs crus, ils peuvent les omettre et peuvent préparer la mousse au chocolat uniquement avec de la crème fouettée. Vous pouvez également battre les blancs d'œufs avec le sucre au bain de vapeur pour les stériliser. Cette mousse au chocolat est bonne à tout. Il peut être consommé tel quel, accompagné de fruits frais, ou il peut être mis dans divers gâteaux ou gâteaux. Il est extrêmement savoureux, fond simplement dans la bouche et est le dessert parfait pour les amateurs de chocolat.

Le chocolat parfait pour cette recette est le chocolat amer. Il doit avoir une teneur élevée en cacao, au moins 70-75%. Ne pensez pas que la mousse au chocolat deviendra amère. Au contraire, il n'aura qu'un riche goût de chocolat et sera assez sucré. N'utilisez pas de chocolat au lait car la recette ne lui convient pas. Cependant, je promets de revenir avec une recette de mousse au chocolat au lait.

Pour servir telle quelle, mettez la mousse dans des coupelles ou des petites coupelles, à l'aide d'un pos et décorez-les de chocolat râpé, de cacao ou de sucre en poudre. Avant d'être consommée, la mousse au chocolat doit être laissée au réfrigérateur pendant au moins 4 heures ou de préférence toute la nuit. La souris a un goût riche, une texture fine et aérienne et est le dessert parfait pour l'heure des fêtes.


Mousse aux fraises et chocolat blanc

Si vous utilisez des fraises fraîches, passez-les immédiatement au mixeur. Si vous utilisez la version surgelée, laissez-les décongeler et passez-les au mixeur. Mélanger la purée formée avec le jus de citron.

Faire fondre le chocolat au bain marie et faire tremper la gélatine dans un peu d'eau froide.

Mélangez 60 ml de crème sure et de sucre en poudre dans une casserole et mettez-les sur le feu jusqu'à ébullition. Ajouter la gélatine trempée et bien mélanger jusqu'à dissolution. Versez le tout sur le chocolat fondu et mélangez bien. Ajoutez ensuite la purée de fraises préalablement préparée.

Battez le reste de crème sure jusqu'à obtenir une crème dure que vous incorporez au chocolat mélangé à des fraises. Vous pouvez ajouter des fraises fraîches dans la mousse ou vous pouvez laisser les choses simples.

Réfrigérer au moins 2 heures avant de servir.

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